Баклажаны. Рецепты блюд и изделий из баклажанов

Салат из баклажанов с зеленым луком и уксусом

250 г мелких баклажанов, зеленый лук, уксус винный, соль, молотый перец.

Подготовленные мелкие баклажаны нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями без пламени. Поворачивать шпажки для равномерного обжаривания баклажанов со всех сторон. Снятые со шпажек баклажаны очистить от кожицы, нарезать ломтиками, положить в салатницу, посыпать солью, молотым перцем, мелко нарезанным зеленым луком и полить винным уксусом.

Баклажаны по-грузински

4 баклажана средней величины, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 средняя головка чеснока, соль, молотый перец, уксус.

Испечь баклажаны до мягкости, положить на 30—40 мин между двумя досками под гнет, чтобы вытек сок с горечью. Орехи и чеснок истолочь в ступке или пропустить через мясорубку и растереть с печеными баклажанами деревянной ложкой в миске до получения пастообразной массы. Посолить, поперчить и добавить уксус по вкусу. Подавать с белым хлебом или отварным картофелем.

Икра из баклажанов (быстрый способ)

5—6 небольших баклажанов, 1 луковица, столовый уксус или разведенная лимонная кислота, растительное масло, соль, молотый перец.

Вымытые баклажаны положить на сковороду или противень и испечь в духовке. Когда они станут мягкими, дать остыть, слегка отжать под гнетом, чтобы вытек сок с горечью, затем срезать с одного конца кусок кожицы и выскоблить ложкой всю мякоть.

Вынутую из баклажанов массу растолочь, смешать с измельченным луком, посолить, поперчить, заправить уксусом или разведенной лимонной кислотой и растительным маслом по вкусу. Все перемешать. Охладить.

Икра из баклажанов с помидорами и луком

4—5 небольших баклажанов, 3— 4 помидора, 1—2 луковицы, 2 чайные ложки уксуса или разведенной лимонной кислоты, растительное масло, соль, молотый перец.

Подготовленные баклажаны потушить в жаровне под крышкой в умеренно нагретой духовке до готовности или испечь на противне. Дать стечь образовавшемуся соку, чтобы икра не была жидкой, и пропустить баклажаны через мясорубку вместе с кожицей. Пропустить через мясорубку помидоры и лук. Все смешать, добавить уксус или лимонную кислоту, растительное масло по вкусу, посолить, поперчить, перемешать. Перед подачей охладить.

Икра из баклажанов с гранатом

6 баклажанов, 2 граната (для сока), 1/2 стакана зерен граната, 4 дольки чеснока, стручковый перец и соль по вкусу.

Выжать из гранатов сок и смешать с чесноком, растолченным с солью. Испечь баклажаны в духовке, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить подготовленную приправу с гранатовым соком и очень мелко нарезанный стручковый перец. Все перемешать, переложить в салатницу и посыпать зернами граната.

Баклажаны с хлебом по-чешски

2 баклажана, 200 г белого хлеба, 2 небольших, помидора, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 яблоко, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец, зелень.

Белый хлеб размочить в воде. Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы и нарезать кусками. Яйцо сварить вкрутую. Яблоко очистить и удалить сердцевину. Лук и чеснок очистить. Помидоры промыть, разрезать пополам. Все пропустить через мясорубку, соединить с баклажанами, заправить сахаром, солью, уксусом, перцем, растительным маслом, тщательно перемешать. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Суп-пюре из баклажанов и фасоли

4 баклажана, 1 л бульона, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-порея, 20 стручков фасоли, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана молока, 1 желток, соль.

Лук-порей слегка пассеровать, соединить с нарезанными кусочками баклажанами, залить бульоном (можно водой), добавить сливочное масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть. Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить. Из прогретой муки и бульона приготовить белый соус, положить в него протертые овощи и варить 15—20 мин, удаляя образующуюся пену. Процедить суп через сито, снова довести до кипения и снять с огня. В тарелки с супом положить кусочки вареных стручков фасоли. Отдельно подать гренки кубиками. Заправить суп смесью яичного желтка с молоком, добавить по вкусу соль, кусочки сливочного масла и размешать до получения однородной массы.

