Глава VI. Меню и прейскуранты

§1. Назначение и виды меню и прейскурантов

Для каждого предприятий общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Этот минимум утверждается министерствами торговли союзных республик. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного и т. д.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут название блюд.)

Рекомендуемое количество наименований блюд и изделий для ресторана

Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.

Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» — цена и «курант» — постоянная. В винно-водочном прейскуранте ресторанов для водки и вин, а также напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянная.

Ежедневно меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.

Затем меню утверждается директором предприятия.

Помимо директора меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и тоже обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом: картофель отварной к судаку по-польски, картофель жареный к бефстроганов и т. д.

Прейскурант порционных блюд. В это меню включается широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через 10—15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке.

Вначале в него включают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, затем — горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны — с яйцом, гренками, затем заправочные супы: борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.

За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие блюда — вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии приготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковородке) и т. д.

Из мясных в меню сначала вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда в соусе (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).

Заканчивается перечень вторых кушаний, включаемых в прейскурант, блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты — с сыром, ветчиной), молочных продуктов, и мучными блюдами (блинчиками с различными начинками) и т. п.

За вторыми в соответствии с порядком подачи следуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные — крем, желе, компоты, мороженое и т. д.

Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки — чай, кофе (черный, с молоком, сливками, по-восточному и т. д.), какао, шоколад.

Кондитерские изделия — пирожные, торты, а также фрукты — указываются за горячими напитками.

Ниже приведены примеры составления меню различных видов.

Примерный краткий прейскурант порционных блюд для ресторана

Фирменные блюда

Блюда, разработанные кулинарами данного ресторана и утвержденные вышестоящей организацией

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая 
Судак заливной 
Шпроты в масле 
Ростбиф с огурцом 
Салат столичный 
Салат из овощей

Горячие закуски

Крабы в соусе 
Солянка рыбная на сковородке 
Волованы с курицей 
Ветчина жареная 
Почки жареные в масле

Первые блюда

Бульон из дичи с пирожком 
Лапша грибная 
Рассольник с курицей 
Солянка рыбная 
Солянка сборная мясная 
Суп харчо
Суп-пюре из цветной капусты 
Окрошка (по сезону)
Вторые горячие блюда
Судак в белом вине
Осетрина паровая
Осетрина фри
Судак на сковородке по-русски
Судак в тесте жареный
Филе с гарниром
Бифштекс натуральный
Ростбиф с гарнирам
Котлеты телячьи отбивные
Поросенок  жареный с кашей
Эскалоп из свинины
Язык отварной под соусом с гарниром
Шашлык по-карски
Люля-кебаб
Блюда из птицы и дичи
Утка с яблоками
Индейка   жареная
Котлеты из филе кур по-киевски
Рябчики с брусничным вареньем
Яичные, молочные, мучные, овощные блюда
Омлет натуральный Сырники со сметаной
Блинчики с творогом
Капуста цветная, соус сухарный

Сладкие блюда

Пломбир с фруктами
Мороженое «сюрприз»
Яблоки в красном вине
Компот из консервированных фруктов
Шарлот яблочный

Горячие напитки

Чай
Кофе черный
Кофе по-восточному
Какао
Шоколад с молоком

Холодные напитки

Лимонный напиток 
Квас

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Торт порционный 
Пирожное ассорти 
Хлеб ржаной 
Хлеб пшеничный

Прейскурант порционных блюд для ресторанов высшей категории

Меню рациона дня.

Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (легкое), горячие напитки — чай, кофе, мучные изделия.

Примерные варианты скомплектованного завтрака

Первый

Масло сливочное
Джем
Кефир
Яичница
Кофе с молоком
Марципановая булочка
Хлеб

Второй

Масло сливочное
Мед
Простокваша
Сосиски с капустой 
Чай с лимоном 
Слойка с маком 
Хлеб

Третий

Масло сливочное
Варенье
Ряженка
Ветчина жареная с зеленым горошком
Слойка с повидлом
Кофе или чай с лимоном
Хлеб

В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег можно составить любой вариант, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

В зависимости от намеченной суммы стоимости питания на день составляется меню скомплектованного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.

При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами и т. д. В меню должны быть кефир, простокваша.

Меню комплексных обедов. Отпуск комплексных обедов в дневное время привлекает большое количество посетителей — в большинстве работников близлежащих предприятий, учреждений, учебных заведений, которые во время своего обеденного перерыва посещают ресторан.

Комплексные обеды могут быть одного или двух вариантов, разными по составу блюд и с округленной ценой (1 руб.). При подборе блюд учитываются физиологические нормы питания.

