Приложение. Соусы и заправки к овощным блюдам

Майонез домашний

Ha 1 стакан растительного масла — 2 желтка, 2 ст. ложки уксуса, соль, сахар.

В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около 1 ст. ложки теплой воды.

• Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Соус молочный

На 1 стакан молока — 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, соль.

Муку слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, 5—7 мин, затем посолить по вкусу.

Соус сметанный

На 1 стакан сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла, соль, 1 стакан овощного отвара.

Муку слегка прожарить с таким же количеством масла, развести овощным отваром и сметаной. Прокипятить смесь в течение 5 мин, добавить по вкусу соль и процедить.

Соус грибной

На 50 г сухих грибов — 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла, соль.

Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды на 2—3 ч, затем в этой же воде сварить без добавления соли.

1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 мин. Мелко нарезанный лук пожарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, посолить по вкусу и прокипятить.

Соус томатный

На 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 моркови и петрушки, 1/2 головки лука, 1 ст. ложка масла, 1 стакан мясного бульона (или воды), соль.

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавить во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести 1 стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5—10 мин. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.

Соус томатный с растительным маслом

На 3 помидора — 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль, 2 стакана воды (или овощного отвара).

Помидоры и лук очистить, промыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле до готовности, развести горячей кипяченой водой или овощным отваром, довести до кипения, протереть через сито. Муку подсушить на сковороде до светло-желтого цвета, развести небольшим количеством воды или холодным овощным отваром, соединить с процеженным отваром и кипятить 5—10 мин, затем посолить.

Соус сметанный с томатом-пюре

На 1/2 стакана сметаны — 1 стакан овощного отвара, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1/2 ст. ложки томата-пюре, соль, молотый перец.

Пшеничную муку поджарить в масле до светло-желтого оттенка, добавить гомат-пюре, снова поджарить, развести овощным отваром и варить 5—10 мин. Добавить в соус сметану, молотый перец, соль по вкусу и довести до кипения.

• Если в кипящий соус добавить протертый через сито спелый помидор, получится розовый сметанный соус.

• Можно приготовить сметанный соус с луком, добавив в приготовленный сметанный соус обжаренный в масле мелко нарезанный репчатый лук (1—2 головки).

Соус лимонный

На 2 ст. ложки сливочного масла — 1,5 чайной ложки муки, 250 г сливок, 1 лимон, соль, сахар.

Масло растереть с мукой в кастрюле, влить сливки, добавить соль и сахар по вкусу, натертый на терке лимон и прокипятить, помешивая.

Соус с яйцами

На 1 ст. ложку муки — 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 4 стакана бульона или молока.

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10—15 мин, после этого яичный желток развести в бульоне или молоке, влить в соус и размешать.

• Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо.

Соус яично-масляный

На 2 яичных желтка — 150 г сливочного масла, соль, лимонный сок.

В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, добавить тщательно отделен

ные от белков яичные желтки, посолить и взбить веничком. Поставить кастрюлю на слабый огонь или водяную баню и, лодкладывая по маленькому кусочку сливочного масла, помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. Кактолько соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.

Соус сухарный

На 2 ст. ложки толченых сухарей — 3—4 ст. ложки масла.

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.

Соус из растительного масла

На 1/2 стакана растительного масла — 1 -2 ст. ложки столового уксуса или кислого сока, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки сахара, молотый перец по вкусу.

Все смешать и взбить.

Соус с укропом и петрушкой

На 1,5 стакана овощного отвара — 2,5 чайной ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 1/4 стакана молока, зелень укропа, петрушки, соль.

Вскипятить овощной отвар, добавить в него, наливая тонкой струйкой, размешанный с мукой холодный овощной отвар, заранее оставленный. Когда соус загустеет, добавить масло, молоко, соль, рубленые укроп и петрушку и снова довести до кипения.

Соус луковый

На 1 луковииу — 4 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, 4 чайные ложки сахара, сок 1/2 лимона, соль.

Луковицу сварить в подсоленном кипятке, отвар процедить. Подрумянить сахар. Вскипятить 2 стакана лукового отвара, влить в него тонкой струйкой, помешивая, 1 стакан холодного лукового отвара, размешанного с обжаренной мукой. Когда соус вскипит и загустеет, добавить масло, подрумяненный сахар, соль по вкусу, лимонный сок. Прогреть, не доводя до кипения.

