Глава X. Мясные горячие блюда

В детском питании мясные горячие блюда, как и рыбные, включают в основном в состав обеда, подают их с простыми и сложными гарнирами, чаще овощными, так как белки, содержащиеся в мясе, в присутствии овощей усваиваются значительно лучше. Овощные гарниры обогащают мясные блюда щелочными минеральными веществами и витаминами, гарниры из круп и макаронных изделий углеводами. Некоторые блюда дополняют соусами, имеющими вкусовое значение.

Блюда из мяса являются основным источником белков, состоящих из необходимых аминокислот, а также содержат жир и экстрактивные вещества. Однако не следует включать в рацион детского питания большое количество мясных продуктов, так как в организме ребенка нарушается обмен веществ и в кишечнике усиливаются гнилостные процессы.

По способу тепловой обработки мясные горячие блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные. Используют также варку на пару и припускание.

При тепловой обработке в мясе происходят следующие изменения:

1. Растворимые белки мяса при нагревании денатурируют, т. е. изменяют свои свойства. Свертываясь, они выступают на поверхности в виде хлопьев пены. Процесс происходит при 30-70° С.

2. Белок соединительной ткани мяса - коллаген - при нагревании выше 50° С в присутствии воды из нерастворимого вещества превращается в растворимое в горячей воде клейкое вещество глютин, который застудневает при охлаждении. Таким образом, после деформирования и изменения структуры коллагеновых волокон связь между волокнами уменьшается в несколько раз и мясо размягчается. Скорость размягчения мяса зависит от качества коллагена (стойкости к тепловому воздействию) и количества его в данном мясе. Устойчивость коллагена к тепловой обработке зависит от вида мяса, породы, возраста, пола и упитанности скота. Поэтому одинаковые части мяса у разных животных требуют различной по времени тепловой обработки в зависимости от стойкости коллагена (от 10-20 мин до 2-3 ч). Это учитывают при выборе вида тепловой обработки. Мясо с нестойким коллагеном жарят, остальное варят и тушат, добавляя кислые соусы, томат, так как кислота ускоряет переход коллагена в глютин.

3. Белок соединительной ткани - эластин - очень устойчив и изменяется в процессе тепловой обработки только после механического измельчения. Поэтому мясо, богатое эластином, используют в размолотом виде (котлетная масса).

Части туши мяса с большим содержанием соединительной ткани не рекомендуют использовать в детском питании, так как эта ткань трудно переваривается и не содержит незаменимых аминокислот, которыми богата мускульная ткань.

4. Белки мышечных волокон мяса при нагревании до 67-70° С уплотняются, теряя большое количество воды. При этом уменьшаются объем и масса мяса. Изменение массы мяса зависит от его количества, времени, тепловой обработки и температуры (табл. 11).

Таблица 11

5. При варке мяса экстрактивные и минеральные вещества переходят в бульон, а при длительном кипении часть жира всплывает на поверхность и эмульгирует.

6. Цвет мяса, зависящий от содержания красящегося вещества миоглобина, при тепловой обработке изменяется за счет его денатурирования.

7. При жарке вода с поверхности мяса испаряется, что Увеличивает концентрацию экстрактивных веществ в корочке, способствующих усиленному выделению пищеварительного сока. Поэтому сильно зажаренные мясные блюда не используют в питании детей младшего возраста, а тепловую обработку производят так, чтобы изделия получались с едва заметной мягкой корочкой.

Детям от 1 года до 1,5 лет блюда готовят в протертом виде, старше 1,5 лет - изделия Из котлетной массы на пару. К 3 годам в пищу вводят мясо, нарезанное кусочками.

Мясные горячие блюда подают при температуре 65° С. На тарелку вначале укладывают гарнир, а рядом - мясо, в некоторых блюдах его укладывают сверху на гарнир. Соус подливают или сбоку на тарелку, или сверху на мясо (можно подать отдельно в соуснике и разлить в тарелки перед приемом пищи). При тушении мясо готовят и подают в соусе.

