Картофель. Рецепты картофельных блюд и изделий

Форшмак из сельди и картофеля

400 г отварного картофеля, 100 г сельди, 100 г лука репчатого, 50 г пшеничного хлеба (без корок), 50 г молока, 20 г подсолнечного масла, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, майонез.

Очищенный отварной картофель, хлеб, замоченный в молоке, сельдь, лук репчатый пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить подсолнечное масло, всыпать зелень, перемешать. Массу уложить на селедочницу, придав ей форму рыбы, смазать майонезом, нанести узор в виде чешуи и обсыпать рубленым яйцом и зеленью.

Картофель печеный, фаршированный жареным луком

10 средних картофелин, 3 ст. ложки масла, 1 луковица, соль.

Картофель очистить, положить на противень, посыпанный солью, запечь в духовке на тихом огне, не доводя до готовности. Срезать с каждого верхушку, выскоблить мякиш настолько, чтобы дно и стенки картофеля могли удержать фарш. Мякиш картофеля размять, облить растопленным маслом, смешать с мелко нарезанным поджаренным в масле луком. Нафаршировать картофель этой смесью, покрыть срезанными верхушками. Запечь в духовке до готовности.

Каша пуховая картофельная

800 г картофеля, 0,6 л молока, соль, 20 г сахара, щепотка корицы.

Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, тщательно протереть через сито на тарелку. К картофельной каше подать горячее молоко с сахаром и корицей.

Картофель в молоке

6 картофелин, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль, зелень.

Сырой картофель нарезать кубиками, ошпарить, положить в сотейник, залить горячим молоком, посолить и варить. Готовый картофель заправить сливочным маслом, подать, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Вариант. Вареные клубни картофеля нарезать кубиками, залить молоком и довести до кипения. Положить сливочное масло, смешанное с мукой, соль и прокипятить. Подавать, посыпав зеленью.

Картофель отварной с орехами

500 г картофеля, 1 луковица, 1/4 стакана очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, 2 веточки кинзы, зелень петрушки или укроп, фруктовый уксус, стручковый перец, соль.

Хорошо промытый картофель сварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы истолочь с солью. Добавить по вкусу фруктовый уксус и мелко нарезанный репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками картофелем, уложить горкой на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Овощное пюре по-шотландски

500 г картофельного шоре, 500 г отваренной капусты, 5 ст. ложек сливок, соль, молотый перец.

Смешать картофельное пюре с капустой и сливками, посолить и поперчить.

Картофель с луком по-французски

750 г картофеля, 3 крупные луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки муки, 1,5 стакана мясного бульона, молотый перец, немного соли и побольше мелко нарезанной зелени петрушки.

Лук нарезать некрупными кольцами и слегка обжарить в масле. Добавить муку, мясной бульон и приготовить довольно густой соус. Картофель отварить в мундире, еще в теплом виде очистить, нарезать дольками и смешать с соусом. Сильно поперчить и посолить и оставить на небольшом огне на 5 мин. Прибавить как можно больше зелени петрушки и подать к столу в горячем виде.

Картофель по-перуански

500 г картофеля, 125 г плавленого сыра, 1 ст. ложка расти -тельного масла, 1/2 стакана молока, 2—3 ст. ложки 10%- ных сливок, 1 —2 ст. ложки сока лимона, 1/2 чайной ложки черного моло -того перца, 1 небольшая луковица.

Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка подогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее. Сварить картофель в мундире, очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом. Подать с зеленым салатом.

Картофель по-гватемальски

4 молодые картофелины, жир для жарения, 4 почки гвоздики, красный молотый перец.

Отварить картофелины одинаковой величины, очистить и обжарить в большом количестве растительного масла до золотисто-желтого цвета (картофель должен кипеть в масле). Осторожно вынуть, в каждую картофелину воткнуть почку гвоздики и слегка посыпать красным перцем.

Картофель, тушенный с морковью, помидорами и луком

8—10 картофелин, 2 помидора, 2 моркови, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 200 г майонеза, соль, специи, зелень.

Картофель нарезать крупными кубиками, обсушить и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Затем в подготовленный картофель добавить пассерованный кольцами лук, кружочки моркови, соль, специи, залить горячим бульоном и тушить под крышкой до готовности. В конце тушения добавить свежие помидоры, зелень петрушки или укроп. При подаче полить картофель майонезом.

Картофель, тушенный в сметане

Очищенный картофель нарезать соломкой, поместить в смазанную жиром огнеупорную емкость, посыпать солью, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить до готовности. Посыпать картофель тертым сыром, молотыми сухарями, подсушить в духовке до образования румяной корочки.

Тушанка простая (белорусская кухня)

1 кг картофеля, 50 г сала, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка зелени укропа, 1 луковица, 1/2 стакана воды.

Очищенный картофель нарезать брусками или крупными кубиками, быстро обжарить на сильном огне на широкой сковороде, смазанной салом, часто переворачивая. Как только на картофеле образуется золотистая корочка, еще полусырой картофель сложить в кастрюлю, засыпать мелко нарезанной зеленью, луком и остатками сала, посолить, влить кипяток, закрыть крышкой и поставить в нагретую духовку примерно на 15 мин.

Готовую тушанку едят с огурцами (свежими или солеными), квашеной капустой.

Картофель жареный, запеченный с яйцами, сметаной и зеленым луком

1,2—1,5 кг картофеля, 3—4 ст. ложки масла, 4—5 яиц, 4—5 ст. ложек сметаны, 1 головка зеленого лука с перьями, соль.

Сваренный в кожуре картофель остудить, очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить до образования румяной корочки, разровнять, залить яйцами, смешанными со сметаной и солью, и запечь в духовке. При подаче полить маслом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Картофель обжаренный, сваренный с помидорами

1 кг картофеля, 50 г свиного сала, 2 очищенных от зерен помидора, 1 лавровый лист, 1 свежий огурец, соль, перец.

Слегка обжарить нарезанный ломтиками картофель и помидоры в свином сале. Добавить соль, перец, лавровый лист. Залить водой так, чтобы покрыть картофель, и варить на сильном огне до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанным свежим огурцом.

