Свекла. Рецепты блюд и изделий из свеклы

Салат из сырой свеклы с яблоками и хреном

2 свеклы средней величины, 2 яблока, хрен, лимонный сок, сметана, соль.

Свежие яблоки натереть стружкой, свеклу и хрен натереть на мелкой терке. Все смешать, заправить сметаной и специями по вкусу.

Салат из свекольной ботвы

200 г листьев молодой свеклы, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана воды, соль.

Свекольные листья перебрать, промыть, отделить от черешков, нарезать соломкой. Черешки порубить, проварить 2—3 мин, вынуть из отвара, охладить. Листья посолить, слегка помять их, дать постоять в прохладном месте 15—20 мин. Смешать листья с отварными черешками, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и полить смесью растительного масла и отвара.

Салат из свеклы и редьки

2 свеклы средней величины, 2 небольшие редьки, 1/2 стакана кислого сока, сахар или мед, тмин или семена укропа.

Свеклу и редьку вымыть, очистить, натереть, добавить сок (клюквенный, яблочный, лимонный, из смородины или ревеня), заправить сахаром или медом, добавить тмин или семена укропа.

Салат из свеклы с изюмом

3 свеклы, 2 ст. ложки изюма, 2 головки зеленого лука с перьями, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки кефира нежирного, 1/2 стакана воды, лимонная кислота.

Очищенную промытую свеклу нашинковать соломкой, поместить в кастрюлю с водой, добавить тщательно промытый изюм, лимонную кислоту. Довести до кипения, охладить. Добавить нарезанный зеленый лук, залить смесью майонеза с кефиром.

Салат из красной вареной свеклы с маринадом

800 г красной вареной свеклы, 200 г маринада (2 части растительного масла, 1 часть лимонного сока или разбавленного уксуса, соль и перец по вкусу).

Растительное масло перемешать с лимонным соком или уксусом, добавить немного соли. Нарезанную свеклу заправить маринадом, посолив и поперчив.

Салат из свеклы и капусты по-чешски

1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука репчатого. Длязаливки: 1 л воды, 0,9 л уксуса столового, 200 г сахара, 120 г соли. Свеклу средней величины вымыть и сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 мин. В горячем виде переложить в банки, залить маринадом и стерилизовать.

Горячий салат из свеклы

Для приготовления салата можно взять свеклу, отваренную целиком или запеченную в духовке, очищенную и нарезанную стружкой.

В кастрюле растопить жир (растительное масло, маргарин, сливочное масло), добавить свеклу, слегка обжарить, добавить горячую воду или бульон (так, чтобы только покрыть свеклу) и немного лимонной кислоты или уксуса для сохранения цвета свеклы, а также тмин для вкуса. Тушить в закрытой кастрюле. Когда свекла станет мягкой, добавить смешанную со сметаной муку, соль. Помешивая, прокипятить, добавить лимонную кислоту, сахар по вкусу.

• Салат должен быть кисло-сладким.

Свекла с клюквой

400 г вареной свеклы, 1/2 стакана клюквы, 100 г сметаны, соль, сахар.

Очищенную варенную свеклу натереть, добавить молотую массу клюквы, сметану, соль и сахар.

Свекла в яично-клюквенном соусе

500 г вареной свеклы, 2 желтка сваренных вкрутую яиц, 1 чайная ложка горницы, 100 г сметаны, клюквенный сок, соль, сахар, зелень.

Вареную свеклу очистить, нарезать или натереть на крупной терке. Желтки протереть через сито, добавить горчицу, сметану, клюквенный сок, соль, сахар (готовый соус должен иметь консистенцию кефира). Залить свеклу приготовленным соусом, слегка перемешать двумя вилками, посыпать нарезанной зеленью.

Свекольная масса со сметаной и хреном

500 г свеклы, 1 ст. ложкамуки, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 50 г хрена, соль, сахар, лимонная кислота по вкусу, 100 г сметаны или кефира.

Вымытую, отваренную в кожуре свеклу очистить и натереть на крупной терке. Сливочное масло или маргарин растопить, перемешать с мукой, разбавить сметаной или кефиром. Положить в этот соус свеклу, свеженатертый хрен, соль и сахар по вкусу, подкислить уксусной кислотой или тертым соленым огурцом, массу вскипятить, перемешивая.

