Глава VIII. Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий

В питании детей широко применяют разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наибольшее распространение получили каши, которыми кормят детей любого возраста. Крупы и макаронные изделия используют также для приготовления гарниров к блюдам из рыбы, мяса и птицы.

Пищевая ценность блюд из круп и макаронных изделий - в большом количестве углеводов, белков, минеральных веществ, витаминов В₁, В₂, РР и др.

Углеводы должны составлять почти 50% от общей калорийности дневного рациона. Потребность в углеводах остается почти постоянной для детей в возрасте от 1 года до 6 лет и составляет 14-16 г на 1 кг массы тела (табл. 8).

Таблица 8

В крупах и макаронных изделиях содержится до 72-75% крахмала, который после клейстеризации хорошо усваивается организмом и придает блюдам большую энергетическую ценность. Особенно богата крахмалом рисовая крупа. Клетчатка, имеющаяся в этих продуктах, способствует правильной работе кишечника. Чтобы она хорошо усваивалась, такие крупы, как овсяная, гречневая, перловая, необходимо хорошо разваривать, а в питании детей младшего возраста следует использовать очищенные, расплющенные или мелкодробленые крупы (рисовую, "Геркулес", манную).

В крупах содержится белков до 12-14%, особенно в овсяной и гречневой. В их состав входят также аминокислоты, которые хорошо сочетаются с аминокислотами белков животного происхождения и образуют аминокислотный состав, оптимальный для организма. Поэтому наиболее полноценными являются такие блюда, как гречневая каша с молоком и крупеник с творогом.

В крупах содержатся также минеральные вещества в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа. Наиболее богаты ими крупы из овса. В гречневой крупе больше всего железа.

Витамины B₁, В₂, В₆, РР, фолиевая кислота, влияющие на процесс роста детского организма, на обмен веществ, предохраняющие от ряда заболеваний, находятся в крупах в количестве, почти восполняющем потребность в них, особенно в гречневой и овсяной крупах.

Крупы и макаронные изделия ценят также за их легкую усвояемость и хороший вкус. Однако не все виды круп включают в питание детей младшего возраста. Так, пшеничную и пшенную крупы не используют из-за плохой усвояемости и небольшой питательной ценности белков. Кроме того, окисление содержащегося в пшенной крупе жира ухудшает вкус крупы.

Помимо перечисленных видов круп в меню для детей включают блюда, приготовленные из специально обработанных круп с повышенной биологической ценностью, с добавлением сухого молока, сахара, соевой муки.

В процессе варки круп и макаронных изделий и при дальнейшем хранении готовых каш в них происходят следующие изменения:

1. Содержащийся в стенках клеток круп протопектин гидролизуется в процессе варки под действием теплоты и воды, переходит в пектин - вещество, растворимое в горячей воде, и клетчатку. В результате этого крупы при варке размягчаются. Время варки зависит от стойкости протопектина и у разных круп различное. Наиболее стойким протопектином обладает перловая крупа.

2. Крахмал, содержащийся в крупах и макаронных изделиях, в процессе нагревания клейстеризуется, присоединяя воду. Каждый вид крупы или макаронных изделий поглощает определенное количество жидкости, необходимой для полной клейстеризации крахмала. В результате этого продукты увеличиваются в объеме и массе, т. е. дают привар. Приваром называют разницу между массой готового вареного продукта и использованного сырья.

3. Оклейстеризованный крахмал, находящийся в охлажденных кашах, при их хранении выделяет часть связанной жидкости. Этот процесс называют синерезисом или старением. Им объясняется появление жидкости на поверхности каши при хранении ее более 4 ч в охлажденном виде. Быстрее всего "стареет" пшенная каша. При нагревании прежние свойства каш восстанавливаются.

Перед варкой крупы проходят механическую обработку. Их перебирают, удаляют примеси и неполноценные зерна. Мелкодробленые крупы просеивают. Для перебирания крупы удобно использовать специальный стол (рис. 13).

