Глава III. Обработка мяса и сельскохозяйственной птицы

Для питания детей используют нежирную говядину, телятину, кур, цыплят, кроликов, а также субпродукты: язык, печень, почки, сердце, легкое. В отдельных союзных республиках нежирная свинина и баранина могут применяться для приготовления национальных блюд в питании детей старшего дошкольного возраста. Не рекомендуют мясо, содержащее много соединительной ткани, так как оно плохо переваривается и усваивается детским организмом (особенно детьми младшего возраста).

Из колбасных изделий в детском питании применяют говяжьи сосиски, сардельки, вареную колбасу без жира, нежирную ветчину.

При необходимости используют нежирные мясные консервы (говядина отварная, говядина тушеная, куры отварные). Особенно ценны специальные консервы детского питания, в которых мясо измельчено или протерто: пюре из говядины, курицы или печени (см. табл. 30 приложения).

Мясо служит основным источником животного белка, которого содержится до 23%. В рационе детей в возрасте от 1 до 3 лет количество животного белка должно составлять 75 % от общего количества белков, а от 3 до 7 лет - 65%.

В рационе ребенка дошкольного возраста (от 1 до 7 лет) калорийность за счет белков должна составлять 13-15% от общей суточной калорийности, указанной в табл. 4.

Таблица 4

Недостаток белков в питании детей приводит к серьезным изменениям в различных органах и тканях. Однако излишнее количество белков в рационе вредно, так как повышает возбудимость нервной системы и нарушает обмен веществ.

Мясо на 2-37% состоит из жира. Но в детском питании не рекомендуется использовать жирное мясо, так как тугоплавкий жир плохо переваривается. Минеральные вещества содержатся в мясе в виде солей фосфора, кальция, натрия, магния, железа. Особенно много железа в печени.

Мясо и еще в большей степени субпродукты богаты витаминами А, D, группы В, PP. Однако, несмотря на значительную питательную ценность субпродуктов, почки, сердце, легкое усваиваются намного хуже, чем мясо.

Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества способствуют возбуждению аппетита.

Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Белки мышечной ткани считаются полноценными, основной белок - миозин.

В пищеблок мясо поступает в виде крупнокусковых полуфабрикатов. На отдельные предприятия мясо может поступать в неразделанном виде, охлажденным или мороженым. Все мясо должно быть доброкачественным, иметь клеймо упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Доброкачественность охлажденного и замороженного мяса определяют органолептическим путем.

§ 8. Последовательность обработки мяса крупного и мелкого скота

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0° до 6-8° С 1-3 сут или при 20-25° С в течение 12- 24 ч. При медленном оттаивании потери мясного сока значительно меньше, чем при быстром. Во избежание потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30° С) с помощью щеток, споласкивают холодной водой (12-15° С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Обработка говядины. Полутушу говядины (рис. 6) делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертины. В результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную части), шейную часть, толстый край, покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю четвертину делят на вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части.

Рис. 6. Схема разделки говяжьей полутуши: а - название частей: I - лопаточная часть (а, б - плечевая и заплечная части), II- шейная часть, III - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), IV - покромка, V - грудинка, VI - вырезка, VII - тазобедренная часть (а - внутренний кусок, б - наружный кусок, в - боковой кусок, г - верхний кусок), VIII - поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), IX - пашина, X - подлопаточная часть; б - название костей: 1 - лопатка, 2 - плечевая кость, 3 - локтевая кость, 4 - лучевая кость, 5 - грудная кость, 6 - подвздошная кость, 7- бугор подвздошной кости (маклак), 8 - бедренная кость, 9 - коленная чашка, 10 - большая берцовая кость, 11 - шейные позвонки, 12 - тринадцать спинных позвонков, 13 - ребра, 14 - шесть поясничных позвонков, 15 - крестцовые позвонки

Части мякоти зачищают от пленок и сухожилий, после чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, куски тазобедренной части (верхний, внутренний, боковой, наружный), грудинку, лопаточную и подлопаточную части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, покромка II категории, обрезки).

Мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования и его качества (количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке). Жарят вырезку, толстый и тонкий края, внутренний и верхний куски; варят и тушат боковой и наружный куски, лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория); рубленые изделия приготавливают из остальных частей туши.

Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляет 26,4% (у говядины I категории) и 29,5% (II категории).

Обработка баранины, телятины и свинины. Тушу баранины или полутушу свинины по контуру задней ноги между крестцовыми и поясничными позвонками делят поперек на две части: переднюю и заднюю (рис. 7, 8).

