Фарши для изделий из теста

Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи и другие выпечные изделия приготавливают с различными начинками и фаршами из мяса, субпродуктов, рыбы, визиги, овощей, грибов, круп, фруктов, ягод.

Мясной фарш приготавливают двумя способами:

1. Котлетное мясо разрезают на куски массой 40—50 г, обжаривают основным способом и тушат до готовности. Лук репчатый шинкуют, пассеруют, смешивают с мясом и измельчают на мясорубке. На бульоне от тушения мяса приготавливают белый соус, добавляют соль, перец и мелко нарезанную зелень. Приготовленным соусом заправляют начинку.

2. Сырое мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, жарят до размягчения, вторично пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, белый соус, перец, зелень, соль.

Для приготовления рыбного фарша рыбу разделывают на чистое филе, припускают, охлаждают и режут на мелкие кусочки. Лук мелко шинкуют и пассеруют. Приготавливают откидной рис. Подготовленные продукты охлаждают, смешивают и заправляют солью, перцем, рубленой зеленью.

Капусту для фарша обрабатывают, мелко шинкуют (рубят), ошпаривают, кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным маслом или маргарином и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180— 200°С. После охлаждения в капусту добавляют соль и сваренные вкрутую рубленые яйца.

Творог для фарша протирают, смешивают с яйцами, сахаром и небольшим количеством муки. В фарш можно добавить ванильный сахар, изюм, цукаты, лимонную цедру.

Из свежих яблок можно приготовить фарш двумя способами: яблоки обрабатывают (удаляют кожицу и сердцевину), нарезают и посыпают сахаром; ломтики яблок варят с сахаром до загустения массы.