Рубленые изделия из птицы и дичи

Из птицы и дичи готовят котлетную и кнельную массу. Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Котлеты пожарские и гатчинские

Мякоть сырой птицы или дичи измельчают на мясорубке. Белый пшеничный хлеб без корок замачивают в холодной воде, а затем отжимают и заливают молоком. Рубленую мякоть соединяют с хлебом, слегка отжатым от молока, хорошо вымешивают и вторично измельчают на мясорубке. В массу вводят размягченное сливочное масло, соль, молоко, хорошо вымешивают и выбивают для придания пышности.

Биточки обычно приготавливают паровыми, поэтому их не панируют. Пожарские котлеты готовят из кур, цыплят и индеек, формуя по 2—3 шт. на порцию, и панируют в фигурной панировке (белый хлеб, нарезанный кубиками). Форма котлет яйцевидно-приплюснутая.

Гатчинские котлеты готовят из рябчиков, куропаток, фазанов и тетеревов. Изделиям придают овальную форму с двумя заостренными концами. Панируют в фигурной панировке. Пожарские и гатчинские котлеты обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со сложным гарниром. При отпуске котлеты поливают маслом и украшают зеленью.

Гарнир желательно подавать в тарталетках.

Кнели из птицы и дичи

Для приготовления кнельной массы зачищенную мякоть птицы или дичь измельчают 2—3 раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют замоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб (без корок), размешивают и еще раз пропускают через мясорубку, после чего массу толкут в мраморной ступке, протирают через сито. Затем вводят яичные белки и взбивают массу в машине или лопаткой, постепенно подливая холодное молоко или сливки. Взбивать массу надо до тех пор, пока кусочек кнели, брошенный в воду, будет держаться на поверхности. Готовую кнельную массу солят мелкой солью. Преждевременное введение соли затрудняет протирание и особенно взбивание кнельной массы. Используют массу для приготовления вторых блюд, горячих закусок, гарниров к прозрачным супам, некоторых холодных закусок и для фарширования изделий из птицы и дичи.

Для приготовления вторых блюд кнельную массу варят на пару в формочках, смазанных маслом, или разделывают и отваривают как клецки.

В качестве гарнира используют припущенный рис, зеленый горошек или картофельное пюре.

Подают кнели с соусом паровым или белым с яйцом.