• Особенно вкусна приготовленная таким способом зимняя свекла, хранившаяся в погребе.

Ботва ранней свеклы с орехами

500 г ботвы, 1/4 стакана очищенных орехов, 2 дольки чеснока, 300 г репчатого лука, 3—4 веточки укропа, фруктовый уксус, стручковый перец, соль.

Ботву вымыть, положить в кастрюлю, добавить 1 стакан кипящей воды и варить 40 мин. Готовую ботву откинуть на дуршлаг и, когда остынет, отжать и нарезать. Орехи истолочь, добавить истолченный чеснок и стручковый перец, соль, нашинкованный репчатый лук, нарезанный мелко укроп. Перемешать все с подготовленной свекольной ботвой и полить фруктовым уксусом.

Свекла с кизилом

4 свеклы средней величины, 1/2 стакана сушеного кизила, 2 луковицы, 1—2 веточки петрушки, 1 ст. ложка измельченой мяты, соль.

Свеклу вымыть, испечь, очистить и нарезать кружочками. Тем временем сварить сушеный кизил и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить очень мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень петрушки, мяту, соль, приготовленную свеклу, все хорошо перемешать.

Свекла с черносливом

3 свеклы средней величины, 1 стакан чернослива, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан кипятка.

Свеклу испечь, очистить, нарезать в виде лапши, полить оливковым маслом. Чернослив вымыть, залить крутым кипятком так, чтобы вода его покрыла, и добавить сахар. Как только чернослив станет мягким, вынуть его и положить в свекольную лапшу, хорошо перемешать, добавить черносливовый отвар по вкусу.

Свекольное пюре с яблоками

900 г свеклы, 400 г яблок, 25 г сливочного масла, 25 г сахара, 220 г сметанного соуса, 300 г пшеничного хлеба для крутонов. Для сметанного соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.

Приготовить сметанный соус: муку слегка прожарить с маслом и развести 1/2 стакана овощного отвара и сметаной. Вымытую свеклу испечь или сварить, очистить и пропустить через мясорубку.

Яблоки запечь, протереть, смешать со свеклой, маслом, сахаром, сметанным соусом и тушить 8 — 10 мин.

Свекла печеная с орехами и чесноком

4 свеклы средней величины, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 3 дольки чеснока, 1/4 стакана фруктового уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки, стручковый перец и соль.

Свеклу вымыть, испечь, очистить от кожуры и очень мелко нарезать. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец хорошо истолочь, развести во фруктовом уксусе, соединить все это с нарезанной свеклой, хорошо перемешать, добавив растительное масло, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Свекла с творогом

250 г вареной свеклы, соль, 1/2 чайной ложки тмина, 150 г творога, 1/2 стакана молока.

Очищенную вареную свеклу натереть на мелкой терке, перемешать с тмином, посолить и добавить растертый с молоком творог.

• При желании можно добавить сахар.

Свекла, тушенная по-французски

400 г свеклы, 20 г растительного масла, 100 г красного вина, чеснок, соль, черный перец по вкусу.

Вымытую и очищенную свеклу нарезать кружочками и потушить с растительным маслом, красным вином, растертым с солью чесноком и черным перцем.

• Чтобы блюдо было густым, в конце тушения можно добавить обжаренную муку.

Свекольные кубики с орехами

600 г свеклы, 80 г растительного масла, 120 г грецких орехов, 2 яйца, 1 помидор, 1 свежий огурец, 40 г зелени, соль, перец.

Очистить и вымыть свеклу, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с растительным маслом и тушить 15 мин. После охлаждения соединить с истолченными с солью грецкими орехами. Подать, украсив зеленью, ломтиками огурца, яиц, помидора.

Свекольная икра

4 свеклы средней величины, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки томата - пасты, 3 ст. ложки подсолнечного масла, соль, перец.

Свеклу испечь, очистить, натереть на терке, смешать с натертым на терке репчатым луком, посолить и поперчить. Добавить сахар, томат-пасту, перемешать, выложить на сковороду и жарить на слабом огне на подсолнечном масле 30 мин.

Икра из свеклы с черносливом

400 г свеклы, 400 г чернослива, 40 г масла сливочного или растительного, 40 г томата-пасты, лимонная кислота, соль.

