Овощная смесь. Рецепты блюд и изделий из разных овощей

Сборный салат из овощей с кореньями

1 морковь, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 соленый огурец, 1 яблоко, 1 шт. лука-порея, немного капусты, соль, сахар, 3 cm ложки растительного масла, I чайная ложка горчицы, зелень.

Очищенные и вымытые морковь, сельдерей и петрушку натереть на средней терке. Огурец и яблоко натереть на крупной терке. Лук-порей нарезать тонкими ломтиками. Капусту нашинковать. Измельченные продукты посолить, добавить по вкусу сахар, перемешать с маслом и горчицей, посыпать зеленью.

• Этот салат можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и к любым другим блюдам: мучным, мясным, рыбным, а также к птице, бутербродам.

Салат из сырых овощей с панировочными сухарями

3 сладких перца, 2 помидора, 1 свежий огурец, 1—2 луковицы, 1 стакан кефира или майонеза, 100 г панировочных сухарей, молотый перец, соль.

Из сладкого перца удалить семена и нарезать его полосками. Помидоры и огурец нарезать ломтиками. Лук мелко нарезать. Панировочные сухари поджарить. Все смешать, посолить, поперчить, залить кефиром или майонезом.

• Можно заправить этот салат растительным маслом, лимонным соком или уксусом.

«Дедушкин салат»

4—5 помидоров, 2 свежих и 2 малосольных огурца, 1 луковица или 2 ст. ложки измельченного зеленого лука, 3—4 ст. ложки растительного масла или сметаны, 200 г ржаного или пшеничного хлеба, соль.

Ломтики ржаного или пшеничного хлеба нарезать кусочками средней величины. Помидоры нарезать дольками, свежие и малосольные огурцы — кружочками, репчатый или зеленый лук измельчить. Смешать овощи с кусочками хлеба, посолить, заправить растительным маслом или сметаной. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

• Можно в этот салат добавить тонко нарезанный сладкий перец.

Салат из моркови и свеклы по-французски

300 г моркови, 250 г свеклы, винный уксус, 2 cm, ложки выдержанного виноградного вина, 3 ст. ложки оливкового масла, несколько маслин, соль, сахар, молотый перец, листья зеленого салата.

Морковь и свеклу вымыть, очистить от кожицы. Морковь натереть на мелкой терке, заправить уксусом, сахаром, солью, перцем, добавить оливковое масло, размешать. Свеклу также натереть на мелкой терке, заправить вином, уксусом, солью и перцем. Зеленый салат вымыть. В салатницу или на порционные тарелки выложить листья салата, на них уложить полосками морковь и свеклу. Маслины вымыть, удалить косточку, порезать дольками и украсить ими салат.

Салат овощной по-киприйски

200 г помидоров, 200 г огурцов, 100 г стручков зеленого или красного перца, 1/2 стакана оливкового масла, сок лимонный, соль.

Помидоры, огурцы и перец вымыть. Помидоры нарезать ломтиками толщиной около 4 мм, огурцы очистить и также нарезать ломтиками. Мелко нарезать стручки красного перца. Овощи, не смешивая, уложить в салатницу слоями. Каждый слой посолить и полить оливковым маслом, сбрызнуть лимонным соком.

Овощной творог

2 ст. ложки нежирного творога, 5 листьев салата, 1 морковь, 1 луковица, 4 ст. ложки томатного сока.

На тщательно промытые листья салата уложить смесь из творога, натертой на мелкой терке моркови и мелко нарезанного лука. Полить томатным соком.

Салат из сырых овощей под маринадом

300 г красного сладкого перца, 300 г зеленых помидоров, 100 г сырой моркови, 100 г репчатого лука, 200 г маринада, соль, перец.

Маринад приготовить из 2 частей растительного масла и 1 части лимонного сока или разбавленного уксуса. Удалить из перца зерна, мелко нарезать его, так же нарезать помидоры и лук. Морковь нашинковать на крупной терке. Подготовленные продукты перемешать, посолить, поперчить и залить маринадом.

Салат из сырых овощей по-испански

200 г сладкого перца, 200 г помидоров, 150 г репчатого лука, 100 г панировочных сухарей, 150 г свежих огурцов, 200 г кефира, соль, перец.

Из перца удалить зерна и нарезать его полосками. Помидоры и огурцы нарезать ломтиками, лук нашинковать. Сухари поджарить. Затем все смешать, залить кефиром, посолить и поперчить.

