Капуста. Рецепты капустных блюд и изделий

Белокочанная капуста

Закуска из хлеба и капусты

1 средний, кочан капусты (примерно 1 кг), 200 г мякиша хлеба, 2 крупные луковицы, 3 помидора, 2 кислых яблока, 3 яйца, 3 ст. ложки растительног о масла, 1 стакан молока, перец, уксус, соль.

Пшеничный или ржаной хлеб размочить в молоке. Из кочана капусты удалить кочерыжку, разрезать его на четыре части и сварить в подсоленной воде. Капусту остудить, отжать и вместе с размоченным хлебом, репчатым луком, помидорами, яблоками и яйцами пропустить через мясорубку. Заправить массу растительным маслом, солью, перцем, уксусом по вкусу и тщательно перемешать. Выложить на блюдо и украсить свежими помидорами и рублеными яйцами.

Капустные шарики под соусом

Кочан капусты зачистить, опустить в подсоленную кипящую воду и сварить до полуготовности. Разобрать на листья, отбить утолщенную часть, свернуть каждый лист в маленький шарик. Приготовленные шарики отжать в полотняной салфетке (каждый), уложить в сотейник, добавить масло, немного воды, в которой варился кочан, закрыть крышкой и довести до готовности. При подаче полить капустные шарики соусом по вкусу.

Капуста отварная с сыром

500 г свежей капусты, по 40 г сливочного масла и сыра, соль.

Вскипятить в скороварке воду. Положить в кипяток нарезанную квадратиками капусту, закрыть кастрюлю и варить 5 мин. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, посолить, налить

холодную воду и варить 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. После этого положить под пресс, потом переложить на сковороду, посыпать тертым сыром, добавить сливочное масло и поставить на несколько минут в горячую духовку.

• Можно потушить капусту с мясным бульоном (1 стакан), добавив немного чеснока (1—2 зубчика).

•• Так же можно готовить краснокочанную капусту.

••• Сливочное масло можно заменить растительным.

Капуста отварная, поджаренная в панировке

1 кочан свежей капусты, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 стакан молотых сухарей, 40 г масла топленого, соль.

Кочан капусты разрезать на четыре части и отварить в подсоленной воде, дать стечь жидкости. Посыпать капусту му.:ой, смочить взбитыми яйцами, обвалять в сухарях и поджарить на масле. При подаче полить растопленным маслом.

Пудинг паровой с капустой и хлебом

1 кг свежей капусты, 200 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 1 луковица, 4 яйца, 3 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки масла, соль, молотый перец.

Замочить в молоке пшеничный хлеб и отжать. Капусту очистить, промыть, нарезать и варить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды до полу готовности; откинуть на сито, отжать. Капусту, отжатый хлеб, лук пропустить через мясорубку. К полученному фаршу добавить яичные желтки и взбитые в пену белки, посолить, поперчить. Выложить в предварительно смазанную и посыпанную сухарями форму для пудинга. Форму плотно закрыть, поставить в кастрюлю с водой и варить пудинг на пару около 45 мин. Вынуть из формы, нарезать на порции. Отдельно подать растопленное сливочное масло, смешанное с подрумяненными молотыми сухарями.

Капуста отварная с тмином по-английски

1 кочан свежей капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 40 г жира, тмин, зелень петрушки, соль.

Листья капусты нарезать широкими полосками и отварить в подсоленной воде с тмином. Воду слить, а капусту заправить мукой, поджаренной с мелко нарезанным луком, посыпать мелко нарезанной зеленью. Подать горячей как гарнир или как закуску.

Капуста отварная по-французски

600—700 г свежей капусты, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, молотый перец, соль.

Капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать. Пропустить капусту через мясорубку, полученное пюре залить сильно разогретым сливочным маслом и уксусом, посолить, поперчить. Подать как самостоятельное блюдо.

Капуста, жаренная с креветками

1 кг капусты, 400 г мороженых креветок, 2 ст. ложки свиного топленого жира, соль.

Небольшой кочан капусты зачистить, промыть, разрезать пополам и нарезать соломкой 6x1 см.

Креветки промыть, обрезать усы, хвосты, хитиновый покров и обсушить на полотенце. Чтобы легче было отделить хитиновый покров от мяса, опустить креветки в сетке в перекаленный фритюр на 2 мин. Растопить свиной жир и опустить в него сначала креветки, затем капустную соломку. Обжарить на сильном огне. Когда капуста потемнеет и станет мягкой, посолить.

Подать в горячем виде.

Галушки из капусты

800 г свежей капусты, 3 яйца, 3 ст. ложки манной, крупы, 2 ст. ложки толченых сухарей, 80 г топленого масла, соль.

Капусту порезать на большие куски и отварить в подсоленной воде до мягкости. Затем откинуть на дуршлаг, отжать от сока под гнетом, пропустить через мясорубку. Перемешать капусту с растертыми желтками, солью, манной крупой. Охладить, перемешать со взбитыми белками. Чайной ложкой брать полученную массу и опускать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Если галушки разваливаются, то в массу надо добавить 1 ст. ложку манной крупы. Варить галушки 15—20 мин, отваренные откинуть на дуршлаг, остудить, положить на блюдо и полить маслом с поджаренными сухарями.

