§2. Столовые приборы

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам.

Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Мельхиоровые приборы применяются главным образом для обслуживания торжественных вечеров, банкетов, приемов.

Ножи, вилки, ложки современных образцов несколько отличаются от используемых ранее. Так, ложки имеют круглую форму по образцу русской деревянной ложки; вилки и ножи значительно укорочены по сравнению с прежними. Помимо большой экономии металла, эти приборы стали отличаться более простой конструкцией, современностью формы и удобством в обращении.

Нормы оснащения столовыми приборами предприятий общественного питания

В ресторанах высшей категории и в обычных ресторанах при устройстве банкетов и торжественных вечеров используют мельхиоровые приборы. На предприятиях III категории приборы для специй, лопатки для рыбных и кондитерских изделий и ложки для горчицы могут быть заменены мелалитовыми.

В ассортимент ресторанов входят столовые приборы:

закусочный: вилка, нож; закусочные ножи и вилки отличаются от столовых меньшими размерами, их подают при заказе различных закусок и холодных блюд;

столовый: вилка, нож, ложка; используются при сервировке стола при подаче первых и вторых блюд;

рыбный: у вилки четыре зубца, у ножа — тупое лезвие в форме лопаточки; используется при подаче рыбы в горячем виде; десертный: ложка, вилка, нож; десертная ложка по размеру несколько меньше столовой; используется при подаче сладких блюд — пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилками и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш; вилку и нож — при подаче арбуза, дыни; вилку — при подаче фруктовых салатов.

В зависимости от количества мест в торговом зале закусочных приборов должно быть 2—3 комплекта, столовых приборов для вторых блюд — 2—3, десертных (в основном для банкетов) — один комплект.

Для полной сервировки в зависимости от заказа блюд используются: ложка разливательная для супов, вилка для устриц, вилка для раков, кокотная вилка, вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин), вертушка для шампанского, ложка для смешивания виски с содовой водой.

Кроме того, в число приборов, необходимых для сервировки стола, входят: вилка для лимона, нож для масла, нож для нарезки торта, лопатки для икры, рыбы, пирожных, щипцы для льда, сахара, ложки чайные, кофейные, щипцы для колки сахара, орехов, щипцы для раскладки спаржи и решетки для подачи спаржи, секатор для сигар, прибор для раскладки вторых блюд.