Острая овощная закуска

2 баклажана, 8 помидоров, 2 сладких болгарских перца, 1/2 стакана растительнаго масла, соль, молотый перец, зелень.

Вымытые баклажаны нарезать кружочками, посолить и дать постоять 15—20 мии, чтобы вытек горький сок, промыть в проточной воде и слегка отжать. На сковороду с разогретым растительным маслом положить кружочки баклажанов и поджарить до готовности. В салатницу уложить слой баклажанов, пересыпать измельченной зеленью и мелко нарезанным болгарским перцем, залить протертыми и слегка проваренными помидорами, в том же порядке положить все снова, посолить, поперчить, залить соком от помидоров. Выдержать 3 ч в холодном месте.

Овощная икра

200 г моркови, 200 г свеклы, 200 г кабачков, 80 г растительного масла, 20 г зелени петрушки и укропа, лимонная кислота, сахар.

В кастрюлю налить растительное масло, положить пропущенные через мясорубку или натертые на пластмассовой терке свеклу, морковь и кабачки, плотно закрыть крышкой и подержать на хорошем огне 12 мин. Первые 3—4 мин можно не мешать, затем, помешивая и закрывая крышкой, тушить еще 9 мин. Остудить икру, добавить измельченную зелень петрушки и укропа, заправить разведенной лимонной кислотой и сахаром.

Салат зеленый с гречневой кашей

5 свежих огурцов, 4 дольки чеснока, 1 луковица, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени сельдерея, 1 ст ложка мелко на резанной зелени петрушки 1/2 стакана овощного соуса, соль, гречневая каша.

Огурцы нарезать соломкой, смешать с рассыпчатой гречневой кашей, добавить рубленый чеснок, зелень сельдерея, петрушки, мелко нарезанный лук, солъ, полить любым овощным соусом.

Салат зеленый с творогом

200 г салата, 2 головки зеленого лука с перьями, зелень петрушки, сельдерея, укроп, 100 г пастеризованного творога, 1/2 стакана сметаны, 5 грецких орехок, соль

Протертый творог соединить с обжаренными и мелкорублеными орехами. Листья салата хорошо промыть, обсушить, мелко нарезать, перемешать с творогом, луком, зеленью, посолить Готовый cатат полить сметаной, украсить зеленью петрушки.

Салат смешанный сладкий

500 г моркови, 200 гяблок, 200 г сырого корневого сельдерея, 50 г растительного масла, 50 г сладкого фруктового сиропа

Морковь, яблоки и сельдерей нашинковать и перемешать, заправить маслом, полить сиропом.

• Пряности не добавлять!

Салат овощной со сгущенкой

200 г сладкого красного перца, 200 г кольраби, 200 г помидоров, 100 г корневого сельдерея, 100 г моркови, 200 г сгущенного молока.

Перец очистить от семян и нарезать полосками. Кольраби, сельдерей и морковь нашинковать. Помидоры разрезать на четыре части. Все смешать со сгущенным молоком.

• Пряности не добавлять!

Салат с апельсином

3 свеклы, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 1/3 л воды, 1 апельсин, 1/2 чайной ложки лимонного сока, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки рубленого укропа.

Сырую свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить лимонный сок. Морковь нашинковать соломкой, смешать с подготовленной свеклой, залить горячей водой, довести до кипения, затем хорошо охладить.

Овощи смешать с апельсином, нарезанным дольками, рубленым чесноком и укропом. Полить сметаной.

Винегрет «Ассорти»

2 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки квашеной капусты, 3 ст. ложки растительного масла.

В кастрюлю слоями положить нарезанный кружочками очищенный картофель, натертые свеклу и морковь, залить горячей водой, покрыв только картофель, чтобы он варился в отваре, а свекла и морковь как бы на пару, довести до кипения и варить 5—6 мин на слабом огне. Настаивать без нагревания 10—15 мин.

Овощи охладить в отваре, добавить мелко нарезанные лук и огурец, квашеную капусту, перемешать, заправить растительным маслом.

Салат мясной с овощами под соусом

2 ст. ложки мясного фарша, 1 картофелина, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 1 ст. ложка майонеза.