Картофельная соломка, жаренная на сковороде

1 — 1,2 кг картофеля, 100 г жира, соль.

Очищенный картофель нарезать тонкой соломкой, положить слоем не более 1,5 см на хорошо разогретую с жиром сковороду, посолить и поджарить на несильном огне до образования румяной корочки.

Затем широкой лопаткой снять поджаренные снизу пласты картофеля и, осторожно опрокинуть опять на сковороду так, чтобы он лег на нее неподжаренной стороной. Жарить до образования корочки, после чего поставить на 3—5 мин в хорошо нагретую духовку.

Картофельная соломка, жаренная с уксусом

10 средних картофелин, 1/2 чайной ложки душистого черного перца горошком, 1 чайная ложка уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 1/2 чайной ложки соли,

Картофель очистить и промыть, нарезать тонкой соломкой, положить на 10 мин в холодную воду. Нагреть масло до 180⁰ С и бросить в него зерна душистого черного перца. Когда почувствуется аромат перца, вынуть зерна (повторно их использовать нельзя). Опустить в раскаленное масло картофельную соломку и жарить, хорошо перемешивая, на сильном огне 1—2 мин. Соломка должна стать почти прозрачной. Посолить, влить уксус за минуту до окончания обжаривания.

Картофель, жаренный с салатом

1 кг картофеля, 300 г свежего зеленого салата, 1 ст. ложка крахмала, 1 г молотого имбиря, 1 головка чеснока, соль, 2 ст. ложки растительного масла.

Почистить картофель и нарезать маленькими кубиками. Промыть листья салата и мелко нашинковать. Масло перекалить, обжарить в нем кубики картофеля в течение 2—3 мин на сильном огне и вынуть. Нагреть в другой сковороде масло (или же добавить

в эту сковороду и также нагреть), положить имбирь и чеснок. Когда почувствуется аромат, опустить одновременно кубики картофеля и нашинкованный салат и жарить, тщательно перемешивая. Добавить соль, разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал — и через 1—2 мин блюдо готово.

Таким же способом можно приготовить морковь или огурцы.

Картофель, жаренный по-польски

500 г картофеля, 2 крупные луковицы, масло.

Отварить вымытые клубни картофеля в подсоленном кипятке, очистить, нарезать ломтиками. Нашинковать лук, всыпать в широкий котелок, слегка подрумянить в масле. Туда же всыпать картофель. Жарить в масле на слабом огне, часто перемешивая.

Картофель вздутый, жаренный в жире

1 кг картофеля, 100 г жира для фритюра, соль.

Крупный картофель очистить так, чтобы получился клубень цилиндрической формы. Нарезать картофель на кружочки толщиной 4 мм, промыть и тщательно обсушить. Затем нагреть жир до 130—140° С, погрузить в него картофель и жарить так, чтобы не успела образоваться румяная корочка. Одновременно в другой посуде нагреть жир до 180° С, небольшими частями переносить шумовкой картофель и быстро обжаривать. При этом картофель вздувается. Готовый картофель вынуть из жира шумовкой, посыпать солью.

Жареный картофель в омлете

1 кг картофеля, З яйца, 1 стакан молока, З cт. ложки маргapuнa, щепоть тмина, соль.

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, добавив за 10 мин до готовности тмин. Сваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить на маргарине. Яйца отбить в кастрюлю, добавить молоко и соль, хорошо размешать. Зажаренный картофель залить яйцами и запечь.

Картофель, обжаренный в сахаре (китайская кухня)

1 кг картофеля, 250 г сахара, 1 стакан воды, 1 л растительного или свиного сала для фритюра.

Картофель очистить, нарезать брусочками длиной 3 см, толщиной 1 см и обжарить во фритюре до образования корочки.

Одновременно с этим на соседней конфорке приготовить сахарный сироп в сотейнике (широкой и низкой кастрюльке), снять пену с сиропа, довести его до «толстой нитки» (так стекает с ложки) и переложить в него картофель сразу же после обжаривания во фритюре, быстро перемешать шумовкой или деревянной ложкой так, чтобы картофель не крошился, и через 1 —1,5 мин вынуть из сиропа и подать.

• Это блюдо может быть самостоятельным или промежуточным между вторым блюдом и десертом.

Картофельные палочки, обжаренные с сыром

1 кг картофеля, 50 г жира, 50 г сыра, соль.

Сырой очищенный картофель промыть, залить холодной водой так, чтобы картофель был покрыт ею на 10—15 см, на слабом огне довести до кипения и варить, не допуская бурного кипения, 7—8 мин. Сваренный таким образом картофель должен иметь одинаковый цвет. Если на разрезе видно белое пятно сырой мякоти, нужно варить еще. Затем нарезать картофель длинными палочками (3—4 мм толщиной), обсыпать тертым сыром и высушить, после чего жарить во фритюре до появления золотистой корочки.

• Обсыпав палочки крупной солью, их можно подать как закуску.

Картофель-сюрприз (французская кухня)

500 г картофеля, 50 г сливочного масла, растительное масло для фритюра. Для теста: 125 г воды, 125 г муки, 20 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 4 яйца, щепотка соли.

Приготовить картофельное пюре, смешав его со сливочным маслом. Посолить, поперчить. Приготовить тесто: нагреть воду, добавить соль, сахарную пудру и сливочное масло; в момент закипания всыпать всю муку сразу, дать подсохнуть на слабом огне, непрерывно помешивая. Тесто должно не свариться, а образовать комок, не липнущий к кастрюле. Сняв тесто с огня, ввести в него по одному яйца.

Смешать готовое пюре с тестом, раскатать массу слоем толщиной 1 см на противне, смазанном сливочном маслом. Остудить. Вырезать маленькие кружочки и обжарить в кипящем растительном масле.

Картофельно-луковое пюре (французская кухня)

600 г картофеля, 500 г репчатого лука, немного молока, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 4 желтка, соль, молотый перец, щепотка мускатного ореха.