Рис. 7. Схема разделки бараньей туши: I - лопаточная часть, II - шейная часть, III - корейка, IV - грудинка, V - тазобедренная часть

Рис. 8. Схема разделки свиной туши: I - лопаточная часть, II - грудинка, III - шейная часть, IV - корейка, V - тазобедренная часть, VI - вырезка

После разрубания получают: шейную часть, лопаточную часть, корейку, тазобедренную часть (окорок), грудинку, вырезку (свинина). Телятину обрабатывают так же, как баранину. Полученные части обваливают, отделяют мякоть от костей, зачищают от пленок и сухожилий и выделяют крупнокусковые полуфабрикаты, которые сортируют в зависимости от кулинарного использования: вырезку (свинина), корейку (с реберными костями), тазобедренную часть (окорок массой до 5 кг) - для жарки; грудинку (с реберными костями) , лопаточную часть - для жарки, варки, тушения; шейную часть (свинина) - для жарки, тушения; шейную часть и обрезки (баранина и телятина) - для приготовления котлетного мяса. Количество отходов при обработке баранины I категории - 28,5%; II категории - 33,8%; при обработке свинины - 14,8%; телятины - 34%.

Остающиеся пищевые отходы в виде сухожилий, позвоночных, реберных и тазовых костей, трубчатых костей конечностей используют для приготовления бульонов. Лучшими являются трубчатые кости. Перед тепловой обработкой зачищенные кости разрубают, у трубчатых с двух сторон отпиливают головки.

§ 9. Изготовление полуфабрикатов из мяса

Из мяса приготавливают натуральные или рубленые полуфабрикаты. В зависимости от тепловой обработки они делятся на панированные и непанированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потерю питательных веществ.

Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке и выравниванию толщины куска, подрезают сухожилия. По размеру полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. Мясо отварное приготавливают из мякоти бокового и наружного кусков тазобедренной части или лопаточной части массой 1,5-2,5 кг. Используют также подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категории). После варки мясо нарезают.

Для жарки используют целые части: вырезку, толстый и тонкий края. После жарки мясо нарезают на порции.

Мясо тушеное приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2,5 кг. После тушения мясо нарезают на порции.

Мясо шпигованное приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5- 2,5 кг. Его шпигуют брусочками моркови или петрушки, которые вводят шпиговальной иглой или ножом вдоль волокон и под углом 45°. После тушения мясо нарезают на порции.

Порционные полуфабрикаты из говядины. Лангет нарезают из тонкой части вырезки под острым углом по два кусочка толщиной 1 см на порцию, отбивают. Используют для жарки.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев по одному куску на порцию толщиной до 1,5 см, отбивают, надрезают. Используют для жарки.

Говядину тушеную и говядину духовую приготавливают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, на порцию нарезают по 1-2 куска толщиной до 1,5 см. Полуфабрикат отбивают, используют для тушения.

Зразы отбивные нарезают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части. Порционные куски мяса толщиной 1 см тонко отбивают, укладывают на середину фарш, свертывают, придавая им форму колбасок, перевязывают тонким шпагатиком. Фарш готовят из мелко нарезанного пассерованного репчатого лука, вареных яиц, зелени, молотых сухарей, соли. Зразы отбивные (1-2 шт. на порцию) используют для тушения.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части в виде порционного куска толщиной 1,5 см, отбивают до 0,5 см, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Используют для жарки.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Бефстроганов приготавливают из обрезков вырезки, из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части в виде кусочков толщиной 1 см, которые тонко отбивают и режут соломкой длиной 3 см, массой 5-6 г. Используют для жарки.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части на кусочки толщиной 1,5 см, которые отбивают и режут в виде брусочков массой 10 г (вдвое толще бефстроганов). Используют для жарки и тушения.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части в виде брусочков массой 10 г. Используют для тушения.

Гуляш нарезают из лопаточной и подлопаточной частей грудинки, покромки кубиками массой до 20 г. Используют для тушения.

Плов приготавливают из бокового и наружного кусков тазобедренной части говядины, режут на кусочки в виде кубиков по 10-15 г. Используют для тушения.

Полуфабрикаты из телятины. Крупные куски телятины (все части) используют для приготовления телятины отварной, припущенной, жареной. После тепловой обработки мясо нарезают по 1-2 куска на порцию. Для блюда "телятина паровая" мякоть нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Их используют для припускания в воде или бульоне в посуде, смазанной сливочным маслом.

Блюдо "телятина запеченная" приготавливают из мякоти отварной телятины, которую нарезают на тонкие кусочки (1-2 на порцию) и запекают под молочным соусом.

Кнельную массу получают из мякоти телятины так же, как из рыбы, из нее формуют кнели, которые используют для варки или припускания.

§ 10. Приготовление рубленой и котлетной массы. Полуфабрикаты из нее

Рубленая масса

Рубленую массу приготавливают из котлетного говяжьего мяса, а для питания детей младшего возраста - из мякоти лопатки, боковой или наружной частей задней ноги или телячьего котлетного мяса.

Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко, соль и тщательно вымешивают. На 1 кг мякоти мяса используют 100 г жидкости. В массу можно добавить от 30 до 50 г сливочного масла и мелкорубленого пассерованного репчатого лука. Из массы изготовляют следующие полуфабрикаты: бифштекс, котлеты, фрикадельки.

Бифштекс рубленый. Массу разделывают в виде биточков с приплюснутыми краями (1-2 шт. на порцию). Используют для варки на пару.

Котлеты натуральные рубленые. Массу разделывают, придавая изделиям овальную форму (1-2 шт. на порцию). Используют для варки на пару.

Фрикадельки. В рубленую массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и хорошо вымешивают. Можно ввести сливочное масло. Фрикадельки формуют в виде маленьких шариков массой 7-8 г. Используют для припускания.

Котлетная масса

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4- 5 % к массе нетто.

Для питания детей младшего дошкольного возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительной ткани (боковой, наружный куски, лопаточная часть).

Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого или высшего сорта нарезают на куски и замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10-15 мин, постепенно добавляя небольшими порциями холодную воду.

При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают.

Ha 1 кг мякоти мяса используют 150-250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9-12 г соли. В котлетную массу можно добавлять молоко, если оно совершенно свежее, так как при соединении с соком мяса молоко может свернуться и изделия приобретут кисловатый привкус.

Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет.

Котлеты или биточки рубленые. Изделия (1-2 шт. на порцию) формуют из развешенной на порции массы, придавая им такую же форму, как изделиям из рыбной котлетной массы. Используют для варки на пару или жарки. Предназначенные для жарки котлеты и биточки панируют в сухарях или муке.

Шницель рубленый. Изготовляют изделия (1 шт. на порцию) овально-приплюснутой формы толщиной до 1 см. Их панируют в сухарях. Используют для жарки.

Тефтели. Часть хлеба в котлетной массе заменяют измельченным пассерованным репчатым луком. Изделия формуют в виде шариков (2-3 шт. на порцию), панируют в муке. Используют для тушения и запекания.

Вместо хлеба в массу для тефтелей можно добавить отварной рис.

Зразы рубленые. Эти полуфабрикаты приготавливают так же, как зразы из рыбной котлетной массы. Изделия формуют в виде кирпичиков (1-2 шт. на порцию), панируют в сухарях, используют для жарки. Фарш делают из лука, яиц и петрушки или из омлета.

Рулет. Мясной рулет приготавливают так же, как рулет из рыбной котлетной массы. В качестве фарша используют отварные макароны, заправленные сливочным маслом, сваренные вкрутую яйца или яйца, соединенные с пассерованным луком, омлет. Рулет варят на пару или запекают. Перед запеканием его смазывают яйцом или льезоном, посыпают сухарями.

§ 11. Обработка субпродуктов

Субпродукты содержат до 18% белков, до 17% жира, витамины, минеральные вещества, железо, фосфор.

Субпродукты поступают в охлажденном или мороженом виде, Оттаивают их на воздухе (16° С), почки размораживают в воде. Так как субпродукты, особенно печень, богаты кровью, которая служит хорошей средой для развития микроорганизмов, то они быстро портятся и становятся непригодны для питания детей. Поэтому доброкачественность субпродуктов тщательно проверяют и быстро их реализовывают. В детском питании используют говяжьи и телячьи субпродукты.

Языки зачищают ножом от загрязнений, промывают холодной водой. После варки сразу опускают в холодную воду, очищают от кожи.

У печени удаляют кровеносные сосуды и желчные протоки. Затем печень промывают, снимают с ее поверхности пленку и нарезают на порционные куски (1-2 шт. на порцию). Перед жаркой их панируют в подсоленной муке. Для приготовления блюда "печенка по-строгановски" печень нарезают брусочками длиной до 4 см.

Почки надрезают, удаляют с них пленку и жир, закладывают в холодную воду и вымачивают 3-4 ч, чтобы удалить неприятный запах, затем промывают.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, промывают холодной водой.

Легкие моют, разрезают по бронхам, еще раз промывают.

§ 12. Обработка сельскохозяйственной птицы, кроликов. Хранение полуфабрикатов

Обработка птицы. Используемые в питании детей куры, цыплята, индейки содержат до 22% полноценных белков, жир, который легко плавится, минеральные и экстрактивные вещества.

Мясо птицы хорошо усваивается детским организмом.

В пищеблоки детского питания поступают куры мороженые и охлажденные, без пера, I и II категорий (в зависимости' от упитанности), а также потрошеные и полупотрошеные. Первичная обработка кур включает: оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, подготовку полуфабрикатов.

Мороженых кур расправляют, укладывают спинками на столы или стеллажи в один ряд с небольшими промежутками между тушками и оттаивают 4-6 ч при температуре 10-15° С. После оттаивания тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и удаляют с них остатки перьев (пеньки).