На дно кастрюли положить очищенные и нарезанные мелкими кубиками овощи, на них — разведенный водой до консистенции густой сметаны мясной фарш. Продукты залить кипящей водой так, чтобы только покрыть сверху, довести до кипения и варить 5—6 мин, не перемешивая. Настаивать без нагревания 10—15 мин.

Выложить овощи с фаршем в салатницу. В бульон, оставшийся от варки, добавить майонез и полить этим соусом мясной салат.

Салат овощной с вареными бобами

500 г молодых бобов, 100 г помидоров, 50 г репчатого лука, 2 ст. ложки нарезанного укропа, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка готовой горчицы, сок лимонный, 1 яичный желток, 3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, молотый черный и красный перец.

Молодые бобы вымыть, залить подсоленным кипятком, сварить, затем охладить, очистить от кожицы. Помидоры, репчатый лук и яйца нарезать кубиками. Яичный желток растереть с готовой горчицей, разбавить растительным маслом и лимонным соком, заправить солью, молотыми красным и черным перцем и сахаром. Помидоры, лук и яйца перемешать с укропом, выложить в салатницу и залить приготовленным горчичным соусом.

Салат овощной с печеным красным перцем

500 г стручков красного перца, 150 г помидоров, 100 г репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, уксус, стручки зеленого перца.

Из вымытых стручков красного перца удалить семена. Испечь перец в духовке. После охлаждения в закрытой кастрюле стручки нарезать полосками шириной около 1 см. Репчатый лук нарезать перышками, помидоры кубиками. Перемешать все с растительным маслом, заправить уксусом и солью. Выложить в салатницу и украсить нарезанным соломкой зеленым перцем.

Суп-панад

100 г моркови, 150 г репы, 150 г брюквы, 50 г петрушки, 50 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 1 ст. ложка масла, 1,5 стакана молока, 1 желток, 4,5 стакана кипятка, зелень, 1 ст. ложка сливочного масла.

Морковь, репу, петрушку, сельдерей, брюкву, лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Переложить в кастрюлю, залить кипятком и молоком, разведенным с желтком, прокипятить. Добавить сливочное масло, довести до готовности. При подаче посыпать суп измельченной зеленью.

Суп-пюре из тыквы, кабачков, цветной капусты

400 г тыквы, 400 г кабачков, 400 г цветной капусты, 4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек сметаны, 1,5 л овощного отвара, зелень, соль.

Очищенные от кожуры и семян тыкву и кабачок мелко нарезать и припустить. Разобранную на отдельные соцветия цветную капусту отварить в небольшом количестве воды. Готовые овощи протереть вместе с отваром, смешать с приготовленным из муки,

масла и сметаны белым соусом, посолить, прогреть, не доводя до кипения, и подать, посыпав измельченной зеленью.

Борщ ялтинский

100 г красной свеклы, 100 г белокачанной капусты. 250 г картофеля, 2 чайные ложки муки, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 100 г томата-пюре,6 стаканов коды, зелень, соль.

Красную свеклу нашинковать, сварить в подсоленном кипятке. Отдельно сварить мелко нарезанные капусту и картофель, соединить со свеклой и ее отваром, добавить муку, подрумяненную с 1 ст. ложкой масла, сметану, 1 ст. ложку масла, мелко нарезанную зелень, томат-пюре. Прогреть на огне, не доводя до кипения.

• Томат-пюре можно заменить свежими помидорами (разрезать их, потушить в масле, протереть).

Чучу (азербайджанская кухня)

500 г шпината, 500 г мелко нapeзaннoгo зеленого лука, 5 стеблей молодого чеснока (с зеленым пером), 6 яиц, 3 ст. ложки молока, 500 г пряной зелени, 100 г топленого масла, 1 стакан сметаны.

Зелень мелко нарезать. Яйца хорошо взбить с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде или низкой широкой кастрюле распустить масло, перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела, затем влить взбитые яйца, быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся яично-зелейной блин-омлет с обеих сторон. Подать со сметаной.

Суп овощной с творогом

1 л кефира, 0,5 л коды, 5 средних огурцов, 2 сладких красных перца, 2 яйца, 200 г творога, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, соль.

Пастеризованный творог протереть, смешать с огурцами и сладким перцем, нарезанным соломкой, залить смесью кефира и холодной кипяченой воды, добавить мелко нарубленные крутые яйца, зеленый лук, соль.

