Глава XVI. Блюда из продуктов детского питания

Одна из важнейших задач дальнейшего развития пищевой про-мышленности - повышение производства разнообразных высококачественных продуктов детского и диетического питания, пищевых концентратов, консервированных фруктовых и овощных соков. Производство продуктов питания для детей в СССР является сравнительно молодой отраслью, получившей развитие в последние 20-25 лет.

В нашей стране пищевая промышленность выпускает разнообразный ассортимент продуктов детского питания, облегчающих вскармливание детей первого года жизни, когда при искусственном и смешанном вскармливании по каким-либо причинам ребенок не может получать питание с молочной кухни. Сухие концентраты и консервированные продукты детского питания используют также в качестве прикорма и для приготовления блюд детям более старшего возраста.

Расширение их выпуска и ассортимента поможет создать сба-лансированные рационы для детей различных возрастных групп и разнообразить приготовление пищи в детских учреждениях и дома, полностью удовлетворить потребность в питательных веществах и энергии, стабилизировать или уменьшить общее количество потребляемых калорий, снизить потребление сахара и соли.

Для нормального развития детского организма необходимы те же пищевые вещества, что и для взрослого человека. Белки нужны для построения новых клеток тканей и органов. Жиры участвуют в обмене веществ, входят в состав клеток, выполняют роль запасного энергетического материала. Углеводы служат источником энергии. Минеральные вещества регулируют процессы обмена веществ, входят в состав крови, желудочного сока, способствуют правильному усвоению пищи и построению тканей. Витамины участвуют в обмене веществ организма, нормальной деятельности нервной системы, повышают сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

Поэтому перечисленные вещества, необходимые для полноценного развития детского организма и содержащиеся в продуктах питания, должны находиться также в консервированных продуктах и концентратах детского питания. Учитывая это, пищевая промышленность по специальной технологии и рецептуре, разработанной на научной основе, приготавливает для питания детей продукты, обеспечивающие высококачественные рационы питания, разнообразящие детское меню и обогащающие его ценными пищевыми веществами.

Основное условие производства продуктов детского питания - использование высокосортного сырья, которое должно отвечать определенным санитарно-гигиеническим и физико-химическим требованиям, ограничивающим содержание бактерий, солей тяжелых металлов Наличие в сырье антибиотиков и пестицидов недопустимо. Кроме того, необходимо строго соблюдать рецептуры и правильно вести технологический процесс, позволяющий получить тонко измельченную массу или порошок с хорошо сохранившимся цветом, запахом и вкусом натуральных продуктов. В консервах для детского питания, приготовленных способом гомогенизации, продукты должны быть измельчены, поэтому при приеме пищи не происходит механического раздражения стенок желудка и кишечника. Продукты детского питания производят при постоянном врачебно-санитарном контроле.

Продукты детского питания делят на следующие группы:

1) сухие молочные продукты, питательные смеси, молочные каши; 2) фруктовые и ягодные соки; 3) фруктовые и овощные пюре; 4) мясные пюре; 5) овощные и мясоовощные супы-пюре.

В питании детей старше года используют: консервированные овощи (зеленый горошек, кукурузу, цветную капусту); консервы из фруктов (соки, пюре, компоты); разнообразные молочные консервы (сгущенное молоко, сгущенные сливки с сахаром и др.); натуральные мясные и рыбные консервы в собственном соку. Кроме того, блюда для детей приготавливают из таких концентратов, как толокно, воздушная кукуруза, "Геркулес", каши, кисели, желе, муссы.

§ 65. Сухие продукты детского питания

В питании детей до одного года используют следующие концентраты: сухое молоко, питательные смеси (табл. 19), молочные каши, кисели. Все они отличаются небольшим содержанием влаги, хорошей усвояемостью и высокой питательностью. Основной принцип их изготовления - сушка используемых продуктов. Процесс производства полностью механизирован. Готовые концентраты упаковывают в плотно закрывающиеся коробки.