В детском питании следует чаще использовать сложный гарнир, состоящий из двух-трех видов овощей, которые разнообразят вкус блюда и повышают его усвояемость. Картофель, крупы и макаронные изделия дополняют свежими или солеными огурцами, помидорами зеленым луком, салатами из свежей или квашеной капусты, моркови Сложные гарниры укладывают в виде небольших кучек - букетиков сочетающихся по вкусу и цвету. Блюда украшают зеленью салата, укропа, петрушки, что повышает их витаминную ценность.

§ 39. Отварные блюда из мяса, птицы и субпродуктов

Мясо отварное с гарниром. Крупные куски говядины (подготовленный полуфабрикат) массой 1,5-2,5 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса - 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и варят почти без кипения (при температуре 90-95° С) 2-2,5 ч. За 30 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, за 15 мин - соль, лавровый лист. Готовность определяют, проколов мясо поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку.

Готовое мясо вынимают, нарезают на порции поперек волокон, доводят до кипения в бульоне. На тарелку помещают гарнир, рядом мясо (1-2 куска на порцию), которое поливают маслом, бульоном или соусом - белым, сметанным, красным. В качестве гарниров рекомендуются отварной картофель, пюре из овощей, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, рассыпчатые гречневая и рисовая каши.

В отварном виде приготавливают также телятину, нежирную свинину, баранину. После варки масса мяса уменьшается на 38- 40%.

Пюре из отварного мяса. Отварную говядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения. Перед подачей добавляют сливочное масло.

(Говядина 108, соус молочный 40, масло сливочное 5. Выход 80.)

Куры отварные. Обработанные тушки кур заправляют "в кармашек", кладут в горячую воду (на 1 кг кур 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 85-90° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста, массы птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки.

Готовность курицы определяют, прокалывая ее ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Отварную птицу охлаждают и разрубают (1-2 куска на порцию), складывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения.

Бульон используют для варки гарнира и приготовления соуса.

При подаче на тарелку укладывают припущенный рис, рядом - отварную курицу, которую поливают белым, паровым соусом, сливочным маслом или бульоном. В качестве гарнира используют также картофельное пюре или зеленый горошек.

После варки масса птицы уменьшается на 25%.

Бефстроганов из отварного мяса. Отварную говядину нарезают брусочками, складывают в посуду, добавляют бульон или воду и припускают 5-10 мин. Затем в мясо добавляют отварную протертую морковь, молочный соус средней густоты, полученную смесь Доводят до кипения, заправляют сливочным маслом.

Перед подачей на тарелку укладывают гарнир, рядом - мясо вместе с соусом. Как гарнир предлагают картофельное пюре, припущенные овощи, отварной рис или вермишель.

Блюдо можно приготовить также с добавлением сметаны.

(Говядина 100, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, молоко 75, морковь 50, гарнир вермишель отварная) 100. Выход 90/100.)

Сосиски или сардельки отварные с гарниром. Сосиски и сардельки зачищают от оболочки или шпагата, закладывают в горячую воду (на 1 кг 2 л воды), доводят до кипения и варят при небольшом нагреве (сосиски 3-5 мин, сардельки 7-8 мин). Отпускают (1-2 шт. на порцию) с картофельным пюре, тушеной капустой, зеленым горошком или гречневой кашей, поливают маслом, красным или томатным соусом.

Язык отварной с гарниром. Языки зачищают, промывают, закладывают в кипящую воду, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук и варят при небольшом кипении 2 ч. В конце варки добавляют соль. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу перекладывают в холодную воду и через несколько минут очищают от кожицы.

Перед подачей языки нарезают поперек волокон на куски удлиненной формы (1-2 шт. на порцию), складывают в посуду, заливают бульоном, доводят до кипения.

При подаче на тарелку укладывают зеленый горошек, картофельное пюре, припущенную морковь или сложный гарнир, рядом - язык. Блюдо поливают маслом, белым, красным или сметанным соусом.

