Глава IX. Рыбные горячие блюда

Рыбные блюда содержат большое количество полноценных белков, жир, витамины D, A, B1, В2, экстрактивные и минеральные вещества (фосфор, кальций, натрий, калий, йод, серу, железо, хлор и др.). Белки, содержащиеся в рыбе, усваиваются легче, чем белки мяса, что особенно ценно в питании детей. Жир рыбы хорошо усваивается благодаря своей легкоплавкости.

Рыбные блюда обладают хорошим вкусом, который зависит также от правильно подобранного гарнира и соуса.

В детском питании блюда готовят из нежирной, малокостистой рыбы - сома, щуки, налима, судака, трески, макруруса и др. Для детей младшего возраста используют речную рыбу, так как она легче усваивается.

Рыбу обрабатывают на филе с кожей без костей или на чистое филе. Большую часть блюд приготавливают из рыбной котлетной и кнельной массы.

По способу тепловой обработки блюда из рыбы делят на отварные, припущенные, жареные, запеченные. В питании детей используют также блюда, приготовленные на пару. Блюда из рыбы, жаренной в большом количестве жира, не включают в меню для детей.

При тепловой обработке в рыбе происходят сложные физико-химические изменения.

1. Растворимые белки - альбумины, глобулины и др. - при нагревании рыбы (от 35 до 65° С) свертываются и выступают на поверхности бульона в виде пены. Процесс свертывания называют денатурированием.

2. Белок соединительной ткани рыбы - коллаген (1,6-5,1%) - при нагревании до 40° С свертывается и переходит в клейкое вещество глютин, благодаря чему рыба размягчается. Он хорошо растворяется в горячей воде. Поэтому при застывании рыбных бульонов, содержащих много глютина, образуется желе.

3. Белки мышечных волокон рыбы уплотняются, выделяя воду, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы (на 18-20%).

4. Жир, содержащийся в рыбе (от 3 до 50%), теряется, так как, всплыв на поверхность, эмульгирует при длительном кипении.

5. Экстрактивные вещества переходят в бульон, улучшают его вкус и способствуют возбуждению аппетита.

Тепловая обработка размягчает ткани рыбы, изменяет ее вкус, уничтожает болезнетворные бактерии и токсины, повышает усвояемость белков рыбы до 97%.

Горячие рыбные блюда подают при температуре 65° С. На порцию отпускают от 40 до 80 г рыбы.

§ 35. Варка и припускание рыбы

Рыбу варят порционными кусками с кожей без костей, осетровую рыбу - звеньями. Время варки зависит от вида рыбы (табл. 10), размера и количества полуфабрикатов.

Таблица 10

Рыбу со специфическим запахом варят в пряном отваре, предварительно приготовленном с лавровым листом и пряными кореньями.

Рыба отварная с белым соусом. Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, раскладывают на решетке рыбного котла, на дне глубокого противня или сотейника в один ряд кожей кверху. Рыбу заливают горячей водой (на 1 кг 2 л) для сохранения формы и пищевых веществ, добавляют нарезанные сырые коренья, лук, соль, лавровый лист, доводят до кипения. С поверхности снимают пену, сдвигают посуду на край плиты и продолжают варить почти без кипения при 90-95° С, чтобы рыба не деформировалась, 10-15 мин. Готовность определяют, пробуя рыбу, или по ее внешнему виду.

Отварную рыбу отпускают сразу. Для этого на тарелку помещают гарнир в виде картофельного пюре, отварного картофеля или зеленого горошка, а рядом укладывают кусок отварной рыбы. Рыбу поливают сверху белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, а гарнир - растопленным сливочным маслом; блюдо украшают зеленью петрушки или зеленым луком. Отварную рыбу можно отпустить также с томатным, польским соусом, сметаной, яйцом или со сливочным маслом.

(Рыба 147, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 4, гарнир (картофель отварной) 100, соус 30. Выход 60/100/30.)

Осетровую рыбу варят целым звеном, которое укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз и заливают холодной водой для равномерного прогревания. При варке осетровой рыбы кореньев Добавляют немного, чтобы сохранить вкус и запах, свойственный самой рыбе. После доведения воды до кипения варку продолжают при небольшом нагреве. В зависимости от вида рыбы и массы звеньев время варки колеблется от 45-60 мин до 1,5-2,5 ч. Готовность рыбы определяют поварской иглой, которой прокалывают продукт. Выделившийся сок должен быть прозрачным.

Отварную рыбу охлаждают в бульоне, смывают сгустки белков, вынимают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, а перед подачей доводят до кипения в бульоне.