Свеклу очистить, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку вместе с размоченным черносливом. В небольшую алюминиевую кастрюлю положить масло, сверху выложить подготовленную свеклу и, помешивая, тушить 12 мин. Остудить, соединить с томатом-пастой, лимонной кислотой, посолить и подать к столу.

Икра из свеклы с ревенем

200 г вареной или печеной свеклы, 2 черешка ревеня, сливочное масло или сметана, сахар, соль.

Свеклу и черешки ревеня нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Массу положить в кастрюлю, заправить сливочным маслом или сметаной, добавить сахар и соль, поставить на огонь и тушить 10 мин, часто помешивая. Перед подачей охладить.

Икра из свеклы по-кавказски

600 г свеклы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1/2 головки чеснока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль, зелень.

Свеклу испечь, охладить и очистить. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью в миске. Орехи пропустить через мясорубку в ту же миску, ложкой растереть с чесноком, подливая подсолнечное масло. Добавить пропущенную через мясорубку свеклу, сахар, соль, все хорошо перемешать. При подаче украсить листьями кинзы.

Икра из свеклы с солеными огурцами

400 г свеклы, 200 г соленых огурцов, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, уксус, соль, перец.

Вымытую свеклу сварить в кожуре, охладить и очистить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян. Репчатый лук слегка обжарить на растительном масле. Чеснок очистить. Все подготовленные овощи пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и уксусом по вкусу.

Свекла жареная, запеченная в сметане

400 г свеклы, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ло.жка тертого сыра, 1 ст. ложка масла, мелко нарезанные укроп и петрушка, мука.

Свеклу испечь или сварить, порезать поперек ломтями, обвалять в муке, обжарить в масле. В глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом и посыпанное мукой, положить слоями горячую свеклу, покрывая каждый слой сметаной, размешанной с яйцом, укропом и петрушкой. Сверху посыпать тертым сыром. Подрумянить в духовке.

Свекла, запеченная с луком и сметаной

6—8 шт, свеклы, 1—2 луковицы, 1/2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст. ложки 3%-ного уксуса, соль, перец.

Свеклу вымыть, испечь в духовке до готовности, остудить, очистить от кожицы, мелко нарезать и поджарить на слабом огне на сковороде с маслом. Одновременно очистить репчатый лук, нарезать и также поджарить на слабом огне, затем смешать со свеклой и жарить еще 5—7 мин, после чего добавить, помешивая, сметану с мукой, посолить, поперчить, влить уксус, довести до кипения и поставить на 15—20 мин в не очень горячую духовку для запекания.

Свекла, запеченная в яйце

4 свеклы средней величины, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 4 яйца, соль.

Свеклу испечь или сварить в воде, не очищая. Затем очистить, нарезать крупными дольками, запанировать в пшеничной муке, обжарить со сливочным маслом, залить подсоленной смесью сметаны с сырыми яйцами и запечь в духовке.

Запеканка из свеклы с манной кашей и творогом

4 свеклы средней величины, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана манной крупы, 1,5 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан (150 г) творога, 4 ст. ложки молотых сухарей, соль, сахар, сметана.

Свеклу испечь, очистить и пропустить через мясорубку. Сварить густую сладкую манную кашу на молоке и соединить со свеклой. Творог протереть через сито, соединить со свеклой и манной кашей, добавить сырые яйца, соль, сахар и перемешать. В форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями, выложить полученную массу слоем 6—7 см, разровнять, посыпать сухарями, полить сливочным маслом. Запечь в нагретой духовке. Готовую запеканку полить сметаной.

Пудинг свекольный с ливером

1 кг свеклы, 500 г ливера (желательно сердце и легкое), 3 яйца, 200 г сливочного масла, 6 ст. ложек молотых сухарей, соль, перец.

Свеклу испечь в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. Разделить полученную массу на две порции. Дно и бока формы смазать сливочным маслом и посыпать тонким слоем сухарей. Положить одну порцию свеклы и смазать сверху тонким слоем масла. Отварить ливер, затем пропустить через мясорубку, поперчить, добавить рубленое крутое яйцо, влить сырое яйцо и все хорошо перемешать. Полученную массу положить в форму (поверх свекольного слоя), смазать сверху тонким слоем масла. Положить вторую порцию свеклы, опять смазать сверху маслом и посыпать сухарями. Залить пудинг взбитым сырым яйцом и поставить в нежаркую духовку на 20—30 мин.