Таблица 19

Сухое молоко. Этот концентрат приготавливают из коровьего цельного молока, которое предварительно пастеризуют, гомогенизируют, а затем быстро сушат до понижения содержания влаги в нем до 3%. Готовый продукт упаковывают в герметичную тару. Сухое молоко восстанавливают. Для этого порошок молока разводят водой в соотношении 1:7. Так, чтобы получить 1 л восстановленного молока, берут 140 г сухого молока и 1 л воды. Молочный порошок соединяют с небольшим количеством теплой воды, хорошо растирают до получения однородной массы, затем вводят оставшуюся воду и, помешивая, доводят до кипения.

Кроме сухого молока в детском питании используют сухие сливки с сахаром и без сахара, сухое ацидофильное молоко, сухую простоквашу, обладающую лечебными свойствами и применяемую для питания как здоровых детей, так и детей с желудочно-кишечными заболеваниями.

Молочно-крупяные смеси. Эти концентраты предназначены для Питания детей раннего возраста при искусственном и смешанном вскармливании. Их приготавливают из готовых сухих отваров круп (рисовой, овсяной, гречневой) и молока.

Молочная Б-смесь состоит из 1 части отвара, 1 части молока и сахара. Ею кормят детей самого раннего возраста. В-смесь состоит из 1 части отвара, 2 частей молока и сахара. Ее дают детям старше 3 - 4 недель. Эти смеси обычно готовят на молочных кухнях.

Промышленность выпускает также сухие молочные смеси, получая их путем смешивания сухих отваров, сухого молока и сахарной пудры. К ним относят смеси В-рис, В-греча, В-овес, "Здоровье", "Крепыш".

Восстанавливают В-смеси следующим образом. В сухую молочную смесь вливают немного теплой воды, тщательно растирают до образования однородной массы, добавляют остальную воду, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 3 мин.

Для получения 1 л восстановленной смеси расходуют 200 г молочной В-смеси и 1 л воды.

Молочная смесь "Крепыш" с гречневым отваром. Эту смесь вырабатывают из молока, сахара и гречневого отвара. Она содержит белки (18%), жиры (16%), углеводы (57%), минеральные вещества (в том числе кальций, фосфор, железо 3%), воду (6%), витамины B1, В2, PP.

Для приготовления порции смеси 25 г (3 ст. ложки) сухого порошка соединяют при непрерывном перемешивании с 200 г теплой кипяченой воды, доводят до кипения, варят, помешивая, 3 мин. "Крепыш" используют для питания детей в первые 3 мес жизни при недостатке или отсутствии грудного молока. На одно кормление расходуют от 100 до 130 г готовой смеси.

Молочная смесь "Здоровье" с пшеничной мукой. Смесь содержит белки (19%), жиры (17%), углеводы (54%), минеральные вещества (в том числе кальций, фосфор, железо 2%), витамины (B1, В2, РР). воду (8%).

Для приготовления порции смеси 25 г (3 ст. ложки) порошка заливают при непрерывном помешивании 200 мл (1 стаканом) теплой кипяченой воды, добавляют 3 г (1 чайную ложку) растительного масла, доводят до кипения и варят 5 мин.

Смесь "Здоровье" используют для питания детей с 4-месячного возраста для прикорма по 130-180 г готового продукта в день

Молочные смеси "Малыш" и "Малютка". Эти смеси предназначены для питания детей, переведенных на смешанное и искусственное вскармливание. Их изготовляют путем гомогенизации молочной основы и вакуумной сушки распылением. Смесью "Малыш" кормят детей старше 2 мес.

Молочная смесь "Малютка" по пищевой ценности и усвояемости приближается к грудному молоку, содержит необходимые для детского организма белки (см. табл 19), жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины A, D, Е, С, РР, группы В. Ее вырабатывают из свежего коровьего молока с добавлением сливок, растительного масла, сахара, солей калия, натрия, препарата железа, витаминов.

Смесь приготавливают (непосредственно перед кормлением) следующим образом: в чистую посуду наливают 200 г теплой кипяченой воды, в ней разводят 30 г (2 ст. ложки) сухой смеси и кипятят 2 -3 мин при непрерывном помешивании. Готовую смесь фильтруют и охлаждают до температуры 36-38° С. Используют для кормления детей с первых дней жизни до 2 мес.

