Желированные сладкие блюда

К желированным сладким блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

Кисели. Кисели приготавливают из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, джема, хлебного кваса, молока.

При приготовлении киселей из ягод готовят сок и отвар. В отвар вводят сахар, доводят до кипения, быстро вливают в него при помешивании разведенный водой крахмал и доводят до кипения. Когда кисель загустеет, его снимают с огня и вводят охлажденный сок. В молочный кисель добавляют ванильный сахар.

Для приготовления киселей, соков и сиропов готовят сахарный сироп на воде, вводят в него подготовленный крахмал, а затем сок или сироп.

Желе

Для желе из ягод ягодный сок и отвар готовят так же, как для киселя. В отвар с растворенным в нем желатином вводят ягодный сок. В молочное желе можно добавлять миндальное молоко.

Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки или креманки и заливают желе. Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичными белками с добавлением подкисленной воды.

Муссы

Мусс (взбитое желе) готовят из плодов и ягод. Желе охлаждают до температуры 30 — 35°С, а затем взбивают до образования однородной пены; объем массы увеличивается в 2 — 3 раза. Взбитую массу быстро разливают в формы или противни и дают застыть. Отпускают мусс с ягодным сиропом. При разливе мусс можно комбинировать с желе.

Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. При этом манную крупу варят в сиропе, вводят сок, хорошо размешивают, охлаждают до температуры 40°С и взбивают.

Самбук

Самбук является разновидностью мусса. При приготовлении самбуков фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают с сахаром, уваривают, охлаждают. В охлажденное пюре вводят яичные белки и смесь, предварительно охладив, взбивают до увеличения объема в 2 — 3 раза и образования однородной пышной пены. Набухший и отжатый желатин растапливают на водяной бане, охлаждают до температуры 40 — 50°С и быстро соединяют со взбитой массой, не прекращая взбивания, разливают в подготовленные формы и охлаждают.

Кремы

Яично-молочную смесь соединяют с растопленным на водяной бане желатином, охлаждают до температуры 25 — 30°С и соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Вводя в смесь порошок какао, процеженный настой кофе, тертый шоколад, измельченные и поджаренные орехи и другие наполнители, получают кремы соответствующего названия. Можно ввести в смесь фруктово-ягодное пюре.

Для приготовления ягодных кремов ягодное пюре охлаждают, соединяют с сахарной пудрой, растопленным желатином и перемешивают со взбитыми сливками или сметаной. Часть сметаны или сливок может быть заменена яично-молочной смесью. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают.

При приготовлении кремов с пудинговым Крахмалом его разводят небольшим количеством молока или сливок. Остальное молоко соединяют с сахаром, ароматическими и вкусовыми продуктами, доводят до кипения, вливают в него разведенный крахмал и проваривают. Полученную смесь охлаждают, вводят белки яиц, сливки или сметану, взбивают, разливают в форму и охлаждают.

Сладкие желированные блюда подают в креманках, вазочках, десертных тарелках.