§3. Личная подготовка официанта

Гигиена тела. Как уже отмечалось, внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке.

Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза.

Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а следовательно, и приборы).

Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.

Перед работой рекомендуется принять душ и ежедневно бриться. Официанткам следует умеренно употреблять косметические средства, не следует носить на работе украшения (бусы, клипсы и др.), пользоваться крепкими духами.

Особую заботу официанты должны проявлять о руках. Мыть их нужно часто, не отращивая чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могуть быть только с небьющимся стеклом.

Очень важен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья для укрепления мускулов рекомендуется массаж. Необходимы и меры предосторожности, чтобы не допускать расширения вен, деформации ступни.

Гигиена одежды. Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищенной до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума. Как показала практика, для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов винных баров, гардеробщиков, лифтеров и швейцаров), целесообразно использовать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время. После работы ее оставляют в служебном гардеробе. Выносить форменную одежду за пределы ресторана не разрешается.

Форменная одежда выдается непосредственно обслуживающим посетителей работникам ресторанов, расположенных в столицах союзных и автономных республик, краевых и областных центрах, на курортах, на Южном побережье Крыма и Кавказа, в аэропортах, на судах морского и речного флота и на железнодорожном транспорте (кроме линейных буфетов), со скидкой 50% ее стоимости и с выплатой остальной суммы в рассрочку на срок носки форменной одежды.

Работникам ресторанов, расположенных в других городах, выдача форменной одежды производится за полную стоимость с оплатой в рассрочку на срок носки. Положение о порядке выдачи форменной одежды работникам ресторанов утверждено постановлением Государственного комитета Совета Министров СССР по вопросам труда и заработной платы и ВЦСПС 28 февраля 1961 г. № 119(6).

Форменная одежда выдается работникам в готовом виде по размеру и должна отвечать образцу одежды, принятому для данного ресторана. Зимнюю форменную одежду носят с 1 ноября по 30 апреля, летнюю — с 1 мая по 30 октября.

В соответствии с Положением и утвержденными нормами работникам ресторанов высшей категории выдаются:

метрдотелям: мужчинам — костюм шерстяной (фрак и брюки), сорочки белые хлопчатобумажные, галстук; женщинам — костюм шерстяной, блузки белые хлопчатобумажные и галстук;

официантам: мужчинам — костюм шерстяной (смокинг и брюки), сорочки белые хлопчатобумажные, галстук-бабочка; женщинам — платье полушерстяное, платье летнее.

Работникам других ресторанов: метрдотелям: мужчинам — костюм полушерстяной (фрак и брюки), сорочки белые хлопчатобумажные, галстук; женщинам — костюм полушерстяной, блузки белые хлопчатобумажные, галстук;

официантам: мужчинам — костюм полушерстяной, сорочки белые хлопчатобумажные, галстук-бабочка; женщинам — платье полушерстяное, платье летнее.

Кроме того, в летнее время метрдотелю-мужчине выдается один летний китель, а официантам — два; метрдотелю-женщине и официанткам — дополнительно по летнему платью.

Согласно приказу № 4 от 6 января 1969 г. Министерство торговли РСФСР разрешило метрдотелям, официантам и официанткам ресторанов высшей категории и ресторанов, обслуживающих иностранных туристов, выдачу бесплатной обуви на 12 месяцев: на зимний период — мужчинам — черные полуботинки и на летний — полуботинки светлые; женщинам на те же сроки — на зиму черные туфли, на летний период — светлые.

Как исключение допускается ношение метрдотелями и официантами в национальных ресторанах форменной одежды с учетом их национальных вкусов в пределах указанных сроков ношения одежды и стоимости.

Во время подготовки зала к приему посетителей официанты надевают темные халаты. Перед выходом в торговый зал для обслуживания посетителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.

Принадлежности официанта. Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручником также можно полировать приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике.

Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35x80 см, чистым и хорошо проглаженным (мятый ручник немедленно заменяется, но не салфеткой). В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке.

В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое: в длину и находиться на левой руке. Те официанты, которые считают устаревшим правилом носить ручник на левой руке, совершают ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов.

Не рекомендуется засовывать ручник в карман или брать подмышку, класть на плечо. К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, спички или зажигалка, книжка бланков счетов, штопор и ключ для снятия кронпроб-ки с бутылок. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.