Молочная смесь с овсяной мукой. В состав смеси входят сухое цельное молоко (55%), сахарный песок (33%), овсяная мука (12%).

Для приготовления порции смеси 30 г порошка разводят равным количеством теплой воды, тщательно перемешивают до получения однородной массы, соединяют с оставшимся количеством воды (170 г), доводят до кипения и варят 5 мин. Используют в качестве прикорма для детей начиная с 3 мес.

Сухие молочные каши. Эти концентраты изготовляют из цельного сухого молока (46%), манной крупы или гречневой, овсяной, рисовой муки (36%) и сахарного песка (18%).

Сухой порошок (32 г для приготовления 5%-ной каши или 55 г для 10%-ной) соединяют с теплой водой (250 г), размешивают до однородной массы, доводят до кипения и варят при помешивании 20 мин на водяной бане.

Используют в качестве прикорма: 5%-ную кашу для детей начи-ная с 5 мес; 10%-ную кашу для детей шестимесячного возраста (150-200 г на одно кормление).

В последние годы в нашей стране выпускают каши, обогащенные витаминами (А, С, РР, В6).

В кашу "Малышка" вместо сухого молока введена молочная основа для повышения пищевой ценности.

В кашу "Колосок" входят сухое цельное молоко и сывороточно-белковый концентрат (СБК) в соотношении 1:1, в кашу "Новинка" - сухая молочная основа и СБК в том же соотношении. В кашах "Колосок", "Новинка", "Зернышко", "Крупинка" нет сахарозы.

Для приготовления каш 15-20 г сухого продукта растворяют в 100 мл воды.

Кисель сухой молочный. Этот концентрат изготовляют из сухого Цельного молока (60%), сахара (25%), картофельного крахмала (15%).

Для приготовления киселя порошок соединяют с холодной водой при тщательном размешивании, нагревают, доводят до кипения и, продолжая помешивать, варят 3 мин. Молочный кисель используют в питании детей старше 6 мес.

§ 66. Фруктовые, ягодные, овощные соки

Для детского питания вырабатывают соки натуральные неразбавленные из различных фруктов, ягод и некоторых овощей с добавлением сахара и аскорбиновой кислоты. По технологии приготовления соки делят на осветленные и неосветленные с мякотью, содержащие больщее количество витаминов и минеральных веществ. Натуральные осветленные соки изготовляют из черной смородины, вишни, черники, земляники, винограда, яблок; соки с мякотью - из абрикосов, персиков, яблок, вишен, черной смородины. Выпускают также купажированные соки, при этом в один из соков добавляют до 35% другого сока.

Соки вырабатывают следующим образом: отсортированные свежие зрелые плоды и ягоды после обработки дробят или раздавливают, затем их прессуют или пропускают воду через мезгу (диффузионный способ); полученные соки фильтруют, отстаивают, пастеризуют. Расфасованную продукцию герметически укупоривают и стерилизуют.

При изготовлении соков с мякотью обработанные плоды бланшируют, протирают, соединяют с сахарным сиропом, гомогенизируют, расфасовывают, укупоривают и стерилизуют. Производство соков механизировано.

В консервированных соках сохраняются ценные питательные вещества - углеводы, минеральные вещества, витамины, необходимые детскому организму. Черносмородиновый сок содержит большое количество витамина С, соли калия, магния, фосфора, малиновый - соли железа и меди, клубничный - калий и кальций, абрикосовый сок богат каротином, виноградный - глюкозой и фруктозой.

Консервированные соки из фруктов и ягод используют в питании детей начиная с 1-1,5 мес. Для детей более старшего возраста из соков приготавливают сладкие блюда: кисели, желе, муссы и соусы.

Желе из вишневого сока. Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Приготавливают сироп: в горячей воде растворяют сахар, вводят набухший желатин, сироп размешивают, доводят до кипения. Прекратив нагрев, в сироп с желатином вливают сок из вишни, смесь процеживают и разливают в подготовленные формоч-ки. Желе охлаждают до застывания, вынимают из формочек и от-пускают.