Клецки капустные

600 г свежей капусты, 1 луковица, жир, 1 яйцо, соль, молотые сухари.

Капусту потушить или отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, яйцо и столько молотых сухарей, сколько понадобится, чтобы получилась масса, из которой можно сформовать клецки. Опускать клецки в кипящий бульон или кипящую подсоленную воду и варить до всплытия. Вынуть шумовкой. Полить разогретым сливочным маслом или салатным растительным.

Клецки капустные с ягодами можжевельника

750 г свежей капусты, 50 г шпика, 6 ягод можжевельника, 20 г сливочного масла, 30 г тертых сухарей, 2—3 яйца, соль, молотый перец, мука.

Шпик, капусту и ягоды можжевельника пропустить через мясорубку, добавить сухари, яйца, соль, перец. Сформовать клецки, обвалять их в муке, сварить в слабо кипящей воде, вынуть шумовкой и затем обжарить на растительном масле.

Вареники с капустой

Для теста: 200 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка воды, 10 г маргарина, соль. Для фарша: 1 небольшой кочан свежей, капусты, 1—2 вареных яйца, 2—3 ст. ложки маргарина, зелень петрушки, соль.

Из муки, яиц, воды, маргарина и соли замесить такое крутое тесто, чтобы оно не прилипало к доске. Капусту мелко порубить, обжарить на сковороде с жиром, добавить рубленые яйца, зелень петрушки, соль и перемешать. Раскатать тесто в тонкий пласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. На каждую половинку такого куска теста положить капустный фарш, края смазать молоком или слегка взбитым яичным белком. Накрыть второй половинкой куска теста, прижать края. На 10 мин опустить вареники в слабо кипящую воду. Вынуть шумовкой, дать стечь воде и затем жарить во фритюре.

Капустные трубочки под соусом

1 кочан свежей капусты, 2 ст. ложки сухарного соуса или масла сливочного, соль. Для соуса: 100 г сливочного масла, 2,5 чайной ложки молотых сухарей, лимонная кислота или сок, соль.

Кочан свежей капусты отварить в подсоленной воде, нарезать дольками или, сняв листья, свернуть их трубочками, уложить на горячую сковороду с маслом и припустить. Подать на тарелке, полив сухарным соусом.

Приготовление соуса. В масло (без пахты) всыпать молотые сухари, влить разведенную лимонную кислоту или сок, посолить и размешать.

Голубцы с овощами и рисом

1 кг свежей капусты, 2—3 моркови, 1 корень петрушки, 4—5 помидоров, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана риса, 2—3 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, зелень, молотый черный перец, соль.

Кочан капусты после удаления верхних загрязненных листьев обмыть холодной водой и вырезать кочерыжку так, чтобы кочан остался целым. Погрузить его в подсоленную кипящую воду и варить 10—12 мин, затем разобрать на отдельные листья, отбить тяпкой утолщенные места. На подготовленные листья капусты положить готовый овощной фарш и завернуть в виде толстых колбасок. Подготовленные голубцы слегка обжарить на раскаленной с маслом сковороде с обеих сторон, сложить в посуду с толстым дном, залить сметанным соусом и запекать в духовке в течение 1—1,5 ч до готовности.

Приготовление фарша. Очищенные овощи помыть, нарезать соломкой, лук — полукольцами и обжарить; смешать с отварным рисом, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень.

Голубцы овощные

1 кг свежей капусты, 3—4 моркови, 2—3 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томата - пюре и масла, соль.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10—20 мин, после чего выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья и разложить на столе. На приготовленные листья положить овощной фарш (см. рецепт выше, но без риса) и завернуть его, придавая форму голубцов. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30—40 мин. Во время тушения несколько раз поливать образующимся соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.

Голубцы с тыквой

1 кочан свежей капусты, 700 г тыквы, 500 г отварного риса, 70 г сахара, 35 г маргарина, 250 г сметанного соуса, соль.

Тыкву нарезать и припустить с маргарином. Затем добавить сваренный до полуготовности рис, сахар, соль. Хорошо перемешать. Положить фарш на подготовленные капустные листья (см. предыдущие рецепты), завернуть его, придавая изделиям цилиндрическую форму. Полуфабрикат залить бульоном и припустить. Затем добавить сметанный соус и тушить 10—15 мин.

Голубцы с катофелем

1 небольшой кочан свежей капусты, 5 картофелин, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана молока, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка муки, 100 г сыра, соль, перец.

Очищенный картофель отварить на пару и горячим протереть через сито. Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. В горячее картофельное пюре добавить соль, перец, пассерованный лук, влить горячее молоко, хорошо взбить массу. Из кочана капусты удалить кочерыжку. Кочан прсмыть, проварить в кипящей соленой воде 5—6 мин, вынуть из воды, разобрать на листья. Отбить тяпкой утолщенные части листьев, уложить на них картофельный фарш, придать голубцам форму цилиндра. Уложить голубцы в форму, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10—12 мин.

