§10. Снабжение предприятий общественного питания сырьем и предметами материально-технического оснащения

Бесперебойная ритмичная работа столовых, кафе, ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.

Основная масса сырья поступает из централизованных источников. Поставщики предприятий общественного питания — оптовые базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятия получают в порядке централизованного снабжения — в РСФСР через базы «Росбакалея» (республиканские конторы по оптовой торговле бакалейными товарами); овощи и фрукты — с плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо — через оптовые базы и холодильники Росмясо-рыбторга.

Овощи и фрукты желательно получать непосредственно из совхозов и колхозов, заключив с ними прямые договоры. Хлеб, молоко, пиво из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятиям общественного питания, минуя базы.

Для получения требующегося сырья и продуктов в централизованном порядке за шесть месяцев до начала учетного года предприятия составляют план-заявку на год и направляют ее вышестоящей организации. План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году.

С каждым годом все большее значение приобретает организация снабжения предприятий общественного питания мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами, которые небольшие предприятия получают с фабрик и столовых-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов системы общественного питания, а также от промышленных предприятий.

Децентрализованные закупки сельскохозяйственных продуктов производятся работникам предприятий общественного питания в пределах суммы, не превышающей 15% дневной выручки. На колхозных рынках разрешено за наличный расчет закупать свежую зелень. Закупки производятся по ценам, складывающимся на колхозных рынках, но не превышающим государственные розничные цены.

При многих предприятиях общественного питания организуются подсобные хозяйства, свинооткормочные пункты, теплично-парниковые хозяйства и т. п., продукция которых широко используется для приготовления недорогих разнообразных блюд.

Для обеспечения планомерной работы предприятия общественного питания у него должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.

Большое значение для правильной организации снабжения предприятий имеет своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов.

Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств — открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом и т. д. Широко применяется метод кольцевого завоза, при котором сырье и продукты доставляются предприятиям со склада и баз транзитом по кольцевому маршруту. Преимущество кольцевого завоза — в возможности более полно использовать грузоподъемность автотранспорта, а также ускорить возврат тары. Доставка товаров обычно совмещается со сбором освободившейся у предприятий тары. При этом способе доставки сокращаются транспортные и экспедиционные расходы, а также время, необходимое для перевозки грузов, уменьшается потребность в складских помещениях. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.

Материально-техническое оснащение предприятий общественного питания также играет большую роль в обеспечении высокой культуры обслуживания населения и успешной производственно-торговой деятельности предприятий.

В связи с ростом сети предприятий, строительством современных зданий для новых столовых, кафе, ресторанов и возросшими требованиями к оборудованию производства, оформлению интерьеров, к мебели, посуде возросли потребности предприятий в материальных ресурсах и, следовательно, поставке им предметов материально-технического оснащения. Для удовлетворения потребностей предприятий в предметах материально-технического оснащения, оборудовании, топливе тресты в конце текущего года выясняют эти потребности и с учетом полученных от предприятий заявок составляют сводный план и направляют его в вышестоящую организацию. Потребность предприятий в мебели, в торговом и кухонном инвентаре, посуде обеспечивается конторой «Союзинвентарь» Министерства торговли СССР, которая через свои базы поставляет организациям торговли и общественного питания мебель, инвентарь, фарфоровую, фаянсовую, сортовую, алюминиевую, мельхиоровую, чугунную посуду, посуду из нержавеющей стали, столовые приборы и др. Другое торгово-технологическое и холодильное оборудование в соответствии с установленными нормативами и фактической потребностью поставляется специальными базами, например в РСФСР базой Главснаба Министерства торговли РСФСР.

Оборудование и предметы материально-технического оснащения предприятия принимают по определенным правилам приемки.

Так, при получении оборудования в упаковке она должна быть проверена. Если упаковка повреждена, ее вскрывают и в присутствии представителя поставщика проверяют оборудование с обязятельным составлением акта.

При получении посуды, инвентаря, столового белья их осматривают на предприятиях и пересчитывают.

Предметы материально-технического оснащения, пришедшие в негодность в процессе эксплуатации, списываются за счет предприятия. В некоторых случаях их стоимость взыскивается с работников (если потери произошли по их вине).

Работники предприятий общественного питания обеспечиваются спецодеждой: халатами, куртками, колпаками, косынками (три комплекта на каждого работника). Норма износа — два года.

Для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов, гардеробщиков, лифтеров, швейцаров), как отмечалось выше, установлена форменная одежда.