Суп-пюре из баклажанов на мясном бульоне

3 баклажана, 1 л мясного бульона, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 желток, соль.

Обработанные и нарезанные баклажаны припустить до готовности в бульоне. Муку пассеровать на масле до светло-коричневого цвета и, помешивая, развести горячим бульоном. Морковь, петрушку и лук очистить и мелко нарезать, пассеровать на масле до готовности и протереть. Все продукты соединить, довести до кипения, посолить, снять с огня и ввести смесь желтка с молоком.

Похлебка из баклажанов

2 молодых баклажана, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 2 ст. ложки сметаны, 1 л воды, соль.

Вымытые, очищенные и нарезанные нержавеющим ножом баклажаны (лучше всего соломкой) положить в подсоленную кипящую воду с нарезанными тонкими кружочками картофелем и луком и варить 5—6 мин с момента закипания. Настаивать без нагревания 10—12 мин. При подаче заправить сметаной и укропом.

Баклажаны жареные пикантные

300 г баклажанов, грецкие орехи, растительное масло, мука, 1 яйцо, долька лимона, зелень.

Подготовленные баклажаны опустить в кипящую воду на 3 мин, после чего сразу снять с них кожуру. Нарезать очищенные баклажаны под углом овальными кольцами толщиной 1 см, панировать в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в мелкорубленых орехах. Пожарить с обеих сторон на растительном масле под крышкой. Подать с долькой лимона и зеленью.

Баклажаны с луком, тушенные в сметане

1 кг баклажанов, 3—4 луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, растительное или топленое масло для обжаривания, соль, молотый перец, зелень.

Подобрать баклажаны одинаковой величины, нарезать кружочками толщиной 1,5 см, посолить, поперчить, подержать под грузом и дать стечь соку (можно обсушить на салфетке). Обвалять баклажаны в муке и обжарить в прокаленном масле с обеих сторон на умеренном огне. Нарезанный кольцами лук также обжарить на масле до золотистого цвета, добавить в него толченый чеснок. На дно толстостенной кастрюли положить слой обжаренных баклажанов, на них — слой обжаренного лука, продолжить чередование слоев баклажанов и лука, закончив слоем баклажанов. Затем 1 ст. ложку муки (без верха) размешать сначала в небольшом количестве сметаны так, чтобы не было комочков, потом соединить с остальной сметаной, посолить и этой смесью покрыть баклажаны с луком. Плотно закрыть кастрюлю крышкой, нагреть смесь до закипания и затем тушить на слабом огне 25—30 мин до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Баклажаны, тушенные с луком по-китайски

1 кг баклажанов, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса (можно заменить томатным), 1/2 чайной ложки молотого красного перца, 2/3 — 1 стакан растительного масла, 1 щепотка глютамата (вкусовая приправа), соль.

Баклажаны вымыть, обтереть полотенцем, разрезать вдоль на тонкие пластины (4 мм), нарезать их полосками не шире 2,5 см также вдоль. В глубокой сковороде перекалить масло, обжарить в нем баклажаны несколькими партиями (в зависимости от размера сковороды) и сложить в отдельную посуду. В оставшееся после жарения баклажанов масло влить примерно четверть стакана воды

или мясного бульона, заправить мелко нарезанным луком, чесноком (1/2 головки), соусом, перцем, солью, глютаматом натрия, довести до кипения и положить в этот соус обжаренные баклажаны. Тушить до полного выпаривания жидкости, посыпать тертым чесноком, перемешать и подавать либо как гарнир, либо с пшеничными лепешками (можно с гренками).