Очистить картофель и лук и отварить в слегка подсоленной воде. Много воды не наливать. Как только картофель и лук станут мягкими, воду слить, овощи растолочь, добавить масло и молоко и хорошенько взбить все. Приправить солью и перцем и добавить щепотку мускатного ореха. Перед подачей на стол прибавить желтки и осторожно перемешать. Подать в горячем виде.

Картофель с мятой по-алжирски

1 кг картофеля, пучок мяты, 1 головка чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, 1 кофейная ложка соли, щепоть черного перца, стручок острого перца или 1 кофейная ложка аджики, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, 1 яйцо.

Очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца (или аджику), соль, черный перец, растительное масло, молотый красный перец и выложить эту смесь на картофель. Налить 1 л воды, довести до кипения и тушить картофель на слабом огне.

Отобрать наиболее нежные листики и стебельки мяты, помыть их и положить в картофель. Тушить на слабом огне 20 мин.

Разбить в миску яйцо, добавить 3—4 ст. ложки картофельного отвара, хорошо взбить и вылить на картофель. Осторожно повращать кастрюлю так, чтобы подлива окутала весь картофель, и снять с огня.

Фитонцидный картофель

600 г картофеля, 3 ст. ложки топленого масла, 1 /2 головки чеснока, 4 ст. ложки молока, соль.

Разрезать очищенный картофель на 4—6 частей. Мелко нарубить чеснок. В небольшой алюминиевой кастрюле растопить масло, положить чеснок, сверху — мокрый картофель, слегка посолить и закрыть крышкой. Через 5 мин нагрева хорошо перемешать картофель и досолить по вкусу. На 10-й мин еще раз перемешать, на 12-й мин полить молоком, а на 15-й мин подать.

• Это блюдо можно приготовить также с луком вместо чеснока. Лук можно нашинковать крупнее, его потребуется чуть больше — 2 головки.

Колбаска картофельная жареная

300 г картофеля, 1 городская булка, 1 стакан молоки, 1 яйцо, 50 г муки, масло.

Срезать с булки толстую корку, разломать ее, залить горячим молоком, дать остыть, протереть через сито. Отварить в подсоленном кипятке очищенный картофель, протереть, добавить 1 ст. ложку распущенного масла, булку с молоком, яйцо, муку. Посолить, размешать. Посыпать доску мукой, раскатать приготовленную массу в колбаску, обвалять в муке, обжарить в масле.

Крокеты картофельные

500 г картофеля, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 2 яичных желтка, 1 белок, 3 ст. ложки сухарей, соль, перец, зелень петрушки, жир или растительное масло для фритюра.

Очищенный картофель отварить и, слив воду, подсушить. Горячим протереть через сито или пропустить через мясорубку. Добавить в картофель топленое сливочное масло, яичные желтки, специи, мелко нарезанную зелень петрушки, муку и слегка перемешать, не взбивая. Из полученной массы сформовать колбаски или просто шарики, запанировать в муке, затем смочить во взбитом белке и вновь запанировать в слухарях. Подготовленные крокеты опустить в разогретое растительное масло или жир и жарить до появления румяной корочки.

Котлеты картофельные с соусом из лука-порея

700—800 г картофеля, 1 яйцо, 4 чайные ложки муки или молотых сухарей, 2,5 ст. ложки сливочного масла. Для соуса: 1/2 стебля лука - порея, 1/4 стакана разбавленного столового уксуса, 1 яичный желток, маленький зубчик чеснока, 1 ст. ложка масла, соль, сахар.

Сваренный картофель обсушить, растолочь, перемешать с яйцом. Сформовать котлеты, обвалять их в молотых сухарях или муке и обжарить с маслом. Подать под соусом.

Приготовление соуса.

Белую часть лука-порея измельчить, добавить уксус, отварить, добавить желток. Кастрюльку поместить в горячую воду и, взбивая содержимое, добавить частями масло. Заправить измельченным чесноком, солью и сахаром по вкусу.

Котлеты картофельные с брынзой

300 г картофеля, 80 г брынзы, 30 г риса, 3 яйца (2 сваренных вкрутую, 1 сырое), 40 г измельченной петрушки, 30 г муки, сок 1/4 лимона, жир для жарения, молотые сухари.

Сырой картофель вымыть, отварить в мундире (лучше на пару), очистить, остудить и холодным натереть на терке. Рис отварить до неполной готовности, смешать с картофелем. Добавить натертую брынзу, сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца, можно также добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного сока лимона. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, запанировать в молотых сухарях. Уложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством жира и обжарить с обеих сторон.

Котлеты из картофеля и шпината

400 г картофеля, 400 г шпината, 4 яйца, 3 ст. ложки молотых сухарей, 3—4 ст. ложки топленого масла, соль, молотый перец.

Освободить шпинат от жилок, промыть и пропустить через мясорубку вместе с сырым картофелем, добавить сырые яйца, посолить, поперчить, перемешать с молотыми сухарями. Сформовать котлеты и поджарить на топленом масле.

Котлеты из картофеля и квашеной капусты

500 г картофеля, 400 г квашеной капусты, 2—3 луковицы, 1 яйцо, 2 ст. ложки у/сира, 100 г толченых сухарей, молотый перец, соль.

Картофель отварить в мундире и, пока не остыл, очистить и пропустить через мясорубку или протереть через сито. Добавить квашеную капусту, обжаренный репчатый лук, яйцо, соль и перец. Из смеси сформовать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки.

Котлеты картофельные с яблоками

1 кг картофеля, 200 г яблок, 30 г масла, 2 яйца, 50 г муки, 60 г толченых сухарей, 80 г жира для жарения, сода, соль.

Сварить в подсоленном кипятке картофель в мундире. Остудить, очистить от кожицы, протереть или пропустить через мясорубку (можно растереть), смешать с желтками и взбитыми в пену белками, маслом, мукой, содой (на кончике ножа) и натертыми на крупной терке яблоками, посолить. Приготовить небольшие овальные котлеты, обвалять в сухарях. Жарить на сильно разогретом жире до образования светло-золотистой корочки. При подаче можно украсить зеленью петрушки или листочками салата.

Сырники с картофелем

2 средние картофелины, 200 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки топленого масла или кулинарного жира, соль.