Суп молочный из овощей и листьев черной смородины

6 свежих огурцов, 3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 3 ст. ложки рубленых листьев черной смородины, 3 моркови, 1 л молока, 1 л воды, соль.

Свежие огурцы нашинковать соломкой, морковь натереть на терке. Овощи соединить, залить смесью холодного молока с кипяченой холодной водой, посолить. При подаче посыпать мелко нарубленными листьями черной смородины и зеленым луком.

Суп холодный из простокваши

1 л простокваши, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка натертой свеклы, 3 зубчика чеснока, зелень кинзы.

Очищенные, измельченные свеклу, морковь, лук, чеснок залить холодной простоквашей. При подаче положить рубленую кинзу. • Простокваша очень хорошо сочетается с зеленью и овощами.

Клапшот (шотландская кухня)

450 г очищенного картофеля, 450 г репы, 25—50 г топленого масла, 1 ст. ложка (безверха) нарезанного шнитт-лука, соль, перец.

Сварить картофель и репу, размять их в пюре. Добавить масло, лук, посолить и поперчить по вкусу, взбить, не снимая с огня. Подавать очень горячим.

Овощное пюре по-горски (шотландская кухня)

450 г картофельного пюре, 450 г капусты, 225 г очищенной моркови, 225 г очищенной репы, 50 г масла, 1 ст. ложка коричневой подливы (из муки, масла и бульона), соль и перец.

Капусту, морковь и репу нашинковать и отварить в подсоленном кипятке (капусту отдельно — 15 мин, морковь и репу вместе — 30 мин). Сделать из сваренных овощей пюре, соединить с картофельным пюре, влить коричневую подливу, размешать, разогреть, перед подачей посолить, поперчить.

Ботвинья по-польски

300 г красной свеклы, 3 огурца, зелень петрушки, укроп, зеленый лук, 1/2 стакана сметаны, 6 стаканов кваса, 3 яйца, 1 чайная ложка сахара, соль.

Красную свеклу (200 г) отварить в кожуре, очистить, мелко нарезать. Добавить мелко нарезанные свежие огурцы, измельченные укроп, петрушку, зеленый лук, сметану, сырую тертую свеклу с соком, хлебник квас, сахар к соль. Отдельно к ботвинье подать спаренные вкрутую яйца, нарезанные дольками.

Винегрет горячий

300 г картофеля, 200 г репы, люркоои, брюквы, сельдерея, зеленого горошка, 2 соленых огурца, 100 г соленых грибов. Для соусаi: 1/2 стакана овощного отвара, 2,5 чашюй ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 1/4 стакана молока, зелень, соль.

Картфель, репу, морковь, сельдерей, брюкву мелко нарезать и отварить вместе с горошком в подсоленном кипятке. Откинуть на дуршлаг. К отварным овощам добавить мелко нарезанные соленые огурцы и хорошо промытые соленые грибы. Доварить винегрет на огне до готовности. Приготовить соус с укропом и петрушкой и полить им горячий винегрет.

Приготовление соуса. Вскипятить овощной отвар, добавить в него, наливая топкой струйкой, размешанный с мукой холодный овощной отвар (заранее оставленный). Когда соус загустеет, добавить масло, молоко, соль, рубленые укроп я петрушку и снова довести до кипения.

Винегрет, тушенный в горшке

400 г разных овощей, 1,5 ст. ложки масла. Для соуса: 1 луковица, 4 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, 4 чайные ложки сахара, сок 1/2 лимона, соль.

Морковь, свеклу, картофель, лук мелко нарезать, положить в горшок, смешать с зеленым горошком, посолить, заправить растопленным маслом, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку с небольшим жаром. Довести до готовности. Отдельно к винегрету подать луковый соус с лимоном и сахаром.

Приготовление лукового соуса. Луковицу сварить в подсоленном кипятке, отвар процедить. Подрумянить сахар. Вскипятить 2 стакана лукового отвара, влить в него тонкой струйкой, помешивая. 1 стакан холодного лукового отвара, размешанного с обжаренной мукой. Когда соус вскипит и загустеет, добавить масло, подрумяненный сахар, соль по вкусу, лимонный сок. Прогреть, не доводя до кипения.

Винегрет можно подать и с другим соусом (провансаль, бешамель, с укропом и петрушкой — см. рецепт выше).