Меживо из баклажанов

800 г баклажанов, 300г репчатого лука, 300 г помидоров, 0, Зл бульона или воды, 50 г уксуса, 1 ст. ложка (с верхом) сахара, растительное масло, молотый перец, лавровый лист, соль, зелень или зеленый лук. Подготовленные баклажаны промыть, нарезать кружочками, посолить и выдержать 10—15 мин, после чего отжать и обжарить. Соединить баклажаны с пассерованным мелко нарезанным луком, измельченными помидорами, добавить бульон или воду, уксус, сахар, соль, молотый перец, лавровый лист и тушить 15 мин до готовности. Охладить, посыпать рубленой зеленью или зеленым луком.

Баклажаны в двойной панировке, жаренные во фритюре

600 г баклажанов, 3 яйца, соль, мука, молотые сухари, жир.

Вымытые баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, обвалять во взбитых яйцах, муке, еще раз в яйцах и, наконец, в сухарях. Жарить баклажаны во фритюре, вынуть шумовкой, посолить.

Плов с баклажанами

4 баклажана, 500 г риса, 2 луковицы, 2 сладких перца, 250 г свежих грибов, 3 помидора, 150 г сливочного масла или маргарина (50 гдляриса, 100 г для овощей и грибов), зелень петрушки, укроп, соль.

Нарезанный дольками репчатый лук пассеровать в посуде с разогретым маслом, добавить разрезанные на 8 частей стручки сладкого перца, очищенные от семян, подготовленные и нарезанные небольшими кусочками свежие белые грибы или шампиньоны, баклажаны, нарезанные кубиками размером 20 мм, нарезанные дольками помидоры без семян, немного рубленой зелени петрушки. Все это перемешать, посолить, закрыть посуду крышкой и, периодически помешивая, тушить овощи до полной готовности. Можно приготовить для этого плова одни баклажаны с грибами, без добавления других овощей.

Рис для плова можно приготовить двумя способами.

Первый способ приготовления риса.Рис вымыть, засыпать в кипящую подсоленную воду (на 500 г риса — Зл воды, 3 чайные ложки соли), добавить масло (10% к массе риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Когда рис хорошо набухнет, посуду закрыть и доваривать рис на умеренном огне еще 30 мин, не перемешивая.

Второй способ приготовления риса. Рис положить в кипящую подсоленную воду (соотношение риса и воды то же) и варить при слабом кипении. Когда рис набухнет и станет мягким, откинуть его на дуршлаг, облить горячей водой, дать стечь, положить рис в посуду, добавить растопленное масло (5—10% к первоначальной массе риса), перемешать и прогреть в духовке или на слабом огне, помешивая.

При подаче положить в тарелку готовый рис, в центре сделать углубление и заполнить его тушеными овощами. Посыпать рубленым укропом.

Баклажаны с рубленым мясом по-турецки

*(Это блюдо носит название «Имам баялди», что в переводе означает: «Имам упал в обморок». )

3 крупных баклажана, 400 г свинины, 400 г говядины, 6 яиц, 180 г жира или растительного масла, 2 граненых стакана молока, 1 луковица, 3 помидора, мука, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Обсушенные баклажаны поместить в горячую духовку и держать в ней, пока кожица не сморщится, после чего удалить ее. Баклажаны ни в коем случае не должны подгореть. Очищенные баклажаны разрезать нержавеющим ножом на полоски, посолить и дать им постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с 1 ст. ложкой жира. Затем снять с огня, добавить немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце и обжарить в горячем жире. В форму уложить слой баклажанов, на него — слой рубленого мяса, тушеных помидоров, снова слой баклажанов и мясо и т. д. Сверху должен быть слой баклажанов. Оставшиеся 5 яиц взбить, соединив их с молоком, и залить этой смесью подготовленное блюдо.

Поставить запекать в духовку примерно на 1,5 ч до образования золотистой корочки. Блюдо подать прямо в посуде, в которой его пекли, с зеленым салатом.

