Вторые блюда

Вторые блюда

Толма ереванская

Толма ереванская

Из мяса баранины приготовить фарш, добавить в него сваренный до полуготовности рис, мелко нарубленный репчатый лук, соль, перец, зелень укропа. Все компоненты тщательно перемешать.

Свежие виноградные листья опустить в кипяток на 2-3 минуты, удалить стебли, затем в них завернуть фарш.

В кастрюлю положить рубленые кости, уложить толму, влить бульон, закрыть плотно крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

При подаче толму поливают образовавшимся соусом. Отдельно подать мацун с толченым чесноком.

500 г баранины, полстакана риса, 3 луковицы, 60 г виноградных листьев, 200 г мацуна, 0,5-1 головка чеснока, перец, зелень укропа, соль по вкусу.

Чахохбили из курицы

Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить без добавления жира под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут, затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут, слегка посолить.

Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, вылить на мясо в кастрюлю. Картофель нарезать крупными дольками, положить в кастрюлю, перемешать с мясом и помидорами, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, подержать на слабом огне 3-5 минут, Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться 5 минут под закрытой крышкой.

1 курица (1-1,25 кг), 4-6 луковиц, 4 картофелины, 750-1000 г помидоров, 25 г сливочного масла, по 1 ст. ложке зелени петрушки, чабера, кинзы, 1,5 ч. ложки красного перца, 0,5 головки чеснока, по 1 ч. ложке семян кориандра, сунели, шафрана.

Азербайджанский плов с бараниной

Азербайджанский плов с бараниной

Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большом огне, затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшом огне под крышкой 30-45 минут или выдержать в духовке.

Рис приготовить отдельно. Сначала отварить рис до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом (тонким слоем пресного теста, которое готовится точно так же, как тесто для лапши) и положить на казмаг 1-1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровняв эту смесь тонким слоем: поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса. После готовности часть риса окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана. К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.

750-1000 г молодой баранины, 6-8 луковиц, 2 граната, 2-3 стакана свежей алычи, 0,5 стакана изюма, 1,5-2 стакана риса, 100-150 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана. Для казмага: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, соль.

Хапама (тыква фаршированная)

Хапама (тыква фаршированная)

Тыкву обмыть, срезать верхушку, после чего при помощи ложки удалить семена и плодовую мякоть, тщательно промыть. Съедобную часть мякоти отделить от семян, мелко нарезать, добавить слегка отваренный рис, изюм, алычу, нарезанные соломкой яблоки, сахар, толченую корицу и перемешать. Фаршем заполнить тыкву, плотно закрыть срезанной верхушкой, затем положить на смазанный маслом противень и запекать в жарочном шкафу до готовности. Подать тыкву, политую маслом.

1 тыква (весом 1,5 кг), 70 г риса, 70 г сливочного масла, 70 г алычи, 25 г сахара, 30 г изюма, 200 г яблок, 1 г корицы, соль по вкусу.

Кролик тушеный

Кролик тушеный

Обработанную, хорошо промытую тушку кролика разрубить на порционные куски, каждый кусок натереть солью, перцем и толченым чесноком, слегка обжарить на сковороде. Затем сложить в глубокую кастрюлю, добавить нашинкованный репчатый лук и морковь, нарезанную кружочками, залить небольшим количеством бульона и поставить на медленный огонь. Когда бульон закипит, положить сметану, томат-пюре, накрыть крышкой и тушить до готовности. Блюдо подается на стол в горячем виде. Отдельно можно подать поджаренный крупными дольками картофель.

600 г кролика, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, бульон.

Для гарнира: 600 г картофеля, 4 ст. ложки масла растительного, соль, специи, пряности по вкусу.

Сациви

Сациви

Тушку курицы (или любой другой домашней птицы) отварить целиком в течение получаса на умеренном огне, без сильного кипения. Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке вместе с небольшим количеством бульона (1-2 ст. ложки) до готовности, время от времени поливать стекающим соком и переворачивать, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно. Готовую курицу нарезать на небольшие куски вместе с костями, залить горячим соусом, остудить, подавать сациви только холодным.

Соус сациви готовится таким образом: на половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15-20 минут. Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатный сок) и прогреть на медленном огне 5-8 минут.

Для сациви: курица средних размеров, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 0,5 ст. ложки эстрагона, 0,5 ст. ложки чабера, 3 стакана соуса сациви.

Для соуса сациви: 8 луковиц, 3-4 стакана очищенных грецких орехов, 1-2 ст. ложки кукурузной или пшеничной муки, 2-3 ч. ложки мелко рубленного чеснока, по 1 ч. ложке кориандра, черного молотого перца, винного уксуса, по 0,5 ч. ложки корицы, гвоздики, сунели, шафрана, 0,5 стакана куриного жира, 2-2,5 стакана куриного бульона.