Свекла, фаршированная овощами

500 г свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 помидор, 100 г соленых огурцов, 200 г сметаны, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка растительного масла.

Свеклу сварить с добавлением уксуса (для сохранения ее цвета), очистить, ложкой вынуть середину. Лук и морковь мелко нарезать, слегка поджарить на растительном масле, добавить нарезанный помидор, мелко нарезанную мякоть вареной свеклы, нарезанные соленые огурцы, молотый перец и тушить, подливая воду. Этой массой нафаршировать свеклу, положить в сотейник, полить сметаной и запечь.

Свекла, фаршированная овощами по-другому

4 свеклы средней величины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репа, 1 луковица, 1/4 стакана вареного риса, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки молотых сухарей, 1/2 стакана сметаны или 1 стакан соуса.

Сварить свеклу в кожуре, очистить, сделать ложкой углубление и наполнить его фаршем. Фарш приготовить из нарезанных и поджаренных моркови, петрушки, репы, лука и вареного риса. Свеклу уложить на смазанный жиром противень или сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в духовке. Подать со сметаной или сметанным соусом (см. «Свекольное пюре с яблоками»).

• Перед запеканием свеклу можно посыпать терым сыром (4 ст. ложки).

Каша пшенная со свеклой

1 стакан пшенной крупы, 2 свеклы средней величины, 3 стакана воды, 4 ст. ложки растительного масла, соль.

Свеклу промыть, очистить, натереть на крупной терке.

Пшенную крупу замочить, поставить варить на 5—6 мин, добавить свеклу, соль, плотно закрыть кастрюлю крышкой и настаивать 20—30 мин. Подать кашу с растительным маслом.

Свекольная смесь

1 свекла, 1 морковь, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки яблочного повидла, лимонная кислота.

Очищенные морковь и свеклу нарезать соломкой, добавить промытый изюм, воду, яблочное повидло, лимонную кислоту. Довести смесь до кипения, проварить 5—6 мин, затем охладить. Можно добавить сахар.

Пюре свекольное с сушеными яблоками

4 свеклы средней величины, 1/2 стакана сушеных яблок, 2 стакана воды, лимонная кислота, соль.

Сушеные яблоки промыть, замочить на 40—60 мин, пропустить через мясорубку вместе с очищенной свеклой. Воду, в которой замачивались яблоки, профильтровать через марлю, довести до кипения, положить в нее соль, лимонную кислоту, пропущенные через мясорубку яблоки со свеклой. Смесь довести до кипения и охладить. Пюре подавать холодным.

• Можно добавить в пюре цедру лимона или апельсина.

Оладьи свекольные

2 свеклы средней величины, 1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 ст. ло.жка сахара, 1 ст. ложка свежих дрожжей, З ст. ложки растительного масла, соль.

В подогретое до 30—40° С молоко положить дрожжи, сахар, соль, просеянную муку и замесить тесто. Добавить в тесто натертую свеклу и оставить его для брожения на 1—2 ч в теплом месте, обминая 2—3 раза, чтобы удалить избыток углекислого газа. Выбродившее тесто должно иметь хорошо выраженный кисловатый запах, густую консистенцию. Перед жарением тесто энергично обмять. На хорошо разогретой и смазанной маслом сковороде испечь оладьи, полить их разогретым маслом или маргарином.

Оладьи свекольные с сыром

2 свеклы средней величины, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 100 г сыра, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка свежих дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте, ввести в него натертую на крупной терке свеклу, тертый сыр, растительное масло. Оставить для брожения на 1—2 ч в теплом месте, обминая 2—3 раза. Перед жарением снова обмять и выпечь оладьи на разогретой с маслом сковороде.

Блинчики со свекольной начинкой

Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ло.жка сахара, 4 ст. ложки растительного масла, соль. Для начинки: 4 свеклы средней величины, 3 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки.

Приготовить фарш: свеклу натереть на крупной терке, добавить растительное масло, потушить 5—7 мин, охладить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, майонез и перемешать.

Приготовить тесто: яйца растереть с сахаром и солью, добавить треть молока, растительное масло, всыпать муку и замесить тесто, разминая все комочки; постепенно влить оставшееся молоко, размешать до однородной жидкой массы (если остались комочки — процедить через сито) и оставить на 20—30 мин.

