Птица жареная

Для вторых блюд жарят домашнюю птицу и дичь тушками и порционными кусками. Механическую кулинарную обработку цыплят, индеек, гусей и уток производят так же, как и обработку кур. Дичь обрабатывают иначе.

Обработка пернатой дичи. Дичь обычно поступает в пере и непотрошеной. Если она поступает мороженой, ее оттаивают так же, как потрашеную птицу. С оттаявших тушек дичи перья удаляют ощипыванием, начиная с шеи.

Ощипывание производится осторожно, чтобы не повредить кожу, которую при этом слегка оттягивают, а затем обсушивают и опаливают. Дальнейшую обработку крупной (глухари, тетерева, фазаны) и средней дичи (куропатки, рябчики) производят так же, как обработку домашней птицы. У мелкой дичи (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела) сдирают кожу с шейки, вынимают глаза и потрошат тушки через разрез со стороны спинки. Потроха дичи в пищу не используют.

Заправка птицы и дичи

Обработанные тушки птицы и дичи для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. Вместо ранее применявшихся способов заправки птицы шпагатом в одну и в две нитки в настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке.

Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.

Заправка мелкой дичи

Для заправки «в муфточку» у тушек перепелов отрезают шею вместе с головой и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Тушки промывают, отрубают ножки по пяточный сустав и на одной ножке ближе к коленному суставу делают разрез между костью и сухожилием. В этот разрез вставляют другую ножку. Для заправки «клювом» у обработанных вальдшнепов, дупелей и бекасов отрубают ножки по пяточный сустав, слегка раздробляют их в голенях, после чего их переплетают и прижимают к филейной части. Затем клювом прикрепляют окорочка к тушке.

Снятие филе

Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе.

Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе.

Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.

Зачистка филе

От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть.

Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают.

Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.

Полуфабрикаты из филе

Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.

Котлеты натуральные. Большое филе укладывают на разделочную доску наружной стороной вниз, отбивают увлажненной тяпкой, на середину кладут малое филе и заворачивают края большого филе, придавая котлете овальную форму.

Котлета панированная или куриное филе в сухарях (котлета «деволя и»). Полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, солят, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Для того чтобы котлета была сочнее, под малое филе следует положить небольшой кусочек сливочного масла (3—5 г).

Котлеты фаршированные (по-киевски и «марешаль»). Для котлет по-киевски подготовленное большое филе слегка отбивают увлажненной тяпкой до толщины 2,5—3 мм, фаршируют сливочным или зеленым маслом (растертым с зеленью петрушки, лимонным соком и яичными желтками), смачивают в яйце, панируют в белой панировке, а затем еще раз смачивают в яйце и панируют в белой панировке.

Для котлет «марешаль» филе кур или индеек фаршируют густым молочным соусом с шампиньонами или белыми грибами, а филе куропаток и рябчиков — печеночным паштетом. Косточку отрезают и вставляют в узкий конец котлеты. Панируют их так же, как котлеты по-киевски.

Жарка птицы и дичи

Перед жаркой тушки птицы и дичи натирают солью с наружной и внутренней сторон. Основным способом жарят кур, цыплят, индеек и некрупную дичь. Цыплят, куропаток и рябчиков обжарив сильном огне до образования румяной корочки и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты. Кур, тетеревов, глухарей и фазанов после обжаривания на поверхности плиты доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170—180°С. В этом случае тушки укладывают на противни спинкой вниз, в процессе периодически поливают вытекающим соком и жиром. Дичь предварительно покрывают отбитыми ломтиками шпика, перевязывают нитками, смазывают сметане Жарят основным способом и в сотейниках, прикрывая перед окончанием жарки крышкой. Готовность птицы и дичи определяют прокалыванием утолщенной ножек поварской иглой. Готовые тушки освобождав от шпика.

Индеек, гусей и уток жарят в жарочном шкафу при температуре 280-300°С до образования румяной корочки, доводят до готовности при температуре 170-180 поливая жирных уток и гусей горячей водой. Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливак жиром и соком.

Натуральные котлеты из сельскохозяйственно жарят основным способом, так же, как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному — как панированные.

Фаршированные изделия из филе жарят во фри до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Цыплят можно жарить под прессом («цыплята табака»).

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20—30 мин, тетеревов — 40—45, кур и уток -40—60 мин, гусей и индеек — 1—1,5 ч.

Отпуск жареной птицы и дичи

Порционируют жареную птицу и дичь непосредственно перед отпуском, гусей, уток, кур, а также крупную дичь рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. Дичь среднего размера руб: пополам, мелкую подают целиком. При порционировани крупной птицы вырубают спинную кость.

На гарнир к жареным курам, цыплятам, индейкам подают картофель, жаренный во фритюре, а также зеленый салат, свежие, соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из краснокочанной капусты маринованные ягоды. Для подачи салатов и маринованных ягод можно использовать салатники или вазы Уток жареных гарнируют печеными яблоками, тушеной капустой и жареным картофелем, гусей — тушеной капустой, яблоками или рассыпчатой гречневой кашей Дичь подают с картофелем, жаренным во фритюре, салатами, маринованными фруктами и ягодами, брусничным или черносмородиновым вареньем, а также моченой брусникой или мочеными яблоками.

Мелкую дичь подают на крутонах из обжаренного белого хлеба, смазанных печеночным паштетом, и гарнируют так же, как остальную дичь.

При отпуске жареной птицы и дичи сбоку подливают мясной сок, а сверху ее поливают растопленным маслом или жиром, вытопившимся при жарке. На гарнир к изделиям из филе птицы используют картофель, жаренный во фритюре, морковь, припущенную в масле или молочном соусе, грибы в сметане. Такие гарниры, как овощи, припущенные в масле и молочном соусе, грибы в сметане, рекомендуется подавать в тарталетках, выпеченных из сдобного пресного, слоеного или блинного теста.

Котлеты натуральные и фаршированные часто подают на крутонах из обжаренного белого хлеба или выпеченного слоеного теста, вырезанного по форме изделия.

Изделия из филе при отпуске поливают маслом, к котлетам натуральным подливают мясной сок, к фаршированным котлетам (за исключением котлет по-киевски) отдельно в соуснике подают соус мадера.