Пюре из кореньев с зеленью

Разные коренья из отвара с капустой, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, зелень, 1/2 стакана горячего молока.

Коренья из отвара с капустой (но можно и без нее) положить в кастрюлю с горячим молоком и взбить миксером. Непосредственно перед подачей пюре подогреть и посыпать мелко нарезанной зеленью, посолить по вкусу, добавить масло.

• К пюре из кореньев с зеленью можно добавить 1 ст. ложку томата-пасты.

• • Подавать как гарнир к отварному мясу, к яйцам всмятку, глазунье или яйцам в мешочек.

Омлет двойной с овощами

300 г репы, моркови, цветной капусты, картофеля, 8 ст. ложекмолока, 8 чайных ложек муки, 4 яйца, 3 ст. ложки масла, соус с укропом и петрушкой (см. рецепт «Винегрет горячий»), соль.

Мелко нарезанные овощи отварить в подсоленном кипятке, процедить, протереть. Развести яйца с молоком и мукой, посолить. Приготовить два омлета одинаковой величины: вылить смесь на две сковороды в закипевшее масло и подрумянить в духовке. Выложить омлеты в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом. На один из них положить отваренные овощи, а вторым покрыть их. Запечь в духовке. Подать к омлету соус с укропом и петрушкой.

Галантин из овощей

50 г репчатого лука, 100 г стручковой фасоли, 125 г томатной пасты, 100 г макарон, 50 г сливочного масла, 75 г хлебного мякиша, 2 яйца, 1/2 стакана молока, зелень петрушки, смесь четырех пряностей, соль, перец.

Лук обжарить до золотистого цвета на сливочном масле. Сварить отдельно фасоль и макароны в соленой воде. Замочить хлеб в молоке. Сварить 1 яйцо вкрутую. Все мелко порубить, смешать с сыром яйцом и мелко нарезанной зеленью. Посолить, поперчить, добавить томатную пасту и пряности. Смазать сливочным маслом глиняную форму, положить в нее смесь и запекать под крышкой в духовке 2 ч. Вынуть из формы на следующий день.

Овощи фри запеченные

500 г картофеля, 500 г кабачков, 500 г баклажанов, 5 00 г репчатого лука,

1 кг помидоров, 5 зубчиков чеснока, соль, черный перец, 2 ст. ложки растительного масла, веточка чебреца, 1 лавровый лист, растительное масло для фритюра.

Подготовленный картофель нарезать соломкой, остальные овощи кружочками. Пожарить во фритюре сначала картофель, зетем кабачки и баклажаны. Уложить в той же последовательности . слоями в глубокий противень, смазанный растительным маслом. Отварить лук в подсоленной поперченной воде, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, положить его поверх овощей вместе с частью помидоров. Приготовить из оставшихся помидоров, чеснока, лаврового листа, чебреца томатный соус и полить им овощи. Поставить противень с овощами на несколько минут в духовку.

Овощная смесь, запеченная в тесте

2 кочана цветной капусты, 400 г картофеля, 100 г моркови, 1—2 брюквы, соль, 50 г консервированного зеленого горошка, 1 небольшая луковица, зелень петрушки, мускатный oреx, 200 г сосисок, 40 г сыра. Для теста: 80 г шпика, 2 желтка, 2 булки,1/2 стакана молока, 2 ст. ложки толченых сухарей, 4 белка, сливочное масло для смазывания формы.

Овощи отварить в подсоленной воде и перемешать с растертым тестом. Нарезанный кубиками шпик вытопить и, когда остынет, растереть с солью и желтками, смешать с заранее замоченной в молоке булкой, добавить приправы, нарезанные кусочками сосиски и разрыхлить взбитыми белками. Запечь в форме, смазанной маслом и посыпанной сухарями. Вынуть запеканку из духовки, посыпать сыром и разделить на порции.

Македонская запеканка

400 г капусты, 400 г шпината, 400 г лука-порея, 150 г репчатого лука, 100 г свиного сала, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 250 г сливок или молока, соль, молотый перец, мускатный орех.

Все овощи, кроме лука, отварить отдельно в течение 30 мин, тщательно отжать, протереть или пропустить через мясорубку и обжарить на сливочном масле (можно на маргарине). Обжарить мелко нарезанное свиное сало, добавить нарезанный лук, овощи и тушить несколько минут. Снять с огня, вбить яйца, влить сливки или молоко, заправить солью, перцем, мускатным орехом, перемешать и выложить на большой противень, смазанный маслом.