Приготовление сметанного соуса. Муку залить сметаной, тщательно перемешать, чтобы не было комков, посолить, поперчить и проварить 1—2 мин.

• При подаче голубцы полить соусом, в котором они тушились.

Голубцы с гречневой кашей

1 кочан капусты, 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы), 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, масло, укроп, мука, соль.

Ядрицу перебрать, слегка обжарить на противне, после чего промыть и сварить рассыпчатую кашу. Верхние листья с большого белого кочана капусты сварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в масле, добавить в кашу, влить 1 ст. ложку масла, перемешать. Кашу кучками разложить на капустные листья, завернуть их, перевязать каждый голубец ниткой, обвалять в муке и обжарить в масле. Положить в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом, залить сметаной и подрумянить в духовке. Готовые голубцы посыпать мелко нарезанным укропом.

Голубцы с творогом

600 г свежей капусты, 400 г творога, 120 г риса, 2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сметаны, зелень, соль, молотый перец.

Сварить рассыпчатую рисовую кашу, охладить ее, смешать с сырыми яйцами и протертым творогом, заправленным солью и перцем. Фарш завернуть в предварительно бланшированные капустные листья. Голубцы обжарить в масле, уложить в сотейник или на противень, залить сметаной и тушить в духовке. При подаче полить сметаной, в которой они тушились, посыпать укропом или зеленью петрушки.

Котлеты капустные с яблоками

1 кг свежей капусты, 2 крупных яблока, 1 стакан молока, 120 г жира, 60—80 г манной крупы, 150 г сметаны, 1 яйцо, 70 г молотых сухарей, соль.

Нашинкованную свежую капусту припустить до готовности в молоке с добавлением воды. Яблоки очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать соломкой; добавить немного жира и припустить. Затем всыпать манную крупу, выбить яйцо, посолить, хорошо перемешать смесь с капустой и сформовать из нее котлеты, запанировать в сухарях и жарить. Подать со сметаной.

Котлеты капустные с яйцами и сухарями

2 средних кочана свежей капусты, 200 г черствой булки, 2 стакана молоко, 4 яйца, 3 ст. ложки топленого масла, соль.

Капусту мелко нарезать, потушить в кипящем молоке до готовности, влить 1 ст. ложку растопленного масла. Черствую булку разломать, залить горячим молоком, дать остыть. Добавить в капусту 2 сырых и 2 сваренных вкрутую яйца, булку с молоком, посолить. Сформовать из этой массы котлеты и обжарить с обеих сторон на масле.

• Капустные котлеты можно пожарить на растительном масле или на маргарине.

Котлеты капустные с молочным или сметанным соусом

500 г свежей капусты, 1/3 стакана молока, 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки (без верха) манной крупы, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 25 г кулинарного жира для жарения, 150 г соуса, соль.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю с молоком и маслом и тушить до полуготовности. Затем тонкой струйкой засыпать манную крупу, тщательно размешивая, чтобы не образовывались комочки, и варить еще 10—15 мин. Добавить сырое яйцо, соль, массу размешать, охладить, разделать на котлеты, обвалять в сухарях и жарить на сковорде с жиром до образования золотистой корочки. При подаче подлить к котлетам соус или подать его отдельно в соуснике.

Шницели из капусты

1 кочан свежей капусты, по 2 ст. ложки пшеничной муки, сухарей панировочных и масла топленого, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, перец черный молотый, соль.

Из очищенного кочана вырезать кочерыжку, погрузить кочан в кипящую подсоленную воду и варить 5—10 мин до полуготовности. Откинуть кочан на дуршлаг, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, отбить тяпкой утолщения. Каждый лист сложить вдвое, посолить, поперчить, запанировать в муке. Затем смочить во взбитом яйце, обвалять в молотых сухарях. Обжарить шницели с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки. При подаче на стол полить сметаной или растопленным сливочным маслом.

Зразы капустные с овощами и рисом

1 кг свежей капусты, 2 ст. ложки риса, 4 чайные ложки сметаны, 1 яйцо, 4 ст. ложки манной крупы, 4 ст. ложки сливочного масла, 40 г моркови, 1/2 стакана молока, немного белых кореньев и зелени, 4 ст. ложки молотых сухарей, соль.

Подготовленную капусту мелко нашинковать, припустить, т. е. сварить в небольшом количестве воды или молока. В припущенную капусту всыпать манную крупу и варить 8—10 мин, затем охладить и добавить яйцо, перемешать. Морковь и белые коренья мелко нашинковать, припустить со сметаной до готовности, смешать с рассыпчатым вареным рисом и рубленой зеленью, посолить. Из капустной массы сформовать лепешки, положить на них овощной фарш, соединить края, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. При подаче полить зразы растительным или сливочным маслом или сметаной.

Блины капустные со сметаной

1 кг свежей капусты, 60 г манной крупы, 60 г масла, 1 стакан молока, 3 яйца, 80—100 г сметаны, соль.

Нашинкованную капусту варить в небольшом количестве молока 5—10 мин, затем пропустить через мясорубку, добавить манную крупу и варить еще 8—10 мин. Всю массу охладить, добавить яйца, соль, перемешать и выпечь из нее блины. Подать со сметаной.

