Первые блюда

Первые блюда

Бозбаш ереванский

Бозбаш ереванский

Мясо баранины залить холодной водой и в течение 1-1,5 часа варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо. Обжарить его до готовности на топленом или сливочном масле в казанке или кастрюле с толстым дном вместе с овощами. В процеженный бульон заложить подготовленный горох и сварить его. Затем добавить мясо, обжаренный репчатый лук, томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, нарезанные четвертинками и очищенные от сердцевины, и варить суп еще 15 минут, после чего посолить и заправить пряностями.

400 г баранины, 2 ст. ложки топленого масла, 1 луковица, полстакана лущеного гороха, 2 яблока, 40 г чернослива, 1 ст. ложка томата-пюре, специи, соль.

Бешбармак

Бешбармак

Мясо (конину, баранину, говядину) заливают кипятком и варят на слабом огне с плотно закрытой крышкой в течение 2,5 часа, посолив, периодически снимая в отдельную посуду жир с бульона. Затем мясо вынимают и отделяют мякоть, нарезая тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон. В четвертую часть бульона опускают мясо, мелко нарезанный репчатый лук, перец, чеснок и припускают 10-12 минут.

Пока варится мясо, из муки, яиц и воды замешивают крутое тесто для лапши, раскатывают его слоем толщиной 2 мм и нарезают крупными квадратами 7X7 см, которые затем отваривают в полученном мясном бульоне, добавив в него небольшую луковицу. Раскладывают лапшу в глубокие тарелки, поливают ее разогретым жиром, снятым с бульона, посыпают специями по вкусу, сверху кладут отделенное от кости мясо и заливают небольшой частью бульона. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединяют с бульоном, в котором варили лапшу, и подают в горячем виде.

2 кг баранины, 150 г репчатого лука, 3 л воды, 1 ч. ложка черного перца или 1 стручок красного перца, 20 г чеснока.

Для теста: 200 г муки, 3 яйца, 100 г воды, соль по вкусу.

Шорпа (карачаевский суп)

Шорпа (карачаевский суп)

Разрезать баранину на крупные куски, тщательно вымыть, обсушить салфеткой, положить на хорошо разогретую сковороду для обжаривания сухим способом, все время переворачивая кусочки, доведя их до полуготовности. Затем мясо залить кипятком и поставить на огонь, плотно закрыв крышкой. После закипания бульона умерить огонь, положить большие головки репчатого лука, коренья, соль, красный перец, пряности. В конце варки опустить нарезанный картофель и рис. Лук из бульона удаляется.

Подается шорпа, заправленная айраном (кисломолочный продукт). Если мясо нежирное, суп можно заправить луком, поджаренным на курдючном жире.

600 г баранины, 400 г репчатого лука, 400 г картофеля, 200 г риса, 400 г айрана, 80 г курдючного жира для обжаривания, корень сельдерея и пастернака, петрушка, черный и красный перец, соль по вкусу.

Пити

Пити

Заложить в обливной изнутри горшочек мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох (замочить за 5-6 часов), залить их 0,5 л кипятка, плотно закрыть крышкой (блюдцем) и поставить в духовку на 30-40 минут. Добавить картофель или каштаны (предварительно каштаны перекалить в духовке, очистить от скорлупы и отварить в молоке иа очень медленном огне), нарезанные четвертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще иа 30-40 минут. Если вода сильно выкипела- долить кипяток. Затем суп заправить пряностями, дать постоять в духовке 2-3 минуты, после чего подать к столу.

200-250 г баранины, 2 луковицы, 1 помидор, 3-4 шт. алычи, 1-2 картофелины или 4-6 каштанов, 1 ст. ложка гороха, перец, зелень кинзы, петрушки, чабера, шафрана, соль по вкусу.

Чихиртма из баранины

Чихиртма из баранины

Баранину порубить на куски, залить холодной водой и варить на среднем огне почти до полной готовности мяса. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком. Бульон процедить, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яичнокислую смесь.

Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5-7 минут, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яичнокислую смесь, все время помешивая. Одновременно ввести пряности, вновь поставить бульон на слабый огонь и прогреть, не давая закипать. Перед подачей на стол вновь ^опустить баранину в бульон и прогреть его 2-3 минуты.

Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить и развести в в нем 2-3 чайных ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять.

Яичная смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить 1-2 чайных ложки муки, 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.

500-750 г бараньей грудинки, 2-3 яйца, 4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 3 ч. ложки кукурузной или пшеничной муки, 0,25 стакана лимонного сока или 2 ч. ложки винного уксуса, корица, перец черный, зелень кинзы, петрушки, укропа, мяты, соль по вкусу.

Бозартма из баранины

Бозартма из баранины

Баранину нарезать кусками размером 3X4 см, залить холодной водой и варить 1-1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего мясо вынуть из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

500-750 г жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидоров, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка молотого перца, 3 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 головки чеснока.

Кюфта-бозбаш

Кюфта-бозбаш

Мякоть отделить от костей, сделать мясной фарш, из костей и части мяса сварить бульон (под крышкой). Затем приготовить кюфту (тефтели): соединить мясной фарш со взбитым яйцом, отваренным рисом, пропущенным через мясорубку луком и пряностями; тщательно перемешать в однородную массу, посолить, выдержать в холодном месте 10-15 минут и сформировать из полученной массы шарики величиной с яйцо, в середину которых положить 1-2 очищенные от косточек алычи.

Из готового бульона вынуть мясо и кости и положить в него подготовленную кюфту, картофель или отваренные каштаны, горох, мелко нарезанный лук и другие компоненты и варить на сильном огне, затем еще 5-7 минут на слабом, заправить мелко нарезанными курдючным салом и пряностями.

500-700 г баранины (кости для бозбаша, мясо для кюфты).

Для кюфты (тефтелей): 1 яйцо, 20 шт. алычи, 2 луковицы, 1 стакан отваренного риса, 1 ч. ложка молотого перца, Э ч. ложки сухой мяты, 1-2 ч. ложки соли.

Для бозбаша- 2 ст. ложки гороха (замочить за 5-6 часов), 2 луковицы, 16-20 мелких каштаног или 2-3 картофелины, 50 г курдючного сала, 1 ст. ложка шафрана (или 7-8 тычинок), 2 стебля базилика, 1 стебель эстрагона. 1 ст. ложка петрушки.