Рис. 13. Стол для переборки круп (а) и просвечивания яиц (б): 1 - часть крышки стола из пищевого алюминия, 2 - часть крышки стола из органического стекла, 3 - мешочек для сбора отходов, 4 - лоток, 5 - бункер для сбора перебранной крупы, 6 - бортик

Крупу промывают 2 раза теплой водой (50° С) и споласкивают горячей водой (70° С) - на 1 кг крупы 3-4 л воды. Пшенную крупу нужно промывать дольше, чтобы удалить мучель и горький привкус. В процессе промывания крупа поглощает до 20% жидкости, что следует учитывать при дальнейшем расчете общего количества жидкости, необходимого для варки данного вида каши. Не промывают дробленые крупы (в том числе "Геркулес"), а также гречневую крупу, так как из-за этого ухудшается вкус приготовленных из них каш.

Для увеличения количества водорастворимых веществ и ускорения срока варки сырую гречневую крупу поджаривают (можно с добалением жира) при помешивании до коричневого цвета (температура 120° С), но предварительно пропаренную быстроразваривающуюся гречневую крупу ядрицу не обжаривают.

Перловую крупу можно или обжаривать так же, как гречневую, или замачивать в воде на 2-3 ч (на 1 кг крупы 2,5 л воды).

Крупы, используемые в питании детей младшего возраста, перерабатывают в муку: перебирают, промывают, подсушивают, затем размалывают, пропуская через размолочную машину. Применяют также готовую муку для детского и диетического питания.

Макаронные изделия перед варкой перебирают, длинные макароны можно разломить на кусочки длиной 4-5 см.

По тепловой обработке блюда из круп и макаронных изделий делят на отварные, жареные и запеченные.

§ 31. Варка каш

В детском питании чаще всего используют манную, овсяную ("Геркулес"), гречневую, рисовую крупы. Прочие крупы применяют сравнительно редко. Для детей младшего возраста каши приготавливают из специальных концентратов и сухих смесей.

Жидкой основой для каш служат вода, молоко, смесь молока и воды, бульоны. Густота каш зависит от соотношения крупы и жидкости (табл. 9).

Таблица 9

^*(Количество жидкости и время варки гречневой каши указано для быстроразваривающейся (гидротермически обработанной) крупы.)

По густоте каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и полужидкие. Для питания детей младшего возраста приготавливают жидкие каши 5-, 8- и 10%-ные.

Каши варят по следующей схеме: подбор посуды нужного объема; подготовка крупы; подготовка жидкости; заваривание крупы; доведение каши до готовности.

Прежде чем приступить к приготовлению каши, подбирают посуду для варки - кастрюлю или котел с толстым дном нужного объема в соответствии с выходом каши. Чтобы каша не подгорала, ее следует варить в котлах с косвенным подогревом.

В подготовленную посуду наливают жидкость, оставляя часть котла свободной, с учетом объема каши. В жидкость добавляют соль (6-8 г на 1 кг готовой каши) или раствор соли, предварительно процеженный. Если кашу готовят на молоке с добавлением сахара, то соли кладут меньше (3-4 г). Нормы расхода соли для приготовления различных каш указаны в табл. 9. Сахар или сахарный сироп добавляют одновременно с солью.

Жидкость доводят до кипения и закладывают в нее крупу. Если крупу нужно промыть, то сделать это следует перед самым закладыванием ее в жидкость. Манную крупу и прочие мелкодробленые крупы всыпают тонкой струйкой, чтобы при заваривании не образовалось комков. В процессе заваривания и дальнейшей варки крупу перемешивают веселкой.

Рассыпчатые каши варят до загустения, в процессе варки можно добавить часть полагающегося по норме масла. Загустевшую крупу не размешивают, а лишь разравнивают, закрывают крышкой, ставят на водяную баню, в жарочный шкаф или на край плиты и продолжают доваривать при температуре не выше 90-100° С.

Вязкие, полужидкие и жидкие каши после заваривания варят на поверхности плиты при небольшом нагреве и помешивании до готовности. Время варки каш различной густоты указано в табл. 9.

Рассыпчатые каши

Рассыпчатые каши приготавливают на воде или бульоне. На 1 кг крупы расходуют 1,5-2,5 л жидкости, получая 2-3 кг готовой каши.

Каша гречневая. Эту кашу варят из обжаренной или сырой крупы. На 1 кг крупы расходуют 1,5 л воды. В кипящую воду добавляют соль (можно также масло), опускают крупу и варят ее до набухания и загустения. Доваривают кашу на водяной бане.