Запекать в духовке, нагретой до 180° С. до тех пор, пока на поверхности не образуется румяная корочка.

* Эту запеканку можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Макаронные изделия с овощами

1 стакан макаронных, изделий, 2 моркови, 1 свекла, 1 луковица, 2 стакана коды, 2 ст.ложки маргарина, соль.

В подсоленной кипящей воде сварить макаронные изделия, добавить очищенные и нашинкованные соломкой морковь, свеклу, луковицу, снова довести до кипения и настаивать, накрыв крышкой, 20—30 мин. Подавать с маргарином.

Овощи отварные в молочном соусе

3 моркови, 2 свеклы с ботвой, 2 луковицы, 1 стакан воды, соль. Для соуса: 2 ст. ложки слшючпого масла, 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана молока, соль, лимонная кислота.

Очищенные морковь, тук, свеклу нарезать соломкой. Ботву свеклы перебрать, промыть, мелко порубить. Овощи соединить, залить горячей соленой водой, довести до кипения, закрыть крышкой и дать настояться 10—15 мин.

Масло растереть с мукой, постепенно ввести горячее молоко, добавить лимонную кислоту, соль, тщательно перемешать, чтобы не было комков. Овощи залить соусом, проварить 5—6 мин.

Жареные фаршированные овощи

250 г крупного картофеля, 250 г незрелых кабачков, 100 г острого стручкового перца, 200 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки, 250 г мяса, 4 яйца, 250 г растительного масла, 100 г мякшим черствого хлеба, 4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка молотого черного перш, 1/2 ст. ложки молотого кориандра, соль. Для соуса: 150 г помидоров, 1 ст. ложка аджики, 1/2 ст. ложки молотого красного перца, соль.

Отрезать основание у стручкового перца и удалить семена. Разрезать каждую очищенную картофелину пополам и вырезать середину. Срезать верхнюю часть у помидоров, вынуть мякоть и дать стечь соку. Очистить небольшие кабачки, разрезать пополам и вырезать середину. Каждую луковицу разрезать пополам и вынуть середину.

Приготовить фарш из провернутого через мясорубку мяса, мелко нарезанных петрушки и лука, предварительно замоченного тертого черствого хлеба, черного перца, кориандра, 2 сырых яиц, соли. Нафаршировать этой смесью все овощи.

Нагреть растительное масло и пожарить в нем сначала перец. Взбить 2 яйца, окунуть в них остальные овощи, обвалять в муке и пожарать в хорошо разогретом масле. На оставшемся после жарения масле приготовить соус из измельченных в пюре помидоров, аджики, красного перца, 1/2 стакана воды и соли. Соус к овощам подать отдельно.

Гренки, запеченные с капустой, тыквой и сыром

1/4 небольшого кочана капусты, 100 г тыквы или кабачка, 1 морковь, 1 яблоко, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 2 ст. ложки тертого сыра, 200 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока и 1ст. ложка жира, 1 яйцо, соль, сахар.

Нашинкованные овощи потушить с молоком или маслом. Добавить мелко нарезанное яблоко, зелень, яйцо, сахар по вкусу и соль, хорошо перемешать. Горкой положить овощи на ломтики хлеба, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Гренки, запеченные с луком, сладким перцем и сыром

2 луковицы, 2 сладких перца, 200 г пшеничного хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, 1/2 ст. ложки томатной пасты, 100 г сыра, сахар, соль, молотый перец.

Лук и сладкий перец нарезать кольцами, слегка потушить в растительном масле с небольшим количеством воды, добавить немного сока лимона, томатной пасты, сахара, соли, молотого перца. На ломтики хлеба положить тушеные овощи, накрыть их ломтиком сыра. Запечь гренки в хорошо нагретой духовке. Как только сыр начнет плавиться, вынуть из духовки и сразу подать на стол.

Тефтели-ежики с мясным фаршем

200 г свежей капусты, 80 г моркови, 40 г репчатого лука, 200 г риса, 200 г мясного фарша, 2 яйца, 20г муки, 20 г сливочного масла или маргарина, 100 г томата-пюре, 150 г сметаны, зелень.

