Глава XI. Блюда из яиц и творога

В питании детей широко используют блюда из яиц и творога брагодаря их большой пищевой ценности и высокой усвояемости. В их состав входят белки, жир, разнообразные минеральные вещества (фосфор, кальций, железо и др.), витамины A, D, В1, В2, РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин). Приготавливают блюда из куриных ниц или яичного порошка.

В детском питании применяют диетические и свежие яйца, имеющие небольшой срок хранения. Перед употреблением их качество проверяют путем овоскопирования. Нельзя использовать яйца с пищевым браком, а также яичный меланж, так как в размороженном виде он служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Количество яиц в меню детского питания (для детей от 1 года до 7 лет) ограничивают 3-4 шт. в неделю, т. е. ½-¾ шт. в день. Увеличивать потребление яиц не рекомендуется, так как содержащийся в них лецитин действует возбуждающе на нервную систему ребенка. Перед тепловой обработкой куриные яйца, вынутые из холодильника, выдерживают при комнатной температуре, чтобы при нагревании не треснула скорлупа, затем промывают.

Яичный порошок, представляющий собой высушенную смесь белков и желтков, просеивают, разводят кипяченой водой или молоком (1:3,5) и оставляют для набухания на 20-30 мин. 11,5 г порошка эквивалентно одному яйцу (см. табл. 34). Блюда из него уступают по пищевой ценности и вкусовым качествам блюдам, приготовленным из яиц.

При тепловой обработке - варке в воде и на пару, жарке, запекании - в яйце происходят сложные физико-химические изменения.

При 50-80° С свертывается (коагулирует), загустевает белок яйца, при 70° С - желток, жир которого имеет низкую температуру плавления и находится в состоянии нежной эмульсии, что повышает его усвояемость. Если к яичной массе добавить жидкость, соль, сахар, то температура коагуляции становится выше, благодаря чему масса остается неплотной и легко усваивается. Переваренный белок яйца становится плотным, упругим и хуже усваивается организмом. Это следует учитывать при выборе блюд и способов тепловой обработки яиц в детской кулинарии.

Сырой яичный белок содержит вещество овидин, затрудняющий процесс витаминного обмена в организме, поэтому нельзя использовать сырые яйца в питании детей.

§ 45. Яйца вареные, яичницы, омлеты

Отварные блюда

Яйца варят всмятку, "в мешочек" и вкрутую. Удобно делать это в яйцеварках, сотейниках, кастрюлях со вставными сетками. На десяток яиц расходуют 2,5-3 л воды. Вареные яйца вынимают шумовкой и споласкивают холодной водой, чтобы не изменился цвет желтка и легче отделялась скорлупа.

Яйца всмятку. В посуду с кипящей водой кладут яйца, ставят ее на край плиты и продолжают варку без кипения при температуре 80-90° С в течение 4-5 мин. Яйца всмятку подают на завтрак, уложив на тарелку или в специальную подставку. Для детей младшего возраста содержимое яйца вынимают из скорлупы, перекладывают в блюдце.

Яйца "в мешочек" варят так же, но в течение 7-8 мин. Подают на завтрак в очищенном виде с бульоном, на гренках, со шпинатом в молочном соусе.

Яйца вкрутую варят 12 мин, промывают холодной водой, очищают. Используют для салатов, супов, соусов, фаршей и как самостоятельное блюдо. Белок крутого яйца будет менее плотным и более нежным, если сырые яйца залить холодной водой, довести до кипения и затем варить без кипения на краю плиты 20-30 мин.

Яйца крутые с сыром. Яйца, сваренные вкрутую, очищают, мелко рубят, укладывают в тарелку, посыпают тертым сыром и зеленью петрушки или укропа.

(Яйца 1, сыр 20, зелень 4. Выход 70.)

Яйца на гренках под молочным соусом. Вареные вкрутую яйца очищают и нарезают кружочками. Ломтики белого хлеба очищают от корок, поджаривают на сливочном масле и укладывают на тарелку. Сверху помещают кружочки яиц, поливают горячим молочным соусом и посыпают зеленью.

Яичная кашка. Яйца освобождают от скорлупы, выливают в посуду, добавляют молоко, соль, растопленное сливочное масло и хорошо размешивают. Яичную смесь помещают в небольшую посуду и варят на водяной бане (с температурой 70° С), помешивая, 20 мин. Готовая кашка имеет слегка загустевшую консистенцию. При подаче яичную кашку выкладывают на подогретую тарелку в виде горки, посыпают зеленью укропа или тертым сыром, вокруг можно положить жареные гренки из белого хлеба. Блюдо подают также с зеленым горошком или отварной цветной капустой.

