Рaздел I. Кулинария детского питания

Глава I. Обработка овощей и грибов

В питании детей овощи играют важную роль. Основная ценность овощей заключается в высоком содержании витаминов С, группы В, РР и каротина, являющегося провитамином А. Богатые витаминами овощи обладают лечебными свойствами и предупреждают возникновение у детей гиповитаминозов, причиной которых служит недостаточное количество витаминов в пище. Суточная потребность детей в витаминах указана в табл. 1.

Таблица 1

(Примечание. В условиях Крайнего Севера нормы витаминов повышаются на 30-50%.)

В овощах содержатся различные минеральные вещества, особенно много солей кальция, фосфора, калия, железа, необходимых для жизнедеятельности растущего детского организма. Суточная потребность детей дошкольного возраста в основных минеральных веществах приведена в табл. 2.

Таблица 2

Вкусовые, ароматические и красящие вещества, имеющиеся в овощах, способствуют возбуждению аппетита, так как усиливают процесс слюноотделения и ферментативную активность пищеварительных соков.

Некоторые корнеплоды и луковые овощи содержат особые вещества - фитонциды, действующие уничтожающе на болезнетворные микробы или задерживающие процессы их развития.

В состав овощей входят также углеводы (крахмал, сахар, клетчатка), но калорийность их невелика.

Овощи, поступившие в пищеблок детского питания, особенно тщательно проверяют на доброкачественность по внешнему виду и вкусу, затем подвергают механической кулинарной обработке: сортируют, моют, очищают, нарезают. Нормы отходов различных овощей при механической кулинарной обработке указаны в табл. 3.

Таблица 3

Количество отходов и выход очищенных овощей зависят от их вида, качества, способа обработки, сезона.

Овощи, как и все пищевые продукты, поступающие в детские дошкольные учреждения, должны отвечать требованиям ГОСТов.

Помещение, предназначенное для механической кулинарной обработки овощей, оборудуют ванной с двумя отделениями, к которой подводят горячую и холодную воду, картофелечисткой, овощерезкой, стеллажом для хранения посуды и инвентаря.

§ 1. Обработка картофеля, корнеплодов, капустных овощей

Картофель. Это один из самых распространенных клубнеплодов в питании детей. Клубни картофеля богаты крахмалом (до 24%), витаминами С, В, калием, фосфором, белками. Благодаря большому содержанию крахмала и небольшому количеству клетчатки углеводы и белки картофеля усваиваются на 80-90%, особенно в таком блюде, как картофельное пюре. Проросший и позеленевший картофель не используют в питании детей младшего возраста, так как он содержит гликозид соланин, который может вызвать пищевое отравление и заболевание сетчатки глаз.

При механическом способе обработки картофель перебирают и сортируют по размерам, чтобы использовать его рационально и уменьшить количество отходов. Сначала клубни промывают вручную в ваннах или в моечно-очистительных машинах, что облегчает дальнейшую обработку, удлиняет сроки службы картофелечисток и улучшает санитарно-гигиеническое состояние обрабатываемого продукта. Затем картофель очищают в картофелечистке, дочищают вручную, удаляя с помощью коренчатого ножа оставшиеся в углублениях глазки и кожу, споласкивают холодной водой.

При снабжении пищеблока овощными полуфабрикатами, которые обрабатывают на заготовочных предприятиях общественного питания, используют также паровой и огневой способы очистки.

Очищенные клубни следует сразу же использовать для тепловой обработки, так как хранение овощей значительно ухудшает их качество. Хранение на воздухе вызывает потемнение картофеля из-за окисления аминокислоты тирозина кислородом и образования темноокрашенного вещества меланина. Поэтому очищенный картофель для кратковременного хранения погружают в холодную воду целыми клубнями. Чтобы потери питательных веществ при этом не были значительными, хранят его не более 1-2 ч. Обработанный картофель нарезают простыми формами нарезки, а также используют целыми клубнями. Картофель, как сырой, так и вареный, нарезают вручную ножом или в овощерезательных машинах.

Простые формы нарезки - соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки (рис. 1).

Рис. 1. Формы нарезки картофеля и корнеплодов: 1 - ломтики, 2 - кружочки, 3 - соломка, 4 - брусочки, 5 - кубики, 6 - дольки

Форма нарезки зависит от вида тепловой обработки или приготавливаемого блюда: соломку используют для жарки; брусочки - для жарки, приготовления щей, борщей, рассольников, супов с макаронными изделиями; кубики (крупные, средние, мелкие) - для жарки и тушения, приготовления щей, супов картофельных, супов овощных, картофеля в молоке, рагу, салатов, гарниров к холодным блюдам; дольки - для жарки, тушения, приготовления рассольника, рагу; ломтики - для жарки, приготовления салатов, винегрета; кружочки - для жарки, запекания с рыбой, мясом, украшения салатов.