§ 40. Жареные мясные блюда

Бефстроганов. Подготовленное мясо нарезают тонкими пластинками, отбивают, затем режут соломкой. Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют до готовности, так, чтобы не изменился его цвет. Приготавливают сметанный соус. Мясо укладывают на разогретую сковороду с маслом тонким слоем, чтобы не выделялось много сока, посыпают солью и обжаривают 5-7 мин при помешивании. Жареное мясо соединяют с пассерованным луком и сметанным соусом, добавляют пассерованный томат и проваривают 3-5 мин.

При подаче на тарелку укладывают картофель, жаренный ломтиками (предварительно сваренный в кожице), или картофельное пюре, рядом - мясо вместе с соусом. Блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

(Говядина 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 12, сметана 10. томат 3, гарнир (картофельное пюре) 100. Выход 60/100.)

Поджарка. Мясо, нарезанное брусочками, обжаривают на разогретой сковороде с маслом, посыпают солью, добавляют пассерованный шинкованный тонкой соломкой репчатый лук, томат. Блюде прогревают 2-3 мин. При обжаривании мясо, нарезанное мелкими кусками, не следует класть на сковороду толстым слоем, так как кусочки, находящиеся сверху, будут плохо прожариваться и иметь вкус отварного мяса.

Поджарку отпускают с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей, посыпают зеленью.

Печень по-строгановски. Говяжью печень зачищают от пленок, нарезают тонкими брусочками, посыпают солью и обжаривают основным способом до готовности. Жареную печень соединяют с горячим сметанным соусом и проваривают 2-3 мин.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир, рядом - печень вместе с соусом. Блюдо посыпают зеленью. В качестве гарнира рекомендуют отварной картофель, картофельное пюре, припущенные вощи, гречневую рассыпчатую кашу или отварные макаронные изделия.

(Печень говяжья 76, масло сливочное 5, соус сметанный 50, гарнир (пюре из кабачков) 100. Выход 100/100.)

Печень, жаренная в сметанном соусе. Обработанную печень нарезают на порционные куски (1-2 на порцию), ошпаривают, посыпают солью и панируют в муке. Приготавливают сметанный соус. Печень обжаривают с двух сторон на разогретом противне с маслом до образования легкой поджаристой корочки, складывают в глубокую посуду, заливают горячим сметанным соусом и тушат 15 мин.

При подаче на тарелку укладывают картофельное пюре, отварной или жареный картофель, гречневую рассыпчатую кашу или отварные макаронные изделия, рядом с гарниром - печень, которую поливают сметанным соусом и посыпают зеленью.

Оладьи из печени. Говяжью печень обрабатывают, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничной мукой, желтками яиц, тертым сыром и солью. Полученную массу размешивают, вводят взбитые белки и осторожно перемешивают, затем формуют в виде лепешек. Оладьи обжаривают с двух сторон на сильно раскаленной сковороде с маслом.

При подаче оладьи укладывают на тарелку (2-4 шт. на порцию) и поливают сметанным соусом или маслом. Блюдо можно отпустить также с гарниром в виде овощных пюре, зеленого горошка, отварной вермишели.

(Печень говяжья 125, мука пшеничная 10, яйца ½, масло сливочное 10, сыр голландский 5, соус 20. Выход 130.)

Зразы картофельные с мясом. Это блюдо приготавливают по следующей схеме: подготовка мясного фарша; приготовление картофельной массы; формование зраз; обжаривание; подача. Говядину варят, охлаждают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют, зелень укропа шинкуют. соединяют с мясом и луком, перемешивают.

Картофель варят, сливают, обсушивают и протирают в горячем виде. в протертый картофель, охлажденный до 50° С, вводят сырые яйца, массу перемешивают, делят на порции, которым придают форму лепешек.

Мясной фарш укладывают на лепешки, соединяют края и панируют их в муке или сухарях; изделиям придают форму кирпичиков с чуть закругленными краями. Зразы жарят с двух сторон на хорошо разогретом противне с маслом при температуре 140° С до образования небольшой поджаристой корочки, затем дожаривают 3-5 мин в жарочном шкафу.