Соус из помидоров и аджики

На 150 г помидоров — 1 ст. ложка аджики, 1/2 ст. ложки молотого красного перца, соль, 2 ст. ложки растительного масла.

На хорошо разогретом масле обжарить измельченные в пюре помидоры, добавить аджику, красный перец, 1/2 стакана воды и соль по вкусу. Прогреть все вместе и подать соус отдельно к овощам.

Соус кисло-сладкий на овощном отваре

На 400 г овощного отвара — 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка томата-топе,1/2 стакана чернослива, 1 луковица, 1 яблоко, 1/2 моркови, 1 петрушка, 1/4 стакана сметаны, соль.

Лук, морковь, петрушку очистить, промыть, пропустить через мясорубку, добавить масло, томат- пасту, прогреть 5—6 мин, залить овощным отваром и довести до кипения. Чернослив промыть, вынуть косточки, нарезать. Яблоки промыть, удалить семена, нарезать кубиками. Подготовленные чернослив и яблоки положить в кипящий соус, варить 2—3 мин, хорошо вымешать, добавить сметану и довести до кипения.

• Вместо овощного отвара можно использовать мясной бульон.

Соус из укропа с яйцом

На 1 пучок укропа — 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка мясного бульона или овощного отвара, 1 чайная ложка уксуса столового, соль.

Муку поджарить на масле, развести бульоном или овощным отваром, добавить мелко нарубленный укроп, прокипятить на слабом огне. Перед подачей смешать с уксусом или лимонным соком, взбить с желтком.

Чесночная подлива (муждей)

На 3 головки чеснока — 1/2 стакана воды или мясного бульона, соль.

Очищенный чеснок посолить и истолочь до образования густой массы. Залить водой или мясным бульоном.

Чесночный соус

На 2 головки чеснока — 1 чайная ложка молотого сладкого красного перца, 1 желток, 1/2 стакана растительного масла, 1 чайная ложка уксуса.

Толченый чеснок перемешать с молотым сладким перцем, солью, желтком, растительным маслом, уксусом, растереть до кремообразного состояния.

Соус из фруктового пюре

На 1 стакан фруктового пюре — 1/2 стакана молока, натертый хрен, соль, сахар.

Из мелко нарезанных яблок и слив (можно только из яблок) приготовить пюре, смешать с молоком, добавить по вкусу натертый хрен, соль и сахар.

• Этот соус хорош для овощных клецек, котлет.

Творожный соус

На 100 г творога — 1 стакан молока, соль, сахар (при желании — тмин или горчица).

Творог растереть деревянной ложкой, заправить специями, добавить молоко, растереть в однородную массу.

• Сухой творог разводить большим количеством молока, жирный — меньшим.

Заправка овощная (французская кухня)

На 2 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 1/2 чайной ложки сухой горчицы, 1 зубчик чеснока, 2 чайныеложки соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 1/2 чайной ложки сушеного базилика, 1/2 стакана мелко нарезанной петрушки, 1/4 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана винного уксуса.

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик. Влить вино, уксус и масло. Размешать до получения однородной массы (взбить миксером). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли,

• Из указанного количества продуктов должно получиться 3 стакана заправки.

Заправка из уксуса и растительного масла

На 1/4 стакана уксуса — 1—2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахарной пудрьс или на 2 ст. ложки уксуса — 4—5 ст. ложек растительного масла, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, соль, перец.

Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, молотым перцем, сахаром и маслом.

Заправка на лимонном соке с яйцом

На 3/4 стакана растительного рафинированного масла — 1/4 стакана лимонного сока, 3/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.

Вареные яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить растительное масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.

• Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки).

•• Вместо лимонного сока можно использовать 3%- ный уксус.

Заправка из томатной пасты

На 2 ст. ложки томатной пасты — 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки воды, сом, сахар, молотый перец.

Тщательно перемешать томатную пасту с растительным маслом и готовой горчицей, добавляя прокипяченную воду, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым красным перцем.