Все овощи нарезать мелкой соломкой, добавить сваренный до полуготовности рис, фарш, сырые яйца, хорошо перемешать массу, сформовать тефтели-ежики, панировать в муке и обжарить на масле. Залить ежики томатом-пюре, смешанным со сметаной, и тушить 10 мин. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Клецки с овощами

600 г различных овощей (морковь, брюква, капуста, цветная капуста, картофель), 200 г растительного масла или сала, 3 яйца, 2 стакана молока, 1/2 стакана пшеничной муки, 3 ст. ложки молотых сухарей, соль, молотый перец.

Ломтики пшеничного хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить в растительном масле или сале и хорошо перемешать с яйцами, молоком и мукой. Овощи очистить, натереть на терке или мелко порубить, обжарить на масле или сале (половина нормы), добавить молоко или воду и тушить до готовности на очень слабом огне. Добавить хлебную массу, посолить, поперчить, сформовать из нее клецки и сварить в кипящей воде или бульоне. Подавать с бульоном или томатным соусом.

• Можно подать клецки, посыпав сухарями, обжаренными в оставшемся растительном масле или жире.

Котлеты овощные сборные

4 картофелины, 2 моркови, 2 репы, 2 корня сельдерея, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки молотых сухарей или муки, 200 г тертого пшеничного хлеба или 150 г сухарей, по 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, соль.

Сварить очищенные и нарезанные овощи в молоке, добавить накрошенный пшеничный хлеб или сухари, остудить, добавить 1 ст. ложку растительного масла, яйца, муку, соль, зелень, хорошо перемешать, сформовать котлеты, обвалять в муке или молотых сухарях, обжарить на масле, сале или маргарине. Подавать с толченым чесноком или жареным луком, или свежими и солеными овощами (огурцы, помидоры, свекла).

Овощи, маринованные по-тайски

По 1 стакану мелко нарезанных овощей (цветной капусты, свежих огурцов, белокочанной капусты), 1 стакан зерен кукурузы, 2 стакана уксуса, приправленного по вкусу солью и сахаром, 1 стакан растительного масла, по 1 ст. ложке мелко нарезанных чеснока, лука-шолота и красного стручкового перца.

Каждый из видов овощей бланшировать в кипящем уксусе. Чеснок, лук-шалот и красный стручковый перец растолочь (все

вместе), получившуюся пасту обжарить в масле. Когда при обжаривании появится выраженный запах, добавить бланшированные овощи и хорошо перемешать. Несколько минут жарить на сильном огне, постоянно помешивая. Попробовать овощи и, если надо, приправить по вкусу.

В таком виде овощи можно сразу подать на стол. Можно также остудить и хранить в банке с плотно притертой крышкой, используя по мере надобности.

Маринованная овощная смесь в «лодочках» из огурцов

Отобрать огурцы длиной 12—15 см, вымыть, разрезать вдоль, вырезать ложкой середину с семенами. Образовавшиеся полости начинить смесью измельченных маринованных овощей.

«Лодочки» из огурцов можно заполнить любой смесью или салатом из овощей, покрыв сверху соусом.

Овощная смесь соленая

4 кг моркови, 2,5 кг петрушки, 2,5 кг листьев сельдерея, 5 00 г лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли.

Для заливки: на 1 л воды — 250г соли.

Морковь и коренья тщательно вымыть, обрезать головки и корни и соскоблить кожицу, нарезать соломкой или кубиками. Отсортированные и тщательно вымытые листья измельчить. Подготовленные овощи смешать, пересыпать солью и плотно уложить в банки. В воде растворить соль, довести до кипения и рассолом сразу же залить содержимое банок. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками.

• Использовать для приготовления салатов, заправки первых блюд и пр.

Зелень-ассорти соленая с перцем

Зелень петрушки, сельдерея и укропа вымыть, мелко нарезать. Коренья петрушки, сельдерея, морковь, репчатый лук-порей вымыть, очистить и нарезать ломтиками, кольцами или пластинками. Чтобы придать смеси приятную остроту и запах, на 1 кг смеси добавить 1 стручок острого и 3—5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Нарезанные овощи тщательно перемешать с солью (20—25% всей массы). Смесь разложить в стеклянные банки, закрыть бумагой и завязать. Хранить при комнатной температуре в темном месте.

Овощная смесь квашеная

1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг кореньев сельдерея, 1 кг цветной капусты или свеклы, 100—150 г соли, 150 г сахара, 5—8 г лимонной кислоты, 1—2 г семян укропа или тмина.