При подаче зразы укладывают на тарелку (1-2 шт. на порцию), поливают растопленным сливочным маслом или отпускают с соусами - красным, томатным, сметанным.

(Картофель 100, говядина 40, масло сливочное 10, лук репчатый 12, укроп 3, яйца 1/6, мука пшеничная 4. Выход 100.)

Зразы морковные с мясом. Обработанную морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют молоко, немного масла и припускают до мягкого состояния. Затем вводят манную крупу и проваривают при помешивании на краю плиты до получения вязкой массы. Массу охлаждают до 50° С, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают.

Для получения фарша сырое мясо нарезают небольшими кусочками, посыпают солью, обжаривают, пропускают через мясорубку и припускают в небольшом количестве воды или бульона.

Затем формуют зразы. Их панируют и жарят так же, как картофельные зразы. Зразы из моркови с мясом (1-2 шт. на порцию) отпускают с маслом, сметанным или молочным соусом.

(Морковь 190, говядина 54, масло сливочное 5, молоко 30, крупа манная 15, яйца 1/6, сухари 15. Выход 180.)

Зразы рисовые с мясом. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до 50° С, добавляют сырые яйца, перемешивают, делят на порции. Мясной фарш приготавливают так же, как для зраз из моркови.

Порции каши раскладывают в виде лепешек, посередине их помещают фарш и формуют зразы. Изделия панируют в молотых сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче рисовые зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом

(Говядина 54, крупа рисовая 40, молоко 40, масло сливочное 5, лук репчатый 12, яйца 1/8, сухари 10. Выход 130.)

§ 41. Тушеные мясные блюда

Мясо и мясные продукты тушат крупными, порционными и мелкими кусками, которые предварительно отваривают или обжаривают Для тушения используют бульон, воду или соус. Чтобы улучшить вкус, добавляют сырые или пассерованные коренья, лук, лавровый лист, зелень петрушки, укропа. Можно положить томат, сухие фрукты и ягоды. Тушеные блюда готовят без гарнира, но отпускают с отдельно приготовленным гарниром, иногда тушат мясо с гарниром вместе. На бульоне после тушения готовят соус.

Мясо тушеное с гарниром. Боковой или наружный кусок говядины массой 1,5-2 кг посыпают солью и обжаривают на разогретой сковороде с жиром до образования легкой поджаристой корочки. Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду в таком количестве, чтобы жидкость покрывала мясо на половину высоты. Вводят пассерованную морковь и лук и тушат мясо при небольшом нагреве, периодически переворачивая, в посуде с закрытой крышкой 1,5-2 ч. В конце тушения добавляют лавровый лист и измельченную зелень петрушки или укропа.

Готовое мясо охлаждают и нарезают поперек волокон (1-2 куска на порцию). Разварившиеся во время тушения овощи протирают, соединяют с мясным бульоном, закладывают нарезанное мясо и доводят до кипения.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварных макаронных изделий, рассыпчатой каши, картофеля отварного или овощного пюре. Рядом помещают тушеное мясо и поливают его мясным бульоном или красным соусом. Соус приготавливают на бульоне, полученном после тушения мяса, добавляя в него томат и мучную пассеровку.

(Говядина 135, масло сливочное 4, морковь 8, лук репчатый 8, гарнир (отварные макароны) 100. Выход 80/100.)

Мясо отварное в кисло-сладком соусе. Чернослив и изюм промывают, замачивают в воде до набухания. Из чернослива удаляют косточки. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют. Приготавливают красный основной соус.

Отварное мясо нарезают на порции (2-3 куска на порцию), складывают в посуду, заливают красным соусом, добавляют лук, изюм, чернослив вместе с настоем и тушат 10-15 мин, закрыв крышкой.

Мясо отпускают вместе с соусом. Блюдо можно подать с гарниром в виде отварного картофеля, картофельного пюре, тушеной моркови.