Отваренный картофель протереть вместе с творогом через сито, добавить сырые яйца, соль, пшеничную муку, хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать сырники, обвалять их в муке и обжарить на хорошо разогретом масле. Подавать со сметаной.

Оладьи картофельные дрожжевые

500 г картофеля, 1/2 стакана муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки масла, соль.

Очищенный сырой картофель быстро, пока не потемнел, натереть на терке, положить в кастрюлю или миску, добавить дрожжи, разведенные в 1/4 стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить 1 яйцо). Все хорошо перемешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи на сильно разогретой с маслом сковороде. Подавать горячими со сметаной или маслом.

Сырные шарики с картофелем

8 вареных картофелин, 15 0 г сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки, 4 яйца, 2/3 стакана тертого сыра, соль, молотый перец, жир для жарения.

Масло взбить, добавить размятый картофель, муку, сыр, яйца, соль, перец. Из хорошо вымешанной массы сформовать шарики, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире.

Пончики картофельные

Для теста: 140 г протертого через сито картофеля, 70 г сливочного масла, 170 г муки, 15 г дрожжей, разведенных в молоке. Для начинки: 140 г мелко нарезанной колбасы или ветчины, 1 яичный желток, сметана.

Приготовленное тесто поставить в теплое место и дать подняться. Подошедшее тесто разделить на две части и раскатать на доске. На первый пласт положить маленькими шариками начинку. Вторым пластом покрыть первый и формочкой нарезать кружочки или квадратики. Вилкой прижать края теста. Жарить в кипящем растительном масле, как обычные пончики.

Клецки картофельные под соусом из фруктового пюре

600 г картофеля, 1 яйцо, 100 г манной крупы, 100 г муки, соль. Для соуса: 1 стакан фруктового пюре, 1/2 стакана молока, натерный хрен, соль, сахар.

Отварной картофель горячим протереть, добавить соль и взбитое яйцо. На дощечку насыпать муку, манку, выложить картофельную массу, замесить все, сформовать рулет, разрезать на кусочки. В кипящую подсоленную воду опустить кусочки теста (рулета) и варить примерно 5 мин. Вынуть шумовкой и полить приготовленным соусом.

Приготовление соуса. Из мелко нарезанных яблок и слив (можно только из яблок) приготовить пюре, смешать с молоком, добавить по вкусу хрен, соль и сахар.

Клецки из картофельного теста

1,5 кг картофеля, 450 г муки, Зяйца, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Вымытый картофель отварить в соленой воде до готовности, очистить и пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, соль, поджаренный до золотистого цвета лук. Замесить тесто, подогреть, размешивая, на огне до загустения. Слегка охладить и затем разделать тесто на доске, посыпанной мукой, на валики толщиной 3 см. Разрезать валики на кружочки, обвалять в муке, слегка прижимая пальцами. Нарезанное тесто опускать небольшими порциями в кипящую воду. Когда клецки сварятся, сложить их шумовкой в дуршлаг, облить горячей водой и сразу же подать. Отдельно подать соус.

Кнедлики картофельные

800 г отварного картофеля, соль, 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана манной крупы, 1 яйцо, мускатный орех.

Горячий отварной картофель размять или пропустить через мясорубку. Если клубни остыли, натереть их на терке. В массу вбить целое яйцо, а еще лучше 2 желтка, добавить соль, мускатный орех, муку, манку.

Из приготовленной массы сформовать круглые или продолговатые клецки, величиной с яйцо, опустить их в слегка подсоленную кипящую воду, варить при слабом кипении. Когда они всплывут, вынуть шумовкой, полить маслом.

Пампушки картофельные

1 кг картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки муки, соль, жир или растительное масло для обжаривания (примерно 200 г).

Вымытый картофель в мундире отварить в подсоленной воде, очистить, растолочь, чтобы не было комочков, или протереть через сито. В полученную массу ввести яйца, сметану, муку, соль по вкусу, размешать до образования негустого теста. В невысокую толстостенную кастрюлю (сотейник) положить жир или масло и на умеренном огне прокалить его. Столовой ложкой, окуная ее в горячий жир, брать картофельное тесто и опускать в прокаленное масло. Держать примерно 1 мин на одной стороне, перевернуть, чтобы обе стороны пампушек хорошо зарумянились. Вынуть шумовкой и подать горячими.

Цепелинай с творогом (литовская кухня)

1—1,3 кг картофеля, 2—З яйца, 100—125 г картофельного крахмала, 300 г творога, соль, сахар, сметана, масло.

Сваренный в кожуре картофель очистить в горячем виде и, не охлаждая, пропустить через мясорубку. Хорошо перемешать картофельную массу с крахмалом, яйцами, солью и сформовать из этой массы лепешки. На середину каждой лепешки положить творог, смешанный с яйцом, солью, сахаром. Соединить края лепешек, придавая изделию округлую форму, положить в подсоленную кипящую воду и варить с момента закипания 10—12 мин. При подаче полить сметаной и маслом.

Виртиняй (литовская кухня)

8 картофелин, 100 г свиного сала, 1/2 стакана сметаны, 2 луковицы, 5 горошин черного перца (смолоть). Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 желтка, соль.

Для приготовления теста вода не используется совершенно. Вместо нее можно использовать луковый сок, если тесто слишком крутое. Тесто раскатать в пласт толщиной до 1 мм, нарезать его квадратами 6*6 см. Приготовить начинку: сырой картофель натереть, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и мелко нарезанным салом, посолить, поперчить. Положить начинку на середину квадратиков теста, углы соединить, края защипать. Отварить виртиняй в подсоленной воде (более 10 мин), подать в соусе из распущенного сала, шкварок и сметаны.

Вареники с картофелем

Для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 1,25 стакана воды. Для фарша: 1 кг картофеля, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковица, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени, молотый перец, соль.

Приготовленное тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать выемкой кружочки, на каждый кружочек положить по 1 чайной ложке остуженной начинки, защипать края вареников, а затем вилкой прижать края соединенного теста, чтобы при варке они не разошлись и начинка не выпала.