Оладьи капустные с сыром

1 кг свежей капусты, 100 г сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, масло, соль. Мелко нарезанную капусту отварить в небольшом количестве воды с добавлением сметаны. Затем массу охладить, добавить тертый сыр, сырое яйцо, хорошо перемешать и выпечь из нее оладьи.

Булочки с капустой

200 г свежей капусты, 1 /2 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки свежих дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки растительного масла.

Замесить дрожжевое тесто, положить в него нарезанную соломкой капусту, вымесить так, чтобы тесто не прилипало к рукам. Поставить его в теплое место для брожения, обминая несколько раз. Из выброженного теста сформовать булочки толщиной 5—6 см, уложить их на сухой противень и выпекать 20—30 мин в духовке, нагретой до 200—220° С.

• Выпеченные булочки смазать растительным маслом.

Омлет с капустой и творогом

500 г свежей капусты, 6 яиц, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г творога, соль.

Яйца взбить, добавить молоко, протертый творог, соль, все тщательно перемешать. На противень положить ровным слоем капусту, нашинкованную соломкой, и вылить на нее подготовленную смесь. Запекать в духовке 20—25 мин. Готовый омлет полить маслом.

Суфле из капусты

700—800 г свежей капусты, 100 г сливочного масла или маргарина, по 1 ст. ложке муки, тертого сыра, молотых сухарей, 2 cт. ложки сметаны, 3 яйца, соль, молотый перец.

Кочан капусты зачистить, разрезать на четыре части, положить в кипящую подсоленную воду, варить 10 мин, выложить в дуршлаг, дать стечь воде, капусту нашинковать. Сливочное масло или маргарин хорошо растереть, всыпать муку, тертый сыр, добавить сметану, яичные желтки, нашинкованную капусту, все тщательно перемешать. Заправить по вкусу солью и перцем, ввести взбитые в пену яичные белки. Выложить смесь в смазанную жиром форму, посыпать молотыми сухарями, сверху положить несколько кусочков масла. Запекать в духовке, пока суфле не поднимется и не подрумянится.

Рулет капустный, фаршированный яблоками

800 г свежей капусты, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 4 яблока, 2 ст. ложки сахара, соль.

Капусту нашинковать, припустить с молоком и помять толкушкой. Яблоки очистить, нарезать дольками, положить на сковороду, посыпать сахаром, сбрызнуть водой и поместить в нагретую духовку. Капустную массу положить на влажную салфетку тонким слоем, на середину положить запеченные яблоки, края соединить, переложить рулет на смазанный маслом противень, залить сметаной, смешанной с яйцами, и запечь в духовке. При подаче полить маслом или соусом по вкусу.

Рулет капустный с творогом и черносливом

1—1,5 кг свежей капусты, 400 г творога, 125 г чернослива, б ст. ложек сметаны (2 — для фарша, 4 — для запекания), 2 яйца, 80 г сливочного масла, по 1 cт. ложки молотых орехов и муки, сахар, соль, панировочные сухари.

Листья белокочанной капусты отварить в подсоленной воде до полуготовности. Грубые части листьев отбить тяпкой. Промытый чернослив отварить в подслащенной воде до мягкости и, вынув косточки, мелко нарезать. Творог протереть, смешать с черносливом и обжаренными молотыми орехами, влить сметану, яйца, ввести сливочное масло. Все перемешать. Подготовленный фарш уложить на листья капусты, свернуть небольшими рулетиками, запанировать в сухарях, обжарить в масле. Разложить рулетики на сковороде, смазанной маслом, залить сметаной и запечь в духовке.

Капуста, фаршированная овощами

1 кочан свежей капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 100 г баклажанов или сладкого перца, 2 помидора, 2 ст. ложки риса, 1 яйцо, 80 г сливочного масла, 400 г соуса, соль, зелень.

Из кочана вырезать кочерыжку, положить его в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Выложить кочан на сито для стекания воды, листья аккуратно отогнуть, переложить каждый лист (кроме верхних листьев) овощным фаршем к прижать один к другому так, чтобы форма кочана сохранилась. Фаршированную капусту переложить в сотейник, полить сметанным соусом с томатом и луком и поставить в нагретую духовку. Готовую капусту выложить на блюдо, посыпать зеленью.

Приготовление фарша. Нарезать кубиками баклажаны или сладкий перец, морковь и помидоры, поджарить их и смешать с мелко нарезанным сваренным вкрутую яйцом, вареным рисом.

Запеканка из фаршированной капусты

1 кочан свежей капусты (около 1 кг), 200 г молотых сухарей, 100 г сливочного масла, 500 г сметаны, тертый сыр.

Очистить кочан от верхних листьев, достаточно широко вырезать кочерыжку и положить капусту в чугунный горшок, где она будет запекаться. Вырезанную кочерыжку мелко порубить, перемешать с молотыми сухарями и получившейся массой заполнить отверстие, оставшееся после вырезанной кочерыжки. Остатки массы можно разложить вокруг капусты. Затем положить несколько маленьких кусочков сливочного масла, полить сметаной, посыпать тертым сыром и поставить горшок в нагретую духовку приблизительно на 1 ч.

