Сельдерей. Рецепты блюд и изделий из сельдерея

Сельдерей корневой в остром соусе

1 корень сельдерея, 2 чайные ложки горчицы, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока или уксуса, соль, молотый перец

Приготовить острый соус из горчицы, растительного масла, лимонного сока или уксуса. Масло понемногу вливать в горчицу, все время размешивая, в конце добавить лимонный сок или уксус, посолить, поперчить. Корень сельдерея нарезать тонкими ломтиками и есть, обмакивая их в соус.

Салат из корневого сельдерея

300 г корневого сельдерея, 3 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана майонеза, 2 чайные ложки готовой горчицы.

Корни сельдерея промыть, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Смешать сметану с майонезом и горчицей и этой смесью заправить натертый сельдерей. Хорошо перемешать и выдержать перед подачей на стол 30 мин в холодильнике.

Рагу из корневого сельдерея

350 г корневого сельдерея, 1 луковица, 2 чайные ложки муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 чайная ложка сахара, 4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки и сельдерея, соль.

Очищенный и нарезанный тонкими ломтиками сельдерей поджарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, положить в кастрюлю, добавить растительное масло, мелко нарезанный лук. Муку смешать с небольшим количеством воды, томатом-пюре, солью и сахаром, влить в кастрюлю с сельдереем и поставить на 30 мин в нагретую духовку. Подавать в холодном виде, посыпав измельченной зеленью петрушки и сельдерея.

Сельдерей корневой со сметаной (французская кухня)

750 г корневого сельдерея, 100 г сметаны. Для белого соуса: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 л воды, соль, перец.

Вымытый сельдерей очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками, положить в соленую холодную воду и варить 30 мин при сильном кипении. Перед подачей полить сельдерей белым соусом, смешанным со сметаной.

Приготовление белого соуса. Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в небольшом количестве воды муку и, помешивая, проварить 2—3 мин. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не было комков. Томить на слабом огне 10 мин, добавить оставшееся масло маленькими кусочками, посолить, поперчить.

Икра из корневого сельдерея

2 корня сельдерея средней величины, 5—6 зубчиков чеснока, 10—15 ядер грецких орехов, 2 яйца, соль, уксус, подсолнечное масло, молотый перец, зелень петрушки.

Вымытые и очищенные корни сельдерея отварить в подсоленной воде до мягкости, вынуть и приготовить пюре. Растолочь чеснок с солью и грецкими орехами, добавить уксус и подсолнечное масло, посыпать перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, тщательно перемешать эту массу с пюре из сельдерея. При подаче посыпать икру сваренными вкрутую рублеными яйцами.

Корневой сельдерей в мясном соке (французская кухня)

3 корня сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 0,25 л бульона, 0,25 л мясного сока, сливочное масло для жарения, соль, молотый перец. Для блана: 1 л воды, 1 ст. ложка муки, разведенная в 3 ст. ложках воды и 1 ст. ложке уксуса.

Вымытый и очищенный сельдерей бланшировать 10 мин в блане для овощей. Дать стечь воде. В глубокой сковороде пожарить на сливочном масле нарезанные ломтиками лук и морковь, положить сверху сельдерей, посолить, поперчить, залить бульоном и тушить при слабом нагреве до готовности. Добавить мясной сок и тушить еще 10 мин.

Суп из корневого сельдерея (французская кухня)

1 корень сельдерея, 1 л бульона, 60 г рисовой муки, 1 желток.

Вымытый и очищенный от кожицы сельдерей нарезать ломтиками и варить в бульоне 30 мин. Протереть через сито,

довести до кипения, сразу добавить разведенную в холодной воде рисовую муку и кипятить еще 5 мин. При подаче заправить суп желтком.

«Хлеб» из корневого сельдерея (французская кухня)

4 корня сельдерея, 5 желтков, 1 целое яйцо, 1/4 стакана сметаны, сливочное масло для смазывания формы, соль, перец.