Полученные при обработке картофеля очистки можно использовать для изготовления картофельного крахмала.

Корнеплоды. Наиболее ценными для детского питания считают морковь и свеклу, содержащую до 9% сахара, каротин и пектин; кроме них используют репу, редис, петрушку, сельдерей. Корнеплоды усваиваются хуже, чем картофель, так как содержат много клетчатки.

Как и картофель, эти овощи, растущие в земле, требуют особенно тщательной обработки. Перед очисткой корнеплоды перебирают и сортируют по размерам (у ранних корнеплодов удаляют ботву), моют вручную в ванне в проточной воде щеткой или в моечной машине. При отсутствии проточной воды овощи после мойки ополаскивают в дуршлаге чистой водой. Очищают их вручную ножом из нержавеющей стали, срезая корневую часть и тонкий слой кожицы. Короткую, толстую морковь и репу можно очистить в картофелечистке.

У редиса удаляют зелень и корешки, белый редис очищают от кожицы. Корнеплоды, используемые в сыром виде, ополаскивают кипяченой холодной водой.

Перед приготовлением блюд морковь и свеклу нарезают так же, как картофель (см. рис. 1), но их формы нарезки имеют меньшие габаритные размеры, чем картофеля, благодаря более плотной консистенции и способности сохранять форму при тепловой обработке. Редис нарезают ломтиками или кружочками.

Соломку используют для приготовления щей, борщей, свекольника, рассольника, супов с макаронными изделиями, соусов, овощных котлет, маринада, салатов; брусочки - для супов, гарниров и припущенных блюд; кубики (средние и мелкие) - для тушеных и припущенных блюд, супов с крупами, салатов, гарниров к холодным блюдам; дольки - для щей из свежей капусты, рагу, гарниров, припущенных блюд; ломтики - для овощных супов, салатов, винегрета; кружочки - для овощного супа, салатов и гарниров.

Морковь и свеклу нарезают также сложной формой нарезки.

Звездочки, гребешки и шестеренки получают путем карбования с помощью корренчатого и специального гофрированного ножа и используют для приготовления супов с фигурными макаронными изделиями, маринадов, украшения холодных блюд и салатов (рис. 2).

Рис. 2. Карбование овощей: 1 - гребешки, 2 - шестеренки, 3 - звездочки, 4 - гофрированные коренья, 5 - нож для гофрирования

Шарики и орешки нарезают специальными выемками, используют в качестве гарниров к холодным блюдам.

Очистки свеклы тщательно промывают, мелко нарезают, складывают в посуду, заливают холодной водой, добавляют лимонную кислоту для сохранения цвета, нагревают до кипения, выдерживают для настаивания 20-25 мин, процеживают. Полученную жидкость добавляют в борщ, чтобы улучшить его цвет.

Капустные овощи. Капусту широко применяют в детском питании. Она является источником витаминов С, B1, U, которые оказывают лечебное действие при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, содержат углеводы, белки, различные минеральные вещества, особенно калий. Цветная капуста богата железом, фосфором, содержит кобальт, цинк. Благодаря небольшому количеству клетчатки она легко переваривается.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: удаляют верхние загрязненные листья, отрезают кочерыжку, промывают, разрезают на две или четыре части, из каждой вырезают кочерыжку.

Капусту нарезают соломкой, шашками, крупными дольками, мелкой рубкой вручную или с помощью овощерезки.

Соломку используют для приготовления щей, борщей, рассольника, тушения, котлет, запеканок, салатов; шашки (квадратики) - для щей, супа овощного, капусты припущенной, рагу; дольки - для капусты отварной; рубку - для фаршей, котлет, запеканок.

Для приготовления голубцов белокочанную капусту обрабатывают следующим образом: зачищают от загрязненных листьев, вырезают кочерыжку, оставляя ее тонкие стенки для сохранения формы кочана, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полумягкого состояния. Затем охлажденную капусту делят на листья, срезают утолщение или отбивают.

Цветную капусту подрезают, оставляя кочерыжку на 1-1,5 см ниже соцветий, удаляют зеленые листья, зачищают загрязненные места соцветий. Капусту, зараженную гусеницами, закладывают в ванну с холодной водой, в которую добавляют соль (5% от количества воды), выдерживают 15 мин и промывают. Зараженную гусеницами капусту нельзя использовать в питании детей младшего возраста.

До кулинарной обработки цветную капусту можно разделить на соцветия. Брюссельскую капусту срезают со стебля, зачищают от увядших листочков, промывают и сразу подвергают тепловой обработке.

Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 0 до 4° С, покрыв влажной тканью, не более 10-12 ч. Только в случае крайней необходимости капусту хранят при температуре 2-4° С.