Баклажаны, запеченные с белым сыром

3—4 баклажана, 50 г растительного масла, 250 г ветчины, 500 г помидоров, 100 г белого сыра (сулугуни, брынзы), 100 г твердого сыра, соль, молотый перец, сливочное масло.

Очищенные баклажаны разрезать вдоль пополам и в течение 10 мин жарить на растительном масле. Переложить их в форму для запекания, посолить, поперчить, положить нарубленную ветчину, прикрыть очищенными от кожицы помидорами, нарезанными ломтиками, и посыпать белым сыром, перемешанным с тертым твердым сыром. Сверху положить несколько кусочков сливочного масла. Поставить форму в духовку приблизительно на 30 мин.

Баклажаны, запеченные с помидорами

5—6 средних баклажанов, 1 кг помидоров, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 300 г тертого сыра, соль, перец, растительное масло.

Очищенные баклажаны нарезать не слишком тонкими ломтиками, посолить и дать постоять около 30 мин, после чего обсушить салфеткой. Обжарить баклажаны в растительном масле и, когда они начнут подрумяниваться, снять с огня и дать стечь маслу. На том же растительном масле обжарить чеснок. Когда он подрумянится, снять со сковороды, а в это же масло положить помидоры, очищенные от кожицы, освобожденные от семян и нарезанные ломтиками, зелень петрушки, посолить, поперчить и все потушить. Переложить половину полученной томатной пасты в форму для запекания, разложить на ней обжаренные баклажаны, посыпать половиной тертого сыра, положить остатки томатной пасты и посыпать оставшимся сыром. Поставить форму в нагретую духовку и держать в ней до тех пор, пока сыр не приобретет золотистую окраску.

• Перед подачей на стол блюдо можно украсить яичницей-глазуньей. Для гарнира можно рекомендовать отварной рис.

Баклажаны, запеченные с чесноком под соусом винегрет

1 кг баклажанов, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, щепоть молотого черного перца, щепоть молотой корицы, щепоть тмина, соль.

Нашпиговать каждый баклажан 2—3 зубчиками чеснока, положить на противень и запечь в умеренно нагретой духовке.

Приготовить соус-винегрет, смешав растительное масло, уксус, молотый черный перец, корицу, тмин и соль. Полить печеные баклажаны соусом. Подать горячими или холодными.

Яхния из баклажанов по-болгарски

1,25 кг баклажанов, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 200 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 2 дольки чеснока, перец черный, лавровый лист, зелень петрушки, 200 г сыра или брынзы, соль, уксус.

Очищенные баклажаны нарезать крупными кубиками, поджарить и перемешать с жареным луком и помидорами, нарезанными дольками. Добавить густо разведенную мучную пассеровку, часть чеснока, соль, специи. Оставшийся чеснок растереть и развести уксусом. Заправить этой смесью овощи, выложить их в сковороду, посыпать зеленью петрушки, тертым сыром или брынзой и запечь в духовке.

Мусака из баклажанов по-болгарски

1 кг баклажанов, 75 г растительного масла, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея (примерно 75 г), 300 г помидоров, 4 средние головки чеснока, 250 г простокваши, 1 яйцо, зелень петрушки, соль.

Баклажаны очистить, нарезать ломтиками и оставить на полчаса. Затем промыть, обсушить и обжарить. Лук, морковь, сельдерей и помидоры нарезать ломтиками, обжарить, посыпать солью, толченым чесноком, зеленью и уложить между слоями баклажанов в сотейник. Мусаку запечь в духовке. Незадолго до готовности полить яйцом, взбитым с простоквашей.

Баклажаны фаршированные, жаренные в кляре (китайская кухня)

1 кг баклажанов, 250 г мясного фарша, 150 г муки, 1 яйцо, 0,25 л растительного масла, 1 луковица, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль, вкусовая приправа.

Подготовить баклажаны: очистить от кожицы, разрезать пополам вдоль, нарезать поперек кусочками по 1,5—2 см, каждый из которых надрезать в середине так, чтобы он имел вид полураскрытой ракушки.

