Занятие 21. Приготовление изделий из бисквитного, песочного, заварного и слоеного теста

Приготовить: торт бисквитно-фруктовый, пирожные песочные желейные; трубочки заварные, глазированные помадой, и пирожные слоеные.

Определить: массу теста для изделий, массу выпеченных полуфабрикатов и потери при выпечке, массу отделочных полуфабрикатов и продолжительность выпечки изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 2 и 1 л; кондитерские котелки; сотейники; ножи поварские; кондитерские мешки с насадками; лопатки деревянные; тарелки мелкие; вазы; подставки для тортов; лопатки кондитерские.

Торт бисквитно-фруктовый (58)

Обработать яйца, разбить их по одному в тарелку, после чего вылить в кондитерский котелок или кастрюлю из нержавеющей стали. Эта предосторожность необходима, чтобы не попали яйца с «травянкой».

Яйца соединить с сахарным песком, подогреть на водяной бане до температуре 45—50° при непрерывном помешивании и взбить до увеличения массы в 2,5—3; раза (30—40 мин). В конце взбивания, когда смесь приобретет светло-кремовый цвет и пышность, добавить ароматические вещества (эссенция ромовая или ванильная) и в 2—3 приема просеянную муку, смешанную с картофельным крахмалом. Перемешивать не более 20 с, иначе тесто осядет и структура выпеченного бисквита уплотнится.

Готовое тесто вылить в форму, выстланную чистой бумагой, заполнив ее не более чем на 3/4 высоты. После заполнения тестом формы сразу же ставят в жарочный шкаф (чтобы не успели лопнуть пузырьки воздуха, образовавшиеся в тесте).

Делать это следует очень осторожно, без малейших сотрясений, иначе тесто может осесть и бисквит получится плотным, плохо пропеченным. Готовность бисквита определяется по упругости: при легком надавливании ладонью готовый бисквит пружинит. Можно проколоть готовый бисквит деревянной палочкой, если бисквит готов — палочка остается сухой.

Готовый бисквит охладить в течение 20—30 мин, вынуть из формы, снять бумагу и дать ему хорошо остыть. В производственных условиях производят выстойку готового бисквита в течение не менее 8 ч при температуре воздуха в помещении 15—20°С.

Приготовить сироп для промачивания бисквита и желе. С боков бисквита теркой снять верхний слой (приготовить крошку).

Разрезать бисквит пополам по горизонтали, нижний слой смочить сиропом (1/3 часть), нанести на него слой фруктовой начинки, накрыть второй половиной срезом вверх, смочить остальным сиропом. Нанести слой фруктовой начинки на верхнюю и боковую поверхности торта и боковую поверхность обсыпать подготовленной крошкой. Верх торта оформить фруктами и залить желе (фрукты расположить так, чтобы торт было удобно нарезать на порционные куски, не нарушая рисунка).

Готовый торт положить на специальную подставку для тортов.

Бисквит: мука 48, крахмал 11,5, сахар 58, яйца 2'/з шт., эссенция 0,5. Сироп для промочки: сахар 35, эссенция ромовая 0,5, коньяк или вино десертное 3, вода 35. Желе: сахар 16, эссенция 0,1, патока 2, кислота лимонная 0,5, желатин или агар 1. Начинка фруктовая 180, фрукты в сиропе 63. Выход 500.

Требования к качеству. Вкус и запах бисквита, фруктов, ароматизаторов. Цвет бисквита светло-желтый, бисквит рыхлый, но не крошливый. На поверхности торта красивый рисунок из фруктов, равномерно залитых желе.

Пирожное «Слойка с кремом» (№ 326)

Приготовить пресное тесто. В воду положить соль, лимонную кислоту, яйца, всыпать просеянную муку и замесить тесто (15—20% муки оставить для подсыпа и смешивания с маслом). Оставить тесто на 30—40 мин для набухания клейковины.

Масло размягчить, всыпать муку и хорошо перемешать, придать форму прямоугольника толщиной 1,5 см и охладить. Консистенция масла и теста должна быть одинаковой. Тесто раскатать в прямоугольный пласт так, чтобы края его были тоньше середины. На с редину положить подготовленное масло, завернуть его в тесто в виде конверта и защипать, а затем раскатать в пласт толщиной 2 см и сложить вчетверо. Тесто посыпать мукой или накрыть тканью, поставить в холодильник на 10—15 мин.

Затем снова раскатать в длину, сложить вчетверо, посыпать мукой и охладить. Таким образом в тес получается 16 слоев масла.

Эту операцию производить четыре раза. Последний (четвертый) раз тесто можно сложить втрое. Таким об разом в тесте образуется 192 или 256 слоев масла.

После охлаждения тесто раскатать до толщины 5 мм, нарезать острыми ножами на две полосы шириной 9 см, переложить на смоченный холодной водой кондитерский лист ножом сделать проколы и выпечь в жарочном шкафу при температуре 250 ° С 20 мин. Готовность пласта слоеного теста определить, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается.

Выпеченный полуфабрикат охладить. Приготовить масляный крем. Охлажденный пласт положить на доску пузырчатой стороной книзу, второй пласт и слегка прижать Поверхность склеенных пластов покрыть ровным слоем крема и обсыпать измельченными в крошку обрезками слойки. Нарезать пирожные размером При подаче поверхность пирожных посыпать сахарн пудрой, уложить в вазу или на тарелку.