§ 2. Обработка луковых, плодовых и прочих овощей

Луковые овощи. У луковицы репчатого лука отрезают донце и завязь, удаляют сухие чешуйки, затем промывают ее. Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками, мелкой крошкой. При обработке лука, предназначенного для нарезки дольками, часть донца оставляют для сохранения формы.

Кольца используют для жарки, украшения холодных блюд; полукольца (соломку) - для приготовления различных супов, соусов, холодных блюд, салатов и винегрета; дольки - для щей, вторых блюд, рагу, тушеных мясных блюд; мелкую крошку - для супов с крупами, фаршей, тефтелей.

Зеленый лук перебирают, удаляя пожелтевшие перья, подрезают корни, зачищают, промывают в большом количестве холодной воды (1:10), ополаскивают в проточной воде. Если лук не предназначен для тепловой обработки, его ополаскивают кипяченой холодной водой и обсушивают.

Зеленый лук нарезают мелкими колечками для посыпки или приготовления первых, вторых, холодных блюд, салатов, винегрета. Нарезать его нужно непосредственно перед использованием, так как он быстро теряет внешний вид и вкусовые качества.

У чеснока сначала удаляют донце и завязь, сухие чешуйки, затем его разделяют на дольки, промывают, мелко рубят.

В детском питании следует употреблять сладкие сорта лука. Чеснок используют ограниченно, его не добавляют в пищу детей младшего возраста.

Плодовые овощи. В детском питании используют кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, баклажаны, сладкие сорта перца, арбузы, дыни, Эти овощи содержат до 96% воды. Огурцы хотя и обладают очень низкой питательной ценностью, но содержат биологически активные вещества, которые повышают усвояемость других продуктов. В них есть тартроновая кислота, замедляющая процесс перехода углеводов в жир. Поэтому они рекомендуются излишне полным детям.

Перец содержит большое количество витамина С (до 77 мг%), а тыква - каротин, витамины группы В. Молодая тыква обладает высокой биологической активностью, содержит вещества, повышающие сопротивляемость организма и имеющие антиканцерогенные свойства.

В состав арбузов и дынь входят сахар (до 10%) и фолиевая кислота, которая очень нестойка и разрушается при тепловой обработке. Поэтому арбузы и дыни в сыром виде особенно ценны для детского организма. Широко применяют в детском питании также тыкву и кабачки, так как их клетчатка легко разваривается.

Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают от кожицы и семян. Нарезают их крупными кубиками для припускания, приготовления супов, рагу; ломтиками и кружками - для жарки.

Для фарширования очищенные кабачки нарезают на цилиндры высотой до 4 см, вынимают мякоть с семенами, варят 3-4 мин в кипящей подсоленной воде и охлаждают (рис. 3).

Рис. 3. Фаршированные кабачки и помидоры

Тыкву промывают, разрезают на части, удаляют плодоножку, кожицу и семена, споласкивают. Нарезают крупными кубиками для припускания, приготовления супов, рагу, ломтиками - для жарки и тушения.

Огурцы промывают, очищают от кожицы (парниковые зачищают с концов), нарезают мелкими кубиками для холодных супов и салатов, дольками для гарниров, ломтиками и кружочками для салатов.

Помидоры сортируют, моют, удаляют место прикрепления плодоножки, нарезают мелкими кубиками для супов, дольками и кружочками - для салатов и гарниров. Помидоры (и огурцы), предназначенные для холодных блюд, перед использованием моют кипяченой водой и обсушивают.

Фаршировать можно зрелые помидоры среднего размера. Сначала срезают у них верхнюю часть, затем вынимают из середины часть мякоти с семенами. Перед закладыванием фарша внутри посыпают солью.

Баклажаны перебирают, удаляют плодоножку, промывают, нарезают кубиками, ломтиками, кружочками. Используют их так же, как кабачки. Старые баклажаны нужно очищать от кожицы.

Для фарширования баклажаны нарезают поперек на цилиндры, а небольшие - вдоль на две части, затем удаляют мякоть с семенами и ошпаривают, как кабачки, в течение 3 мин.

Перец сладкий сортируют, моют, разрезают, вынимают мякоть с семенами, промывают, нарезают соломкой или кубиками для салатов и первых блюд.

При подготовке к фаршированию у перца вырезают плодоножку с мякотью, удаляют семена, затем его промывают, проваривают 3 мин в подсоленной воде, вынимают и охлаждают. Перец используют лишь в питании детей старшего возраста.

Стручки зеленого горошка и фасоли перебирают, промывают, очищают от продольных жилок. Фасоль нарезают на 2-3 части ромбиками.

Листовые овощи. Эти овощи служат ценным источником витамина С и широко применяются в питании детей.