Рыба припущенная. Чтобы сохранить форму и уменьшить потери питательных веществ, рыбу припускают порционными кусками из чистого филе или филе с кожей, а осетровую - небольшими звеньями. Рыбу укладывают в сотейник или на решетку рыбного котла кожей вниз так, чтобы более толстая часть куска была при варке в воде. Затем ее заливают водой или бульоном (на 1 кг рыбы 0,5 л воды), добавляют коренья, лук, лавровый лист, сливочное масло, лимонный сок или кусочки соленых огурцов, доводят до кипения и варят, закрыв крышкой при слабом нагреве. Время припускания указано в табл. 10. Горячую припущенную рыбу отпускают с теми же гарнирами, что и отварную рыбу, а также с соусами - белым, томатным, паровым, которые готовят из белой мучной пассеровки и рыбного бульона, полученного после припускания рыбы.

§ 36. Жарка, тушение и запекание рыбы

Блюда из жареной рыбы включают в меню для детей старшего дошкольного возраста. Применяют основной способ жарки - с малым количеством жира. Из рыбного филе без костей нарезают порционные куски, которые панируют в муке и жарят на подсолнечном или оливковом масле до появления слегка подрумяненной корочки. Причем за счет поглощения жира поверхностью рыбы калорийность ее увеличивается.

Для запекания используют различную рыбу средних размеров или готовое филе. Запекают ее в сковородах или противнях, а также в порционной посуде. Рыбу разделывают на филе без костей, затем его припускают или слегка обжаривают и запекают с гарнирами в виде отварного картофеля, картофельного пюре, гречневой каши, отварных макарон, цветной капусты и с соусами - белым, молочным сметанным или с маслом. Можно запечь рыбу и без гарнира. Температура запекания 250° С.

Рыба жареная с гарниром. На разогретую сковороду или противень с жиром укладывают подготовленные куски рыбы кожей вниз и жарят с двух сторон 5-8 мин при температуре 140° С. Затем сковороду помещают в жарочный шкаф и продолжают жарку 7-10 мин при температуре 230-250° С. При дожаривании рыба прогревается внутри до 80-90° С, на поверхности готовой рыбы выступают мелкие воздушные пузырьки. Рыбу отпускают сразу после жарки. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде картофеля отварного, жареного или картофельного пюре, рядом помещают рыбу, которую поливают сливочным маслом. Соус сметанный или томатный подливают на тарелку рядом с рыбой. Блюдо посыпают рубленым укропом или петрушкой. Жареную рыбу можно подать также с гречневой кашей, тушеной капустой, кабачками, помидорами, огурцами.

(Треска (филе) 92, мука пшеничная 5, масло растительное 5, гарнир (картофель жареный) 100, масло сливочное 3. Выход 80/100/3. Для детей младшего возраста выход рыбы 50.)

Рыба, тушенная со сметаной. Филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, укладывают в сотейник, смазанный маслом, заливают горячей водой, добавляют соль и припускают 7-10 мин, закрыв крышкой. Приготавливают сметанный соус. Репчатый лук мелко рубят, слегка пассеруют. Рыбу соединяют с луком и соусом и тушат 10-15 мин. При подаче на тарелку укладывают отварной картофель, рядом рыбу вместе с луком и соусом, в котором она тушилась. Блюдо посыпают рубленой зеленью.

Рыба, запеченная под молочным соусом с макаронами. Отварные макароны заправляют сливочным маслом и выкладывают на сковороду или противень, смазанный маслом. Порционные куски рыбы припускают, вынимают из бульона и укладывают на макароны. Блюдо поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают 15-25 мин до появления на поверхности легкой поджаристой корочки.

При подаче блюдо разрезают на порции, укладывают на тарелку и сразу отпускают. Рыбу, запеченную в порционной сковороде, подают в ней же.

Это блюдо можно приготовить также с добавлением отварных белых грибов. Рекомендуется включать его в меню детей старшего дошкольного возраста.

(Рыба (треска) 57, масло сливочное 6, макароны 25, сыр голландский 2,1, соус молочный 50. Выход 140.)

§ 37. Блюда из рыбной котлетной массы

Блюда из рыбной котлетной массы широко используют в питании детей разного возраста, так как благодаря однородной нежной консистенции такие изделия легко усваиваются. Подают их в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.

Тельное отварное. Из мякоти рыбы приготавливают рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%) и молока (20%). В массу вводят сырое яйцо и сливочное масло (на 1 кг мякоти рыбы 1 яйцо и 50 г масла). Массу вымешивают и формуют в виде батона толщиной 5-6 см, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, смазанную маслом, перевязывают шпагатом. Тельное укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень, заливают рыбным бульоном или водой и варят 30-40 мин, затем охлаждают, вынимают из посуды, развертывают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы толщиной 1 см.

Перед подачей тельное укладывают в сотейник, заливают бульоном и прогревают, затем укладывают на тарелку (1-2 куска на порцию) и поливают бульоном или сливочным маслом.

Блюдо можно подать с гарниром - отварным картофелем или картофельным пюре.

Тельное приготавливают в виде зраз в форме полумесяца, фаршированных пассерованным луком, рублеными яйцами. Зразы обжаривают и отпускают (1-2 шт. на порцию) с зеленым горошком или другим овощным гарниром. Это блюдо используют в питании детей старшего дошкольного возраста.