Капуста, фаршированная капустой

1 средний кочан свежей капусты, 1 яйцо, 250 г сливок (молока), 25 г масла, 75 г сметаны, около 50 г молотых сухарей, перец, сахар, соль.

Кочан капусты зачистить, наверху сделать отверстие и через него вырезать капусту по кругу до тех пор, пока не останется слой листьев примерно в 2 см толщиной. Вырезанную капусту мелко порубить, посолить, дать постоять и отжать сок. Затем добавить сырое яйцо, сливки, растопленное масло, перец, сахар и, если масса жидкая, молотые сухари.

Полученным фаршем наполнить кочан, а целыми листьями закрыть отверстие. Кочан перевязать, положить в кастрюлю, посолить, залить кипятком и варить. Сваренный кочан вынуть из отвара, снять нитки, подрумянить в духовке, нарезать на дольки и при подаче полить сметаной.

Капуста, фаршированная яблоками

800 г капусты, 400 г яблок, 20 г сахара, 20 г растительного масла, 120 г майонеза, 120 г зелени, соль.

Кочан капусты зачистить, удалить кочерыжку. Положить кочан в кипящую подсоленную воду и варить до пол у готовности, после чего откинуть на дуршлаг и охладить. Отделить от кочана листья, утолщенные стебли слегка отбить. Листья капусты положить на полотняную ткань, на середину каждого листа кучкой положить мелко нарезанные яблоки, посыпать сахаром и завернуть, придавая изделиям круглую форму. Положить капустные шарики в сотейник, полить растительным маслом, добавить немного бульона или воды и тушить до готовности.

• Это блюдо можно подавать в горячем или холодном виде. Охладив, полить майонезом и украсить зеленью.

Кисло-сладкая тушеная капуста по-баварски

800 г капусты, 1—2 чайные ложки сахара, 50 г шпика или З ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1/4 стакана воды или яблочного сока, 2 яблока, уксус, соль.

Капусту нашинковать, добавить немного воды или яблочного сока, соль, сахар, кусочки шпика или растительное масло. Затем добавить уксус и нарезанные мелкими кубиками яблоки и лук, тушить до готовности.

Капуста, тушенная с макаронными изделиями по-чешски

1 кочан свежей капусты, 1 луковица, 80 г жира, 200 г лапши, соль, перец, тмин.

Нарезанную соломкой капусту тушить 10 мин в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг. Мелко нарезанный лук пассеровать в сотейнике, положить на него капусту и тушить под крышкой до мягкости. Заправить солью, перцем и тмином. Положить в капусту отдельно сваренную лапшу и тушить еще 3—5 мин.

Капуста, тушенная с каштанами (китайская кухня)

1 кочан капусты среднего размера, 6—7 каштанов, 3 ст. ложки, соевого соуса, 3 ст. ложки топленого свиного сала, 1 г имбиря молотого, 1 луковица, 2—3 чайные ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала, масло.

Зачистить кочан капусты, промыть и разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку и грубую часть черенков, затем нашинковать. Каштаны очистить от кожуры, залить кипятком и подержать так несколько минут, чтобы легче было затем удалить кожицу. Очищенные ядра каштанов нарезать ломтиками и обжарить в масле. Растопить в глубокой сковороде свиной жир и, когда он нагреется, опустить в него лук, имбирь и нарезанную капусту, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Затем положить каштаны, влить соевый соус, разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, добавить сахар и тушить до готовности.

Капуста, запеченная ломтями

1 кочан свежей капусты, 1 стакан молока, мука, масло, соль.

Плотный кочан капусты разрезать пополам, опустить в кипящее подсоленное молоко, поставить варить. Когда капуста станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг, нарезать длинными тонкими ломтями, обвалять их в муке, разложить на противне, смазанном маслом, сбрызнуть маслом, запечь в духовке.

Капуста, запеченная с яблоками

500—600 г свежей капусты, 4—6 яблок, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 желток, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить, периодически помешивая. В конце тушения внести нарезанные дольками яблоки и масло. Муку взбить со сметаной и яйцом, посолить, вылить массу в капусту и тщательно перемешать. Положить капусту в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Содержимое смазать яичным желтком и сбрызнуть маслом. Запечь в духовке.

Капуста, запеченная с лапшой

400—500 г свежей капусты, 300 г лапши, по 2 ст. ложки сливочного и топленого масла, молотый перец, соль.

Нашинкованную капусту потушить с маслом до мягкости, посолить, посыпать молотым перцем. Одновременно отварить лапшу (в объеме, равном нашинкованной капусте), откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и заправить ложкой масла. Уложить в неглубокую кастрюлю, чередуя слои капусты и лапши, сверху положить кусочки сливочного масла и подрумянить в духовке. Перед запеканием можно залить взбитыми яйцами.

Капуста, запеченная с макаронами и брынзой

600 г свежей капусты, 40 г сливочного масла, 100 г макарон или лапши, 30 г брынзы, 2 яйца, 150 г молока, соль.