В питании детей широко применяют также соки из овощей или из овощей, смешанных с фруктами.

Морковный консервированный сок изготовляют из хорошо со-зревшей моркови, богатой каротином. Протертое морковное пюре соединяют с сахарным сиропом и гомогенизируют, т. е. измельчают с помощью специальных машин - гомогенизаторов. Это дает возможность получить тонкоизмельченный однородный продукт, который прекрасно усваивается. Морковный сок содержит каротин (3,26 мг%), витамин С (1,9 мг%). В сок добавляют аскорбиновую кислоту. Благодаря большой пищевой ценности морковный сок рекомендуют давать детям начиная с 4 - 5 мес.

Томатный сок получают из зрелых свежих помидоров, окрашен-ных в ярко-красный цвет. Томаты бланшируют, протирают, полученное пюре гомогенизируют, из подогретой томатной массы отжимают сок, его расфасовывают, герметически укупоривают, стерилизуют, охлаждают. В томатном соке есть витамин С, каротин, соли кальция, железа, фосфора. Благодаря большой пищевой ценности и приятному вкусу его используют в питании детей начиная с 4 - 5 мес. Так как томатный сок способствует возбуждению аппетита, рекомендуется давать его за час до еды.

Новый вид детских консервов - сок из тыквы, содержащий большое количество витамина С и минеральных веществ (кальций, магний, железо, марганец и др.).

§ 67. Пюре из фруктов и овощей

Фруктовые и овощные пюре изготовляют из одного вида продукта или из смеси двух или нескольких видов, что улучшает их вкус и делает более ценными по химическому составу. Фруктовые и овощные пюре для детского питания гомогенизируют, поэтому они обладают высокой усвояемостью.

Пюре из фруктов вводят в питание детей начиная с 1-1,5 мес, а из овощей - с 4,5-5 мес. Приготавливают пюре так же, как соки с мякотью, не подвергают гомогенизации, не добавляя сахарный сироп.

Фруктовые пюре вырабатывают из бананов, яблок, чернослива, абрикосов, черной смородины. В некоторые виды пюре добавляют разваренную рисовую или манную крупу, молоко, для улучшения вкуса вводят сахар.

Пюре из яблок с сахаром приготавливают из свежих яблок (85,5%) с добавлением сахара (14,5%). Его рекомендуют для питания детей начиная с 1 - 2 мес (сначала дают по ½ чайной ложки 2 раза в день, постепенно увеличивают норму до 100-150 г в день). Пюре можно давать как самостоятельное блюдо или добавлять в каши, кисели, муссы.

Высокие пищевые и вкусовые качества имеют пюреобразные консервы из смеси плодов и ягод (яблок, абрикосов или айвы, ши-повника или облепихи), плодов и овощей "Румяные щечки" (яблок, моркови, тыквы), а также пюре из плодов и ягод со сливками "Неженка" (яблочное, сливовое, вишневое), которое выпускают с дробленой или целой разваренной рисовой крупой, из груш и абрикосов "Звездочка", из кабачков и персиков "Аромат", из кабачков и яблок "Рассвет".

В питание детей с 4 - 5 мес вводят овощные пюре из моркови, кабачков, цветной капусты, шпината, зеленого горошка, тыквы, свеклы. В состав пюре из тыквы входят витамины В1, В2, С, РР, каротин, фосфор, железо; из зеленого горошка - растительные белки, витамины С, В, каротин, фосфор, железо. Пюре из шпината богато витамином С; пюре из цветной капусты обладает приятным вкусом, содержит белки, витамин С, калий, кальций, железо и фосфор. Таким образом, эти продукты служат источником ценных пищевых веществ, необходимых для нормального развития организма ребенка.

Овощные пюре дают детям начиная с 1 чайной ложки и постепенно Увеличивают норму до 50-100 г в день. Пюре подогревают на водяной бане и вводят в него сливочное масло. В овощное пюре можно добавить молоко или яйцо. Используют его как самостоятельное блюдо или добавляют в супы, каши, картофельное пюре.