В подсоленную кипящую воду опускать вареники небольшими порциями, чтобы они могли свободно плавать. Когда все вареники всплывут наверх, дать им еще покипеть на небольшом огне 5—7 мин. Затем вынуть шумовкой из воды в дуршлаг, облить горячей водой и, когда вода стечет, сложить в миску. К вареникам подать подсоленную простоквашу.

Приготовление фарша. Очищенный картофель посолить, залить водой, отварить до готовности и горячим пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, посолить и поджарить на всем количества масла до золотистого цвета, поперчить и хорошо перемешать с картофельной массой, добавив зелень.

Приготовление теста для вареников. Воду, соль и яйцо размешать в миске, всыпать всю муку, замесить тесто, выложить на доску, подпыленную мукой, размять его до однородного гладкого состояния.

Вареники с картофелем и творогом

800 г картофеля, 200 г творога, 1 луковица, 1cт. ложка жира, молотый перец, соль. Для 500 г теста: 3 стакана муки 2/3 стакана воды, З яйца, 1/2 чайной ложки соли.

Картофель сварить в мундире, очистить, пропустить вместе с творогом через мясорубку, добавить пассерованный лук, соль, перец, перемешать. Из указанных компонентов приготовить тесто, тонко раскатать, вырезать стаканом кружки диаметром 6 см, на середину кружков положить фарш, защипать края. В большой неглубокой кастрюле вскипятить воду, посолить и закладывать в кипящую воду вареники небольшими порциями. Варить в закрытой посуде. Вынуть вареники шумовкой на дуршлаг, облить горячей водой; когда вода стечет, выложить на разогретое блюдо. Полить распущенным маслом (50 г).

Вареники картофельные с капустой

7 кг картофеля, 250 г капусты, 1/2 стакана муки, 2 яйца, соль.

Картофель очистить, сварить, горячим пропустить через мясорубку и охладить. Затем ввести в него муку, яйца, соль. Из полученного теста вырезать лепешки, на них положить капустную начинку, края лепешек смазать сырым белком, чтобы лучше слиплись, и соединить их. Вареники отварить в соленом кипятке, вынуть шумовкой и подать к столу с растопленным маслом и сметаной.

Для начинки картофельных вареников подходит свежая или квашеная капуста. Свежую капусту порубить, бланшировать, слегка обжарить, посыпав солью и сахаром. Квашеную капусту мелко порубить.

Яичница с картофельным пюре

500 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 стакан тертого сыра, 6 яиц, соль.

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть через сито, добавить немного сливочного масла, соли и вымешать, постепенно прибавляя горячее молоко. Пюре средней густоты выложить на сковороду, смазанную маслом, поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки. На поверхности запеченного картофеля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц и выпустить в каждое углубление сырое целое яйцо, посолить, после чего снова поставить сковороду на 3 мин в горячую духовку. Яичницу подать на стол на сковороде.

Картофель сушеный

Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, откинуть на сито, нарезать ломтиками, положить на противень и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткрытыми в течение 10—15 мин (для выхода пара). Через 10—15 мин картофель перевернуть и затем досушить.

• Можно сушить и пропущенный через мясорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на противне.

Рагоуляй (литовская кухня)

75 сырых и 2 вареные картофелины, б ст. ложек гречневой муки, 25 г дрожжей и 2 ст. ложки воды, 100 г свиного сала, 3 луковицы, соль.

Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, разведенные теплой водой, муку (1 ст. ложку) и поставить в теплое место на закваску. Сырой картофель натереть, сок отжать, добавить муку (4 ст. ложки) и приготовленную закваску, после чего поставить на 8 ч в теплое место. Затем слить образовавшуюся жидкость, добавить соль, оставшуюся муку и выложить массу слоем 3 см на противень, смазанный салом. Запечь в духовке в течение 30 мин.

Запеканка из картофеля и зеленого горошка

5 картофелин, 1/4 стакана консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1/4 стакана сметаны, соль.

Очищенный горячий вареный картофель, консервированный зеленый горошек и слегка поджаренный лук пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Массу посолить, добавить сырое яйцо, перемешать, выложить ровным слоем (не более 4 см) на смазанный маслом противень, поверхность разровнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной. Запекать в духовке до образования румяной корочки. При подаче полить сметаной.

Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

1 кг картофеля, 3—4 луковицы, 3—4 свежих помидора, 100 г сливочного масла, маргарина или растительного масла, 4 яйца, соль.

Сырой нарезанный кубиками картофель или предварительно сваренный охлажденный картофель, нарезанный ломтиками, посолить и обжарить до готовности. Мелко нарезанный репчатый лук пассеровать до полуготовности, добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками свежие помидоры и продолжать пассеровать до готовности. Пассерованные лук и помидоры посолить, смешать с готовым картофелем, разложить все ровным слоем на смазанный жиром противень (можно на сковороду), залить взбитыми подсоленными яйцами и запечь в духовке.

• Запекать картофель желательно не раньше чем за 20—30 мин до подачи. При подаче полить картофель маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Картофельное пюре запеченное

1 кг картофеля, 180—200 г молока, 2—3 ст. ложки масла для пюре, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, соль, масло для поливки.

Приготовить картофельное пюре, положить на смазанную жиром сковороду, поверхность разровнять, смазать смесью яйца со сметаной, большой вилкой нанести узор в виде волнообразных линий, запечь в духовке. При подаче полить маслом.

Картофельная запеканка с пшеном и морковью

8—10 картофелин, 100 г пшена, 2 моркови, 2 яйца, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, 4 ст. ложки сметаны или 2 ст. ложки масла.

Картофель вымывать, в подсоленной воде, отвар слить. Горячий картофель пропустить через мясорубку. Перебранное и промытое пшено опустить в кипящую воду и проварить 10 мин, после чего воду слить. Очищенную морковь нарезать кубиками и отварить. В подготовленное картофельное пюре добавить пшено, морковь, яйцо, масло, соль. Все вымешать и выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выровнять, смазать сметаной, смешанной с яйцом. Запечь в духовке. Подать с маслом или сметаной.

Картофлянки

8—10 картофелин, 4 ст. ложки муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 луковица, соль, молотый перец.

