§4. Хранение и учет столовой посуды, приборов и столового белья

Ответственность за сохранность и правильное использование столовой посуды, приборов и белья в ресторане несут материально ответственные лица. Они получают из кладовой или со склада столовую посуду и приборы, белье, выдают их перед началом рабочего дня официантам и буфетчикам, ведут учет.

По мере использования официанты сдают посуду в моечную и получают чистую. В конце рабочего дня официанты возвращают посуду и приборы материально ответственному лицу, причем количество сданной, а также полученной посуды отмечается в журнале.

В случае боя посуды, поломки приборов, утраты составляется акт, по результатам которого директор не позднее двух дней выносит решение отнести стоимость утраченной посуды за счет виновных или принять за счет ресторана (см. 83).

Если посуда разбита посетителем, он оплачивает ее стоимость и получает квитанцию.

Для сокращения потерь столовой посуды необходимо соблюдение некоторых общих правил. Важнейшие из них.

Убирая со стола посуду, бывшую в употреблении, ее сразу зачищают от остатков пищи и сортируют по видам.

Переносят посуду стопками: глубокие тарелки — не более 12—15 шт., мелкие — 15—20 шт.

Столы и прилавки в местах сбора и выдачи посуды должны быть покрыты линолеумом. Вся посуда в сервизной, как отмечалось ранее, должна быть расставлена в строго определенных местах.

Чашки, кофейники, чайники ставят так, чтобы их можно было взять сразу за ручки. Санитарное содержание столовой посуды. Безукоризненное состояние посуды, приборов — одно из непременных условий обслуживания посетителей.

Посуда с трещинами, щербинками, стертым рисунком, искривленные столовые приборы считаются непригодными для использования.

Недопустимо прикасаться пальцами к внутренней поверхности стаканов, фужеров, с бокалов, рюмок, к зубцам вилок, кончикам ножей, углублениям ложек, т. е. к тем частям приборов, которые касаются пищи.

Тарелки берут за край одним пальцем, остальными поддерживают их снизу, не касаясь внутренней стороны.

После того как посетители встали из-за стола, всю посуду следует сдать в моечную, а полотняные салфетки заменить чистыми. В конце рабочего дня вся посуда и приборы должны быть сданы в моечную для санитарной обработки.

Для правильной организации бельевого хозяйства большое значение имеют своевременная стирка белья в специальной прачечной ресторана и его бережное хранение. После стирки белье слегка подкрахмаливают, тщательно проглаживают и складывают. Скатерти складывают пополам (заглаживают складку), потом вдоль и затем дважды поперек, салфетки пополам.

При расстилании скатертей, в особенности большого размера, на столах их иногда приходится дополнительно подглаживать, смачивая из пульверизатора.

Все белье должно иметь метку ресторана с указанием даты выпуска в эксплуатацию. Метка наносится штампом с несмываемой краской или вышивается цветными нитками. На обеденных скатертях, ручниках, полотенцах, салфетках ставится одна метка, на банкетных скатертях две. Белье хранится в бельевой кладовой в сервантах и выдается по потребности в сервизную — буфет, откуда его получают под отчет официанты. Использованное белье применяется по количеству и хранится до сдачи в стирку в отдельном помещении, в специальных ларях.

Работники бельевой ведут специальную книгу учета, в которую заносят наименование и количество выданного белья, фамилию и роспись получившего, дату выдачи. При возврате белья в книге делается отметка о количестве принятого белья и ставится роспись принявшего.