Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных

Кремы

Различают следующие основные группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные.

К масляным кремам относятся: крем масляный (на сгущенном молоке); масляный шарлот (на молоке и яйцах), масляный гляссе (на яйцах). На основе этих кремов можно приготовить различные производные кремы с добавлением какао или различных ароматических веществ (абрикосовой настойки, сиропов из консервированных фруктов, вишневого сока и др.). Чаще всего готовят крем на сгущенном молоке и крем шарлот.

Крем масляный (на сгущенном молоке). Масло зачищают, размягчают и взбивают до побе-ления и получения пластичной консистенции. После этого постепенно добавляют просеянную сахарную пудру, ванилин, десертное вино или коньяк, прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко и взбивают 20—25 мин.

Масляный крем шарлот. Приготавливают молочно-яичный льезон (шарлот). Сахарный песок и яйца взбивают 2—3 мин, добавляют при непрерывном помешивании горячее кипяченое молоко и постепенно нагревают смесь до температуры 103—104°С, - процеживают и охлаждают до температуры 20—22°С.

В размягченное масло постепенно добавляют, одновременно взбивая, охлажденный шарлот. Готовый крем ароматизируют различными эссенциями и подкрашивают пищевыми красителями.

Помада. Сахар растворяют в горячей воде (30% к массе сахара), нагревают до кипения, снимают пену. Внутренние стенки посуды протирают чистой влажной марлей, закрывают крышкой, ставят на сильный нагрев и

варят, нагревая массу до температуры 114—116°С (проба на мягкий шарик). (Для определения готовности помады ложку сиропа опускают в холодную воду и скатывают пальцами шарик.) Добавляют лимонную кислоту, размешивают, выливают на стол с мраморной крышкой и слегка сбрызгивают водой. Остывший до температуры 35—40°С сироп перемешивают лопаткой, взбивают. Во время взбивания он густеет и приобретает белый цвет. Готовую помаду кладут в посуду и оставляют для созревания на 12—24 ч. Созревшая помада нежная и пластичная.

Перед глазировкой изделий помаду разогревают на мармите до температуры 50°С (консистенция густой сметаны) . Помаду можно ароматизировать, добавляя различные ароматические вещества, или окрасить, добавляя цветные соки.

Основной сироп. Бисквитные торты, пирожные, ромовые бабы, саварены подвергаются дополнительной обработке — их пропитывают сахарными сиропами, что придает этим изделиям сочность и аромат.

Сахар растворяют в воде (1:1), доводят сироп до кипения, снимают пену, охлаждают до температуры 45— 50°С, добавляют ароматические вещества: фруктовые соки, эссенции и т. д.

Желе и фруктовая начинка. Фруктовую начинку для тортов и пирожных получают провариванием повидла.

Желе приготавливают на желатине, агаре и других желирующих веществах. В сахарный сироп добавляют подготовленные желирующие вещества и нагревают до полного растворения, охлаждают до температуры 40— 50°С и добавляют ароматические вещества. Для глазировки тортов и пирожных желе используют теплым (тягучее состояние); для отделки желе предварительно охлаждают на противне и разрезают в виде разных фигур.