Картофель вымыть, сварить в кожуре, очистить и протереть. В подготовленную массу добавить муку, масло, яйца, перец, соль и хорошо вымешать. Из массы сформовать ромбики, шарики, кубики весом 15—20 г. Подготовленные фигурки положить на противень и запечь в духовке. Полить сметаной или маслом, посыпать пассерованным репчатым луком и припустить 5—7 мин. При подаче посыпать зеленью.

Картофельная запеканка с творогом

1 кг картофеля, 250—300 г творога, 1—2 яйца, 1/2 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сметаны, 30—50 г сыра, соль.

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде до готовности, отделить от отвара и в горячем виде пропустить через мясорубку. Творог протереть или пропустить через мясорубку, соединить с картофелем, добавить яйца, соль и все хорошо перемешать. Готовую массу выложить на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень (или на сковороду), смазать поверхность сметаной, посыпать тертым сыром. Запечь в духовке. При подаче полить маслом.

Запеканка из картофеля по-фламандски

2 кг картофеля, 1 кг репчатого лука, 125 г сливочного масла, 500 г сметают, 300 г светлого пика, 100 г тертого сыра, соль, молотый перец, мускатный орех.

Тонко нарезанный лук обжарить на слабом огне на половине количества сливочного масла до золотистой окраски. Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, залить частью сметаны и половиной пива, перемешать с тертым сыром и заправить солью, перцем и мускатным орехом. В огнеупорную форму положить 1/3 картофеля, затем половину лука и так продолжать укладывать слоями. Последний слой должен быть картофельный. Залить все сметаной и пивом. Сверху положить несколько кусочков сливочного масла. Поставить форму в духовку, нагретую до 220° С, на 2 ч. Когда картофель подрумянится, температуру можно снизить до 180° С.

• Такая запеканка очень хороша весной, когда старый картофель уже не так вкусен, а молодого еще нет.

Картофель-дюшес (французская кухня)

1 кг картофеля, 70 г сливочного масла, 6 яиц, мускатный орех, соль, мука.

Приготовить картофельное пюре, добавив в него соль, сливочное масло и яйца (2 яйца, целиком взбитые, и 3 желтка). Положить пюре слоем 1 см на противень. Охладить. Нарезать массу на квадратики, ромбики, треугольники, обвалять в муке, смазать яйцом и подрумянить в горячей духовке в течение 15 мин.

Тимбаль ренессанс (французская кухня)

1 кг картофеля, 125 г ветчины, 3 яйца, 100 г сметаны, 60 г сливочного масла, соль, молотый перец.

Сварить картофель в кожуре в соленой воде. Очистить, растолочь, смешать с ветчиной, нарезанной кубиками, и взбитыми яйцами, добавить сметану, слегка растопленное масло. Посолить, поперчить, все перемешать. Однородную массу выложить в смазанную сливочным маслом форму и поставить на 45 мин в нагретую духовку. Подать тимбаль очень горячим.

Картофель, запеченный по-савойски

500 г картофеля, 1 стакан молока, 2 яйца, 2—3 ст. ложки тертого сыра, молотый перец, соль, щепотка мускатного ореха.

В молоко вбить яйца и все взбить. Осторожно добавить тертый сыр, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Очищенный сырой картофель нарезать тонкими дольками, поместить в форму и залить молоком, смешанным с яйцами и сыром. Запечь в хорошо нагретой духовке.

Картофель, запеченный по-американски

Очистить, вымыть и нарезать ломтиками картофель, положить на 30 мин в холодную воду. Потом переложить в толстостенную кастрюлю, посолить, добавить по щепотке молотого перца и натертого мускатного ореха, залить молоком, поставить в горячую духовку и запечь. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.

• Этот способ приготовления хорош особенно в то время года, когда уже нет хорошего картофеля.

Картофель с сыром по-мексикански

6 больших картофелин, 3—4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль, молотый перец, 2 яйца, 1 луковица, 1 стакан нарезанного кубиками сыра.

Картофель отварить и размять. Добавить сливочное масло (оставить 1 чайную ложку), взбитые яйца, измельченный лук и в конце — кубики сыра. Картофельное пюре посолить и сильно поперчить. Выложить в смазанную маслом форму, на поверхности разложить небольшие кусочки сливочного масла. Запекать в духовке при средней температуре 30 мин.

Картофель с сельдью по-фински

700 г картофеля, 2 яйца, 250 г свежей сельди, 1 луковица, 50 г растительного масла, 125 г молока, 1 ст. ложка муки.

Картофель очистить, нарезать ломтиками. Кастрюлю смазать жиром и положить в нее картофель. Сверху положить слой нарезанной кусками сельди. Лук мелко нарезать и посыпать им сельдь. Все это посыпать мукой и полить растительным маслом. Поставить на слабый огонь и тушить под крышкой. Молоко и яйца взбить и вылить на готовую рыбу. Поставить в духовку, прикрыть крышкой и быстро запечь.

Картофель Анна (французская кухня)

1 кг картофеля, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 4 ст. ложки сливочного масла.

Картофель очистить и нарезать тоненькими ломтиками, посолить и поперчить. Хорошо смазать маслом большую сковороду или круглую форму. Уложить дольки картофеля кольцами в несколько слоев. Каждый слой сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Закрыть крышкой и поставить в сильно нагретую (до 200° С) духовку на 30 мин. Перевернуть, как перевертывают пироги, и подержать в духовке без крышки еще 5 мин.

Картофель, запеченный с молоком и сыром

800 г картофеля, 1 яйцо, 2 стакана молока, 6 ст. ложек тертого сыра, 4 зубчика чеснока, 3—4 ст. ложки сливочного масла, молотый перец, зелень, соль.

В отваренный до полуготовности картофель положить половину порции тертого сыра, соль, перец, перемешать, добавить яйцо, смешанное с молоком, и еще раз перемешать. Керамическую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее картофельную массу, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть сливочным маслом и поставить в хорошо нагретую духовку на 40—45 мин — до образования румяной корочки. При подаче посыпать зеленью.