Подготовить фарш: провернутое в мясорубке мясо смешать в глубокой миске с мелко нарезанным луком, приправой, солью, перцем и добавить 1 чайную или десертную ложку ледяной воды (охлажденной в холодильнике). Тщательно перемешать.

Подготовить кляр: смешать муку, взбитое яйцо, немного воды до получения сметанообразного теста.

Подготовить фаршированные кнели. В разрез баклажанных долек вложить немного фарша, погрузить их ложкой в кляр и затем осторожно опускать в кипящий фритюр на сетке, держа ее в горизонтальном положении. По мере того как кнели будут приобретать золотистый оттенок, выкладывать их шумовкой на блюдо или в сотейник.

• Удобнее приготовлять это блюдо вдвоем: один опускает и поднимает сетку, другой выкладывает кнели шумовкой на блюдо.

Баклажаны, фаршированные сыром

800 г баклажанов, 2 яйца, 1 стакан тертого сыра, З ст. ложки топленого масла, чеснок, соль, кефир или простокваша.

Баклажаны промыть, срезать плодоножку. Надрезать баклажаны вдоль и чайной ложкой удалить из них семена. Опустить баклажаны на 5 мин в кипящую подсоленную воду и откинуть на сито.

Приготовить фарш: мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, добавить тертый сыр, топленое масло и тщательно перемешать. Наполнить баклажаны фаршем, положить на протвень, смазанный маслом, и запечь в духовке. К баклажанам можно подать простоквашу или кефир с измельченным чесноком.

Соленые баклажаны

10 кг небольших баклажанов, 250 г чеснока, 20 лавровых листьев. Для приготовления рассола: 5 л воды, 200 г соли.

Перед засолкой баклажаны бланшировать в кипящем 5%-ном рассоле (500 г соли на ведро воды) в течение 3—5 мин. После охлаждения разрезать баклажаны пополам и положить внутрь мятый чеснок. Половинки плотно прижать друг к другу и вместе с лавровым листом плотно уложить в тару (эмалированную посуду или стеклянные банки) для засолки, залить 4%-ным рассолом (400 г соли на ведро воды) с избытком. Сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Накрыть чистой тканью и выдержать несколько дней при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения, затем перенести на холод (0—1°С). Еще через несколько дней, когда ферментация закончится, долить баклажаны рассолом и закрыть крышкой.

Варенье из баклажанов

24—27 баклажанов, 2 кг сахара и 1/2 стакана воды, 50 г питьевой соды, 1/2 ст. ложки квасцов, ванилин.

Молодые баклажаны обмыть, снять с них кожицу, оставляя плодоножку. Каждый баклажан вместе с плодоножкой разрезать вдоль на 4 части. Разделывая баклажаны, погружать их в холодную воду и накрывать крышкой (иначе они потемнеют). Когда все баклажаны будут подготовлены, вынуть их из воды, посыпать питьевой содой, залить водой и оставить на 1,5 ч. Затем хорошо обмыть в проточной воде, опустить в кипящую воду и варить 3 мин, затем откинуть на дуршлаг. В кастрюлю влить чистую кипящую воду, добавить квасцы, опустить баклажаны, варить еще 3 мин, а затем откинуть на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжать рукой.

Приготовить сладкий сироп, опустить в него отжатые баклажаны и варить до готовности. В конце варки добавить ванилин (или ванильный сахар).

Баклажаны, замороженные в морозильнике, жареные

3 баклажана, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 4 моркови, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки майонеза, соль, молотый перец.

Баклажаны промыть, нарезать ломтиками. Плотно упаковать в полиэтиленовые пакеты. Пакеты запаять и заморозить в морозильнике. Хранить не более 8—10 месяцев. Перед использованием отогреть в теплой воде. Посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон. Репчатый лук и морковь нарезать и использовать как гарнир, посыпать мелко нарезанными чесноком и укропом, полить майонезом.