Капусту нашинковать, перетереть с солью и припустить с жиром. Макароны отварить и перемешать с капустой вместе с тертой брынзой. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень, залить молоком и взбитыми яйцами и запечь в духовке.

Таежный пирог с капустой

200 г свежей капусты, по 100 г свеклы и масла, 3 моркови, 1 луковица, 2 яйца, 250 г муки, по 1 ст. ложке томатного соуса и сметаны, соль.

Капусту нашинковать, свеклу и морковь натереть на терке, прибавить мелко нарезанный лук. Соединить смесь с томатным соусом, маслом, сметаной, яйцами, мукой, посолить, тщательно перемешать. Полученную массу выложить в противень и запечь в горячей духовке.

Капустные конверты под молочным соусом

500 г свежей капусты, 35 г масла растительного, 100 г молока, 15 гмуки, 10—15 г сыра, соль.

Кочан капусты разобрать на отдельные листья, вырезав кочерыжку, и отварить в подсоленной воде в течение 10—15 мин. Капусту откинуть на дуршлаг, а затем сложить каждый лист конвертом. Подготовленную капусту обжарить на растительном масле, сложить в форму, залить молочным соусом, посыпать сыром и запечь в духовке (10—15 мин).

Запеканка из капусты с молочным соусом или со сметаной

500 г свежей капусты, 35 г манной крупы, 1 яйцо, 25 г кулинарного жира, 65 г молока, по 10 г панировочных сухарей и сыра, 150 г молочного соуса или 65 г сметаны.

Нашинкованную капусту уложить в кастрюлю (сотейник), влить молоко и часть жира и тушить до полу готовности, закрыв посуду крышкой. Затем всыпать мелкой струйкой манную крупу, помешать и варить 5—10 мин, после чего добавить взбитое сырое яйцо. Заправленную капусту выложить на противень, предварительно смазанный жиром, разровнять, смазать сметаной, посыпать тертым сыром и сухарями и запечь в духовке. При подаче запеканку нарезать на порции, выложить на блюдо или тарелку, подлить молочный соус и подать отдельно в соуснике сметану.

Рагу капустное с рисом и брынзой

800 г свежей капусты, 2 ст. ложки кулинарного жира, 2—3 луковицы, по 1 ст. ложке растительного масла, риса, тертой брынзы, 4—5 яиц, зелень петрушки, соль, перец.

Кочан капусты разобрать на отдельные листья, удалить кочерыжку и грубую часть черешков, сварить капусту в подсоленной воде до мягкости, затем откинуть на дуршлаг. Пассерованный лук смешать с предварительно отваренным до полуготовности рисом и продолжать жарить 5—7 мин. Снять с огня, перемешать с половиной нормы брынзы, с мелко нарезанным сваренным вкрутую яйцом, солью, черным перцем и зеленью петрушки. На смазанный маслом противень выложить слоями, чередуя листья капусты и рисовую массу так, чтобы последним был слой капусты. Залить двумя стаканами горячей воды, яйцами, взбитыми с оставшейся брынзой, и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Капустный каравай

1 кг капусты, 2 луковицы, 3—4 моркови, 100 г сладкого перца, 2—3 помидора, 1 яйцо, 60 г масла, 40 г молотых сухарей, соль, сметана.

Капусту сварить до полуготовности и разобрать на листья. Сотейник смазать маслом, посыпать молотыми сухарями, дно и стенки выложить листьями капусты. Выложить в сотейник слоями фарш и капустные листья, чередуя слой фарша и слой листьев. Получившийся «каравай» слегка спрессовать крышкой меньшего размера. Поверхность смазать сметаной, смешанной с яйцом, посыпать молотыми сухарями. Запечь каравай в духовке, вынуть из сотейника, нарезать на порции и полить томатным или сметанным соусом.

Приготовление фарша. Нарезать соломкой лук, морковь, сладкий перец и слегка обжарить на масле; добавить нарезанные помидоры, немного воды и тушить все вместе.

Капустные кочерыжки жареные

10 капустных кочерыжек, 2 яйца, 2 ст. ложки молотых пшеничных сухарей, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки молока, 100 г сметаны, соль.

Кочерыжки нарезать вдоль тонкими ломтиками, залить небольшим количеством кипящей воды, посолить, поварить 2—3 мин, откинуть на дуршлаг. Яйца тщательно перемешать с молоком, смочить этой смесью кусочки кочерыжек и запанировать в сухарях. Обжарить кочерыжки до появления светлой корочки. Подать со сметаной.

Вареники с квашеной капустой по-украински

Приготовить пресное тесто (см. рецепт «Вареники с капустой»), раскатать в пласт толщиной 1,5 мм; вырезать крожочки и, положив на каждый из них фарш, защипать края. Перед подачей вареники отварить в кипящей подсоленной воде. Подать с обжаренным в подсолнечном масле репчатым луком.

Приготовление фарша. Квашеную рубленую капусту слегка потушить, добавив мелко нарезанные морковь и репчатый лук, обжаренные в подсолнечном масле.