При дальнейшей обработке у кур отделяют голову, надрезают кожу на шее со стороны спинки, оттягивают ее вниз и отрубают шею так, чтобы кусок кожи остался целым вместе с тушкой. У кур крылья отрезают по локтевой сустав, у цыплят оставляют целыми. Ножки подрубают на 1-1,5 см ниже коленного сустава. Затем разрезают брюшко в продольном направлении, вынимают внутренности, а со стороны горлового отверстия - зоб и пищевод. Вместе с внутренностями удаляют сальник. Птицу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на грудку.

В зависимости от упитанности и степени предварительной обработки кур и цыплят количество отходов составляет 4-34%, из них - пищевых отходов 4-13%. К пищевым отходам относят головки, шейки, ножки, гребешки, сердце, желудок, кожу, обрезки. После обработки их используют для приготовления бульона.

Перед тепловой обработкой птицу заправляют (формуют), чтобы придать ей более компактную форму, обеспечить равномерную тепловую обработку. Заправленную тушку после тепловой обработки легче разрубить на порции. Тушки кур заправляют "в кармашек" (рис. 9). При этом кусок кожи, оставшийся от шеи, перекидывают на спинку, закрывая шейное отверстие, и прижимают крылышками, которые подвертывают к спинке. С двух сторон от разреза брюшка в пашинках делают небольшие прорезы на коже и вставляют в них ножки. Подготовленные таким образом тушки используют для варки.

Рис. 9. Тушка птицы, заправленная 'в кармашек'

Птицу, предназначенную для жарки, заправляют, перевязывая или прошивая шпагатом с помощью специальной иглы.

Котлетная масса. Ее приготавливают следующим образом. Мякоть кур отделяют от костей и кожи. Черствый белый хлеб очищают от корок, нарезают на кусочки, замачивают в молоке или сливках. Затем мякоть кур пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленным хлебом, добавляют соль (можно ввести сливочное масло), тщательно размешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Полученную массу хорошо выбивают и охлаждают.

На 1 кг мякоти птицы расходуют 250 г пшеничного хлеба, 300 г молока или сливок, 50 г сливочного масла, 9-12 г соли.

Из котлетной массы формуют котлеты или биточки, которые панируют в белой панировке, если они предназначены для жарки. Из массы приготавливают также шницели, формуя их в виде овального изделия толщиной до 1 см и панируя в белой панировке. На порцию используют один шницель.

Кнельная масса. Мякоть кур отделяют от кожи и костей, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Добавляют пшеничный хлеб без корок, предварительно замоченный в молоке или сливках, и снова пропускают через мясорубку. Если масса недостаточно однородна, ее растирают в ступке и протирают через сито или пропускают через протирочную машину. Затем массу охлаждают, соединяют с сырыми яичными белками и взбивают, добавляя небольшими порциями охлажденное молоко или сливки до получения пышной консистенции. Кусочек хорошо взбитой массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности.

Из кнельной массы приготавливают кнели (клецки), которые выпускают из кондитерского мешка, придавая им различную форму, или разделывают с помощью двух ложек. Массу можно также поместить в небольшие формочки и варить на пару.

Обработка кроликов. Тушки кроликов поступают в потрошеном виде. Замороженные тушки оттаивают на воздухе, удаляют из них ливер, сердце, печенку, почки, срезают клеймо, отрубают концы тапок, промывают.

Обработанных кроликов варят или жарят в целом виде. Затем разрубают на порции. При этом вначале отделяют лопатки, окорочка, затем переднюю и поясничную части.

Для приготовления рагу или плова сырую тушку обрабатывают следующим образом. Мякоть отделяют от костей и нарезают на небольшие кусочки в виде кубиков.

Из мякоти кроликов вырабатывают также котлетную массу, а из нее - рубленые котлеты или биточки.

Хранение полуфабрикатов из мяса и птицы

Полуфабрикаты из мяса и птицы хранят при температуре 5-6° С: крупнокусковые - до 48 ч, мелкокусковые - до 24 ч, незаправленный фарш из мяса - до 6 ч, кости - до 3 ч, тушки птицы - до 36 ч. Если в пищеблоке детского учреждения нет нужных условий для хранения продуктов, то мясо и птицу поставляют ежедневно и реализуют в течение суток.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие пищевые вещества входят в состав мясных продуктов?

2. Какие виды мяса используют в питании детей?

3. На какие части делят говядину?

4. На какие части делят баранину, свинину и телятину?

5. Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из говядины?

6. Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы.

7. Какие полуфабрикаты изготовляют из котлетной массы?

8. Как обрабатывают мозги, печень, почки?

9. Составьте технологическую схему обработки кур.