Примерное меню комплексных обедов двух видов

Первый вариант

Салат овощной
Борщ с мясом, сметаной
Мясо тушеное с черносливом
Лимонный напиток
Хлеб

Второй вариант

Ветчина с огурцом
Рассольник ленинградский с мясом
Бифштекс рубленый с жареным картофелем
Компот из сухофруктов (летом из свежих фруктов)
Хлеб

Примерное меню комплексных обедов «экспресс» (без выбора)

Первый вариант (для ресторана)

Холодная закуска
Окунь под маринадом Суп
Суп-пюре гороховый со свининой
Второе блюдо
Мясо жареное с гарниром
Сладкое
Клюквенный кисель с мороженым Хлеб
Пшеничный Ржаной
Директор
Зав. производством
Бухгалтер-калькулятор

Комплексный обед «экспресс» (без выбора)

Холодная закуска

Салат из свежих помидоров с заправкой (по сезону)

Суп

Борщ с мясом
Второе блюдо
Рыба жареная с гарниром и соленым огурцом

Сладкое

Компот из консервированных фруктов (по сезону)

Хлеб

Пшеничный 
Ржаной

 Директор 

 Зав. производством 

 Бухгалтер 

Меню дежурных блюд составляются для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк и посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются в меню полупорциями.

Меню банкета. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом c полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом и ужином, что и определяет его меню.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда — суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

Варианты заказных обедов для банкетного приема

Первый

Холодные закуски

Икра зернистая 
Масло сливочное 
Ассорти рыбное 
Ассорти мясное 
Салат из крабов
Горячие закуски
Шампиньоны в сметане 

Супы

Суп-пюре из дичи
Вторые горячие блюда
Судак по-московски

Десерт

Мороженое Фрукты
Горячие напитки
Кофе
Вина по заказу

Второй Аперитив (в аванзале)

Коктейль, вина — полусладкие, вермут, крепленые
Канапе (закусочные бутерброды с икрой, рыбой, сыром, ветчиной и др.)
Соки — виноградный, томатный, вишневый И т. п. Табаки — сигареты, папиросы

Холодные закуски (в основном зале)

Икра зернистая, расстегаи
Семга малосольная с лимоном
Масло сливочное
Овощи свежие натуральные (огурцы, помидоры,
редис)
Ассорти мясное с гарниром, соус-хрен с уксусом

Горячие закуски

Шампиньоны в сметане Супы
Бульон из дичи с гренками
Борщ украинский с пампушками (по выбору)
Вторые горячие блюда
Судак по-русски
Котлеты из филе кур с гарниром
Десерт
Мороженое Фрукты
Горячие напитки
Кофе, чай Хлеб

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т. д. составляется заранее — за 10—12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков. При этом учитывают его характер. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет виновника торжества, при праздновании свадеб — свадебный торт.

Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы, на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Примерное меню свадебного стола на 50 приглашенных

Холодные закуски

Ассорти рыбное                                           25
Масло сливочное                                          25
Осетрина заливная                                        25
Салат столичный                                          25

Индейка жареная с маринованными фруктами 25 
Грибы маринованые белые   15

Горячие закуски

Шампиньоны в кокотнице                     По заказу

Горячие блюда

Шницель по-министерски                             50

Десерт

Мороженое с фруктами                                 50
Миндаль жареный                                      25
Фрукты (по сезону — от 100 до 200 г на человека)
Кофе черный или чай                                  50
Свадебный торт                                    От 3 до 5 кг
Минеральная и фруктовая вода                       По заказу
Винно-водочные изделия 
Хлеб

Примерное меню приема итальянской фирмы на 1000 человек (обслуживание фуршетом)

17.00

В аванзале

 Aперитив в обнос
 Вермут 60 бут. 
 Сок виноградный 30 
 Сок абрикосовый 30 
 Сок томатный (с добавлением соли и  перца по вкусу) 20 
 Сок апельсиновый 30 

Закуски к коктейлю

 Канапе с икрой зернистой 100 пор. 
 Канапе с семгой 100 
 Канапе с ветчиной 100 
 Канапе с сыром 100 

Фуршет в большом зале

Холодные закуски

 Икра зернистая 300 пор. 
 Семга с лимоном 300 
 Крабы под майонезом 200 
 Салат из крабов 300 
 Ассорти из дичи 300 
 Ассорти мясное 200 
 Салат фирменный 300 
 Сыр советский 400 
 Масло сливочное 800 
 Огурцы натуральные 500 пор. 
 Помидоры натуральные 500 
 Маслины 100 

Горячие закуски

Осетрина орли 500 пор. 
Жульен из дичи 500 

Десерт

 Пломбир с печеньем 1000 пор. 
 Кофе черный 1000 
 Яблоки 100 кг 
 Апельсины 100 
 Клубника с сахарной пудрой 300 пор. 

Винно-водочные изделия

 Водка «Русская» 0,5 200 бут. 
 Вино грузинское № 1 0,7 130 
 Вино грузинское №4 0,7 130 
 Коньяк 5 звездочек 0,5 50 
 Шампанское полусухое 0,8 100 
 Вода минеральная 0,5 500 
 Вода, фруктовая 0,3 200 
 Миндаль в сахаре 250 пор. 
 Миндаль с солью 150 
 Хлеб 
 Цветы 

Итого ...

С заказчиком согласовано

Заказчик

Директор ресторана

Бухгалтер

В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

Примерный прейскурант винно-водочных изделий

продолжение

Продолжение

В зарубежных ресторанах в прейскуранте вин иногда кроме цены указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности.

Примерный прейскурант винно-водочных изделии, Напитков, кондитерских и табачных изделий

В меню кафе в первую очередь указываются горячие и холодные напитки, затем кондитерские изделия, молочные продукты, холодные и горячие закуски, сладкие блюда.