Огурцы. Рецепты блюд и изделий из огурцов

Салат-желе из свежих огурцов с творожной массой

5 свежих огурцов, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 100 г творожной массы, 2 cт. ложки молока, 15 г листьев салата, соль.

Порошок желатина всыпать в холодную воду (1/2 стакана), дать постоять примерно 30 мин. В кастрюле вскипятить 2 стакана воды и влить в нее подготовленный желатин, дать ему полностью раствориться, затем процедить и охладить до 35—40° С; добавить лимонный сок, свежие огурцы, нарезанные тонкими ломтиками и соль. Перемешать, налить в металлическую форму и охладить до полного затвердения желе, после чего выложить его на тарелку, выстланную зелеными листьями салата. В творожную массу добавить молоко, взбить до пышного состояния. Полученной массой покрыть готовый салат-желе.

Свежие огурцы с массой из хрена и чеснока

3 свежих огурца, 1 чайная ложка готового хрена, 1 чайная ложка растительнго масла, 3 зубчика чеснока.

Огурцы вымыть, очистить, разрезать вдоль пополам, смазать половинки смесью хрена, рубленого чеснока и растительного масла. Подать с ржаным хлебом.

Свежие огурцы по-французски

Свежие огурцы вымыть, очистить, если горькие, нарезать дольками, положить в салатницу, добавить кубики пищевого льда, залить подсоленной водой. Можно положить в воду несколько листочков мяты.

• Подготовленные таким образом огурцы получаются приятно холодными и хрустящими.

Свежие огурцы с медом

Крепкие зеленые огурцы вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками, полить медом.

Суп из свежих огурцов

3 свежих огурца, 1 большой помидор, 1,5л бульона или воды, 100 г шпика, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, зелень, сметана, сосиски, соль.

Огурцы очистить, удалить семена, нарезать мелкими кусочками. Шпик нарезать, растопить в кастрюле, в образовавшемся жире потушить нарезанные огурцы, добавить очищенный помидор без кожицы, горячий бульон или воду. Прогретую на сковороде муку смешать с маслом и положить в готовый суп, проварить его, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанные зелень и сосиски. Подавать со сметаной.

Похлебка из свежих огурцов и капусты

3 свежих огурца, 100 г капусты, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 1 л воды, 3 ст. ложки маргарина, соль.

Огурцы и белокочанную капусту нарезать соломкой. Смесь залить кипящей соленой водой, довести до кипения, добавить маргарин и рубленую зелень.

Суп-таратор со свежими огурцами

3—4 свежих огурца, 200 г кислого молока или простокваши, 0,4 л воды, растительное масло, укроп, чеснок, грецкие орехи, соль.

Огурцы очистить, нарезать мелкими кубиками. Кислое молоко или простоквашу взбить с водой, положить в эту смесь огурцы. Добавить растертый чеснок, растительное масло, соль и укроп по вкусу. Перед подачей посыпать суп измельченными грецкими орехами.

Огурцы в сметанном соусе с сосисками

3 свежих огурца, 40 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 250 г сосисок, соль, укроп, овощная приправа в порошке.

Вымытые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, вынуть сердцевину с семенами. Половинки огурцов нарезать тонкими брусочками. Растопить жир, положить в него огурцы, посолить, добавить 1 ст. ложку рубленого укропа и, закрыв крышкой, варить около 20 мин. Добавить к огурцам очищенные от оболочки и нарезанные мелкими кусочками сосиски, отварить.

Блюдо заправить сметаной, размешанной с мукой, прокипятить, добавив овощную приправу и подать с картофелем, обильно посыпав укропом.

• Картофель можно заменить белым хлебом.

Огурцы, тушенные в сметане, с гренками

600 г свежих огурцов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре или сметанного соуса, соль, молотый перец укроп по вкусу. Для гренок: 120 г белого хлеба, 1 яйцо, 2/3 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахара.

Очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками, слегка посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить в топленом масле. Обжаренные огурцы положить в кастрюлю, добавить сметану или сметанный соус, томат-пюре и, закрыв крышкой, тушить при слабом кипении до тех пор, пока огурцы не станут достаточно мягкими. Перед подачей огурцы вместе с соусом положить на тарелку и посыпать укропом. Вокруг огурцов положить гренки из белого хлеба.