Картофелины, запеченные с сыром

1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки тертого сыра, соль, молотый перец.

Картофелины (по возможности круглые, одинаковой величины) очистить и разрезать поперек на тонкие ломтики, но не до конца, чтобы они внешне казались целыми. Форму смазать маслом и поместить в нее картофелины, посыпать солью и перцем и на каждую положить кусочек масла. Сверху посыпать тертым сыром. Поставить форму в духовку со средним нагревом для запекания. Золотисто-коричневый картофель подать к столу.

Закрытый картофельный пирог с овощами

1 кг отварного картофеля, соль, 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана манной крупы, 2 яйца, тушеная овощная смесь, мускатный орех, жир.

Горячий отварной картофель размять или пропустить через мясорубку. Если клубни вареного картофеля остыли, натереть их на терке. В массу вбить яйцо, а еще лучше 2 яичных желтка, добавить соль, мускатный орех, муку, манку. На смазанном жиром, посыпанном мукой противне раскатать половину картофельной массы, выложить на нее ровным слоем тушенные в жире (без лишней влаги) овощи: морковь, капусту, сельдерей и др. Начинку закрыть вторым пластом картофельной массы, поверхность смазать яйцом, жиром. Выпекать в духовке в течение 30 мин.

• Подавать как самостоятельное блюдо к супам вместо хлеба.

Закрытый пирог с картофелем и брынзой

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара, 100 г сливочногомасла илимаргарина, 6 ст. ложек сметаны, 2 яйца, 1/4 чайнойложки соды, 1/4 чайнойложки соли. Для начинки: 4 вареные картофелины, 1/2 стакана тертой брынзы, 1 луковица, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/8 чайной ложки молотого черного перца, соль.

Приготовить несладкое тесто на соде: муку смешать с содой; сметану, сахар, соль перемешать до растворения сахара и соли. Предварительно размятое масло или маргарин сбить в посуде деревянной лопаточкой в течение 10 мин, постепенно добавляя смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро, за полминуты, замесить тесто. Вместо сметаны можно добавить простаквашу, кефир или другой кисломолочный продукт. 1/4 теста раскатать в пласт (примерно 2 см толщиной) и положить на смазанный маслом противень. Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропустить через мясорубку. Начинку равномерно распределить по пласту. Из остатка теста раскатать другой пласт, которым накрыть начинку. Выпекать 30—40 мин.

Картофельные палочки запеченные

1,5 кг картофеля, 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1/2 ст. ложки растительного масла для смазки противня, соль.

Очищенный картофель отварить до готовности, протереть через сито или пропустить через мясорубку, добавить масло или маргарин, сырые яйца, соль, взбить до получения однородной пышной массы. Положить в кондитерский мешок или шприц с соответствующей насадкой на конце и выжать картофельную массу на смазанный растительным маслом противень в виде палочек диаметром 1 см, длиной 8—10 см. Палочки смазать яйцом и запечь в духовке.

• Отдельно к картофельным палочкам можно подать молоко, кефир, простоквашу.

Печенье картофельное

1 кг картофеля, 2 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, соль, молотый перец.

Отваренный, просушенный картофель горячим протереть через сито, добавить яичные желтки, соль, перец, топленое масло и взбитые белки. Массу поместить в кондитерский мешок. На смазанный жиром противень отсадить порции массы продолговатой или круглой формы. Выпечь в духовке.

Картофельные пирожные (китайская кухня)

250 г вареного картофеля, 1 стакан пшеничной муки, 60 г шпика, 6 ст. ложек растительного масла, зеленый лук.

Вареный картофель размять или пропустить через мясорубку, прибавить муку, 1 стакан воды и крупно нарезанный зеленый лук. Все перемешать. Нарезать кубиками шпик. Из пюре приготовить лепешки, на каждую положить по нескольку кубиков шпика. Зажарить лепешки в сильно разогретом масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Гульбишник творожный (белорусская кухня)

1 кг картофеля, 1/2 стакана творога, 1/2 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка укропа или 1/2 чайной ложки тмина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соли.

Картофель отварить, размять в пюре. Ввести в пюре творог, предварительно смешанный и растертый со сметаной и мукой. Добавить сырой очень мелко нарезанный лук и пряности, посолить. Хорошо размешать. Выложить в сковороду и запечь.

Запеченный фаршированный картофель

6 крупных одинаковых картофелин, 1 луковица, 30 г сливочного масла, соль, молотый перец. Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 250 г сливок, мускатный орех.

Испечь картофель, срезать верхушку и сделать отверстие примерно до половины картофелины. Мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле до слегка золотистой окраски, перемешать его с вырезанной картофельной массой, добавить соль и перец, наполнить получившейся начинкой картофелины и накрыть срезанными верхушками. Положить картофель в огнеупорную форму и запечь в духовке.

• Подавать желательно с соусом.

Блинчики картофельные запеченные

4 вареные картофелины, 300 г муки, 3 стакана молока, 2 яйца 150 г тертого сыра, жир для жарения, 250 г сметаны, соль.

Пропустить горячий вареный картофель через мясорубку. Из муки, яиц, полученной картофельной массы и молока приготовить тесто, как для блинчиков из муки, и добавить соль. Жарить блинчики несколько более толстыми, чем из муки, и складывать их в смазанную сливочным маслом форму для запекания (желательно одинаковую по диаметру с блинами). Каждый блинчик пересыпать тертым сыром и полить сметаной. Затем все вместе посыпать тертым сыром, залить сметаной и запечь в духовке.

Таркованные блины (белорусская кухня)

1,5 кг картофеля, 1/3 стакана ржаной или гречневоймуки, 3—4 ст. ложки подсолнечного масла или 100 г топленого сала, сметана, менее 1/2 чайной ложки питьевой соды, соль.

Приготовленную из картофеля таркованную массу (сырой картофель, натертый на терке и используемый в приготовлении вместе с выделившимся соком) перемешать с мукой, содой, солью, дать постоять 10 мин, взбить и на разогретой, смазанной маслом сковороде выпечь блины. Сложить блины в кастрюлю с растопленным салом и сметаной и поместить на 5—7 мин в нагретую духовку.