На сковороду, смазанную маслом, налить тонким слоем тесто и обжарить с одной стороны. На обжаренную сторону блинчиков положить фарш, свернуть и обжарить блинчики с другой стороны. Подавать с маслом, сметаной или вареньем.

Булочки со свеклой

3 свеклы средней величины, 1,5 стакана воды, 2 ст. ложки свежих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 3 ст. ложки растительного масла.

Свеклу очистить, пропустить через мясорубку. Приготовить тесто (см.«Оладьи свекольные»). Положить в тесто свеклу, перемешать и поставить для расстойки. Из выброженного теста сформовать булочки, уложить их на сухой противень и выпекать в духовке, нагретой до 200—220° С, в течение 20—30 мин. Готовые булочки смазать растительным маслом.

Пирожки со свеклой и яблоками

Для теста: 1,5 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки свежих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 2 ст. лож: ки растительного масла. Для начинки: 1 свекла, 2 яблока, 1 ст. ложка повидла или варенья.

Для приготовления начинки промытые яблоки без сердцевины нарезать ломтиками, очищенную свеклу натереть на крупной терке. Яблоки и свеклу перемешать с повидлом или вареньем.

Замесить дрожжевое тесто, выбить его на разделочной доске, поставить для брожения. Выбродившее тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разделать на небольшие шарики и оставить на 10—15 мин в теплом месте для расстойки. Раскатать шарики в тонкие лепешки, на середину каждой лепешки положить как можно больше начинки, защипать края, пирожки уложить на сухой противень, снова дать расстояться 10—15 мин. Выпекать в духовке, нагретой до 200—220° С, в течение 20—25 мин. Горячие пирожки выложить на блюдо и смазать растительным маслом.

Пирожки со свеклой и клюквой

Для теста: 1,5 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки свежих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла. Для начинки: 1 свекла, 1/2 стакана клюквы, 2 ст. ло.жки сахара, 2 ст. ложки риса, 1/2 стакана воды, соль.

Клюкву перебрать, промыть, протереть через сито. Рис промыть, залить горячей соленой водой, довести до кипения, варить 3—5 мин, дать настояться 15—20 мин с закрытой крышкой; добавить протертую клюкву, сахар, измельченную на мелкой терке свеклу, довести смесь до кипения и охладить.

Способ приготовления теста и пирожков см. в предыдущем рецепте.

Пирожки со свеклой и изюмом

Для теста: 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки свежих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла. Для начинки: 2 свеклы, 2 ст. ложки изюма.

Приготовить начинку: свеклу натереть на крупной терке, добавить промытый и ошпаренный изюм, перемешать.

Способ приготовления теста и пирожков см. в рецепте «Пирожки со свеклой и яблоками».

Бисквитный пирог со свеклой и повидлом

Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, ванилин на кончике ножа, 2 ст. ложки воды. Для начинки: 2 свеклы, 100 г повидла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/2 стакана воды, гвоздика (или кардамон, или мускатный орех) на кончике ножа.

Для приготовления начинки свеклу натереть на крупной терке, влить воду, добавить измельченные пряности, лимонный сок и проварить при помешивании 3—4 мин, охладить. Смешать с повидом, взбивать 2—3 мин.

Приготовить бисквитное тесто. Для этого яйца смешать с сахаром, влить воду, взбить до получения однородной пышной массы (на поверхности должен оставаться след от веничка). Чтобы смесь легче взбивалась, ее можно слегка подогреть (до 40—50° С). Во взбитую массу, интенсивно перемешивая, добавить муку (если тесто долго замешивать, оно осядет и изделие получится плотным). Вылить подготовленное тесто слоем 2—3 см в противень, выстланный бумагой, и выпечь в нагретой духовке в течение 10—15 мин. С готового бисквита сразу удалить бумагу, разрезать пласт на две части, подровнять (обрезки использовать для приготовления крошки). На нижний пласт уложить начинку, сверху положить второй пласт. Можно смазать поверхность сметаной. Бока также смазать и отделать бисквитной крошкой.

• Если часть муки (25%) заменить картофельным крахмалом, бисквит получится более сухим.

Кекс свекольный

2 свеклы средней величины, 50 г маргарина, 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 2 стакана муки, пищевая сода на кончике ножа, соль.