Вымытые и очищенные корни сельдерея нарезать тонкими ломтиками, положить в соленую холодную воду и варить при сильном кипении 30 мин. Затем приготовить из сельдерея пюре, добавить яично-сметанную смесь, посолить, поперчить. Наполнить этой смесью форму, смазанную сливочным маслом, и поставить на водяную баню на 1,5 ч.

Пюре из корневого сельдерея

800 г корневого сельдерея, 250 г картофеля, 60 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль, молотый перец.

Вымытый и очищенный сельдерей нарезать дольками и варить в кипящей соленой воде 20 мин. Добавить нарезанный дольками очищенный картофель и варить еще 20 мин. Слить воду и протереть массу через сито, посолить, поперчить. Добавить сметану и сливочное масло, энергично взбивая пюре.

• Можно брать равное количество сельдерея и картофеля.

Сельдерей корневой жареный

2 корня сельдерея, лимонный сок или разведенная лимонная кислота, мука для панировки, растительное масло для жарения, соль.

Вымытые корни сельдерея отварить в подсоленной воде до мягкости, вынуть, очистить и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Полить сельдерей лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и дать постоять 5—10 мин. Обвалять ломтики в муке и поджарить на растительном масле до золотистого цвета.

Колбаски из корневого сельдерея

5 00 г корневого сельдерея, 100 г белого хлеба, 100 г мясного фарша, 2 яйца, тмин, соль, мука, молотые сухари, жир для жарения.

Очищенный и сваренный в подсоленной воде сельдерей нашинковать, тщательно перемешать с предварительно замоченным и отжатым белым хлебом, мясным фаршем, яйцом, тмином и солью, добавить молотые сухари, чтобы можно было сформовать из полученной массы колбаски. Обвалять их в муке, яйце и сухарях и обжарить в жире со всех сторон.

Сельдерей, жаренный в пивном тесте

2—3 корня сельдерея, 2—3 ст. ложки муки, 1—2 яйца, соль, пиво, жир для жарения.

Вымытые и очищенные корни сельдерея опустить в слегка подсоленный кипяток и варить до полуготовности. Из муки, желтков, соли и пива замесить тесто погуще, добавить взбитые в густую пену белки яиц. Сельдерей погрузить в тесто, вынуть и обжарить на разогретой с жиром сковороде.

Крокеты из сельдерея

2 корня сельдерея, 2 стакана варенго риса, 2 ст. ложки масла, бульон, 3 яйца, молотый перец, соль, молотые сухари, растительное масло или жир для жарения.

Вымытые и очищенные корни сельдерея натереть на терке и тушить в небольшом количестве бульона с маслом. Яйца взбить, смешать с вареным рисом, добавить соль, перец и тушеный сельдерей (без жидкости). Сформовать круглые или продолговатые крокеты, смочить их в яйце, панировать в сухарях и жарить во фритюре.

Оладьи из сельдерея

500 г корневого сельдерея, 300 г тертого сыра, 4 яйца, 4 ст. ложки молотых сухарей, 8 ст. ложек муки, соль, зелень петрушки, жир.

Вымытые и очищенные корни сельдерея натереть на терке, смешать с яйцами, мукой, тертым сыром, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и сухарями. Из приготовленного теста на разогретой с жиром сковороде выпечь оладьи с обеих сторон. Подать со сметаной.

Ломтики корневого сельдерея, запеченные с сыром

650 г корневого сельдерея, 100 г сыра, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, несколько шампиньонов или других свежих грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Вымытый сельдерей отварить до мягкости, охладить, очистить, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Более тонкими ломтиками нарезать сыр. Обвалять сельдерей в муке, слегка посолить, обмакнуть каждый ломтик одной стороной в яйцо, обвалять в сухарях и положить на смазанный жиром противень запанированной стороной. На ломтики сельдерея положить тонкие ломтики сыра. Подготовленные грибы нарезать соломкой, положить на сыр. Запечь в духовке. Подавать ломтики горячими, выложив их на разогретое блюдо.

• Можно украсить листьями петрушки, дольками помидора или сладкого красного перца.