Драники (белорусская кухня)

1,2—1,5 кг картофеля, 1 —2 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 чайнойложки питьевой соды, 1/2 стакана растительного масла, соль.

Натертый на терке сырой картофель смешать с просеянной пшеничной мукой, добавить соль, питьевую соду, хорошо перемешать и сразу же выпекать тонкие оладьи. При подаче полить оладьи маслом или сметаной.

Оладьи картофельные (немецкая кухня)

1,5 кг картофеля, 1—2 яйца, соль, жир для жарения.

Сырой тертый картофель смешать с солью и яйцом.

Печь оладьи в горячем жире, обжаривая их до золотистой корочки с обеих сторон. Подать с сахаром и компотом.

• Если к массе тертого картофеля добавить тертый- лук, то к картофельным оладьям можно подать салат.

Шаньги картофельные

Для теста: 400—450 г пшеничной муки, по 30 г сахара и сливочного масла, 1 яйцо, 15 г дрожжей, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли. Для начинки: 600—700 г картофеля, 1/4 стакана молока, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 —2 ст. ложки тертого сыра, соль.

Из приготовленного безопарного дрожжевого теста сформовать круглые шарики, разложить их на смазанном жиром кондитерском листе на расстоянии один от другого не менее 5—6 см, дать подойти, деревянной толкушкой сделать в каждом шарике углубление, положить в него начинку из картофеля, дать снова подойти, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и выпечь шаньги в духовке при 200—240° С. Готовые горячие шаньги смазать сметаной.

Приготовление начинки. Сваренный картофель обсушить, в горячем виде протереть, добавить горячее молоко, соль, 1 ст. ложку сметаны, сырое взбитое яйцо и все хорошо вымешать до образования однородной массы.

Картофельные лежни (украинская кухня)

6 картофелин, 4 яйца, 500 г репчатого лука, 100 г свиного сала, 1 /2 стакана квашеной капусты.

Из вареного картофеля приготовить пюре, вбить в него яйца, тщательно перемешать. Лук измельчить и обжарить на сале. Шинкованную квашеную капусту потушить и в конце тушения заправить обжаренным луком. Половину картофельной массы выложить на доску, посыпанную мукой, разровнять и положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его другой половиной картофельной массы. Переложить на противень, смазанный салом, и запечь в духовке при умеренной температуре. Подавать порционными кусками со сметаной.

Суфле из картофеля

400 г картофеля, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, соль.

Сварить очищенный картофель, протереть на терке, добавить масло, размешать. Взбить яйцо с молоком, посолить по вкусу, размешать и соединить с картофельной массой. Выложить в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

Картофель в тесте

1,5 кг сырого очищенного картофеля, 1/2 чайного стакана муки, 1 яйцо, 5 ст. ложек молока, 40 г сыра, 250 г кулинарного жира.

Нарезанный соломкой сырой картофель обсушить. Приготовить кляр: просеять пшеничную муку, смешать с яйцом, тертым сыром, развести молоком так, чтобы получить полужидкое тесто. Картофель погрузить в тесто (кляр), перемешать так, чтобы кусочки покрылись тонким слоем теста, после чего опустить их в большое количество раскаленного жира. При периодическом перемешивании жарить картофель до золотистого цвета.

Ватрушки ржаные с картофелем и луком

400 г картофеля, 2 и 1/4 стакана ржаной муки, 2,5 cт. ложки масла, 1 луковица, 20 г дрожжей, 1,25 стакана молока, 1 яйцо, соль.

Горячий сваренный в мундире картофель очистить, протереть, влить 1 ст. ложку масла, посолить, перемешать. Лук мелко нарезать, обжарить с 1/2 ст. ложки масла, смешать с картофелем. Поставить опару из 1/4 стакана ржаной муки и дрожжей, разведенных тепловатым молоком. Закрыть и дать подойти. Когда опара начнет пузыриться, влить 1 ст. ложку растопленного масла, посолить, всыпать 1/2 стакана ржаной муки и месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук; дать подняться вторично. Приготовленное тесто тонко раскатать, вырезать лепешечки, намазать их слоем картофеля, защипать края, положить на противень, смазать яйцом. Запечь в духовке.

Ватрушки картофельные с творогом

1 кг картофеля, 100 г муки, 100 г топленого масла, 250 г творога, З яйца, 30 г сахара, соль.

Сваренный и обсушенный картофель протереть, добавить муку, сырое яйцо и перемешать. Приготовленную картофельную массу раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать из пласта кружочки и уложить на противень, смазанный маслом. В середине каждого кружочка сделать углубление, в которое положить творог, заправленный яйцом, маслом, мукой и сахаром. Ватрушки смазать яйцом и запечь в духовке до золотистого цвета.

Ватрушки с картофельным пюре

Для теста: 400 г муки, 1 ст. ложка дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 50 г столового маргарина, 1 чайная ложка соли. Для фарша: 500 г картофеля, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка жира для смазки противня, 1/4 стакана сметаны для смазки.

Из дрожжевого теста сформовать круглые булочки массой примерно 50 г, которые после небольшой расстойки на столе раскатать в круглые лепешки диаметром 10 см, положить на противень, смазанный маслом, и через 10—15 мин широким пестиком сделать в тесте углубления, в которые выпустить картофельное пюре. Дать полную расстойку, смазать сметаной и выпекать в духовке, нагретой до 200° С.

Сосиски в картофельном тесте

800 г картофеля, 100 г манной крупы, 2 яйца, 250 г муки, 300 г сосисок, 50 г тертого острого сыра, 50 г сливочного масла, соль.

Горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, вбить в него яйцо, всыпать манную крупу и посолить. Массу хорошо вымешать. Картофельное тесто раскатать на посыпанной мукой доске, нарезать на прямоугольники, соответствующие по длине и ширине сосискам. С сосисок снять оболочку, разложить их на подготовленные прямоугольники, защипать края теста со всех сторон. Яйцо смешать с растопленным, но не горячим маслом, смазать тесто, разложить завернутые в тесто сосиски на смазанном маслом противне, посыпать сверху острым тертым сыром, запечь в духовке.