Маргарин растереть с сахаром и яйцами, смешать с натертой свеклой, взбивать 5—6 мин, ввести муку, пищевую соду, соль, быстро перемешать. Массу выложить в формочки, смоченные водой, и выпечь в духовке в течение 25—30 мин.

Печенье песочное со свеклой

1 свекла с ботвой, 1,5 стакана муки, 4 ст. ложки маргарина, 4 ст. ложки сахара, 1 яйцо, пищевая сода на кончике ножа, соль.

Свекольную ботву промыть и мелко нарубить. Свеклу тщательно промыть, удалить загрязненные, потемневшие места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей. Приготовить тесто: маргарин тщательно размягчить, добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбивать до однородной консистенции. Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто вместе с мукой, быстро перемешать и охладить. Тесто раскатать, вырезать печенье, выпекать 10—12 мин в духовке, нагретой до 230° С.

• Для ароматизации можно использовать ванилин или лимонную цедру.

Свекла маринованная

1 кг свеклы, 2,5 стакана фруктового уксуса, 2,5 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 10 горошин перца, 6 почек гвоздики, 2 лавровых листа, сахар.

Хорошо окрашенную свеклу промыть под струей воды щеткой, не очищая от кожуры и не срезая корешков, положить в кипящую воду, сварить и дать остыть в отваре. Затем свеклу очистить, нарезать небольшими ломтиками, сложить в банку, залить охлажденным маринадом. Покрыть банку пергаментной бумагой, завязать и хранить в прохладном сухом месте.

Для приготовления маринада влить в кастрюлю фруктовый уксус, воду, добавить сахар, соль, душистый или черный перец, гвоздику, лавровый лист, дать прокипеть, затем охладить.

Свекла, маринованная с черной смородиной

1 кг вареной свеклы, 250 г черной смородины. Для заливки: 1 л воды, 80—100 г столового уксуса, 60—80 г сахара, 30—35 г соли, по 8—10 почек гвоздики и душистого перца, корица.

Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью тщательно вымыть, варить 30—40 мин, охладить, очистить и нарезать кубиками размером 1*1 см. Черную смородину перебрать, вымыть, дать стечь воде, смешать ягоды со свеклой и уложить в банки. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде.

Пол-литровые банки стерилизовать 8 мин, остальные — 10—15 мин.

Свекла квашеная

1 кг свеклы, 1 л воды, 30 г соли.

Свеклу тщательно очистить, вымыть, сложить в бочку или банку и залить 3%-ным рассолом, который должен покрывать свеклу слоем не менее 10—15 см, после того как она будет придавлена гнетом.

Квашение при комнатной температуре заканчивается примерно через 2 недели. За это время надо регулярно удалять с поверхности рассола и гнета сначала пену, затем плесень. Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет и становится мягкой (ее можно сжать в кулаке). Рассол становится темно-бордовым, кисло-сладким и чуть солоноватым на вкус.

• Для квашения берется только здоровая (невялая, без повреждений) свекла малой и средней величины, темно-красного (бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная, с белыми прожилками и кольцами совершенно непригодна для квашения. Лучшими для квашения считаются сорта Египетская и Бордо.

Напиток свекольный

На 1 л напитка: 500 г свежей свеклы, 80 г сахара, лимонная кислота.

Измельчить тщательно вымытую и очищенную сырую свеклу, залить охлажденной кипяченой водой и в закрытой посуде оставить на 10—12 ч. Процедить, добавить лимонную кислоту и сахарный сироп. Употреблять напиток в охлажденном виде.

Сироп свекольный

1 кг свеклы, 1,5л воды.

Свекольный сироп — это уваренный сок сахарной свеклы.

Свеклу тщательно вымыть в проточной воде, нарезать ломтиками толщиной 2—3 мм, залить водой, вскипятить и настаивать в отваре 1,5 ч. Затем откинуть свеклу на сито, а полученный сок профильтровать и варить, снимая пену. Готовность сиропа определяется так: капля охлажденного сиропа на блюдце не растекается. Готовый сироп — густой, коричневого цвета, со сладковатым вкусом, специфическим свекольным привкусом.

Квас из сырой свеклы

1 кг свеклы, 2 л воды, 4 ст. ложки сахара.