Жаркое по-домашнему. Боковой или наружный кусок говяжьей туши нарезают (1-2 куска на порцию), обжаривают до образования легкой корочки, складывают в посуду, добавляют бульон, томат и тушат 45 -60 мин. Картофель и репчатый лук нарезают кубиками. Лук пассеруют, соединяют с мясом, картофель слегка обжаривают и Укладывают сверху мяса, добавляют лавровый лист, соль, наливают бульон так, чтобы он закрыл картофель. Жаркое тушат 20 мин. Блюдо готовят также без томата. Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем.

Гуляш с гарниром. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, укладывают на разогретый противень с маслом слоем не более 1,5 см и обжаривают до образования легкой корочки. Затем мясо укладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют бульон или воду, томат и тушат 1,5 ч. Вводят красную сухую пассеровку, разведенную охлажденным бульоном, нарезанный соломкой пассерованный репчатый лук, лавровый лист и продолжают тушить еще 15-20 мин. В готовый гуляш добавляют сметану и доводят блюдо до кипения.

При подаче в тарелку укладывают гарнир, рядом - мясо с соусом, посыпанное рубленой зеленью укропа или петрушки. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре, тушеные овощи, макаронные изделия, каши.

(Говядина 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 12, томат 5, сметана 10, гарнир (макароны отварные) 100. Выход 70/100.)

Рагу из отварной говядины. Овощи нарезают дольками или кубиками. Морковь припускают в воде с добавлением сливочного масла. Картофель обжаривают до полуготовности на противне в жарочном шкафу. Цветную капусту разбирают на соцветия и отваривают. Помидоры нарезают дольками, зелень мелко рубят. Приготавливают сметанный соус.

Отварное мясо нарезают на куски (2-3 на порцию), складывают в глубокую посуду, добавляют подготовленные овощи, заливают сметанным соусом и тушат 10 мин. Затем кладут цветную капусту, помидоры, лавровый лист и тушат еще 10 мин.

При подаче рагу укладывают горкой на тарелку, посыпают зеленью петрушки.

(Говядина 100, масло сливочное 8, мука пшеничная 5, сметана 10, картофель 70, морковь 37, капуста цветная 60, помидоры 30, зелень петрушки 7. Выход 190.)

Плов из мяса. Говяжье мясо, нарезанное кубиками, укладывают на противень с растопленным маслом, посыпают солью и обжаривают, помешивая, затем складывают в кастрюлю или котел, добавляют перебранную промытую рисовую крупу, мелкорубленый пассерованный лук с томатом, соль (томат можно не добавлять). Содержимое посуды заливают горячей водой или бульоном с таким расчетом, чтобы получилась рассыпчатая рисовая каша. Плов варят, помешивая, до загустения, затем продолжают варку на водяной бане или в жарочном шкафу в течение 1 ч.

Готовый плов перемешивают, выкладывают горкой в тарелку, посыпают зеленью.

Мясо молотое. Боковой и наружный куски тазобедренной части говядины или другие части туши, предназначенные для варки, укладывают в кастрюлю, добавляют мелконарезанный пассерованный репчатый лук, соль, лавровый лист, бульон или воду и, закрыв плотно крышкой, тушат до полуготовности. Затем мясо вынимают, укладывают на противень, подливают немного мясного сока, ставят в жарочный шкаф и припускают до готовности.

Приготавливают белый соус на бульоне, полученном после тушения. Мясо пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с соусом, перемешивают и доводят до кипения.

Готовое мясо отпускают с пюре из картофеля, моркови или кабачков.

(Мясо 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 6, гарнир (картофельное пюре) 100. Выход 60/100.)

Плов из кур. Мякоть кур нарезают на кусочки в виде кубиков (10-15 г на порцию) и обжаривают, помешивая, на сливочном масле. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют так, чтобы не изменился его цвет. Морковь нарезают мелкими кубиками и слегка пассеруют. Изюм без косточек и рисовую крупу перебирают и промывают.