Жареные блюда

В жареном виде приготавливают яичницу и омлет, который отличается тем, что в его состав входит молоко (25-30 г молока на 1 яйцо). Сырьем для омлетов служат яйца или яичный порошок. По способу приготовления их делят на натуральные, смешанные (с сыром, зеленью), фаршированные.

Яичница глазунья. На разогретую сковороду или противень кладут сливочное масло, растапливают его и осторожно выпускают яйца, чтобы не растекся желток. Затем белок поливают раствором соли или посыпают мелкой солью, так как желток от соли становится пятнистым. Часть соли можно добавить в масло при жарке яичницы, чтобы белок не разрывался.

Яичницу жарят на поверхности плиты 2-3 мин и дожаривают в жарочном шкафу 1-2 мин. Белок доводят до густой консистенции, Желток - до полужидкой.

Готовое блюдо разрезают на порции, укладывают на тарелку, поливают растопленным маслом. Яичницу можно подавать также в порционной сковороде, использовать для приготовления бутербродов.

(Яйца 1, масло сливочное 5. Выход 40.)

Яичница с гренками. Белый или черный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле. Сверху выливают яйца и жарят в жарочном шкафу 3-4 мин. Подают так же как яичницу глазунью.

Яичницу приготавливают также с другими продуктами (гарнирами) - зеленым горошком, помидорами, кабачками, которые предварительно припускают или обжаривают.

Омлет натуральный. Сначала приготавливают омлетную смесь: сырые яйца помещают в посуду, вводят молоко, соль, размешивают, слегка взбивая до тех пор, пока на поверхности не появится пена. В омлетную смесь можно ввести часть растопленного сливочного масла. Омлет жарят на противне или чугунной сковороде с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Посуду хорошо разогревают, растапливают в ней масло и выливают омлетную смесь. Вначале омлет жарят при небольшом нагреве, помешивая ножом, до образования легкой мягкой корочки, затем дожаривают в жарочном шкафу 3-5 мин.

При подаче нарезают на порционные куски (1 на порцию), поливают маслом и посыпают зеленью.

Омлет с сыром. Это блюдо отличается от предыдущего только тем, что в омлетную массу добавляют тертый сыр (рис. 16). Жарят и отпускают его так же, как натуральный омлет.

Рис. 16. Схема приготовления омлета с сыром

Омлет с помидорами. Помидоры нарезают дольками и немного поджаривают на сливочном масле, заливают омлетной смесью и жарят до загустения. Готовое блюдо нарезают (1 кусок на порцию), поливают маслом, посыпают зеленью.

(Яйца 1, молоко 25, масло сливочное 5, помидоры 50. Выход 70.)

Яичные котлеты. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяот с неостывшей вязкой манной кашей, хорошо перемешивают и формуют в виде котлет, затем изделия панируют в молотых сухарях и жарят основным способом с двух сторон. При отпуске котлеты (1-2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают растопленным маслом.

Для приготовления этого блюда вместо крутых яиц можно использовать омлет из яичного порошка. Манную вязкую кашу можно заменить густым молочным соусом.

Запеченные блюда

В запеченном виде приготавливают натуральные и смешанные омлеты, драчену, суфле.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу выливают на вмазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 160-180° С до образования на поверхности легкой нежной корочки. Запеченный омлет отпускают так же, как омлет жареный, или используют в качестве гарнира к бульону.

Омлет с морковью. Очищенную морковь припускают, протирают, соединяют с омлетной смесью. Затем блюдо приготавливают и отпускают так же, как натуральный запеченный омлет. Омлет можно приготовить с сыром.

(Яйца 1, молоко 30, морковь 50, масло сливочное 3. Выход 100.)

Омлет со шпинатом. Консервированный шпинат-пюре соединяют с маслом и прогревают 3-5 мин, затем охлаждают и вводят в омлетную смесь. Запекают блюдо в жарочном шкафу до загустения. Готовый омлет нарезают на куски квадратной или треугольной формы, отпускают с маслом.

Омлет с рисовой кашей. Варят рассыпчатую рисовую кашу, заправляют маслом, выкладывают на подготовленный противень и заливают готовой смесью. Полученную массу перемешивают, выравнивают и запекают в жарочном шкафу.

Готовый омлет нарезают на порционные куски (1 на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом.

Драчена. Пшеничную муку пассеруют без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят молоком. Вводят сырые яйца, соль, хорошо вымешивают, взбивая венчиком, и процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Чугунную сковороду или противень смазывают маслом, выливают на нее смесь слоем высотой до 1 см и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности нежной корочки.

