Занятие 20. Приготовление изделий из дрожжевого теста

Приготовить: кулебяку с мясом, расстегаи с рыбой, пирожки с капустой и ватрушки с творогом.

Определить: массу теста для изделий, массу фаршей, продолжительность выпечки изделий и изменение массы изделий (упек, %).

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюли вместимостью 2 л, 1 л; сковороды; ножи поварские; шумовка; сито; доски разделочные «PC», «MC», «MB»; противни; лопатки деревянные; тарелки мелкие, блюдо многопорционное; вазы.

Тесто дрожжевое сдобное (№ 1089)

Приготовить опарное тесто ускоренным валгаским способом.

Воду подогреть до температуры 30—35°С, ввести дрожжи, растворенные в небольшом количестве теплой воды, раствор соли и сахара, яйца, размягченный маргарин и 1/3 просеянной муки, размешать и взбить в течение 20 мин, периодически подогревая на водяной бане.

Ввести остальную муку и замесить тесто. В конце замеса добавить оставшийся маргарин, тесто еще раз хорошо вымесить и разделать изделия.

Мука пшеничная высшего сорта 743, сахар 52, маргарин 08, яйца 2 шт., соль 10, дрожжи 26 (50 г для ускоренного способа), вода 300. Выход 1135 г.

Кулебяка с мясом (№ 1103)

Приготовить мясной фарш. Мясо обработать, нарезать мелкими кусками, обжарить с луком, посыпать солью, перцем. Мясо переложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности.

Готовое мясо охладить, пропустить через мясорубку, заправить белым соусом, приготовленным на бульоне от тушения.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 10 мм и шириной 20 см. На середину его по всей длине уложить горкой мясной фарш. Соединить края теста и защипать. Переложить кулебяку на смазанный маргарином кондитерский лист швом вниз. Украсить кулебяку в виде сеточки или другого рисунка полосками теста шириной 5—б мм, поставить для расстойки в теплое место на 50 мин, накрыв кулебяку тканью.

Перед выпечкой кулебяку смазать яйцом, сделать несколько проколов и выпечь в жарочном шкафу при температуре 220°С в течение 45—60 мин. Готовую кулебяку снять с листа, положить на разделочную доску, смазать маслом, накрыть тканью и охладить.

Остывшую кулебяку нарезать на порционные куски наискось, уложить на пирожковые тарелки.

Тесто (№ 1089) 300, мука на подпыл 9, меланж на смазку 5. Фарш (№ 1118): говядина (котлетное мясо) 235, маргарин 11, лук репчатый 26/23, рис. 20, мука пшеничная 3, яйца 1/2 шт., соль, перец. Выход 500.

Требования к качеству. Кулебяка должна быть высотой не менее 5 см. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом сдобы и мяса. Цвет корочки золотистый, фарш коричневый. Тесто в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым.

Расстегаи закусочные (№ 1101)

Рыбу разделать на чистое филе, разрезать на порционные куски и припустить. Спассеровать репчатый лук, охладить. Припущенную охлажденную рыбу мелко нарезать, соединить с пассерованным луком, перемешать, заправить солью, перцем и белым соусом. Тесто (225 г) разделить на пять частей, сформовать в шарики и поставить на предварительную расстойку на 5—10 мин.

Шарики раскатать, на середину уложить фарш в виде продолговатой горки, соединить края, оставив середину открытой, а в местах соединения — красиво защипать. Сформованные изделия переложить на смазанный лист, дать расстояться (40—50 мин), смазать яйцом и выпечь при температуре 260 ° С в течение 10—15 мин. Готовые расстегаи накрыть тканью и охладить. Расстегаи положить на мелкую тарелку, покрытую салфеткой.

Тесто 225, мука на подпыл 7,5, меланж для смазки 7,5. Фарш (№ 1122): рыба (окунь) 117/87, лук репчатый 13, маргарин 8, мука 0,8, соль 0,8. Выход 250 (масса 1 шт. 50 г).

Требования к качеству. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом рыбы и лука. Цвет корочки золотистый, фарша — светло-серый. Форма расстегаев хорошо сохранена. Фарш сочный.

Пирожки с капустой (№ 1091)

Тесто разделить на 5 частей, сформовать в шарики и поставить на предварительную расстойку на 5—10 мин.

Приготовить фарш из белокочанной капусты. Капусту обработать, мелко нарубить, ошпарить и откинуть на дуршлаг. Обжарить на масле до легкого пожелтения, охладить, посолить, заправить нашинкованными вареными вкрутую яйцами.

Тесто раскатать, на середину уложить фарш и сформовать изделия в виде лодочки. На лист, смазанный маргарином, уложить пирожки швом вниз и дать окончательно расстояться (40—50 мин), смазать яйцом и выпечь при температуре 260 ° С в течение 8—10 мин. Готовые пирожки накрыть тканью и охладить. Пирожки положить на мелкую тарелку.

Тесто (№ 1089) 320, мука на подпыл 10. Фарш (№ 1126)-капуста белокочанная 340, маргарин 16, яйца 1/2 шт. соль 2. Выход 500 (масса 1 шт. 100 г).

Требования к качеству. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом жареной капусты. Цвет корочки золотистый, фарша — слегка желтоватый. Форма пирожков хорошо сохранена. Фарш сочный.

Ватрушки с творогом (№ 1098)

Тесто разделить на 5 частей, сформовать в шарики и поставить расстаиваться на 5—10 мин на лист, смазанный маргарином. Приготовить для ватрушек творожный фарш. Творог протереть, добавить яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешать.

После предварительной расстойки деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления в шариках теста, заполнить его начинкой, смазать ватрушки яйцом и выпечь при температуре 230—240°С.

Готовые ватрушки накрыть тканью и охладить, затем положить на мелкую тарелку.

Тесто (№ 1089) 290, мука на подпыл 9, меланж 7,5 для смазки. Фарш (№ 1135): творог 132, яйца '/з шт., сахар 12, мука пшеничная 6, ванилин. Выход 375 (масса 1 шт. 75 г).

Требования к, качеству. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом творога, ванилина. Цвет корочки золотистый, фарша — желтоватый. Форма ватрушек хорошо сохранена. Фарш сочный, сладкий.

Последовательность операций.

Приготовить тесто и поставить в теплое место; обработать мясо, поставить тушить; обработать рыбу, припустить; обработать овощи, нашинковать; обжарить капусту; перебрать, промыть и сварить рис; спассеровать лук; протереть творог; сварить яйца; приготовить все фарши; распределить тесто на все изделия; сформовать изделия и поставить на расстойку; выпечь и охладить изделия; подготовить все изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на торт бисквитно-фруктовый, пирожные песочные желейные, трубочки заварные, глазированные помадой, пирожные слоеные.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Объясните, почему для сдобных изделий нужно готовить дрожжевое тесто опарным способом.

2. Как определить готовность опары? Почему опара оседает?

3. Какие процессы происходят с белками, крахмалом, сахарами при изготовлении дрожжевого теста? Объясните значение этих процессов.

4. Объясните цель обминки теста во время брожения.

5. Назовите время предварительной и окончательной расстойки изделий. Роль расстойки.

6. Расскажите о температурных режимах выпечки изделий из дрожжевого, песочного и сдобного теста. Объясните процессы в пищевых веществах, происходящие при выпечке изделий.

7. Расскажите о преимуществах ускоренного способа приготовления дрожжевого теста.