Обжаренных кур складывают в котел или кастрюлю, добавляют лук, морковь, горячую воду или куриный бульон, соль, доводят до кипения. Затем в котел закладывают крупу и варят, помешивая, до загустения. В последнюю очередь вводят изюм. Загустевший плов варят на водяной бане 1,5 ч.

При подаче плов выкладывают в тарелку горкой, поливают маслом.

(Куры 75, крупа рисовая 25, масло сливочное 10, лук репчатый 12, морковь 12, изюм 5. Выход 110.)

§ 42. Запеченные блюда

Запеканки, рулеты, фаршированные мясом овощи и другие блюда запекают при температуре 250-300° С до образования на их поверхности мягкой подрумяненной корочки. При этом температура внутри запекаемого продукта должна быть не ниже 80° С.

Запеченные блюда приготавливают по мере спроса, так как при хранении резко ухудшаются их вкус и внешний вид. Отпускают их разрезав на порции или в порционных сковородах, где они запекались.

Мясо, запеченное в белом соусе. Отварное говяжье мясо пропускают через мясорубку. Из отварного картофеля приготавливают картофельное пюре. Готовят белый соус средней густоты. Противень смазывают маслом, выкладывают на него картофельное пюре, сверху раскладывают отварное мясо, поверхность поливают белым соусом, Посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом.

Блюдо запекают до образования легкой подсохшей корочки и загустения соуса.

Перед подачей мясо разрезают на порционные куски, укладывают на тарелку (1 кусок на порцию), поливают маслом или соусом.

Запеканка картофельная с мясом (рис. 15). Говяжье мясо варят, охлаждают, пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с мясом и припускают 5 мин в небольшом количестве бульона. Варят картофель и приготавливают из него картофельную массу. На подготовленный противень выкладывают половину массы, на нее - фарш из мяса, сверху такой же слой массы.

Рис. 15. Схема приготовления запеканки картофельной с мясом

Далее запеканку приготавливают и отпускают так же, как запеканку с овощным фаршем.

(Говядина 80, картофель 200, масло сливочное 10, яйца 1 /5, лук репчатый 18, сметана 5. Выход 150.)

Запеканка из капусты с отварным мясом. Отварное говяжье мясо пропускают через мясорубку и заправляют растопленным маслом. Белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой, складывают в посуду и припускают с небольшим количеством молока или воды 15- 20 мин. Затем охлаждают, соединяют с мясом, молотыми сухарями и сырым яйцом, солью, перемешивают и выкладывают в подготовленный противень. Поверхность смазывают сырым яйцом, поливают маслом. Запекают так же, как картофельную запеканку. Массу для запекания можно приготовить с добавлением манной крупы.

Готовую запеканку слегка охлаждают, нарезают на квадратные куски (1 на порцию), поливают молочным или сметанным соусом.

(Говядина 80, капуста белокочанная 220, масло сливочное 10, яйца ¼, круа манная 15, молоко 30, сметана 5. Выход 175.)

Запеканка рисовая с мясом. Фарш приготавливают из отварного мяса так же, как для запеканки из капусты.

Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают, добавляют сырые яйца. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают кашу слоем 1,5 см, на нее - фарш, а сверху - опять такой же слой каши. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном или яйцом, поливают маслом. Запеканку запекают в жарочном шкафу до появления небольшой поджаристой корочки, охлаждают, нарезают (1 кусок на порцию), отпускают с маслом или сметанным соусом.

Запеканка из вермишели с мясом. Вермишель варят несливным способом, заправляют маслом. После этого запеканку приготавливают и отпускают так же, как запеканку рисовую с мясом.

Запеканки приготавливают из смеси отварной вермишели (или риса) с припущенными или отварными овощами - цветной капустой, морковью и др.

Рулет картофельный с отварным мясом. Отварное мясо пропускают через мясорубку. Репчатый мелкорубленый лук пассеруют, добавляют мясо и прогревают, помешивая, 3-5 мин.

Приготавливают картофельную массу. Далее рулет готовят и отпускают так же, как картофельный рулет с овощным фаршем.

(Говядина 80, картофель 200, масло сливочное 5, лук репчатый 18, яйца 1/8, сметана 5. Выход 190.)

