Кондитерские и кулинарные изделия из теста

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто готовят опарным, безопарным и ускоренным способами. В общественном питании наиболее широко используется опарный (двухфазный) и безопар-ный (однофазный) способы приготовления теста. Тот или иной метод применяют в зависимости от количества добавляемой сдобы — жира, сахара, яиц и других продуктов, предусмотренных рецептурой.

Опарный способ приготовления теста

Для изделий с большим количеством сдобы используют опарный способ получения теста, который состоит из двух фаз: приготовления опары — жидкого теста и приготовления теста после окончания брожения опары.

Большое количество сдобы задерживает развитие дрожжей; опара создает более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Соль и сдобу в опару не кладут, так как они оказывают угнетающее действие на жизнедеятельность дрожжей.

Для опары берут 30—50% муки, 60—70% общей массы воды и все дрожжи, предусмотренные рецептурой. Воду нагревают до температуры 30°С, кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают муку, размешивают и оставляют для брожения.

Густая опара (60—70% воды, предусмотренной рецептурой) бродит в течение 3,5—4 ч и увеличивается в объеме примерно в 1,2—2 раза, а жидкая опара (100% воды по рецептуре) — 1 —1,5 ч и увеличивается в объеме почти в 2 раза.

Готовность опары определяется началом уменьшения максимального объема теста и появлением «морщин» на поверхности.

В готовую опару вводят раствор соли и сахара, яйца, муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный до сметанообразного состояния маргарин или масло и замешивают до получения однородной массы. Температура теста должна быть равной 30°С. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5—2 ч. Во время брожения производят одну-две обминки (первую через 50— 60 мин). После обминки, при которой тесто хорошо перемешивается, углекислый газ распределяется в нем более равномерно, в виде мелких пузырьков. При выпечке это приводит к хорошей пористости изделий. Кроме того, при обминке удаляются продукты брожения, угнетающие жизнедеятельность дрожжей.

Из опарного теста готовят разные пироги, пирожки с различными фаршами, плюшки, рулеты, кексы весенние, ромовые бабы, бриоши, саварены и другие изделия.

Безопарный способ приготовления теста

При этом способе тесто замешивают сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко нагревают до температуры 30—35°С, вводят дрожжи, соль, сахар, яйца и всыпают просеянную муку. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Перед окончанием замеса вводят размягченный маргарин или сливочное масло и месят до получения однородной массы. Готовое тесто должно отставать от стенок посуды и рук. При безопар-ном способе тесто замешивают более густой консистенции, так как увеличенный расход дрожжей и длительное брожение (2,5—3 ч) способствуют большему разжижению теста.

Обминку теста, полученного в результате брожения, производят 2—3 раза.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5—8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35—40°С и относительная влажность 75—80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240—260 С в течение 8— 15 мин; крупные — 200—220°С в течение 20—50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. В настоящее время отечественная и зарубежная пищевая промышленность разработала новые способы выработки пшеничного хлеба из муки высшего и 1-го сорта. Эти способы называются ускоренными, так как стадия брожения теста до разделки исключается.

По способу ВНИИХП для приготовления опары берут в 2,5 раза больше дрожжей, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. При замесе в него добавляют небольшое количество органических кислот (лимонной, уксусной), что приводит к ускорению набухания клейковины, созревания теста и образования продуктов, придающих изделиям аромат и вкус. Длительность приготовления теста сокращается до 2,5—3 ч (эмес-то 7—8 ч).

На Валгаском хлебозаводе (Эстонская ССР) используют следующий способ приготовления сдобных хлебобулочных изделий: в подогретую до температуры 30°С воду или молоко вводят раствор соли и сахара, жир, яйца, дрожжи и 1/3 муки и взбивают в течение нескольких минут в скоростном смесителе-раздробителе. Дозировку дрожжей увеличивают в 2—2,5 раза. После взбивания в тесто всыпают остальную муку и замешивают его в течение 8—9 мин. Полученное тесто сразу разделывают и дают изделиям расстояться.