Введение

Здоровье детей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям детского организма. У нас в стране делается все, чтобы в яслях, детских садах и школах дети получали богатую витаминами, вкусную, разнообразную пищу.

Неустанную заботу и внимание к проблеме общественного питания проявляют Коммунистическая партия Советского Союза и Советское правительство. В Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1986-1990 годы и на период до 2000 года, утвержденных XXVII съездом КПСС, предусмотрено: "Опережающими темпами развивать общественное питание, совершенствовать организацию работы, укреплять материально-техническую базу этой отрасли. Внедрять индустриальную технологию производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими предприятий общественного питания. Увеличить сеть столовых в школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях. Полностью обеспечить к концу пятилетки удовлетворение потребностей трудящихся в общественном питании по месту работы. Расширять специализированную сеть предприятий быстрого обслуживания. Значительно повысить качество приготовляемых блюд"^*.

^*(Материалы XXVII съезда Коммунистической партии Советского Союза. М., 1986. С. 305.)

В пищевых отраслях промышленности предстоит расширить ассортимент, улучшить качество продукции, увеличить выпуск расфасованных товаров, осуществить более рациональную переработку сырья. К концу двенадцатой пятилетки намечено увеличить выпуск полуфабрикатов, быстрозамороженных плодов, овощей и готовых блюд, не требующих кулинарной обработки, безалкогольных напитков и их концентратов в широком ассортименте.

Для улучшения организации питания детей предполагается значительно расширить производство продуктов детского питания, совершенствовать их рецептуры для выработки более сбалансированного рациона. С этой целью вводятся в действие специализированные предприятия по выпуску молочных смесей, детских мясных и плодоовощных консервов, диетпродуктов. Предприятия общественного питания и пищеблоки детских учреждений оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием.

Правильная организация питания детей с первых дней их жизни с учетом возрастных потребностей и индивидуальных особенностей определяет развитие здорового ребенка. Поэтому так велика роль повара в пищеблоке детского учреждения - ведь приготовляя пищу, он должен учитывать не только повседневные нужды организма ребенка, но и его потребности, связанные с ростом, развитием и совершенствованием физиологических процессов.

Подготовку поваров детского питания осуществляют в системе профессионально-технического образования, где учащиеся наряду с профессией получают среднее образование.

В профессионально-технических училищах будущие повара изучают курсы "Кулинария детского питания" и "Организация производства".

В курсе "Кулинария детского питания" изучают рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства для детских учреждений. Он основывается на традициях народной кухни, достижениях науки и техники.

Производство кулинарных изделий на современных предприятиях общественного питания - сложный технологический процесс, состоящий из ряда последовательных операций по обработке продуктов и приготовлению блюд. Особое внимание в учебнике уделено лечебному питанию. Этот раздел основан на данных физиологии, биохимии и гигиены питания, в частности знаниях о роли в питании отдельных пищевых веществ и продуктов, о значении сбалансированности и режима питания. На основании последних исследований считают целесообразным снижение натрия в рационах питания детей и взрослых. В блюдах детского питания недопустимо излишнее использование поваренной соли. Для детей дошкольного возраста при приготовлении блюд соль кладут из расчета 0,5-0,8% к массе готового изделия. Причем для детей до 1 года - 0,5%, от 1 года до 3 лет - 0,6, от 3 до 5 лет - 0,7, от 5 до 7 лет - 0,8%.

"Кулинария детского питания" тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиена и санитария, организация производства, технологическое оборудование пищеблока, а также с химией и физикой.

Качество готовой пищи во многом зависит от используемого сырья. Поэтому изучение товароведения пищевых продуктов необходимо для оценки их качества, правильного хранения и определения наиболее рациональных способов обработки.

Повар должен знать основы физиологии питания. Это поможет ему более правильно вести технологические процессы производства полуфабрикатов и готовых изделий в целях максимального сохранения в них пищевых веществ и получения изделий высокого качества.

При нарушении технологических процессов, сроков хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому в процессе приготовления, хранения и реализации готовой пищи повар обязан строго соблюдать требования гигиены и санитарии.

Повар должен знать физику и химию, так как при кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические и биохимические изменения, непосредственно влияющие на качество готовых изделий.

Более высокой производительности труда повара и повышению культуры производства способствует знание основ "Организации производства". Наконец, работа повара на пищеблоке связана с использованием механического, теплового и холодильного оборудования, поэтому ему необходимы знания устройства и правил эксплуатации различных машин и агрегатов.

Повар детского питания согласно "Единому тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий в торговле и общественном питании" должен уметь с учетом специфики детского питания: 1) готовить блюда для детей различного возраста в детских учреждениях (яслях, детских садах, яслях-садах, школах, детских кафе и других предприятиях общественного питания); 2) приготавливать простые молочные смеси, овощные и фруктовые соки, пюре из овощей, фруктов, мясных продуктов; 3) готовить жидкие 5- и 10%-ные каши, а также полувязкие, вязкие и рассыпчатые каши из различных круп; 4) готовить отварные, тушеные и запеченные блюда из овощей, пюре, суфле и др.; 5) варить мясокостный и куриный бульоны; 6) приготавливать супы заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие; 7) готовить томатный, сметанный, молочный, сладкие соусы; 8) приготавливать котлеты, биточки, тефтели, суфле, гуляш и другие вторые блюда из мясных, куриных и рыбных продуктов; 9) готовить блюда из яиц и творога; 10) готовить запеканки из круп, овощей с мясом, яйцами, творогом; 11) приготавливать овощные, мясоовощные салаты, винегреты, паштет из печени, рубленую сельдь, рыбу под маринадом и другие холодные блюда; 12) приготавливать горячие и холодные сладкие блюда и напитки, компоты, кисели, желе, мусс, морс, гренки с фруктами и др.; 13) замешивать дрожжевое и бездрожжевое тесто и выпекать из него булочки, пирожки, ватрушки, оладьи, блинчики и другие изделия; 14) порционировать и раздавать блюда в соответствии с возрастными нормами для детей грудного, раннего, дошкольного и младшего школьного возраста; 15) бережно обращаться и экономно расходовать топливо, электроэнергию и материалы; 16) применять передовые приемы работы, способы организации труда и рабочего места; 17) соблюдать требования безопасности труда, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

Повар детского питания должен знать: 1) основы и значение питания детей грудного, раннего, дошкольного и младшего школьного возраста; 2) характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, признаки доброкачественности пищевых продуктов и органолептические методы их определения; 3) сроки хранения и реализации сырья и готовой продукции, полуфабрикатов; 4) особенности кулинарной обработки продуктов для детей; 5) технологию приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста; 6) режим и продолжительность тепловой обработки: варки, жарки, припускания, выпечки; 7) нормы, соотношение и последовательность закладки сырья; 8) объем блюд в соответствии с возрастом детей; 9) правила пользования таблицей замены продуктов; 10) устройство и принципы работы обслуживаемого механического, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и ухода за ним; 11) санитарные правила содержания пищеблока; 12) правила личной гигиены; 13) меры предупреждения пищевых отравлений; 14) правила раздачи пищи детям; 15) основы экономики труда и производства; 16) требования безопасности труда, противопожарные мероприятия и правила внутреннего распорядка.