Гречневую рассыпчатую кашу укладывают на тарелку, сверху кладут кусочек сливочного масла. Кашу можно заправить маслом, затем разложить в тарелки, посыпать сахаром. В холодном виде кашу подают с молоком.

Рассыпчатую гречневую кашу используют в качестве гарнира к блюдам из мясной котлетной массы, к тушеному мясу, жареной и запеченной рыбе.

(Крупа гречневая 40, вода 65, масло сливочное 10. Выход 100.)

Каша рисовая. Рисовую рассыпчатую кашу варят тремя способами.

1. Для получения рассыпчатого риса в кипящую воду добавляют соль (можно масло в количестве 5-10% от массы крупы), закладывают рисовую крупу, варят до загустения и доваривают в течение 1 ч на водяной бане.

2. Для получения припущенного риса крупу варят так же, но не в воде, а в курином или мясокостном бульоне.

3. Для получения отварного риса в кипящую подсоленную воду (на 1 кг рисовой крупы 5-6 л воды, 30-40 г соли) закладывают подготовленную рисовую крупу и варят 30-40 мин при небольшом кипении. Отвар сливают, а рис промывают горячей кипяченой водой, заправляют сливочным маслом. Для лучшего размягчения отварной рис можно выдержать на водяной бане.

Рассыпчатую рисовую кашу используют в качестве гарнира к бульонам, мясным биточкам, тефтелям, отварной телятине, курам, а также для приготовления фаршей в различные блюда и изделия из теста.

Каша пшенная. Рассыпчатую пшенную кашу варят двумя способами.

1. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 1,8 л воды) закладывают подготовленную крупу и варят, помешивая до загустения, затем доводят кашу до готовности на водяной бане. Общее время варки 2 ч.

2. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 5-6 л воды) закладывают крупу, варят 5-8 мин, сливают лишнюю воду, оставляя нужное по норме количество, и далее доваривают кашу так, как описано в первом способе.

В процессе варки в кашу добавляют часть масла. Можно сварить ее и на смеси воды и молока.

Горячую кашу подают с маслом или с сахаром, холодную - с кипяченым молоком. Используют ее также как гарнир к котлетам и биточкам мясным.

(Крупа пшенная 40, вода 30, молоко 50, масло сливочное 10. Выход 100.)

Вязкие каши

Вязкие каши приготавливают на молоке или на смеси молока и воды. На 1 кг крупы расходуют 3-4 л жидкости и получают 4-5 кг готовой каши. Такие каши используют для приготовления котлет, биточков, зраз, рулета, запеканок, пудингов или подают самостоятельно с маслом, сахаром, вареньем, медом.

Каша манная. Жидкость доводят до кипения, добавляют соль и сахар, вводят манную крупу, всыпая ее тонкой струйкой и размешивая, варят кашу до загустения и готовности. Время варки 15-20 мин.

Каша рисовая. Рисовая крупа плохо разваривается в молоке, поэтому ее вначале варят в воде. В кипящую воду вводят соль, засыпают промытую крупу и варят 20-25 мин при помешивании. Затем в кашу вливают горячее молоко, перемешивают и варят еще 35- 40 мин.

Каша из гречневого продела. Смесь молока и воды доводят до кипения, добавляют соль, вводят крупу гречневую продел, варят при помешивании до загустения, доводят до готовности на водяной бане. Отпускают со сливочным маслом.

(Крупа гречневая продел 30, молоко 100, вода 20, масло сливочное 10. Выход 150.)

Каша молочная из "Геркулеса". Кашу варят так же, как рисовую вязкую кашу на смеси молока и воды. При отпуске добавляют сливочное масло и посыпают сахаром.

(Крупа "Геркулес" 30, молоко 100, вода 20, масло сливочное 5, сахар 5. Выход 150.)

Полужидкие каши

Полужидкие каши приготавливают на молоке или на смеси молока и воды. На 1 кг крупы расходуют 4-5 л жидкости, получая 5-6 кг готовой каши. Эти каши чаще готовят из манной, рисовой крупы и мелкодробленых круп тем же способом, что и вязкие. Но при этом используют больше жидкости для их варки. Каши отпускают как самостоятельное блюдо на завтрак или ужин, подают со сливочным маслом, сахаром, вареньем, медом.