Голубцы с мясом и рисом. Подготовленную капусту варят, охлаждают, отделяют листья и отбивают их утолщения.

Фарш приготавливают так: сливным способом варят рисовую крупу, пассеруют мелко нарезанный лук, мякоть сырого мяса пропускают через мясорубку. Рис, лук и мясо соединяют, добавляют соль и все перемешивают. На подготовленные капустные листья укладывают фарш и формуют голубцы. Готовые изделия складывают на противень, смазанный маслом, добавляют бульон и припускают в жарочном шкафу 15-20 мин. Затем голубцы заливают сметанным или сметанным с томатом (розовым) соусом, поливают маслом и продолжают запекать еще в течение 20-25 мин.

При подаче голубцы (1-2 шт. на порцию) поливают соусом, в котором они запекались, посыпают рубленой зеленью.

Блюдо можно готовить другим способом: голубцы обжаривают основным способом и запекают под соусом или тушат в соусе.

(Говядина 55, капуста свежая 90, крупа рисовая 5, лук репчатый 7, масло сливочное масло растительное 5, соус сметанный с томатом 50. Выход 155.)

Голубцы ленивые. Мясо пропускают через мясорубку и припускают. Рисовую крупу перебирают, промывают и варят сливным способом до полуготовности. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с мясом и рисом, добавляют соль, перемешивают. Белокочанную капусту нарезают тонкой соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару. Приготавливают белую сухую пассеровку.

Подготовленную капусту соединяют с мясом, рисом и луком, перемешивают, добавляют бульон, томат и тушат 30-40 мин. За 5-10 мин до готовности вводят разведенную мучную пассеровку. В конце тушения добавляют сметану и доводят блюдо до кипения.

При подаче голубцы поливают маслом, посыпают рубленой зеленью.

Кабачки фаршированные. Фарш для кабачков приготавливают так же, как для голубцов, или из отварного мяса, или обжаренного, пропущенного через мясорубку, соединенного с пассерованным луком и отварным рассыпчатым рисом. Готовят соус сметанный или сметанный с томатом. Подготовленные кабачки заполняют фаршем, укладывают в противень, смазанный маслом, поливают соусом и маслом, запекают в жарочном шкафу при температуре 250° С.

При отпуске (2 шт. на порцию) поливают соусом.

(Говядина 60, кабачки 225, крупа рисовая 10, лук репчатый 18, мука пшеничная 5, масло сливочное 5, томат 5, сметана 10. Выход 140.)

§ 43. Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы варят на пару, жарят, тушат и запекают. В процессе тепловой обработки их масса уменьшается на 19-20%.

Котлеты мясные жареные с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду или противень, разогретый с жиром, и жарят основным способом с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Дожаривают котлеты в жарочном шкафу 5-7 мин при температуре 230-250° С. Готовность определяют по наличию на поверхности изделий белых воздушных пузырь ков и появлению светлого сока при прокалывании. У недожаренных изделий выделяется розовый сок.

При подаче на тарелку укладывают гарнир, рядом котлеты (1-2 шт. на порцию), блюдо поливают растопленным сливочным маслом или сбоку подливают соус - красный, томатный, сметанный. В качестве гарнира подают картофель жареный или отварной, картофельное пюре, припущенные овощи, рассыпчатые или вязкие каши, макаронные изделия, можно использовать сложный гарнир.

Биточки жареные со сметанным соусом. Биточки формуют из котлетной массы, панируют в молотых сухарях и жарят так же, как котлеты.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир в виде картофельного пюре или рассыпчатого риса, рядом - жареные биточки (1-2 шт. на порцию). Блюдо поливают сметанным соусом, посыпают рубленой зеленью. Биточки можно подать также с томатным coyсом или маслом и с теми же гарнирами, что и котлеты.

Шницель рубленый с гарниром. Шницель формуют из котлетной массы в виде овальной лепешки, панируют в сухарях и жарят. Отпускают (1 шт. на порцию) так же, как котлеты.