Готовую драчену нарезают на порционные куски и сразу же отпускают, так как она очень быстро черствеет и изменяет внешний вид. Блюдо можно приготовить с добавлением сахара или отпустить с вареньем.

Суфле из яиц. Приготавливают молочный соус средней густоты и охлаждают его до 50° С. Желтки сырых яиц отделяют от белков, вводят в молочный соус, перемешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, вводят в подготовленную смесь и осторожно размешивают. Суфле выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу так же, как драчену. Блюдо можно сварить на водяной бане (суфле паровое).

Готовое суфле нарезают на порционные куски, укладывают на тарелку и отпускают.

(Яйца 1, мука пшеничная 5, масло сливочное 7, молоко 50. Выход 95.)

§ 46. Блюда из творога

Творожные блюда широко используют в детском питании, так как творог содержит значительное количество полноценных молочных белков, жир, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества, особенно фосфор и кальций, необходимые для нормального роста и развития организма ребенка. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, он улучшает жировой обмен и имеет большое значение в диетическом питании.

Блюда для детей приготавливают из нежирного, полужирного или диетического творога, изготовленного из пастеризованного молока. Обязательным условием является высокое качество продукта.

Творог, как и все молочно-кислые продукты, служит благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов, особенно возбудителей кишечных инфекций. Поэтому в меню детского питания в основном включают блюда, требующие тепловой обработки - варки, жарки, запекания. В результате последних двух процессов масса изделий уменьшается на 10-15%.

Творожные блюда подают в холодном или горячем виде. Перед их приготовлением творог вынимают из тары, в которой он поступил, проверяют, не попали ли в него посторонние предметы, и протирают через протирочную машину. При этом теряется 2% массы продукта. Иногда творог прессуют для удаления влаги.

Вареники ленивые. Это блюдо приготавливают по следующей схеме: замес массы, формование и варка. Для получения массы протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, мукой, солью до однородного состояния.

При формовании стол с деревянной поверхностью или доску посыпают мукой. На него укладывают массу толщиной 1 -1,5 см и нарезают ее полосками шириной 2-2,5 см. Затем полоски режут поперек на кусочки в виде ромбиков или прямоугольников.

Массу формуют также валиком и нарезают поперек на кружочки диаметром до 1,5 см. Полуфабрикат вареников хранят до варки в холодильнике при температуре от 0 до -6° С на лотках, посыпанных мукой.

Для варки вареники закладывают небольшими порциями в широкую посуду с кипящей подсоленной водой (1:4) и варят при слабом кипении 3-4 мин. Всплывшие вареники осторожно вынимают шумовкой и кладут в тарелку с растопленным сливочным маслом.

При подаче блюдо поливают молочным соусом, сладким сиропом или посыпают сахаром. Если вареники готовят в небольшом количестве, то сахар вводят в массу.

(Творог 100, мука пшеничная 15, сахар 10, яйца ¼, масло сливочное 5, сироп 20. Выход 130.)

Замороженные полуфабрикаты ленивых вареников производят специальные цехи или комбинаты общественного питания. Процесс автоматизирован, производительность 300-400 кг в час. Сформованные вареники цилиндрической формы замораживают в холодильной камере при температуре - 25° С в течение 30 мин, расфасовывают в коробки и отправляют на предприятия. Хранить их можно до 3 сут при температуре -10° С.

Пудинг творожно-яблочный паровой. Яблоки очищают от кожицы и семян. Творог и яблоки протирают. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную пену. Желтки растирают с сахаром, соединяют с творогом, молотыми сухарями и яблоками. Вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Полученную массу закладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, заполняя ее на ¾ объема, и варят на водяном или паровом мармите от 25 до 40 мин. Для определения готовности пудинг прокалывают в середине иглой. Вынутая из готового пудинга игла должна быть сухой.

Готовый пудинг охлаждают в течение 5 мин, вынимают из формы, отпускают (1 кусок или 1 шт. на порцию) со сладким соусом или вареньем.

Сырники. Сырые яйца растирают с сахаром и вводят в протертый творог. Добавляют муку или манную крупу, соль и вымешивают массу. (Муку можно предварительно спассеровать без масла до светло-желтого цвета.) Сырники формуют в виде биточков, панируют в муке, жарят основным способом с двух сторон до появления на поверхности румяной корочки, затем ставят на 5 мин в жарочный шкаф.

При подаче сырники (1-2 шт. на порцию) укладывают на тарелку и поливают маслом, сладким соусом или сиропом.

Сырники можно приготовить с добавлением отварного картофеля.