Огурцы, запеченные в сметане

600 г свежих огурцов, 1 ст. ложка муки, 30 г маргарина, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, соль, молотый перец.

Свежие огурцы разрезать вдоль, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на маргарине до образования румяной корочки. Обжаренные огурцы положить на сковороду, залить сметаной, смешанной с яйцами, и запечь в духовке.

Огурцы, запеченные с сыром

600 г свежих огурцов, 1 луковица, 1,5 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка муки с верхом, 200 г сметаны, 50 г тертого сыра, соль, молотый перец, мускатный орех.

Очищенные огурцы разрезать вдоль на 4 части, удалить семечки и нарезать кусочками. Опустить нарезанные огурцы в кипящую подсоленную воду и варить около 10 мин, затем процедить. В кастрюле пассеровать на сливочном масле или маргарине мелко нарезанный лук, не давая ему подрумяниться. Добавить муку и, помешивая, влить сметану. Когда соус загустеет, залить им огурцы, положенные в смазанную маслом огнеупорную форму, и сверху посыпать тертым сыром.

Можно, кроме того, по вкусу посолить, поперчить и заправить мускатным орехом. Запечь в духовке.

• Такую запеканку можно подать как закуску или на гарнир к запеченному или жареному мясу.

Фаршированные огурцы тушеные

4 больших свежих огурца, 2 ст. ложки масла, 200 г вареного мяса или субпродуктов, 1 яйцо, 1 луковица, зелень петрушки, соль, молотый перец, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложкамуки.

Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам, удалить семена. Натереть огурцы солью, перцем, начинить каждую половинку, после чего сложить вместе, обвязать ошпаренной белой ниткой, положить в кастрюлю с горячим жиром. Тушить под крышкой на слабом открытом огне или в духовке. Готовые огурцы вынуть, снять нитки. Залить огурцы соусом, приготовленным на отваре от огурцов, добавить муку, сметану и зелень.

Приготовление фарша. Мелко нарезанный лук обжарить с кусочками шпика или маслом, добавить молотое мясо или субпродукты. В остывший фарш добавить взбитое яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Огурцы, фаршированные по-гречески

6 свежих огурцов средней величины, 300 г рубленого мяса, 100 г белого хлеба или 2—4 ст. ложки отварного риса, 2 большие луковицы; 2 сырых или сваренных вкрутую яйца, петрушка, соль, молотый перец, 2—3 ст. ложки томатной пасты, сметана, укроп, сок лимона, жир для жарения.

Огурцы очистить, разрезать вдоль и вынуть ложкой семена. Очищенные половинки заполнить фаршем, сложить вместе, перевязать ниткой и уложить в смазанную жиром огнеупорную посуду. Несколько ложек сметаны смешать с томатной пастой.

Полученный соус вылить на подготовленные огурцы, сбрызнуть соком лимона и поставить тушить под крышкой на 20 мин.

Готовые огурцы посыпать рубленой зеленью укропа и подать с белым хлебом.

Приготовление фарша. Рубленое мясо смешать с мелко нарезанным репчатым луком, размягченным белым хлебом или рисом, добавить сырые или рубленые крутые яйца, зелень петрушки, соль, перец.

• При желании в соус можно добавить немного муки.

Соленые огурцы жареные

Крепкие соленые огурцы очистить, разрезать пополам в длину, обвалять в муке, обжарить в масле до подрумянивания. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки.

Соленые огурцы, фаршированные рыбой

400 г соленых огурцов, 200 г филе трески или другой рыбы, 30 г сливочного масла, ломтик пшеничного хлеба, 2 ст. ложки молока, 1 небольшая луковица, 2—3 дольки чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ло.жка муки, 1 ст. ложка томатной пасты, зелень, соль, перец, лавровый лист.

Вареное филе рыбы пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, добавить соль, перец и снова пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена. Наполнить половинки огурцов рыбным фаршем и сложить, придав им вид целых огурцов.

Лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле, добавить томатную пасту и, помешивая, хорошо прогреть. В сковороду положить обжаренную муку, рубленый чеснок, лавровый лист, перец, влить 1/2 стакана бульона, в котором варилась рыба, и прокипятить 5—10 мин.

Фаршированные огурцы положить в широкую кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и тушить 5—10 мин, после чего снять с огня и остудить. При подаче посыпать зеленью.