Зразы рубленые с гречневой кашей. Зразы фаршируют рубленым репчатым луком и крутыми яйцами, формуют в виде кирпичиков, пианируют в сухарях, укладывают на сковороду или противень и жарят с двух сторон 5- 8 мин до появления румяной корочки. Затем их ставят в жарочный шкаф и дожаривают в течение 7-10 мин.

При подаче на подогретую тарелку укладывают рассыпчатую гречневую кашу, рядом - зразы (1-2 шт. на порцию). Блюдо поливают сливочным маслом. Можно подать зразы с красным соусом.

(Говядина 60, хлеб пшеничный 11, яйца 1/3, лук репчатый 18, масло сливочное 10, сухари 5, вода 14, гарнир 100. Выход 80/100/5.)

Тефтели с рисом. Приготавливают котлетную массу с добавлением пассерованного репчатого лука. Вместо хлеба в нее кладут рассыпчатую рисовую кашу.

Из массы формуют тефтели в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на противень, обжаривают в жарочном шкафу, заливают сметанным или томатным соусом и тушат 12-15 мин. Тефтели можно также запечь в соусе.

При подаче тефтели укладывают на тарелку (2-3 шт. на порцию), поливают соусом, посыпают рубленой зеленью. Их отпускают также с простыми овощными гарнирами.

Рулет мясной с макаронами. Приготавливают котлетную массу. Макароны варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг, заправляют сливочным маслом.

На смоченное полотенце выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника, на середину ее помещают отварные макароны и формуют рулет. Изделие укладывают на смазанный противень швом вниз, смазывают сырым яйцом, поливают маслом, в середине делают проколы.

Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 220° С от 30 до 40 мин. Готовность определяют по выделяющемуся при проколе светлому соку и цвету корочки на поверхности. Готовый рулет слегка охлаждают, нарезают (1-2 куска на порцию). При подаче его поливают маслом или красным соусом.

Рулет можно приготовить с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука, из отварного риса, из омлета и с другими фаршами.

Котлеты из кур с гарниром. Из мякоти кур приготавливают котлетную массу, из нее формуют котлеты, панируют их в белой панировке, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для детей младшего возраста котлеты варят на пару.

Куриные котлеты отпускают (2 шт. на порцию) с гарниром в виде овощного пюре, зеленого горошка, отварного риса или жареного картофеля, поливают маслом. Можно подавать и сложный гарнир.

§ 44. Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки их хранения

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают кусками (1-2 на порцию), нарезанными поперек волокон, или мелкими кусочками однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы от белого до кремового, запах соответствует данному виду. Не допускается горьковатый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет от серого до светло-коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей от темно-красного до коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса мягкая, сочная. Цвет мяса светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая едва заметная корочка. Консистенция рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса от серого до коричневатого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса или птицы не должны иметь посторонние запахи и привкус хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Отварные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Как делят блюда из мяса в зависимости от способа тепловой обработки?

2. Перечислите пищевые вещества, содержащиеся в блюдах из мяса.

3. Какие изменения происходят с белками мяса при тепловой обработке?

4. Составьте таблицу основных данных, характеризующих процесс варки мяса и его подачи (табл. 12).

Таблица 12

5. Составьте аналогичную таблицу, характеризующую варку и подачу кур.

6. Как приготавливают и отпускают бефстроганов?

7. Составьте технологическую схему приготовления морковных зраз с мясом.

8. Как приготавливают и отпускают тушеное мясо с гарниром?

9. Какие продукты используют для приготовления гуляша?

10. Какие виды запеканок приготавливают в детском питании?

11. Как приготавливают ленивые голубцы?

12. С какими гарнирами и соусами подают котлеты и биточки из мяса?

13. Какой тепловой обработке подвергают блюда из котлетной массы?

14. Как приготавливают и отпускают тефтели?

15. Составьте технологическую схему приготовления рулета с макаронами.

16. Как при тепловой обработке определяют готовность изделий из котлетной массы?