Каша манная молочная полужидкая. Молоко соединяют с водой, доводят до кипения, вводят соль, сахар и тонкой струйкой всыпают манную крупу, затем, помешивая, варят кашу 15 мин. При подаче кашу выкладывают на тарелку, добавляют в нее сливочное масло.

(Манная крупа 30, молоко 100, вода 50, масло сливочное 5, сахар 5. Выход 180.)

Каша манная с желтком. Сырой желток яйца соединяют с небольшим количеством кипяченого холодного молока. Варят полужидкую манную кашу на смеси молока и воды с добавлением сахара, затем охлаждают ее до 75-80° С, вводят сливочное масло и подготовленный желток, размешивают.

Каша манная розовая. Морковь обрабатывают, нарезают мелкими кубиками, припускают в небольшом количестве молока, протирают с отваром. Варят полужидкую манную кашу на молоке, добавляют сахар, протертую морковь и, размешивая, доводят до кипения, вводят сливочное масло.

(Манная крупа 20, молоко 150, морковь 16, сахар 7, масло сливочное 5. Выход 200)

Каша пшенная полужидкая. В кипящую подсоленную воду закладывают промытую пшенную крупу и варят при помешивании 5-10 мин, затем добавляют молоко и продолжают варить до готовности. В конце варки добавляют сахар, при подаче кашу заправляют сливочным маслом.

(Крупа пшенная 30, молоко 100, вода 50, масло сливочное 5, сахар 5. Выход 160)

§ 32. Блюда из каш

Из вязких и рассыпчатых каш приготавливают пудинги, запеканки, крупеники, котлеты, биточки, рулеты, клецки. При этом в кашу добавляют творог, яйца, фрукты, овощи. Блюда из каш варят на пару, жарят, запекают. Отпускают с маслом, вареньем, жидким киселем, соусами.

Котлеты рисовые. Варят вязкую рисовую кашу, охлаждают ее до 50-60° С, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают. Полученную массу делят на порции, развешивают, выкладывают на стол или доску, посыпанную просеянными молотыми сухарями, обкатывают, придают изделию форму котлет. Панированные рисовые котлеты укладывают на разогретую сковороду или противень со сливочным маслом и жарят основным способом с двух сторон до появления на поверхности легкой подрумяненной корочки. Для более полного прогревания внутри изделия можно выдержать в жарочном шкафу 3-4 мин при температуре 220-230° С.

При подаче котлеты (2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или соусами - фруктовым сладким, молочным сладким. Если котлеты подают со сладким соусом, то в кашу добавляют сахар.

Биточки манные. Варят вязкую манную кашу на молоке с добавлением сахара. Охладив ее до теплого состояния, соединяют с маслом и сырыми яйцами, порционируют, панируют в сухарях, разделывают на лепешки толщиной 1,5 см, придавая им круглоприплюснутую форму биточков, панируют.

Изделия жарят основным способом с двух сторон до образования корочки так же, как рисовые котлеты. При подаче биточки (2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают вареньем или сладким соусом в виде жидкого киселя.

Котлеты и биточки можно также приготовить и из других круп.

(Крупа манная 30, молоко 50, вода 60, сахар 5, масло сливочное 10, яйца 1/8, сухари 5, варенье 20. Выход 155.)

Биточки рисовые с морковью. На смеси молока и воды варят вязкую рисовую кашу. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают в воде до полной готовности, соединяют с кашей. Полученную массу заправляют маслом, сахаром, сырыми яйцами, перемешивают. Формуют биточки, панируют их в молотых сухарях и обжаривают.

Морковь можно заменить кабачками, цветной капустой, яблоками, изюмом. При подаче биточки (2 шт. на порцию) поливают Сливочным маслом.

(Рисовая крупа 30, морковь 80, молоко 50, вода 60, сахар 5, яйца 1/8, масло сливочное 10, сухари молотые 10. Выход 180.)

Зразы рисовые с овощами. Рисовые зразы приготавливают с фаршем, в который входят белокочанная или цветная капуста и морковь. Можно добавлять шпинат.