(Творог 100, мука пшеничная 20, яйца 1/6, сахар 10, масло сливочное 5, сироп 20. Выход 130.)

Сырники розовые. Морковь нарезают соломкой или ломтиками, припускают в воде до мягкой консистенции, протирают и вводят в творог. Далее блюдо приготавливают и отпускают так же, как предыдущее.

(Творог 100, морковь 50, мука пшеничная 20, сахар 10, яйца 1/6, варенье 20, масло сливочное 5. Выход 170.)

Пудинг творожный запеченный. Желтки сырых яиц растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом, манной крупой, замоченной в молоке, солью. В полученную массу вводят пышно взбитые белки и осторожно перемешивают. Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на него массу, ее поверхность разравнивают и смазывают сметаной или поливают маслом. Блюдо 25-30 мин запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220° С. На поверхности готового пудинга появляется мягкая нежная корочка. Блюдо охлаждают 5-10 мин, нарезают на квадратные куски, при подаче (1 кусок на порцию) поливают сиропом или сладким соусом. В пудинг можно добавить изюм, ванилин, орехи.

(Творог 100, крупа манная 10, молоко 20, яйца ¼, сахар 10, масло сливочное 5, сироп 20. Выход 135.)

Запеканка из творога. Это блюдо приготавливают и отпускают так же, как пудинг, но яйца вводят в массу целиком, не отделяя желтков от белков. Вместо манной крупы можно использовать вязкую манную кашу.

Ватрушки из творога и овощей. Творог протирают, изюм промывают и замачивают для набухания, морковь нарезают тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Яйца растирают с сахаром, соединяют с творогом и мукой, размешивают. Творожную массу разделывают в виде шариков и в середине шариков с помощью торца скалки делают углубления, в которые кладут морковь, перемешанную с изюмом. Подготовленные ватрушки укладывают на смазанный маслом противень, покрывают льезоном из яйца и сметаны и запекают в жарочном шкафу до появления легкой румяной корочки.

При подаче (2 шт. на порцию) ватрушки поливают маслом.

(Творог 100, мука пшеничная 15, сахар 10, яйца ¼, масло сливочное 10, морковь 50, изюм 10, сметана 5. Выход 170.)

Пудинг из творога и овощей. Цветную капусту разбирают на соцветия, морковь мелко нарезают. Овощи припускают в молоке с добавлением сливочного масла. Вязкую манную кашу соединяют с протертым творогом, припущенными овощами, желтками яиц. После вымешивания в нее добавляют взбитые белки. Полученную массу выкладывают на подготовленный противень, поливают маслом или смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг нарезают на порционные куски и поливают маслом.

§ 47. Требования к качеству блюд из яиц и творога. Условия и сроки их хранения

Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависимости от времени варки. У яйца всмятку белок полужидкий, желток жидкий, у яйца "в мешочек" наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток. В яичнице глазунье желток целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок загустевший с неподсушенными краями.

Омлеты имеют светло-желтый цвет, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки.

Драчена более плотная, чем омлет, пропеченная, с золотистой корочкой.

Все блюда неподгоревшие, непересоленные. Куски нарезаны аккуратно, края целые.

Вареники ленивые после варки сохраняют свою форму (ромбиков, прямоугольников, кружочков). Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г, цвет белый, консистенция мягкая и нежная.

Сырники круглоприплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной корочкой, консистенция однородная, имеют вкус и запах творога, цвет золотистый.

У запеченных изделий из творога гладкая поверхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе белый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко выраженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус.

Блюда из яиц - вареные яйца, яичную кашку, яичницу глазунью, омлеты, драчену - готовят по мере спроса и отпускают сразу же после приготовления. Хранить эти изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свой внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.

Горячие блюда из творога - вареники, сырники - хранят до подачи 15 мин, пудинги - 30 мин, запеканки - до 1 ч в подогреваемом месте.

Контрольные вопросы и задания

1. Что ценного содержат блюда из яиц и творога?

2. Какие блюда приготавливают из яиц? Как их делят по способу тепловой обработки?

3. Перечислите виды вареных яиц. Как их используют?

4. Как приготавливают яичную кашку?

5. Чем отличается омлет от яичницы?

6. Перечислите виды омлетов.

7. Составьте технологическую схему приготовления суфле из яиц.

8. Какие блюда приготавливают из творога? Как их делят по способу тепловой обработки?

9. Составьте технологическую схему приготовления ленивых вареников.

10. Как приготавливают и отпускают сырники?

11. Чем отличается пудинг от запеканки?

12. Какой набор продуктов используют для приготовления творожного пудинга? Каким способом приготавливают это блюдо?