Пирожки с солеными огурцами

450 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 25 г жира для смазывания противня, 60 г сливочного масла. Для теста: 415 г муки, 40 г сахара, 45 г маргарина, 110 г воды, 7 г соли, 50 г яичной смеси (меланжа).

Из тонко раскатанного дрожжевого теста вырезать лепешки толщиной 10 мм. На середину лепешек положить начинку из соленых огурцов с пассерованным луком. Придать пирожкам форму полумесяцев, края защипнуть, дать тесту расстояться 10—15 мин, после чего смазать яичной смесью и поставить выпекать в духовку. Готовые пирожки смазать маслом.

Приготовление начинки. Соленые огурцы промыть, удалить сердцевину, нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на сковороде, добавить пассерованный лук и пожарить.

Соленые огурцы, запеченные с хлебной начинкой

250 г белого хлеба, 500 г соленых огурцов, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 50 г тертого сыра, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени.

Крупные крепкие соленые огурцы очистить, нарезать на кружки толщиной 2—3 см, вырезать середину, порубить ее. Черствый белый хлеб нарезать мелкими кубиками, добавить рубленые огурцы, зелень петрушки, растопленное сливочное масло, взбитые яйца, все перемешать. На раскаленную сковороду с жиром положить кружки из огурцов, заполнить подготовленным фаршем, посыпать тертым сыром, запечь в духовке.

Перезрелые огурцы пастеризованные

1 кг огурцов, 2—3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли. Для заливки: на 1 л воды — 0,15 л столового уксуса, 50—125 г сахара, 1/2—2 ст. ложки горчицы.

Перезрелые огурцы (семенники) очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы вымыть, пересыпать солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложить под гнет в эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10—12 ч.

Отделить огурцы от сока с помощью дуршлага, разрезать их на 2—4 части и уложить в подготовленные для консервирования банки вместе с приправами. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 90° С: литровые банки — 15—20 мин, трехлитровые — 30—35 мин.

Огурцы соленые с сахаром по-чешски (стерилизованные)

10 кг огурцов, 100—150 г зеле ни укропа, 20 шт. молодой моркови, 100— 150 г корня хрена, 5—7 луковиц. Для заливки: на 10 лводы — 2лстолового уксуса, 200 г соли, 300—700 г сахара, 8—10 лавровых листьев, по 25—30 горошин черного и душистого перца, 10—15 г семян горчицы.

Морковь, хрен и лук очистить и мелко нарезать. Огурцы плотно уложить в подготовленные банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовить заливку и в горячем виде налить в банки с огурцами. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 35—40 мин, двух- и трехлитровые банки — 50—60 мин.

Сахар добавляют в заливку по вкусу.

Огурцы засоленные пряные

10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 30 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана. Для рассола: на 10 л воды — 620—640 г поваренной соли (в зависимости от величины огурцов).

Солить огурцы обычным способом. Оригинальность способа состоит в том, что эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски огурцов.

Огурцы, засоленные со сладким перцем

10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 лавровых листьев, 60 г дубовых листьев. Для рассола: на 10л воды — 836—946 г поваренной соли (при засолке крупных огурцов), или 727—836 г (при засолке огурцов средней величины), или 620—727 г (при засолке мелких огурцов).

Перец вымыть, очистить от семян и уложить в банки вместе с огурцами. Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2—3 мин опустить в кипящую воду. Солить в небольшой эмалированной посуде. На дно положить приправы, сверху -огурцы. Залить рассолом с избытком. Сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Накрыть посуду чистой тканью и выдержать при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения, затем перенести их в холодное помещение с температурой 0—1° С. Через 10—15 дней, когда ферментация закончится, долить рассолом до краев и закрыть крышкой.

• Перед употреблением огурцы с перцем нарезать и заправить растительным маслом.

Огурцы с соком из смородины стерилизованные

Одинаковые по размеру небольшие свежие огурцы, 2—3 горошины черного перца, 2—3 почки гвоздики, 1—2 зубчика чеснока, по веточке укропа и мяты на литровую банку. Для заливки: на 1 л воды — 0,25 л сока красной смородины, 50 г соли, 20 г сахара.

Огурцы промыть, срезать кончики. На дно банок положить пряности и пряные травы, установить огурцы в банках вертикально. Заливку довести до кипения и разлить по банкам. Сразу закрыть банки крышками и стерилизовать 8 мин.