Морковь и белокочанную капусту нарезают мелкой крошкой или соломкой и припускают в воде до мягкого состояния (каждый вид отдельно). Цветную капусту разбирают на соцветия, варят. Готовую капусту и морковь соединяют, добавляют соль, сырые яйца (половину полагающейся нормы).

Приготавливают рисовую вязкую кашу на смеси молока и воды, охлаждают ее до 60° С, вводят сырые яйца, перемешивают. Теплую кашу делят на порции в виде лепешек, на которые укладывают фарш. Края лепешек соединяют, изделия панируют в молотых сухарях и придают им форму кирпичиков с овальными краями. Жарят их так же, как котлеты и биточки.

При подаче зразы укладывают на тарелку, поливают маслом, молочным или сметанным соусом.

Оладьи манные с вареньем. Варят вязкую манную кашу на молоке с добавлением воды. Кашу охлаждают до 60° С, вводят желтки яиц, растертые с сахаром, все перемешивают и соединяют со взбитыми яичными белками.

На разогретую сковороду с маслом с помощью смоченной ложки выкладывают оладьи и жарят их с двух сторон до появления легкой подрумяненной корочки.

При подаче горячие оладьи (2-4 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают вареньем. Можно отпускать их также с сахаром.

(Крупа манная 30, молоко 50, яйца ¼, сахар 5, масло сливочное 10, варенье 20. Выход 165.)

Оладьи рисовые с яблоками. Варят вязкую рисовую кашу на молоке. Свежие яблоки очищают от кожицы и семян, протирают. Желтки яиц отделяют от белков, растирают с сахаром. Белки взбивают до образования густой пены. Полуохлажденную кашу соединяют с яблоками, желтками с сахаром, а затем со взбитыми белками. Массу осторожно перемешивают. Жарят рисовые оладьи так же, как манные.

При подаче (2-3 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или сладким соусом.

Запеканка пшенная с изюмом. Варят вязкую пшенную кашу на смеси молока и воды. Изюм без косточек перебирают и промывают. Творог протирают, яйца растирают с сахаром. Кашу охлаждают до 60° С, соединяют с творогом, яйцами с сахаром, изюмом, перемешивают. Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на него массу слоем 3-4 см. Поверхность изделия выравнивают, смазывают маслом, сметаной или сырыми яйцами и наносят на нее волнистый рисунок с помощью ложки или специального приспособления. Полученную массу запекают в жарочном шкафу при температуре 230° С до появления на ее поверхности подрумяненной корочки. Температура внутри запеканки должна достигать 80° С. Готовую запеканку охлаждают до температуры подачи, нарезают на порционные куски квадратной формы.

Запеканки приготавливают также без творога, из всевозможных вязких каш. Вместо изюма в них можно добавить курагу или другие фрукты.

При подаче запеканку (1 кусок на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или сладким соусом.

(Крупа пшенная 30, молоко 50, творог 20, изюм 35, сахар 10, яйца 1 /4, масло сливочное 5, сметана 5. Выход 170.)

Крупеник гречневый. Приготавливают гречневую рассыпчатую кашу. Творог протирают, соединяют с сырыми яйцами и сахаром. Кашу немного охлаждают, добавляют подготовленный творог с яйцами и сахаром, сметану. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают на подготовленный противень так же, как запеканку, поверхность смазывают сметаной или поливают сливочным маслом. Крупеник запекают в жарочном шкафу до образования легкой румяной корочки, охлаждают, нарезают на порционные куски.

При подаче блюдо поливают растопленным сливочным маслом. Крупеник также можно приготовить из продельной или полтавской крупы.

(Крупа гречневая 40, молоко 50, творог 50, сахар 10, яйца 1 /4, масло сливочное 5, сметана 10. Выход 150.)

Пудинг рисовый запеченный. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают кубиками. Желтки яиц отделяют от белков, растирают с сахаром. Белки взбивают в пышную пену (рис. 14).

Рис. 14. Схема приготовления пудинга рисового запеченного

Кашу охлаждают до 60° С, соединяют с желтками, растертыми с сахаром, яблоками и перемешивают. Вводят взбитые белки и еще раз осторожно перемешивают массу, так как при резком перемешивании белки оседают.