Тушеная квашеная капуста с фасолью

400 г квашеной капусты, 300 г фасоли, 1 стакан томатного сока. 100 г сметаны, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, соль, молотый перец по вкусу.

Замоченную фасоль отварить, посолить, дать постоять 20 мин под крышкой, откинуть на дуршлаг. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на растительном масле, добавить отжатую от рассола мелко нарубленную квашеную капусту, томатный сок, сметану, закрыть крышкой и тушить капусту до готовности, периодически помешивая. В готовую капусту добавить отварную фасоль, перец и довести до кипения. При подаче посыпать зеленым луком.

Галушки из квашеной капусты

500 г квашеной капусты, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка манной крупы, 2 яйца, 20 г томатного соуса, 1 стакан молотых сухарей, 5 г перца, соль.

Квашеную капусту отварить в подсоленной воде, выложить на сито, дать стечь воде и пропустить через мясорубку. Полученный капустный фарш посыпать тертым сыром, манной крупой, мелко нарезанными вареными яйцами, черным молотым перцем, солью и хорошо перемешать. Сформовать из этой массы галушки, опустить их в закипевшую подсоленную воду и варить на слабом огне 15 — 20 мин, затем отбросить на дуршлаг, дать стечь воде, уложить на блюдо и посыпать молотыми сухарями. Подать с томатным соусом.

Котлеты из квашеной капусты

800 г квашеной капусты, 4 ст. ложки манной крупы, 1 стакан молока, по 4 ст. ложки масла и молотых сухарей, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, соль.

Квашеную капусту перебрать, порубить, промыть в теплой воде, залить холодной водой и варить 30 мин. Откинуть на сито, снова промыть теплой водой, залить молоком и припустить до готовности. Засыпать манную крупу, хорошо размешать и продолжать варить 8—10 мин. Массу немного остудить, посолить, добавить сырое яйцо, сахар. Сформовать котлеты, панировать их в сухарях, обжарить в масле. При подаче полить сметаной или маслом.

Битки из квашеной капусты и картофеля

500 г квашеной капусты, 500 г картофеля, 1 луковица, 1—2 яйца, 1 чайная ложка тмина, 2 ст. ложки крахмала, 150 г шпика, соль.

Капусту порубить, картофель натереть на терке, лук мелко нарезать. Все смешать, добавить другие компоненты, сформовать из этой массы битки и обжарить с обеих сторон в разогретом шпике.

Пирожки картофельные с квашеной капустой (белорусская кухня)

Для фарша: 300 г квашеной капусты, 2 ст. ложки маргарина, 1 луковица, 1 яйцо. Для оболочки: 2—3 картофелины, 1 яйцо, 3 чайные ложки муки, масло или маргарин для обжаривания, соль.

Сваренный картофель в горячем виде пропустить через мясорубку, добавить в него соль, яйцо, перемешать. Капусту порубить, поджарить на противне с маслом, прибавить обжаренный лук, сырое яйцо и перемешать, слегка заправить сахаром. Картофельную массу разделать на круглые лепешки, положить на них капустный фарш и сформовать пирожки полукруглой формы. Обвалять в муке и поджарить. Подавать горячими с маслом.

• Можно приготовить начинку без яиц. В этом случае надо взять больше капусты.

Зимняя каша из квашеной капусты

1/2 небольшого квашеного кочана, 3 ст. ложки (без верха) муки, 1/2 ста капа растительного масла, 1/2 стакана рассола, перец по вкусу.

Квашеный кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту соломкой и тушить до мягкости без добавления воды в плотно закрытой кастрюле, часто помешивая, чтобы не пригорела. Пассеровать муку с маслом до подрумянивания, развести горячей водой и рассолом до густоты сметаны, поварить 5—6 мин и добавить капусту. Резко уменьшить нагрев и подержать на огне еще несколько минут. Перед подачей посыпать молотым черным перцем.

Квашеная капуста, жаренная с луком

500 г квашеной капусты, 2—3 луковицы, 75 г топленого или растительного масла.

Нарезанный лук пассеровать, смешать с измельченной квашеной капустой и жарить до готовности, не допуская пригорания.

Квашеная капуста, обжаренная с яблоками и тмином

500 г квашеной капусты, 2 яблока, 50 г жира, 1/2 ст. ложки тмина, 2 ст. ложки муки.

Квашеную капусту перемешать с нарезанными яблоками, влить растопленный жир, посыпать тмином, мукой и жарить на слабом огне примерно 20 мин до образования золотистой хрустящей корочки. Подать к отварному картофелю.

Квашеная капуста по-французски

300 г квашеной капусты, 100 г шпика, 150 г яблок, 200 г картофеля, 100 г репчатого лука, 2 сардельки или 100 г жареной колбасы, 1/2 стакана мясного бульона, тмин, соль.

Шпик нарезать мелкими кубиками и поджарить. Добавить квашеную капусту, нарезанные лук, яблоки и картофель. В середину положить сардельки или жареную колбасу, влить бульон. Тушить в плотно закрытой посуде 20—30 мин, добавив соль и щепотку тмина.

• Отдельно к этому блюду подать молоко, приправленное перцем.