Тесто: мука 146, яйца 1/5 шт., масло сливочное 97, лимонная кислота 0,2, соль 1, вода 60. Крем: масло сливочное 63, пудра рафинадная 34, пудра ванильная 0,6, молоко сгущенное 25, пудра рафинадная 8. Выход 280 (масса 1 шт. 68 г).

Пирожное «Слойка с яблочной начинкой» (№ 327)

Из слоеного теста приготовить пласты: нижний — толщиной 3—4 см и верхний — 5—6 мм. Верхний пласт смазать яйцом, тупой стороной ножа наметить на нем контуры будущих пирожных размером 8Х8 см и ножом нанести рисунок в виде коротких линий.

За 3—4 мин до окончания выпечки верхний пласт смазать сахарным сиропом, что придаст поверхности пирожного глянец.

После выпечки и охлаждения нижний пласт покрыть ровным слоем яблочной начинки, на которую положить верхний пласт и слегка прижать к нижнему.

Разрезать на квадратные пирожные и уложить в вазу или на тарелку.

Мука 103, яйца 1/8 шт., масло сливочное 70, кислота лимонная 0,3, соль 0,7, вода 45, начинка фруктовая 59, корица 0,6. Выход 210 (масса 1 шт. 42 г).

Требования к качеству. Вкус и запах выпеченного теста и яблок, цвет светло-коричневый с блеском. Начинка однородная, вязкая. Пирожное слоеное с кремом хрупкое, пышное, легкое; крем нежный, белый. Цвет на поверхности белый с проступающей коричневой крошкой.

Пирожное «Трубочка с кремом» (№ 339 б)

Приготовить заварное тесто. В воду положить соль, сливочное масло и, помешивая, нагреть смесь до кипения, всыпать просеянную муку и в течение 3—5 мин быстро заварить смесь, перемешивая лопаткой до получения однородной массы.

Массу охладить до температуры 65—70 °С и ввести небольшими порциями яйца. Замес производить в течение 15 мин.

Тесто переложить в кондитерский мешок с круглой трубочкой диаметром 18 мм, отсадить на листы, слегка смазанные маслом, в виде длинных полосок размером 10—12 см и выпечь при температуре 190—220 °С в течение 30—40 мин. Готовое изделие охладить и разрезать вдоль.

Приготовить масляный крем и помадку. Заготовки заполнить кремом из кондитерского мешка. Поверхность эклеров заглазировать помадкой. При отпуске пирожные уложить в вазу или на тарелку.

Тесто: мука пшеничная 25, масло сливочное 12, яйца 1 шт., соль 0,3, вода 22. Крем: масло сливочное 54; пудра ванильная 0,5, пудра рафинадная 29, молоко сгущенное 21. Помадка: сахар 46, патока 7, эссенция, вода 15. Выход 210 (масса 1 шт. 42 г).

Требования к качеству. Пирожные пышные, легкие; крем нежный, белый, ароматный, помадка блестящая, непотрескавшаяся.

Пирожное песочное желейное (№ 299)

Приготовить песочное тесто. Муку просеять на столе, сделать в ней углубление. Масло сливочное растереть с сахаром и яйцами до образования однородной массы, добавить соль, соду и углекислый аммоний и соединить с мукой в течение 2—3 мин. Тесто охладить, разделить на две равные части и раскатать в прямоугольные лепешки толщиной 3—4 мм, шириной 9 см. Переложить на кондитерский лист и выпечь при температуре 240 °С в течение 10—13 мин.

Приготовить желе. Подготовить фруктовую начинку.

Горячие песочные лепешки склеить фруктовой начинкой, охладить, поверхность смазать тонким слоем начинки, уложить в виде красивого рисунка фрукты и залить желе.

После застывания желе нарезать пирожные шириной 4 см. Готовые пирожные уложить на мелкие тарелки или блюда, покрытые салфеткой.

Тесто: мука пшеничная 80, сахар 31, масло сливочное 46, яйца '/4 шт., аммоний 0,07, сода 0,07, соль 0,3, эссенция 0,3. Желе: сахар 14, эссенция, желатин 1,5, вода 30, краситель, кислота лимонная. Фрукты 34, начинка фруктовая 45. Выход 255 (масса 1 шт. 51 г).

Требования к качеству. Вкус пирожных сладкий, начинка слегка кисловатая. Цвет на разрезе светло-желтый, пирожные равномерно покрыты желе и фруктами. Тесто рассыпчатое.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на салат бессолевой, суп овсяный протертый, бесфстроганов из отварного мяса, биточки мясные с творогом.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите о способах приготовления бисквитного теста.

2. Расскажите, как определить готовность взбитого бисквита; объясните процессы, происходящие при приготовлении теста.

3. Расскажите, как подготовить формы для выпечки изделий из бисквитного теста.

4. Назовите рыхлители бисквитного теста (песочного теста).

5. Расскажите о роли картофельного крахмала при изготовлении бисквитного теста.

6. Расскажите о температурном режиме выпечки изделий из бисквитного и песочного теста и о процессах, происходящих с пищевыми веществами при выпечке изделий.

10.Расскажите какие процесы происходят при заваривании, замесе и выпечке изделий из заварного теста