Противень или форму смазывают холодным маслом. Дно и стенки формы можно посыпать молотыми сухарями. Массу выкладывают так, чтобы она заняла ¾ объема посуды, учитывая, что объем пудинга увеличивается при тепловой обработке. Сверху массу выравнивают, смазывают сметаной или поливают растопленным сливочным маслом. Пудинг ставят в жарочный шкаф, разогретый до 250° С, и постепенно температуру доводят до 200° С. После увеличения пудинга в объеме его запекают 25-30 мин. Готовый пудинг охлаждают в течение 5-10 мин, вынимают из формы, нарезают на порционные куски.

При подаче пудинг (1 кусок на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или сладким соусом.

Пудинг можно приготовить с добавлением изюма или других сухих и свежих фруктов, ягод. Запекают пудинг также в порционных формочках, отпускают по 1 шт. на порцию.

Для приготовления парового пудинга рисовую кашу варят рассыпчатой, пудинг проваривают на водяной бане или в паровой коробке.

(Рисовая крупа 40, молоко 100, яблоки 80, яйца ¼, сахар 10, масло сливочное 10. Выход 205.)

Пудинг манный с творогом. Приготавливают вязкую манную кашу на молоке. Творог протирают. Желтки яиц отделяют от белков, растирают с сахаром и смешивают с творогом. Кашу охлаждают до 60° С, соединяют с подготовленным творогом, перемешивают. Белки яиц взбивают в пенистую массу и соединяют с кашей. Далее манный пудинг приготавливают и отпускают так же, как рисовый запеченный.

Это блюдо можно приготовить также с добавлением припущенных овощей (моркови, цветной капусты и др.) на пару.

Пудинг манный паровой. Варят на молоке вязкую манную кашу, добавляют сливочное масло и сахар, охлаждают, вводят размешанные яичные желтки. В полученную массу вводят взбитые белки яиц, осторожно размешивают, затем массу выкладывают в формы или кастрюли, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком. Формы помещают в посуду с горячей водой, закрывают крышкой и нагревают 25-30 мин. Причем воды в посуде должно быть не выше половины формы, чтобы при кипении она не заливала пудинг.

Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, разрезают на порционные куски. При подаче кусок пудинга укладывают на тарелку, поливают сладким соусом.

Рулет рисовый с фруктами. Крупу и изюм перебирают, промывают. Яблоки с удаленной сердцевиной нарезают тонкими ломтиками. Приготавливают вязкую кашу, охлаждают до теплого состояния, добавляют сырые яйца, перемешивают. Изюм и яблоки припускают в небольшом количестве воды с добавлением сахара 5 мин.

На смоченное водой полотенце или салфетку выкладывают рисовую кашу в виде прямоугольника толщиной 1,5 см. В середину по всей длине укладывают фарш из яблок и изюма. Края полотенца соединяют, придают изделию форму рулета и перекладывают ЕГО швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 200° С до появления на его поверхности легкой корочки золотистого цвета.

Готовый рулет охлаждают, нарезают поперек на порционные куски (1-2 куска на порцию), поливают маслом или сладким фруктовым соусом.

Плов с овощами. Рисовую крупу перебирают, промывают. Морковь нарезают мелкими кубиками. Цветную капусту разбирают на соцветия. Кабачки и репу нарезают кубиками. Крупу закладывают в кипящую подсоленную воду, добавляют сливочное масло, варят до загустения, затем продолжают варить на водяной бане. Морковь, кабачки, репу припускают в небольшом количестве воды. Цветную капусту варят, консервированный зеленый горошек припускают. Подготовленные овощи соединяют с рисовой кашей, перемешивают и прогревают на водяной бане 10-15 мин.

При подаче плов выкладывают в тарелку горкой, поливают сливочным маслом, можно посыпать рубленой зеленью. На порцию отпускают 140 г.

Плов с фруктами. В кипящую воду добавляют соль, сахар, сливочное масло, закладывают подготовленную рисовую крупу и варят рассыпчатую кашу до загустения, все время помешивая. Затем ее ставят на водяную баню или на край плиты, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Сухофрукты перебирают, тщательно промывают, яблоки нарезают кубиками и споласкивают теплой кипяченой водой. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем удаляют косточки. Подготовленные фрукты соединяют с отварным рисом и перемешивают для равномерного распределения фруктов в каше. Посуду с пловом плотно закрывают крышкой, ставят на водяную баню и варят еще 25-30 мин.

