Глава VII. Столовая посуда, приборы и столовое белье

§1. Столовая посуда

Достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, содержащихся в безукоризненном порядке, — необходимое условие хорошей организации работы ресторана. Сейчас согласно принятым нормам (приводимым ниже) в ресторане предусматривается не менее трех комплектов предметов сервировки на место.

Нормы оснащения посудой предприятий общественного питания (в расчете на одно место, шт.)

Обычно в ресторанах используется фарфоровая, фаянсовая, хрустальная, стеклянная, металлическая и пластмассовая посуда.

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Керамика и стекло — традиционные материалы для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда относится к группе керамических изделии.

Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9—13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури.

В ресторанах высшей категории применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству, в других ресторанах и кафе — фарфоровая и фаянсовая.

Используемая в ресторане фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления и придавать ресторану индивидуальный характер. Поэтому необходимо применение фирменной посуды, обязательно с фирменным знаком.

Для лучшей сервировки рекомендуются сервизные комлекты посуды до 40 различных наименований, изготовляемые по специальному заказу ресторана с учетом его оформления, ассортимента блюд и т. п. В разработке экскизов сервизной посуды принимают участие художники, оформители и архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана.

Посуда из фарфора и фаянса, как правило, украшена каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета. В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте.

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

при индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

при групповом — хлебницы, при отсутствии хлебниц — тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм) или закусочные (диаметр 200 мм).

При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку во время фуршетов, приемов; при банкете за столом подается пирожковая тарелка.

Для подачи холодных закусок:

тарелки закусочные (диаметром 200 мм) — их используют также как подставки под салатники и т. п.;

салатники квадратной, треугольной, овальной и круглой формы емкостью 120, 240, 360, 480, 720 см3—для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;

лотки, селедочницы длиной 135, 250, 270 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;

блюда овальные (длиной 350, 400 и 450 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака, седла бараньего и т. д.);

блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд (индейки и др.);

вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2—3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;

соусники (емкостью 80, 100, 200 и 400 см3) — для холодных соусов и сметаны — от 1 до 6 порций.

При сервировке для группового обслуживания закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски из раздаточной холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд:

чашки бульонные (емкостью 350—400 см3) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см3, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов1 и групповых туристов.

Для подачи вторых блюд:

блюда металлические, овальные от 1 до 10 порций — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

блюда круглые металлические (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных

В последнее время широкое распространение в ресторанах получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подается вместе с глубокой деревянной ложкой и ставится на подстановочную тарелку.

котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд):

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, суфле и других сладких блюд;

тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао; блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

чайники для заварки (емкостью 250, 500, 600 и 800 см3) — для подачи в номера гостиниц; чайники для кипятка доливные (емкостью от 0,8 до 1,6 л) — для подачи в номера гостиницы;

пиала (емкостью 220, 250 и 350 см3) — для зеленого чая;

кофейники (емкостью от 500 до 1400 см3) для подачи черного кофе;

чашки (емкостью до 100 см3) с блюдцами в комплекте с кофейниками — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

молочники—емкостью 200 см1 для молока к кофе или к чаю;

сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

вазочки — для варенья, сахара; розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

тарелки мелкие десертные (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов, если их нет, подаются закусочные тарелки);

вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;

пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий.

В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4—5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 — глубоких, 3 — столовых, 1,5 — десертных, 2—3 комплекта закусочных.

Из фарфора или фаянса в ресторанах используют также горчичницы (емкостью 35—40 см3) со съемной крышкой, солонки закрытые (с надписью «соль»); перечницы (с надписью «перец»), с привинчивающимися донными пробками; солонки и перичницы открытые, на одной подставке, с двумя отделениями, пепельницы, сигаретницы и рюмки — подставки для яиц.

В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах используется посуда из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями. Такая посуда прочна и удобна в применении.

Фарфоровая и фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью. Более плоские формы тарелок без острых углов создают возможность для их тщательной промывки. Некоторые тарелки выпускаются квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места на полках шкафов и сервантов. Все шире применяется посуда разнообразных цветов — голубого, розового и даже черного.

Стеклянная и хрустальная посуда. При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из хрусталя и стекла. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочным и другим основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья.

Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества — люстрин, кобальт и др.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера ресторана. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной практике обслуживания.

Для торжественных случаев — приемов, банкетов, как правило, используется хрустальная посуда. Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением — алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок — четыре алмазные грани, сложный — с мелкой сеткой граней.

Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмок. В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается: фужеров — 3—5 комплектов, ликерных и коньячных рюмок (0,75 см3), рейнвейных и лафитных — 2—3, бокалов для шампанского — 2, водочных — 3—5 комплектов.