Пирожки с квашеной капустой и помидорами

Для теста: 800 г пшеничной муки, 2 стакана сметаны, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 1/4 чайной ложки питьевой coды, соль. Для фарша: 500 г квашеной капусты, 5 помидоров, 1 луковица, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 ст. ложка сахара, перец, соль.

Вымесить тесто из муки, сметаны, яиц, растопленного сливочного масла, питьевой соды и соли. Разделать тесто на маленькие булочки, вымесить каждую и, раскатав блин, положить фарш на середину. Края теста соединить и защипать.

Приготовление фарша. Квашеную капусту промыть теплой кипяченой водой, сполоснуть холодной, отжать и смешать с протертыми через сито помидорами — свежими или консервированными. Добавить по вкусу поджаренный на подсолнечном масле мелко нарезанный лук, немного сахара, перец, соль.

• Пирожки можно пожарить в растительном масле или испечь в духовке.

Блины с квашеной капустой

1 стакан пшеничной муки, 2 стакана воды, 2 ст. ложки свежих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 1/2 стакана квашеной капусты.

Подготовить тесто: в подогретые до 30—40° С воду или молоко положить дрожжи, сахар, соль, просеянную муку и замесить тесто. Квашеную капусту отжать, мелко порубить, положить в подготовленное тесто, добавить рассол, тесто перемешать и поставить для брожения на 1—2 ч. Затем обмять, влить растительное масло, вымесить. Печь блины на смазанной маслом сковороде, наливая тесто тонким слоем. Готовые блины подавать с маслом, сметаной.

Капуста с горчицей (китайская кухня)

1 кг свежей капусты, 1 ст. ложка сахара, 1—2 чайные ложки сухой горчицы, 1 чайная ложка уксуса.

Зачистить и вымыть кочан капусты, разобрать на листья, положить в дуршлаг и варить на пару. Не допускать, чтобы листья расползались. Когда они станут мягкими, выложить слоями в кастрюлю, посыпая каждый капустный лист сухой горчицей и сахаром, а последний лист сбрызнуть уксусом. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, а для лучшей теплоизоляции обернуть одеялом. Через 5—6 дней блюдо будет готово.

Капуста, квашенная по-чешски

10 кг капусты, 160 г соли, 20 г семян тмина, 160 г очищенного лука, 300—500 г моркови, 200—300 г яблок, 100—150 г красной рябины (сладкой).

Капусту нашинковать. Морковь и яблоки измельчить на терке. Лук нарезать кольцами. Рябину отделить от кистей и вымыть. Капусту, морковь, яблоки, лук, рябину смешать, добавить по вкусу соль и тмин, уложить в посуду, уплотнить деревянным кругом, сверху положить гнет. Первые 4—8 дней держать при температуре 20° С, затем доквашивать при 15° С в течение 4—6 недель.

Капуста быстроквашеная

Для быстрого квашения кочанной капусты кочан очистить от верхних загрязненных листьев, разрезать на дольки, поместить в кастрюлю или бочонок и залить горячим прокипяченным рассолом. Рассол должен быть слабым. Готовить его надо из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды. Когда капуста в рассоле остынет, положить в нее корочку ржаного хлеба и оставить на 2—3 дня в теплом месте.

Капуста, маринованная на глазок

В воду добавить соль, уксус, гвоздику, корицу, сахар, довести до кипения, процедить. Этим маринадом залить шинкованную капусту и нагреть, помешивая. Не следует перегревать капусту, чтобы она не стала очень мягкой. Затем капусту охладить, смешать с мочеными яблоками, нарезанными ломтиками, маринованными сливами, клюквой, шинкованной морковью, добавить сахар и полить маслом.

Капуста, маринованная по-грузински

400 г капусты, 80 г свеклы, 60 г уксуса 6%-ного, 50 г зелени, сельдерея, 30 г красного стручкового перца, соль.

Белокочанную капусту нарезать крупной соломкой, свеклу -ломтиками. Добавить зелень сельдерея, несколько кусочков красного стручкового перца, посолить и залить кипятком с уксусом так, чтобы вода только покрыла овощи. На 2—3 дня оставить в теплом месте.

• Маринованная таким образом капуста — отличная закуска.

Квас из капустного рассола

1 л капустного рассола, 0,5 л концентрата кваса, 0,5 л охлажденной кипяченой воды, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей.

В рассол из квашеной капусты влить концентрат кваса, добавить сахар, воду, дрожжи. Оставить для брожения на 12 ч.

Квас из сушеной капусты

1 средний кочан капусты, 5 л воды, 50 г дрожжей, 1 стакан сахара. Кочан капусты зачистить от верхних листьев, нарезать листья пластинками в 3—4 см, хорошо промыть, выложить на противни, поместить в нагретую духовку. Не допускать подгорания. В кастрюлю положить 500 г сушеной капусты, залить водой и кипятить 15 мин. Снять с огня и дать массе немного остыть, после чего отвар процедить. В небольшом количестве теплой воды развести дрожжи и сахар и влить эту массу в приготовленный отвар. Квас будет готов через 24 ч.