Лечебное питание

сока, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени и почек из диеты исключаются вещества, обладающие повышенным секреторным действием. К сильным возбудителям секреции относятся эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, редьке, редисе, репе, хрене, горчице, перце, а также экстрактивные вещества мясных, рыбных, грибных бульонов. Не допускается жарка, так как при этом способе обработки образуются продукты окисления жиров, пирогенетического разложения белков и углеводов, меланоидины и другие продукты, раздражающие пищеварительный тракт.

К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим химическое щажение, относятся следующие:

1. Исключение из пищи резких химических раздражителей: острых приправ (уксус, хрен, перец и т.д.), поваренной соли, экстрактивных веществ (бульоны, соусы).

2. Извлечение из продуктов химических раздражителей: экстрактивных веществ (мясо и рыбу, предназначенные для варки вторых блюд, заливают холодной водой), эфирных масел, глюкозидов (вываривание лука, петрушки и т. д.).

Термическое щажение заключается в отпуске блюд с определенной температурой. Пища температурой выше 65°С и ниже 15°С обладает раздражающим действием, поэтому для диетического питания рекомендуется отпуск горячих блюд с температурой 60—65 °С, а холодных -с температурой не ниже 10—12 ° С.

Особенности приготовления пищи в лечебном питании

Основными приемами тепловой обработки продуктов являются: варка в воде, на пару, припускание, тушение. При умеренном щажении разрешается обжаривание и запекание изделий без их панирования. Обжаривают предварительно сваренные продукты. Для снижения содержания в мясе экстрактивных веществ (особенно пури-новых оснований) его обрабатывают следующим образом: нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г и проваривают при соотношении продукта и воды 1:2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3—5 мин кипения, затем мясо перекладывают в горячую воду и варят до готовности.

Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку промышленного производства, приготовленную из риса, ядрицы и овсяной крупы. При отсутст-

вии ее крупу обрабатывают следующим образом: перебирают, промывают водой, нагретой до температуры 60 ° С, затем подсушивают, размалывают и просеивают.

Для приготовления жировой мучной пассеровки муку прогревают, охлаждают и растирают со сливочным маслом.

Для приготовления пищи для больных сахарным диабетом применяются следующие приемы кулинарной обработки продуктов:

1. Замена углеводосодержащих продуктов: сахара — сорбитом, ксилитом; муки, панировочных сухарей — отрубями; хлеба в рубленых изделиях — творогом.

2. Извлечение углеводов из продуктов (крахмала из картофеля, сахара из моркови, свеклы и других овощей путем их измельчения и вымачивания).

3. Введение в пищу инсулиноподобных веществ (шпинат, бобы, лук, салат, крапива, брусника, черная смородина).

4. Строгая дозировка объема, качественного состава блюд.

Пища, приготовляемая в диетических столовых, витаминизируется. С-витаминизация пищи производится ежедневно в течение всего года. Витамин С добавляется в горячую пищу взрослых (по 80 мг).

Не допускается подогревание витаминизированной пищи во избежание разрушения витаминов.

Кроме того, используются естественные витаминоносители (сливочное масло, икра, свежие овощи, ягоды, фрукты, зелень), витаминные напитки (натуральные соки, отвар шиповника, хвойный настой, отвар отрубей, дрожжевой напиток из пекарских дрожжей и др.).

Существуют и другие кулинарные приемы приготовления пищи для различных диет. Например, одни и те же блюда (в зависимости от назначения) могут быть приготовлены с солью и сахаром или без них. В некоторые блюда без соли (диета № 7) для придания им вкуса добавляют лимон или клюкву. Иногда поваренную соль дают непосредственно больному, так как пища, посоленная перед едой, обладает более выраженным соленым вкусом и содержит меньше соли, чем посоленная в процессе приготовления. Иногда при необходимости введения в диету продуктов, обладающих неприятным вкусом или запахом (сырая печень, костный мозг, соевый творог, дрожжи и др.), их маскируют, комбинируя с продуктами, имеющими приятный вкус, аромат и внешний вид. При приготовлении блюд для лечебного питания необходимо больше внимания уделять их вкусовым качествам и оформлению, что важно для повышения усвояемости пищи.