Очищенную свеклу мелко порубить или нарезать в виде соломки, поместить в стеклянную банку, залить кипяченой водой, добавить сахар и корочку ржаного хлеба. Банку накрыть марлей и оставить для брожения на 3 дня. После этого квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить.

Квас из сырой свеклы по-другому

1 кг свеклы, 3 л воды, кусок ржаного хлеба

Вымытую и очищенную темноокрашенную свеклу натереть на крупной терке и положить в эмалированную кастрюлю. Залить теплой кипяченой водой и добавить кусок ржаного хлеба. Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня, периодически перемешивая. Когда сок приобретет приятный цвет и вкус, слить его, процедить и разлить в бутылки по пробку. Укупорить и хранить в холодном месте.

Перед употреблением заправлять по вкусу сахаром и солью. Добавлять в борщ или холодник.

Квас из вареной свеклы

Вареную свеклу нарезать небольшими кусочками или натереть на крупной терке, залить кипятком и оставить в теплом месте на 1—2 ч. Охладить, опустить в отвар марлевый мешочек с кусочками ржаного хлеба и оставить на сутки для брожения. Затем процедить и разлить в бутылки, укупорить и охладить.

Квас свекольный с газированной водой

Квас, приготовленный из сырой свеклы (см. выше), развести газированной водой 1:1, добавить лед (3—4 кубика на стакан кваса) и подать.

Квас свекольно-сухарный

Очищенную свеклу сварить, отваром залить ржаные сухари, оставить их на 10—12 ч. Дрожжи развести мукой и дать подойти. Как только они поднимутся, влить в настой из сухарей и поставить на 10—12 ч для брожения. Перед подачей на стол квас процедить через сито или марлю.

Напиток «Бордо»

1 л кваса из вареной свеклы (см. выше), 1 стакан сметаны, 3-4ст. ложки мелко нарезанного и слегка размятого с солью зеленого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа, сахар.

В квас из вареной свеклы добавить сметану, мелко нарезанные зеленый лук и укроп, хорошо перемешать, добавить по вкусу сахар. Подать напиток слегка охлажденным.

Напиток «Тюльпан»

0,5 л свекольного кваса (см. выше), 0,5 л свежей простокваши, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, соль.

Простоквашу тщательно размешать, влить в нее свекольный квас, хорошо перемешать (можно в миксере), добавить мелко нарезанный зеленый лук и заправить по вкусу солью. Подать напиток охлажденным.

• Если напиток готовят в миксере, в него можно добавить 2—3 кубика пищевого льда.

Напиток «Дин-дин»

3/4 стакана свекольного сока, 3/4 стакана яблочного сока, по 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 4 грецких ореха, 4 чайные ложки сметаны, соль.

В свекольный сок влить яблочный, добавить зелень петрушки и укропа, соль и перемешать. Ядра грецких орехов мелко нарубить или истолочь в ступке. Напиток разлить в стаканы, сверху положить по 1 чайной ложке сметаны и посыпать измельченными грецкими орехами.

Свекла, консервированная с луком

1 кг свеклы, 250 г репчатого лука, 180 г соли, по 0,4 г черного и душистого перца, 2—3 лавровых листа. Для заливки: 1 л воды, 60 г соли.

Свежую свеклу вымыть и варить в кожуре 1,5—2 ч. Дать остыть, очистить и нарезать кубиками или пластинками толщиной 7—8 мм. Лук очистить и нарезать крожочками толщиной 4—6 мм. Нарезанную свеклу уложить в банки, переложив луком и пряностями, залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 40 мин, литровые — 50 мин.

* Использовать для приготовления салатов, винегретов, гарниров.

Свекла, консервированная с хреном

900 г свеклы, 100—150 г хрена, 70 г подсолнечного масла, 50—60 г уксуса 9%-ного, 30 г сахара, 50 г соли, 0,5 г черного молотого перца.

Отобрать молодые свежие корнеплоды свеклы примерно одинаковой величины, тщательно вымыть, обрезать корень и головку. Варить крупные корнеплоды 45 мин, мелкие — 30 мин. Очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчить на терке или в мясорубке, смешать со свеклой, положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар; соль и перец. Подсолнечное масло прокипятить в течение 10 мин и вылить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до 70—75° С. Затем снять кастрюлю с огня, добавить уксус, перемешать все и поместить в банки. Пастеризовать при 90° С: пол-литровые банки — 20 мин, литровые — 25 мин.