При подаче плов выкладывают в тарелку горкой, поливают сливочным маслом.

(Рисовая крупа 50, масло сливочное 5, вода 105, сахар 5, сухофрукты 25, яблоки 23. Выход 150.)

Клецки из манной крупы. В кипящее молоко или воду добавляют соль, сахар, сливочное масло и вводят постепенно манную крупу. Помешивая, варят 10-15 мин вязкую кашу, охлаждают ее до 60° С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Полученную массу разделывают с помощью двух ложек на клецки - кусочки овальной формы. Каждый сформованный кусочек сразу опускают в посуду с кипящей подсоленной водой. Клецки варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность воды, затем вынимают шумовкой, кладут на дуршлаг, чтобы стекла вода, и перекладывают в посуду с растопленным сливочным маслом, слегка встряхивая. Клецки не должны слипаться.

Если клецки приготавливают в большом количестве, то их не разделывают с помощью ложек. Массу в теплом виде выкладывают в противень, разравнивают, охлаждают, нарезают на полоски, а затем на ромбики, после чего варят.

При подаче клецки кладут на тарелку, поливают маслом, посыпают тертым сыром. Их можно также отпустить со сладким соусом, вареньем или медом.

§ 33. Варка макаронных изделий

Для варки используют макароны, лапшу, вермишель, тонкую вермишель и узкую лапшу "Здоровье", "Школьную", а также фигурные изделия - рожки, перья, бантики, колечки, алфавит и др. Блюда и гарниры, приготовленные из фигурных макаронных изделий, вызывают у детей аппетит.

Длинные макароны перед варкой разламывают на кусочки или варят целыми и уже в отварном виде разрезают в кастрюле или котле на несколько частей.

Существуют два способа варки макаронных изделий: в большом и малом количествах воды.

1. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5-6 л воды, 30-40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Макароны варят 30-40 мин, лапшу - 25-30 мин, вермишель - 10-15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Чтобы изделия не слипались, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой. Этот способ варки макаронных изделий называют сливным. Привар в данном случае составляет 150 %.

Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы и мяса.

2. На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2-2,5 л воды, 18-24 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали к дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло. Этот способ варки макаронных изделий называют несливным. Привар составляет 200%.

Сваренные несливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшевников, запеканок.

Макароны отварные с маслом. Макароны или вермишель варят сливным способом, откидывают на дуршлаг, промывают, заправляют сливочным маслом. Изделия укладывают на тарелку, поливают маслом. Используют как самостоятельное блюдо или как гарнир.

(Макароны (вермишель) 40, масло сливочное 10. Выход 105.)

Макароны с сыром. Голландский сыр зачищают и натирают на терке. Макароны варят сливным способом, заправляют маслом. Перед подачей отварные макароны укладывают в тарелку горкой, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают тертым сыром.

(Макароны (вермишель) 40, масло сливочное 10, сыр голландский 11. Выход 115.)

Вермишель отварная с изюмом. Изюм без косточек перебирают, промывают, ошпаривают. Вермишель или звездочки (или другие фигурные макаронные изделия) варят сливным способом, заправляют сливочным маслом, соединяют с изюмом и перемешивают. При подаче укладывают в тарелку горкой, поливают растопленным маслом. Блюдо можно посыпать сахаром.

(Вермишель (фигурные макаронные изделия) 40, изюм 20, масло сливочное 10. Выход 125.)

Макароны с томатом. Макароны варят сливным способом. Томат-пюре слегка пассеруют на сливочном масле, соединяют с отварными горячими макаронами, перемешивают и прогревают 3-5 мин. При подаче макароны выкладывают в тарелку, поливают маслом, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Макароны с томатом и овощами. Цветную капусту разбирают на соцветия и отваривают. Морковь или кабачки нарезают кубиками и припускают с добавлением сливочного масла. Зеленый горошек прогревают в собственном соку, откидывают на дуршлаг. Томатное пюре пассеруют на сливочном масле.

Макароны варят сливным способом, мелко нарезают, соединяют с пассерованным томатом и подготовленными овощами, перемешивают.

