Глава XIV. Потребительский спрос и реклама предприятий общественного питания

§1. Изучение спроса населения

Одно из важных условий повышения культуры обслуживания населения — наиболее полное удовлетворение спроса посетителей предприятий общественного питания. Поэтому необходимо повседневно изучать спрос, чтобы добиваться отличного качества приготовления блюд. Особенно это важно для правильного определения ассортимента и количества блюд в меню.

Предприятиям общественного питания рекомендуется изучать: реализованный, т. е. удовлетворенный спрос посетителей; неудовлетворенный спрос, возникающий из-за отсутствия в продаже требуемых блюд, кулинарных изделий и т. д.; формирующийся спрос, который еще четко не выражен. Для изучения спроса могут применяться различные методы.

Для изучения реализованного спроса целесообразно использовать отчетные данные о ежедневной реализации блюд. Анализ этих данных позволяет определить, какие блюда и кулинарные изделия предпочитают посетители, и учитывать это при составлении меню на следующие дни. Иногда для изучения реализованного спроса применяют метод почасовой регистрации продажи блюд. При этом учет реализации блюд ведется по широкому ассортименту закусок, блюд и кулинарных изделий. Результаты наблюдений отмечаются в специальном журнале.

Для изучения неудовлетворенного спроса целесообразно применять метод анкетных опросов. Опросы населения с помощью анкеты можно проводить непосредственно на предприятиях общественного питания (анкеты раскладывать на столах), специальными работниками на дому, по почте.

Обычно анкета состоит из трех частей, в первой объясняется цель опроса и правила заполнения анкеты; вторая содержит вопросы о качестве блюд, формах обслуживания и т. п.; третья — сведения о посетителе (столовой, ресторана), который заполняет анкету. Вопросов в анкете должно быть не больше 5—7. Обращение, формулировка — вежливыми, доступными. Ответы посетителей изучаются и обобщаются.

Эффективный метод изучения спроса — беседы работников предприятий с посетителями в торговом зале. Во время беседы работники ресторана, кафе могут установить причины, по которым посетители предпочитают те или иные блюда, выслушивают их замечания и предложения по ассортименту и качеству блюд и кулинарных изделий. Это дает им возможность строить свою работу в дальнейшем с учетом запросов населения.

Многие предприятия общественного питания проводят потребительские конференции. Они организуются на предприятиях с постоянным контингентом посетителей и могут быть очными и заочными. Обычно конференции проводятся по ограниченному кругу вопросов: повышение культуры обслуживания, ассортимент и качество блюд и т. п. Заочные конференции рекомендуется проводить два раза в месяц.

В определенный день на столах раскладывают листки с вопросами, в которых администрация просит посетителей дать отзыв о работе ресторана, столовой, внести предложения по улучшению качества пищи, предложить мероприятия для повышения культуры обслуживания. На оборотной стороне листка посетители отвечают на вопросы. Заполненные листки опускают в ящик или передают работникам предприятия.

Администрация, собрав листки, группирует их по следующим вопросам: ассортимент блюд; качество пищи; культура обслуживания — и обобщает предложения посетителей. Итоги заочной конференции рассматриваются на общем производственном совещании. По каждому предложению посетителя принимаются конкретные решения.

Для изучения формирующегося спроса в общественном питании используются выставки и выставки-продажи блюд, кулинарных изделий, дегустация блюд. Эти мероприятия позволяют выяснить отношение посетителей к новым блюдам, различным полуфабрикатам. Так, предприятия общественного питания изчают спрос на блюда из морских рыб, гребешков, мидий, трепангов, на замороженные блюда, на блюда из овощных консервов и т. п.

Продуманное, тщательно разработанное изучение спроса населения необходимо и для организации рекламы. Изучение спроса позволяет правильно определить направление рекламы, подсказывает темы рекламных объявлений, информации и т. п.