Квту-дзырта (цыпленок по-абазински)

Квту-дзырта (цыпленок по-абазински)

Подготовленного цыпленка разобрать по суставам, отварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Смешать мясо с толченым чесноком и солью и оставить под крышкой на 10 минут. Затем налить в сотейник топленого масла, положить мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджарить его, добавить муки и, помешивая, поджарить все вместе. Влить в сотейник бульон, положить цыпленка, прокипятить. Подать с бастой (кукурузной кашей).

600 г цыпленка, 15 долек чеснока, 2 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.

Фыдджын (пирог с мясом по-осетински)

Фыдджын (пирог с мясом по-осетински)

Мелко нарубить мясо секачем, добавить толченый с солью чеснок и черный молотый перец. Из предварительно замешанного дрожжевого теста раскатать лепешки толщиной 1 см. Положить лепешку в смазанную маслом сковороду, сверху уложить ровным слоем фарш, а затем - вторую лепешку, аккуратно обровнять края, открыть середину пирога надрезом и поставить в хорошо разогретую духовку. Печь 20-25 минут.

600 г баранины, 1 головка чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.

Для теста: 500 г муки пшеничной (кукурузной), 300 г воды, 15 г дрожжей, соль.

Харчо

Харчо

Говядину обмыть, нарезать меклкими кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на умеренный огонь. После двух часов варки мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, вновь положить мясо, посолить и через 10 минут засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 минут), за 5 минут до конца варки риса положить толченые грецкие орехи, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль, острый соус или уксус, затем зелень кинзы, петрушки, лавровый лист и варить еще 3-5 минут.

500 г говяжьей грудинки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной муки, стручковый перец, чеснок, острый соус или винный уксус, зелень кинзы, петрушки, лавровый лист, соль по вкусу.

Шорпа с цыпленком

Шорпа с цыпленком

Залить горячей водой цыпленка (обработанного и разобранного по составным частям) и довести до кипения, снимая пену. Затем уменьшить огонь, опустить луковицу в шелухе, посолить и варить почти до полной готовности мяса. В конце варки опустить нашинкованную морковь, крупно нарезанный картофель, кружочками болгарский перец. Затем взбить до густой пены яйцо со сметаной, постепенно влить эту смесь тонкой струйкой в еще не остывший, но снятый с огня суп, хорошо перемешать и добавить укроп, зеленый лук, петрушку. Подать со сметаной. Лук из бульона удалить.

600 г мяса цыплят, 2 луковицы, 4 клубня картофеля, 2 моркови, 2 стручка болгарского перца, 1 яйцо, 4 ст. ложки сметаны, зелень укропа, петрушки, соль по вкусу.

Омлет по черкесски

Омлет по черкесски

Яйца взбить до образования пышной паны, добавить молоко, кукурузную или пшеничную муку. Взбивать 3-5 минут, затем добавить соль, немного сметаны, перемешать. На сковороде растопить жир, вылить эту массу, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Через несколько минут открыть крышку, огонь омлет на 4 части и перевернуть на другую сторону. Через минуту можно подавать на этой же сковороде.

8 яиц, 100 г молока, 30 г кукурузной или пшеничной муки, 60 г сметаны, 30 г маргарина, соль по вкусу.

Хинкали

Хинкали

Мясо нарезать кусками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Затем всыпать в фарш молотый черный перец, соль и тщательно перемешать, добавив примерно 1/2 стакана теплой воды.

Просеять пшеничную муку и замесить некрутое тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по 1 ст. ложке фарша и, собрав края, слепить их. Варить как пельмени.

Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины, 3 головки репчатого лука, молотый черный перец, соль по вкусу.

Купаты

Купаты

Мякоть свинины нарезают небольшими кусками, добавляют лун и пропускают через мясорубку. Шпик нарезают мелкими кубиками. В фарш добавляют толченый чеснок, мякоть зерен граната или барбариса, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец, подливают немного воды или бульона, тщательно вымешивают. Очищенные, промытые кишки зрительно вымачивают в воде, затем заполняют фаршем, но не очень плотно, чтобы кишка при жарении не лопнула. Размер купат около 15-17 см, концы их перевязывают нитками и связывают, чтобы придать форму подковы. Купаты надевают на вертел по 2 шт. на порцию и запекают над раскаленными углями (их можно жарить и на сковороде, при этом добавляют 12 г жира). Подают купаты с нашинкованным луком или зеленью петрушки. Отдельно подается соус ткемали.

Приготовление соуса ткемали. Перебранные и промытые плоды дикой 700 г) кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, их откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром. Добавляют толченую зелень кинзы, укропа (по 200 г), стручковый горький перец (160 г), соль, чеснок (120 г), тщательно перемешивают, доводят до кипения и охлаждают.

1 кг свинины, 100 г шпика, 8 луковиц, 1 гранат, 8-10 долек чеснока, 20 г кишок свиных сушеных, соус ткемали, зелень петрушки, соль, перец, корица, гвоздика, хмели-сунели.