При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:

рюмки (емкостью 25 см3) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяк не более 25 см3), расширенные книзу и суженные сверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);

рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;

рюмки (емкостью 75 см3) мадерные — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската и полусдадских вин; подают к первым блюдами - супам;

рюмки (емкостью 100 см3) рейнвейные — для белого столового вина: цинандали, рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина — светло-зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;

рюмки (емкостью 100—125 см3) лафитные — для красного столового вина: мукузани № 4, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков; подают к мясным блюдам;

бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин: для десертных — донского, цимлянского, российского. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;

фужеры (емкостью 250 см3) — для минеральной и фруктовой воды, их можно использовать и для пива;

пивные кружки (емкостью 250 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы (для пивных баров);

стаканы чайные (емкостью 200—250 см3);

стопки конусные (емкостью 100—150 см3) — для натуральных соков;

стаканы цилиндрические (емкостью 300 см3) — для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;

стаканы с утолщенным дном — для кофе гляссе;

кувшины с крышками (емкостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков;

креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;

компотницы в виде блюдец с ручками — для сладких блюд;

розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;

салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой* уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;

стаканы мерные (мензурки) из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл и конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане емкостью 200 мл — одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая — 200 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;

бокалы — для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, в металлической подставке);

приборы для специй — соли, перца, горчицы;

вазы для фруктов (диаметром 200, 260 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами — 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке — для фуршетных столов, на низкой — для сервировки банкетных столов;

вазы для срезанных цветов (высотой 10—15 см);

подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества — 1, 3, 5, высотой 20 см;

вазы (емкостью 3000 см3) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе); вазы для варенья без ножки; ваза для печенья и конфет на ножке; ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;

вазочка для шампанского на ножке (емкостью 100—125 см3);

ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;

флаконы с притертой пробкой — для подачи уксуса, оливкового или подсолнечного масла;

приборы для специй — соли, перца, горчицы — с металлическими крышками;

графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0,25 см3 и больше).

Металлическая посуда. В ресторанах обычно применяется мельхиоровая посуда. Мельхиор — устойчивый антикоррозийный сплав меди с никилем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18—20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм.

Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить. Мельхиоровая посуда полируется в специальной машине, с помощью стальных шариков; в случае появления на мельхиоровой посуде желтых полос вместо цельного покрытия серебром ее необходимо отдать в повторное серебрение. Из мельхиоровой посуды в ресторане используются: Для подачи закусок: икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4

порции — для подачи зернистой и кетовой икры;

кокотницы — мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц и других горячих закусок;

кокильницы (раковины на подставке) — для судака запеченного (судак «кокиль») и др.;

сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, солянки мясной, блинов и других горячих закусок и блюд на 1—2 порции. Для подачи первых блюд: миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд).

Для подачи вторых блюд под соусом:

баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции — для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.;

баранчики овальные с крышкой — для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2, 3 и 4 порции;

соусники — для горячих соусов на 1 и 2 порции;

пашотницы — для подачи горячего очищенного яйца к бульону.

Для подачи вторых блюд натуральных жареных:

блюда овальные на 1, 2, 3, 4, 5 и 10 порций (для банкета) — для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля столичного и др.;

блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) — для индейки, дичи и др.;

ведерки — для льда и для охлаждения шампанского;

вертушки — для шампанского;

грелки — для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;

подставки — для коллекционных вин;

подставки (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики);

подстаканники — для чайных стаканов;

конусообразные подставки — для укладки раков;

креманки — для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов;

соковыжималка;

турочка на 1 и 2 порции — для варки и подачи кофе (по-восточному);

кофейники на 2 и 6 порций;

ваза для мытья пальцев — после подачи спаржи, раков, цыплят табака;

подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);

подставки для цветов;

канделябры и подсвечники (на 3,5 свечей);

подставки для сигарет и сигар.

Посуда и приборы из пластмассы. В последнее время широкое распространение получила посуда из пластмасс. Самыми распространенными полимерными материалами, допущенными органами Министерства здравоохранения СССР для использования в пищевой промышленности, являются мела-лит, поликарбанит, полиэтилен высокого давления некоторых марок, полистирол и полипропилен некоторых марок. Все эти материалы легки и по сравнению со стеклом, фарфором, фаянсом обладают большей прочностью. Из пластмасс изготовляются тарелки различной емкости, стаканчики, подставки для яиц, ножи, вилки, ложки, соломка для коктейлей, шпажки для бутербродов, канапе и другие изделия.

В ресторанах на речных судах, в самолетах используются следующие виды посуды и приборов из синтетических материалов:

подносы для подачи различных закусок, блюд и напитков;

хлебницы однопорционные;

подставки-рюмки для яиц всмятку;

тарелки закусочные;

тарелки десертные;

креманки для сладких блюд и мороженого;

ложки для мороженого;

приборы для специй;

лопатки для икры;

наколки для бумажных салфеток;

наколки для цветов.

Для обслуживания приемов по типу «фуршет», «коктейль» в ресторанах используются пластмассовые вилочки, шпажки, зубочистки, в основном при подаче бутербродов канапе.

Посуда из бумаги.Посуда из бумаги служит для разового пользования и применяется в буфетах, отделах кулинарии, при обслуживании пассажиров в вагонах, для питания людей в местах массового отдыха. Из бумаги выпускается следующая посуда: стаканчики различной емкости для подачи мороженого, фруктовых и минеральных вод, соков, горячих напитков и продуктов питания. Тарелочки круглые и прямоугольные, на которые можно выкладывать различные продукты, кулинарные изделия.

Широкое применение посуда из бумаги нашла при обслуживании участников и гостей Олимпиады-80. Это дало возможность, с одной стороны, ускорить обслуживание при соблюдении санитарно-гигиенических требований, а с другой — обойтись без установки большого количества посудомоечных машин и обучения обслуживающего их персонала.