При подаче макароны с овощами укладывают в тарелку горкой, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Лапшевник с творогом. Лапшу или вермишель закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг - 2,5 л воды), варят при помешивании до загустения 10-20 мин, добавляют сливочное масло, охлаждают до 60-70° С.

Творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль, размешивают и соединяют с отварными макаронными изделиями. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом или посыпанный молотыми сухарями, так же, как для приготовления запеканки. Поверхность лапшевника смазывают сметаной или поливают маслом, изделие запекают в жарочном шкафу. Запеченный лапшевник охлаждают до температуры подачи и нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы. При подаче лапшевник (1 кусок на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или сладким соусом.

Лапшевник с фруктами. Изюм перебирают, промывают, яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают небольшими кубиками. Приготавливают сладкий льезон. Для этого молоко соединяют с сырыми яйцами, растертыми с сахаром. Вермишель варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг или грохот, промывают кипяченой водой, соединяют с подготовленными яблоками и изюмом. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом, выравнивают и заливают сладким льезоном. Лапшевник ставят в жарочный шкаф, запекают до загустения льезона и появления на поверхности темно-желтой корочки. Охлажденный лапшевник нарезают на порционные куски (1 кусок на порцию). При подаче поливают маслом или сладким соусом.

(Вермишель 40, изюм 10, яблоки 53, молоко 80, яйца 1 /3, сахар 10, масло сливочное 5. Выход 200.)

Макаронник. Макароны варят несливным способом в кипящей подсоленной воде, охлаждают до 60-70° С, соединяют со сладким льезоном, приготовленным из молока, яиц и сахара, и растопленным сливочным маслом. Массу выкладывают на смазанный противень, выравнивают, поливают маслом и запекают так же, как лапшевник. Макаронник можно также приготовить с добавлением творога или тертого сыра.

Готовый макаронник нарезают на порционные куски, укладывают на тарелку (1 кусок на порцию), поливают маслом, сметаной или сладким соусом.

§ 34. Требования к качеству блюд из круп и макаронных изделий. Сроки их хранения

Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету.

Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены.

Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разварились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консистенцию густой массы.

Полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Каша имеет жидкую однородную консистенцию.

Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши - белый, гречневой - коричневый, пшенной - желтый, из "Геркулеса" - сероватый.

Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму, на их поверхности должна быть легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Недопустимо подгорание или пережаривание изделий, наличие грубой корочки. Вкус и запах соответствуют каше, из которой приготовлены биточки или котлеты. Консистенция мягкая, изделия легко разделяются на кусочки.

Отварные макаронные изделия сохраняют свою форму, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет их - бело-кремовый или сероватый зависит от вида и сорта изделий. Вкус и запах соответствуют макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах.

Запеченные изделия из каш и макаронных изделий - пудинги, запеканки, лапшевник, макаронник - покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответствуют используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга нежная. Вкус и запах сладковатый. У лапшевника светло-желтый цвет, мягкая консистенция, склеенные между собой лапшинки, которые могут отделяться друг от друга при надавливании, вкус слегка сладковатый.

Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70-80° С. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят до 2 ч, рассыпчатые каши - 4 ч. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.

Контрольные вопросы и задания

1. Каково значение блюд из круп и макаронных изделий в питании детей?

2. Какие изменения происходят в крупах при тепловой обработке?

3. В чем заключается механическая обработка круп?

4. Как варят и отпускают гречневую рассыпчатую кашу?

5. Как приготавливают рисовую рассыпчатую кашу? Какими способами?

6. Составьте технологическую схему приготовления вязкой манной каши.

7. Как приготавливают и отпускают полужидкие каши?

8. Какое количество жидкости следует израсходовать Для варки манной полужидкой каши из 8 кг крупы? Сколько готовой каши получится из этого количества крупы?

9. Как приготавливают и отпускают рисовые котлеты и манные биточки?

10. Составьте технологическую схему приготовления манного парового пудинга.

11. Как приготавливают и отпускают крупеник из гречневой каши?

12. Как варят макароны сливным способом? Чему равен привар? С чем их отпускают?

13. Как варят макаронные изделия в малом количестве воды? Для чего их используют?

14. Составьте технологическую схему приготовления лапшевника с фруктами.