Глава IV. Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако нарушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов.

§ 13. Способы тепловой обработки

К основным способам тепловой обработки относят варку и жарку с их разновидностями, к комбинированным - тушение и запекание, к вспомогательным - пассерование и бланширование (ошпаривание).

Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. В процессе приготовления пищи для питания детей применяют варку в жидкости, варку на пару и припускание.

При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или молоком) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100° С. Иногда продукты варят при температуре 75-80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества.

При припускании продукт заливают жидкостью на 1/3 - ½ его высоты и варят, закрыв крышкой. Таким образом, нижняя часть продукта доходит до готовности в воде, верхняя - на пару. Преимущество этого способа по сравнению с варкой в воде заключается в том, что часть водорастворимых веществ сохраняется в продукте.

Для варки используют котлы или кастрюли, для припускания - низкие кастрюли, сотейники и лотки с высокими краями.

Для варки на пару продукт помещают в пароварочный шкаф, паровую коробку или котел со специальным сетчатым вкладышем и плотно закрывают его. При нагревании вода, находящаяся в коробке или котле, кипит, образует пар, который нагревает продукт и конденсируется. Этот способ тепловой обработки гарантирует получение продукта нежной консистенции, сохранившего большую часть питательных веществ. Варку на пару используют при получении блюд, предназначенных для детей младшего возраста.

Варку СВЧ-нагревом осуществляют в специальных шкафах типа "Славянка" или "Волжанка", при этом в несколько раз уменьшается время тепловой обработки продукта.

Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него при температуре 130-220° С, при котором продукт теряет некоторую часть влаги, а на его поверхности появляется румяная корочка за счет распада содержащихся в нем веществ и образования новых.

Существует несколько способов жарки: с небольшим количеством жира (основной способ); с большим количеством жира (во фритюре); в жарочном шкафу; на открытом огне; с помощью инфракрасных лучей.

Жаркой основным способом и в жарочном шкафу приготавливают пищу для детей, начиная с 2-3-летнего возраста. Печеные изделия из теста употребляют дети еще более раннего возраста.

При жарке основным способом продукт нагревают с жиром (5-10 %) на сковороде или противне при температуре 130-150° С до образования легкой подрумяненной корочки. Жир не дает возможность продукту пригореть и повышает его калорийность. Для жарки в жарочном шкафу продукт укладывают на противень или сковороду и при температуре 150-270° С нагревают до образования на его поверхности небольшой поджаристой корочки, Процесс жарки мучных изделий называют выпеканием.

При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукт помещают в жир (соотношение 1:4 или 1:6), нагретый до температуры 160-180° С. Для жарки во фритюре используют глубокую посуду (фритюрницы, электросковороды). Этот способ не применяют для приготовления блюд детского питания, так как на продукте образуется грубая специфическая поджаристая корочка.

Жарку в инфракрасных лучах осуществляют в специальных аппаратах, причем этот способ значительно сокращает время приготовления пищи.

Комбинированные способы тепловой обработки используют для приготовления блюд в питании детей с 2-3 лет.

Тушением называют припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продукта. Иногда продукт предварительно отваривают.

Запеканием называют жарку в жарочном шкафу продукта, политого соусом или маслом, а также предварительно сваренного, припущенного или обжаренного.

Вспомогательные способы тепловой обработки, такие, как ошпаривание и опаливание, используют в процессе обработки рыбы, птицы, субпродуктов, грибов для улучшения вкуса продукта перед тепловой обработкой (капусты) или сохранения его формы.

Пассерованием называют прогревание продукта в жире до полуготовности при температуре 110-120° С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются.

При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд.

§ 14. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке

Под действием тепловой обработки изменяются содержащиеся в продуктах белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные и вкусовые вещества, что влияет на усвояемость, пищевую ценность, массу, вкус, запах, цвет используемых продуктов.

Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70° С, теряют способность к набуханию, благодаря чему после тепловой обработки уменьшается масса мяса и рыбы.

Мясо, рыбу, яйца нельзя переваривать, так как при этом падает их усвояемость за счет изменений, происходящих в молекулах белка. Коллаген переходит в глютин, размягчает ткани.

Жиры в процессе варки переходят в воду и эмульгируют, распадаясь на мелкие жировые шарики, которые при бурном кипении и длительном нагреве образуют глицерин и жирные кислоты, придающие бульону мутный цвет и неприятный вкус и запах. Поэтому бульон варят при слабом кипении, а собирающийся на его поверхности жир удаляют.

Крахмал, нагреваемый с водой, клейстеризуется, поглощая влагу; благодаря этому увеличивается масса круп, бобовых и макаронных изделий. При нагревании выше 110° С без воды крахмал распадается с образованием декстринов, поэтому поверхность жареных или запекаемых изделий покрывается золотистой корочкой.

Продукты растительного происхождения в процессе тепловой обработки размягчаются, так как содержащийся в стенках клеток протопектин переходит в растворимый пектин.

Витамин С при нагревании разрушается, окисляясь кислородом воздуха или соприкасаясь с металлом. Поэтому, чтобы сохранить максимальное количество витамина С, следует придерживаться определенных правил приготовления блюд, изложенных в дальнейших разделах. Другие витамины сохраняются при тепловой обработке значительно лучше. Минеральные вещества частично переходят в отвары, которые следует использовать для приготовления супов и соусов.

Красящие вещества при тепловой обработке претерпевают ряд изменений. Поэтому, чтобы сохранить цвет зеленых овощей, их варят в сильно кипящей воде, не закрывая крышек. Свеклу готовят с добавлением кислот, морковь и томат пассеруют в масле, так как каротин, растворенный в жире, подкрашивает блюда.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение имеет тепловая обработка продуктов?

2. Какие приемы тепловой обработки относят к основным?

3. Перечислите виды варки и жарки.

4. Дайте определение комбинированным способам тепловой обработки - тушению, запеканию.

5. Каково значение вспомогательных приемов тепловой обработки - пассерования и бланширования?

6. Охарактеризуйте изменения, происходящие с основными веществами в продуктах при тепловой обработке.