Сельдерей на десерт

1 молодой корень сельдерея, 3 яблока, 2 груши, по 2 ст. ложки изюма и толченых орехов, 2 желтка, сок одного лимона, 50 г сахара, 1 яичный белок, соль.

Сырой сельдерей, яблоки и груши вымыть, очистить, мелко нарезать, перемешать с изюмом, орехами, желтками, лимонным соком, солью и сахаром, добавить взбитый белок. Полученной массой заполнить формочки, смазанные жиром, и запечь в нагретой духовке.

Сельдерей корневой маринованный

Для заливки: 4 стакана воды, 1 стакан уксуса 9%-ного, 3—4 почки гвоздики или черного перца горошком, соль.

Промытые, очищенные и снова тщательно вымытые корни сельдерея нарезать кубиками и на 2—3 мин опустить в кипящую подсоленную воду (1 ст. ложка соли и 1/3 чайной ложки лимонной кислоты на 1 л воды), затем сразу переложить в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить подготовленные стеклянные банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95° С: пол-литровые банки — 20 мин, литровые — 25 мин.

• Уксус можно заменить разведенной лимонной кислотой (18—20 г лимонной кислоты).

Сельдерей листовой маринованный

Для заливки: 4 стакана воды, 1 стакан уксуса 9%-ного, 40—80 г соли, 40—100 г сахара. На литровую банку: 2—4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.

Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно подготовленных стеклянных банок положить зубчики чеснока и лавровый лист. Затем заполнить банки листьями сельдерея, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20—25 мин.

Сельдерей с яблоками и яблочным соусом

3 молодых корня сельдерея, 500 г яблок, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана яблочного сока, 1 ст. ложка крахмала, соль, молотый перец.

Сельдерей и яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить в масле, посолить, поперчить, добавить сахар, влить яблочный сок и довести до кипения. Заварить крахмалом, как кисель (для густоты).

Напиток из сока сельдерея с сыром и молоком

400 г корневого сельдерея, 250 г тертого сыра, 1/2 стакана холодного кипяченого молока.

Сельдерей натереть на терке и из полученной массы выжать сок. Тертый сыр (200 г), сок из сельдерея, холодное молоко взбить миксером за 1 мин. Подать напиток хорошо охлажденным, посыпав сверху оставшимся тертым сыром.

Коктейль из сока сельдерея

1 стакан сока из сельдерея (см. выше способ приготовления), 2 стакана холодного кипяченого молока, 1 лимон, 1 яичный желток.

Все компоненты тщательно смешать миксером или в шейкере и сразу подать.

Сок сельдерея с медом

1 корень сельдерея, 1 ст. ложка меда.

Измельчить корень сельдерея на терке или пропустить через мясорубку, отжать сок, добавить в него мед.

Напиток из сельдерея с корицей и гвоздикой

1/2 стакана сока сельдерея, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка меда, отвар корицы и гвоздики по вкусу.

Смешать все компоненты.

Сельдерей листовой, замороженный в морозильнике

Обрезать корни, удалить подвядшую и пожелтевшую зелень, посторонние включения. Каждую ветку осторожно промыть в трех — четырех водах, не повреждая зеленую часть. Посушить. Плотно упаковать в полиэтиленовые пакеты и запаять. Замораживать 20—24 ч. Хранить в морозильнике не более 8—10 месяцев. Использовать в кулинарных целях, не размораживая.

• При приготовлении супа или бульона за 5—10 мин до окончания варки положить отрезанный от зеленого брикета кусок.

•• Рекомендуется добавлять зелень и в зимние салаты.

••• Так же замораживают и зелень петрушки.

Сельдерей корневой, замороженный в морозильнике

Промыть отрезанные корни сельдерея в трех — четырех водах, разрезать пополам или на дольки. Плотно упаковать в полиэтиленовые пакеты и запаять. Замораживать 18—20 ч. Хранить не более 8—10 месяцев. Использовать, не размораживая.

• Добавлять в салаты, хлебное тесто, тесто для кондитерских изделий, соусы, маринады, домашние колбасы, сыры.

•• Так же замораживают и корневую петрушку.