Для улучшения вкуса соединяют два-три вида пюре в равных количествах (морковь, кабачки, яблоки; зеленый горошек, яблоки, морковь). Питательная ценность и калорийность блюда увеличиваются при добавлении к нему молока, манной или рисовой крупы, муки, сахара, сливочного масла.

§ 68. Мясные пюре и супы-пюре

В детском питании используют пюре из мяса, печени, рыбы (см. табл. 30 приложения).

Мясное пюре "Детское" вырабатывают из разделанной жилованной говядины, которую варят и протирают с бульоном. Пюре состоит из говядины, масла, крахмала, соли (химический состав, %: белок - 8,5-11,5, жир - 6,5-9,5, соль - до 0,6).

Его вводят в рацион ребенка начиная с 7-8 мес по 10-20 г и постепенно увеличивают норму до 50 г в день. Перед кормлением консервную банку вскрывают, пюре перекладывают в посуду и подогревают на водяной бане. Мясное пюре используют как са-мостоятельное блюдо или добавляют в супы, каши, овощные пюре.

Пюре из печени изготовляют из обработанной печени, которую вымачивают, чтобы удалить остатки желчи, варят, пропускают через мясорубку, протирают. Иногда в него добавляют другие продукты: протертую морковь, хорошо разваренную рисовую крупу или картофель. Подготовленное пюре гемогенизируют и стерилизуют. Полученный продукт ценят за высокое содержание белков, жира, витаминов A, B₁, РР, железа.

Пюре из печени дают детям начиная с 6 - 7 мес сначала по 5-10 г, затем доводят дневную норму до 20-50 г. Перед кормлением его подготавливают так же, как мясное пюре, и добавляют в овощные пюре или каши, позднее используют как самостоятельное блюдо.

В детском питании используют также рыбное пюре. Его производят из нежирной рыбы - судака, трески, с добавлением рисовой крупы и тыквы, рисовой крупы и моркови и других продуктов. Эти консервы дают детям начиная с 10-месячного возраста.

Кроме мясных, рыбных и овощных пюре для детского питания вырабатывают супы-пюре из овощей, из овощей с добавлением мяса, а также из кур. Все супы-пюре гомогенизируют. Питательная ценность этих супов сохраняется, так как все продукты, из которых их изготовляют, варят одновременно. В овощные супы-пюре добавляют сливочное масло и молоко.

Овощные супы-пюре вырабатывают из цветной капусты, зеленого горошка, помидоров и других овощей, иногда с добавлением крупы. Эти блюда дают детям начиная с 6 - 7 мес. Перед кормлением суп-пюре перекладывают в посуду, разводят кипяченой водой (1:1) и разогревают на водяной бане.

В состав мясоовощных супов-пюре кроме овощей (моркови, лука, петрушки) входят мясной фарш (32%), сливочное масло (5%), мука (2%) и мясной бульон. Разваренные протертые продукты гомогенизируют, расфасовывают, стерилизуют. Выпускают мясоовощные супы-пюре с зеленым горошком, цветной капустой, кабачками, томатом. В супы добавляют также молоко и крупу. Их вводят в рацион детей начиная с 9 мес.

Перед использованием супы-пюре разводят горячим бульоном, молоком или водой. Для детей старше 10 мес супы-пюре не разбавляют, а подогревают на водяной бане. Его дают как самостоятельное блюдо или добавляют к каше, картофельному пюре в соотношении 1:1.

Суп-пюре из курицы вырабатывают из свежих обработанных кур, мясо которых разваривают, измельчают, соединяют с овощами, бульоном, протирают. Это блюдо используют в питании детей начиная с 6-7 мес.

Контрольные вопросы и задания

1. На какие группы делят продукты детского питания?

2. Перечислите виды молочных смесей.

3. Как приготавливают сухие молочные каши?

4. Какие виды соков используют в детском питании? Какова их пищевая ценность?

5. Какие виды фрукто-вых и овощных пюре используют в детском питании? Какова их пищевая ценность? Как их подготавливают к кормлению детей?

6. Из каких продуктов приготавливают мясные пюре? С какого возраста их вводят в питание детей?

7. Какие виды супов-пюре изготовляют для лепкою питания?