Морковь и коренья сельдерея вымыть, обрезать головки и корни, соскоблить кожицу и нарезать кусочками. Зеленый мясистый перец вымыть, удалив семена, нарезать мелкими кусочками, опустить на 2—3 мин в кипящую воду и затем

сразу остудить в холодной. Цветную капусту выдержать в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, вымыть, мелко нарезать, опустить на 2—3 мин в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Лук очистить и нарезать кольцами. Подготовленные овощи сложить вместе, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин или укроп. Этой смесью заполнить банки, покрыть салфеткой, положить кружок и гнет, поставить в теплое место. Через 10—15 дней, когда брожение закончится, перенести в холодное место.

Заготовка для зеленых борщей

500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75—100 г соли.

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть его и нарезать кусочками длиной 1—2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 20 мин, литровые — 25 мин.

• Перед употреблением промыть зелечь в проточной воде, чтобы удалить излишек соли.

Овощное ассорти в маринаде пастеризованное

1 кг краснокочанной капусты, 1 кг сладкого красного перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200—400 г лука. Для заливки: на 1 л воды — 200— ЗООгсахара, 100—150 г соли, 0,45 луксуса 9%-ного, На литровую банку: по 5—8 горошин черного и душистого перца, 3—6 семян тмина шшукропа, 5—10 семян горчицы, 1—2 лавровых листа, 8—10 г зелени эстрагона.

Красжжочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия. Из плодов перца удалить семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшировать 4—5 мин в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 90° С: пол-литровые банки — 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.

Напиток из морковного и томатного сока с молоком

2—3 помидора или 1/2 стакана томатного сока, 2—3 моркови или 1/2 стакана морковного сока, 4—5 стаканов свежего молока, соль, молотый перец, зелень.

Мытые помидоры измельчить, морковь натереть, все смешать и, взбивая, добавить молоко. Заправить солью, перцем и зеленью. Подавать холодным.

Кефир с луком, чесноком и огурцом

2 стакана кефира или простокваши, 1 свежий огурец, 4 дольки чеснока, 2 головки репчатого лука, соль.

Свежий огурец, репчатый лук и дольки чеснока натереть на терке. Все тщательно перемешать с кефиром или простоквашей. Посолить. Подавать напиток сильно охлажденным.

Напиток с морковью к сельдереем

2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 яблоко, 100 г простокваши.

Овощи и яблоко вымыть, очистить, ополоснуть кипяченой холодной водой, натереть на мелкой терке. Все хорошо перемешать и добавить простоквашу. Еще раз перемешать.

Овощной напиток с йогуртом

2 стакана йогурта, 1,5 стакана отвара из овощей (моркови, лука, сельдерея, петрушки, лука-порея), 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, соль.

Овощи вымыть, очистить, нарезать, залить кипятком, отварить.

Отвар процедить, охладить. Холодный отвар прибавлять постепенно к йогурту, взбивая веничком или миксером. Соединить со сметаной и зеленью, посолить.

• Напиток можно подавать в чашках вместо супа.

Сбитень

1 л горячей воды, /2 стакана сахара, 15 г гвоздики, 15 г корицы, 15 г имбиря, 15 г кардамона, несколько лавровых листьев.

Распустить в горячей воде мед, добавить сахар, гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, лавровый лист, поставить на огонь и прокипятить с момента закипания в течение 10—15 мин.

• Подавать сбитень горячим.

Овощи для заправки блюд, замороженные в морозильнике

120 г пряной зелени, 20 г корней петрушки, сельдерея, 25 г моркови, 30 г зеленого перца, 200 г помидоров.

Отборную пряную зелень (3/4 петрушки, укропа и 1/4 зелени сельдерея) промыть в трех — четырех водах, стряхнуть, мелко нарезать. Корни петрушки, сельдерея, морковь и зеленый перец без сердцевины нарезать соломкой и добавить к зелени. Помидоры промыть и нарезать дольками. Все плотно упаковать в полиэтиленовый пакет и запаять. Замораживать 20—24 ч. Хранить не более 8—10 месяцев.

• За сутки до использования переложить в плюсовую камеру холодильника. Употреблять для салатов. Для приготовления горячих блюд содержимое пакета можно предварительно отогреть в теплой воде.