Картофлибже (картофельный соус)

Картофлибже (картофельный соус)

Очищенный картофель, не разрезая, погружают в холодчую воду. Мясо, нарезанное квадратиками, и нашинкованный лук солят, заливают водой так, чтобы покрыть мясо, ставят на огонь. Недоваренное мясо снимают с огня и сливают бульон. К мясу добавляют масло, нарезанный лук, красный перец и жарят все до золотистого оттенка. Картофель нарезают дольками, кладут в кастрюлю с мясом, но не размешивают. Заливают все остывшим бульоном так, чтобы он покрывал картофель, и варят, также не размешивая. Затем на сковороду всыпают 2 ложки пшеничной муки и прожаривают. Дают остыть, разводят молоком или водой, после чего сливают в кастрюлю с мясом и картофелем и варят на слабом огне, помешивая. Не допуская, чтобы картофель полностью разварился, соус снимают с огня, добавляют чеснок и соль Ставят в теплое место и выдерживают полчаса, после чего подают к столу.

800 г картофеля 400 г говяжьего мяса, 80 г лука, перец, чеснок с сопью по вкусу, 50 г муки.

Перец, фаршированный брынзой и яйцами

Картофлибже (картофельный соус)

Отбирают красивые, ровные стручки перца, срезают верхнюю часть стручка в виде крышечки, удаляют стержень и семена, хорошо промывают. Тщательно разминают брынзу или карачаевский сыр, добавляют взбитые яйца, молотый красный или черный перец. Все хорошо перемешивается. Этой смесью наполняют перец, накрывают его "крышками". Затем перец обжаривают со всех сторон в разогретом жире и доводят до готовности в духовке. Блюдо подается в горячем или холодном виде, но в последнем случае перец обжаривают на растительном масле.

300 г болгарского перца, 120 г брынзы, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, перец молотый, соль, зелень по вкусу.

Люля-кебаб

Люля-кебаб

Мясо баранины пропускается вместе с луком через мясорубку с добавлением курдючного жира. Фарш заправляют специями и ставят на 20-30 минут в холодильник. Из фарша формуют люля в виде сарделек длиной 10-15 см каждая и нанизывают их на широкие шампуры. Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени). При подаче гарнируют зеленым луком, свежей зеленью. В летнее время к люля-кебабу можно подать поджаренные помидоры и баклажаны.

1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, зеленый лук, зелень петрушки, рейгана, перец, соль по вкусу.

Шешрянч-плов (плов "шести цветов"-яичный)

Шешрянч-плов (плов "шести цветов"-яичный)

Отварить рис как на плов с бараниной. Отделить белки от желтков, взбить белки, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, на сковороде, добавить пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, жарить еще 5-7 минут, затем уменьшить огонь до слабого, пропитать всю луково-кизиловую массу несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев до центра.

Затем сделать ложкой лунки, вылить в эти лунки желтки, посыпать смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься. Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размазывая, положить луково-кизиловую смесь с желтками, дав соскользнуть со сковороды с помощью больших широких ложек. Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть яично-растительной приправы и пресного риса.

500 г репчатого лука, 250 г зеленого лука, 150-200 г сухого кизила, 6-8 яиц, 50 г растительного масла, 1 ч. ложка черного перца, 500 г риса, 150 г сливочного масла, по 1 ст. ложке мяты, чабера, настоя шафрана.

Турша (фаршированный картофель по-карачаевски)

Турша (фаршированный картофель по-карачаевски)

Очистить крупный длинный картофель, вырезать середину и срезать нижнюю и верхнюю его части, чтобы картофель имел форму бочонка. Нарубить мелко-мелко жирную баранину, добавить соль, чеснок, красный молотый перец. Фарш перемешать и начинить им картофель, накрывая клубни срезанными "крышечками".

В чугунную глубокую сковороду или казанок, смазанный топленым маслом, налить кипятка так, чтобы он был на два пальца выше дна, поставить картофель рядами, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Готовность турши определяется по выступившему из фарша соку. Подается турша по 2-3 штуки на порцию, посыпанная зеленью.

400 г картофеля, 3 ст. ложки топленого масла, 200 г баранины, 1 головка чеснока, соль, зелень петрушки, специи по вкусу.

Cтручки фасоли с овощами

Cтручки фасоли с овощами

Подготовленные стручки зеленой фасоли отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Отдельно на подсолнечном масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Отваренную фасоль переложить в кастрюлю, добавить лук, очищенные от кожуры и нарезанные дольками помидоры, мелко нарезанный болгарский перец, винный уксус, соль, перец черный, влить немного горячей воды и тушить 10-15 минут. Подать тушеные овощи, посыпав зеленью укропа и петрушки.

200 г стручков фасоли, 25 г репчатого лука, 50 г помидоров, 25 г болгарского перца, 0,25 стакана растительного масла, 0,25 стакана винного уксуса, соль, перец черный, зелень укропа, петрушки по вкусу.