Биточки рыбные паровые с гарниром. Рыбную котлетную массу формуют в виде биточков, укладывают на решетку паровой коробки, смазанную маслом, и варят на пару, закрыв коробку плотной крышкой.

Готовые биточки отпускают (1 шт. на порцию) с овощными пюре, гречневой кашей, отварной вермишелью, поливают растопленным сливочным маслом или соусами - белым, молочным, сметанным.

Зразы рыбные паровые. Рыбную котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на них помещают фарш, формуют зразы и варят на пару так же, как биточки, или припускают с небольшим количеством воды в плотно закрытой посуде, смазанной маслом.

Для приготовления фарша сырые яйца смешивают с молоком, вводят соль, слегка взбивают смесь, выливают в посуду и варят омлет на пару до загустения. Охлажденный омлет рубят и смешивают с измельченной зеленью. Зразы можно фаршировать отварной цветной капустой или рисом, смешанным с рублеными яйцами.

Зразы отпускают, полив сливочным маслом.

(Треска (филе) 100, хлеб пшеничный 15, молоко 35, яйца ½, сливочное масло 7, зелень петрушки или укропа 2. Выход 110.)

Пудинг рыбный. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают. Приготавливают рыбную котлетную массу, добавляют желтки и размягченное сливочное масло, перемешивают, осторожно вводят взбитые белки. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом формочку и проваривают в паровой коробке 25-30 мин. Готовый пудинг вынимают и подают со сливочным маслом или молочным соусом. Рыбный пудинг хорошо сочетается с гарниром в виде картофельного пюре, вязкого или рассыпчатого риса.

Котлеты рыбные жареные с гарниром. Котлеты, сформованные из котлетной массы, панируют, укладывают на разогретую сковороду с маслом, обжаривают с двух сторон до "образования легкой поджаристой корочки, затем продолжают жарку 8-10 мин в жарочном шкафу при температуре 230° С.

Готовность котлет определяют по появлению на их поверхности светлых воздушных пузырьков.

При подаче на тарелку укладывают гарнир - жареный картофель, картофельное пюре, гречневую кашу и др. Рядом помещают котлету (1 шт. на порцию), сбоку подливают соус - красный, томатный. Блюдо украшают зеленью. Котлету можно полить сливочным маслом.

(Рыба 74, хлеб пшеничный 12, молоко 17, мука пшеничная 3, масло растительное 4. гарнир (картофельное пюре) 100, масло сливочное 3. Выход 70/100/3.)

Рыбные тефтели с гарниром. В рыбную котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, перемешивают. Затем формуют тефтели в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на противень и обжаривают основным способом в течение 5 мин. Тефтели поливают сметанным или томатным соусом, ставят в жарочный шкаф и запекают 10-15 мин.

Блюдо можно приготовить также другим способом: изделия обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом, закрывают посуду крышкой и тушат 15 мин.

Тефтели (2-3 шт. на порцию) отпускают с овощным пюре или рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой), поливают соусом или маслом, посыпают зеленью.

Рулет из рыбы. Из мякоти рыбы приготавливают котлетную массу. Фарш готовят из рубленых вареных яиц и пассерованного репчатого лука.

На смоченное водой полотенце или марлю выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см, на него по всей длине - фарш. Края полотенца приподнимают так, чтобы накрыть фарш слоем котлетной массы. Изделию придают форму рулета и укладывают его швом вниз на смазанный маслом противень. Поверхность поливают маслом, посыпают сухарями, прокалывают посередине в нескольких местах, чтобы изделие не деформировалось при тепловой обработке.

Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 220-230° С. Готовность определяют по наличию на его поверхности легкой подрумяненной корочки, воздушных бесцветных пузырьков, а также по цвету выделяющегося сока.

Готовый рулет слегка охлаждают, нарезают поперек на порционные куски и отпускают (1-2 куска на порцию) без гарнира или с рассыпчатыми кашами, овощными пюре, отварными или тушеными овощами. Блюдо поливают соусом - красным, томатным или сливочным маслом.

Рулет можно приготовить с фаршем из омлета и рубленой зелени.

§ 38. Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую - без. кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах - рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60-65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.

Контрольные вопросы и задания

1. На какие группы делят рыбные блюда до тепловой обработки?

2. Что происходит с белками рыбы в процессе тепловой обработки?

3. Как варят и припускают рыбу?

4. С чем отпускают отварную рыбу?

5. Как приготавливают и подают жареную рыбу с гарниром?

6. Как изменяется масса рыбных полуфабрикатов (%) в процессе варки и жарки?

7. Как по внешнему виду определяют готовность жареной рыбы?

8. Составьте технологическую схему приготовления рыбы, запеченной с макаронами под молочным соусом.

9. При какой температуре жарят и запекают рыбу?

10. Как готовят и отпускают рыбные котлеты с гарниром?

11. Составьте технологическую схему приготовления тефтелей, зраз и рулета из рыбной котлетной массы.