Салат, шпинат, щавель перебирают, удаляя увядшие листочки, подрезают корешки, закладывают в ванну с холодной водой (1:10), промывают в большом количестве воды несколько раз, ополаскивают в проточной воде.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа отрезают от корня, перебирают, выдерживают в холодной воде не менее 20 мин, если зелень немного увяла; ее промывают, как и салат. Утолщенные стебли отрезают.

Листовые овощи и зелень обязательно нужно ополаскивать кипяченой водой.

Ревень перебирают, промывают, подрезают нижнюю загрубевшую часть, зачищают от кожицы, нарезают на кусочки. Используют для приготовления компотов, киселей, фаршей.

§ 3. Обработка консервированных овощей

Соленые огурцы ополаскивают холодной водой, подрезают место прикрепления плодоножки, у крупных огурцов срезают кожицу и удаляют семена. Нарезают их по-разному: соломкой - для рассольников; мелкими кубиками - для салатов и холодных гарниров; дольками - для дополнительного гарнира; ломтиками - для салатов и винегрета; кружочками - для украшения блюд.

Квашеную капусту отделяют от рассола, перебирают, крупные куски капусты и моркови нарезают. Если капуста очень кислая, ее промывают холодной водой (для холодных блюд вода должна быть кипяченой). Квашеную капусту мелко рубят для приготовления большинства блюд.

Замороженные овощи - зеленый горошек, кукуруза, цветная капуста, помидоры, шпинат и зелень - сохраняют витаминную ценность, цвет, вкус, запах. Поэтому их используют в детском питании. Из свежезамороженных овощей приготавливают супы, вторые блюда и гарниры. Перед тепловой обработкой овощи не оттаивают, чтобы избежать потери питательных веществ. Их освобождают от упаковки и опускают в кипящую воду или бульон.

Сушеные овощи - морковь, лук, зеленый горошек, картофель, петрушку, зелень - можно использовать в весенний период при недостатке свежих овощей. Наилучшими свойствами обладают овощи, высушенные способом сублимации. Такие овощи варят сразу, без предварительной подготовки, закладывая в кипящую воду. Овощи, высушенные огневым способом, вначале замачивают в холодной воде на 1-3 ч для набухания, затем варят в этой же воде. Сушеную зелень добавляют в блюда, без подготовки, для ароматизации. Сушеный лук чуть смачивают водой.

Овощные консервы - зеленый горошек, кукурузу в собственном соку, свеклу и морковь натуральные, всевозможные овощные пюре и другие - используют без предварительной обработки для приготовления блюд в детском питании.

§ 4. Обработка грибов

Грибы содержат большое количество воды (90%), белки, клетчатку, минеральные вещества (железо, кобальт, медь), витамины А, С, D, РР, группы В. Из-за содержания большого количества воды питательная ценность грибов невелика. Грибы плохо усваиваются организмом ребенка, поэтому в детском питании их используют ограниченно. Для детей младшего возраста грибные блюда не приготавливают. Плохая усвояемость грибов объясняется присутствием в них грибной клетчатки - фунгина, которая придает грибам прочность, благодаря чему они плохо развариваются. Поэтому их следует приготавливать в измельченном или протертом виде. Так как существует много видов несъедобных грибов, вызывающих отравления, сортировать грибы следует особенно тщательно.

Для приготовления блюд используют свежие грибы - белые, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, маслята и сухие белые грибы.

Свежие грибы перебирают, сортируют по размеру, подрезают нижнюю часть ножки, зачищают шляпки. У крупных грибов ножки отделяют от шляпок и промывают их 3-4 раза. Шампиньоны очищают от пленки под шляпкой и промывают в подкисленной воде, чтобы они не темнели. Затем грибы нарезают, проваривают 5- 10 мин, отвар сливают, а грибы подвергают дальнейшей тепловой обработке. Отходы при обработке - 24%.

Белые сушеные грибы перебирают, тщательно промывают несколько раз в холодной воде, складывают в посуду, заливают холодной водой и выдерживают 4 ч для набухания. Настой отделяют от грибов, процеживают. Грибы промывают, соединяют с настоем, варят.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие вещества содержат овощи? Каково их значение для детского организма?

2. Из каких процессов состоит механическая обработка овощей?

3. Перечислите простые формы нарезки картофеля; дайте краткую характеристику их использования.

4. Назовите простые формы нарезки моркови и свеклы; дайте краткую характеристику их применения.

5. Как обрабатывают и нарезают белокочанную капусту?

6. Как обрабатывают и нарезают репчатый лук?

7. Как обрабатывают кабачки, сладкий перец, помидоры? Составьте технологические схемы подготовки этих овощей к фаршированию.

8. Какова последовательность процессов при обработке соленых огурцов и квашеной капусты?