Глава XVII. Основы лечебного питания

С питанием дети получают вещества, формирующие ткани орга-низма, регулирующие жизненные процессы, восполняющие энергетические затраты, необходимые для жизнедеятельности. Для обеспечения всех потребностей организма ребенок должен получать пищу определенного качества и в нужном количестве.

Питание, удовлетворяющее потребности организма здорового или больного ребенка, называют рациональным. Нарушение основных требований рационального питания и недостаточность отдельных пищевых веществ приводят к отставанию детей в развитии, росте и массе тела.

При возникновении заболеваний наряду с терапевтическими методами лечения используют лечебное или диетическое питание, предусматривающее применение специальных рационов - диет. Диеты включают определенный комплекс блюд и продуктов. Их обозначают соответствующими номерами. Рационы лечебных диет строят в соответствии с потребностями организма больного ребенка в определенном количестве и качестве пищевых веществ. Лечебное питание назначают на определенный срок и проводят при регулярном врачебном контроле.

Сырье, используемое для приготовления диетических блюд, должно быть высокосортным, свежим, спелым или хорошо сохраненным. Кроме натуральных продуктов в рацион диетпитания входят консервированные продукты для детского и диетического питания, а также продукты промышленного производства для детского питания, в том числе витаминизированное молоко, сухая простокваша, творог "Здоровье", диетическое сливочное масло, сметана "Детская", диетический плавленый сыр, фруктово-ягодные консервы, соки.

Особое место в лечении заболеваний в детском возрасте зани-мают продукты специального назначения, выпускаемые пищевой промышленностью.

При заболеваниях, связанных с нарушением ферментных сис-тем, своевременное и правильное диетическое питание обеспечивает нормальное развитие ребенка. Большое значение имеет решение проблемы пищевой аллергии у детей.

Для детей с избыточной массой вырабатывают продукты пониженной калорийности, с уменьшенным количеством сахара и жиров.

Для питания детей с почечной недостаточностью разработаны безбелковые макаронные изделия и крупки с комплексом витами-нов В и глицерофосфатом железа для приготовления киселей. Для детей с поражениями желчевыводящих путей разработан продукт холесол на основе экстракта из проросших зерен овса, пшеницы, кукурузы. Для детей, больных пиелонефритом, в промышленное производство внедрено 16 видов лечебных консервов из овощей, круп, мяса, растительных жиров, витаминов и др. Из их состава исключены раздражающие почки продукты. Для детей, страдаю-щих ожирением, разработаны рецептуры консервов на основе плодоовощного сырья, мяса, овсяной и гречневой круп, белковых добавок, настоев трав и загустителей.

В меню диетического детского питания обязательно включают свежие натуральные фрукты, ягоды, овощи, молоко, растительное и сливочное масло, свежую рыбу и мясо.

Цель лечебного питания - щажение и обеспечение покоя больных органов, а также восстановление их нормальной деятельности.

Если нужно щадить органы пищеварения путем ограничения механических раздражителей, из рациона исключают продукты, содержащие грубую растительную клетчатку и животную соединительную ткань. Пищу приготавливают в измельченном протертом виде, нежной консистенции. Способ тепловой обработки продуктов - варка в воде или на пару, при которой ткани продуктов размягчаются и не образуется грубая жесткая корочка.

Если необходимо исключить химические раздражители, то нельзя готовить пищу из продуктов, которые долго задерживаются в кишечнике, способствуют выделению желудочного сока, а также действуют возбуждающе на сердце и нервную систему, раздражают печень и почки. Основные способы тепловой обработки - варка в воде и на пару.

Если цель диеты - щадить органы пищеварения от термических раздражителей, то температура подаваемых блюд должна быть не выше 65° С и не ниже 10° С. Наиболее благоприятной считается температура, близкая к температуре тела человека.

При некоторых заболеваниях в организме ребенка возрастает потребность в минеральных веществах и витаминах. В этом случае в рацион вводят продукты, богатые кальцием, калием, фосфором, железом и витаминами С, B₁, В₂, PP.

Для приготовления диетических блюд используют машины протирочную и для размалывания круп, мясорубку с частой решеткой, паровые коробки и кастрюли, сита, веселки, венчики.

В процессе приготовления диетических блюд необходимо строго соблюдать правила гигиены и санитарии. Продукты для диетических блюд нужно хранить в холодильнике.

Обработку продуктов для диетических блюд производят соответственно требованиям лечебных диет.

§ 69. Характеристика лечебных диет

Диета № 1. Назначается при заболеваниях желудка и кишечника (гастритах с повышенной секрецией, гастродуодените, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки), а также при поражении пищевода.

Диета предусматривает щажение больных органов от механических, химических и термических раздражений. Поэтому запрещается использовать продукты и блюда, богатые экстрактивными веществами, обладающие сокогонным действием, острые и соленые, а также бульоны, консервы. Наиболее строгую диету назначают в период обострения заболевания - в течение первых 3-7 дней. Затем ассортимент используемых продуктов постепенно расширяют.

Примерный суточный набор продуктов для приготовления блюд диеты № 1 детям разного возраста и химический состав диеты (на день) представлены в табл. 20.

Таблица 20

Общая масса рациона 800-1600 г, количество жидкости - 500-1000 мл, употребление соли ограничивают. Принимать пищу следует 5-6 раз в день.

Для диеты № 1 приготавливают: супы протертые вегетарианские из круп из овощей, молочные; вторые блюда из мяса, рыбы в отварном, паровом, протертом, рубленным виде (табл. 21).

Таблица 21

Диета № 2. Назначается при заболеваниях желудка и кишечника (хронических гастритах с пониженной секрецией и кислотностью желудочного сока, а также колитах). Цель диеты - щадить боль-ные органы от механических и термических раздражителей при приеме пищи, но усилить секрецию желудочного сока. Для этого используют продукты, обладающие сокогонным действием.

Для этой диеты рекомендуются следующие блюда: мясные, рыбные, овощные супы на бульонах; блюдо из мяса и рыбы, в том числе и жареные без панировки, с легкой корочкой (если позволяет возраст ребенка), соусы, яйца и молочные продукты; овощные и фруктовые пюре, соки. В диету включают также: закуски - икру, селедочное масло, паштет из печени, сыр, докторскую колбасу; напитки - чай и кофе, минеральную воду ("Ессентуки" № 17 и 20).

В остальном диета № 2 сходна с диетой № 1. Блюда приготавливаются в протертом и мелкорубленном виде. Количество соли не ограничивают.

Диета № 5. Назначается при заболеваниях печени, желчного пузыря и поражении всей желчевыводящей системы (холецистите, гепатите, холецистохолангите).

Цель диеты - щадить больные органы от перегрузки, механических, химических и термических воздействий, исключить из рационе продукты и блюда, отягощающие работу печени и желчного пузыря и способствующие камнеобразованию, ограничить количество углеводов, ввести продукты, помогающие правильной работе кишечника и улучшающие желчеотделение, обеспечивающие поступление достаточного количества белка (особенно молочного) и жира в виде растительного и сливочного масла.

При диете № 5 нельзя использовать продукты и блюда, богатые экстрактивными веществами (бульоны, лук, щавель, редис, грибы, соленые и кислые продукты, соусы на бульонах), жирные продукты, колбасные изделия, бобовые, ржаной хлеб, сдобное тесто, шоколад, какао, жареные блюда.

Рекомендуются следующие продукты: нежирное мясо, рыба (особенно треска), вымоченная сельдь, молочные продукты, яйца, крупы (особенно гречневая, овсяная), свежие овощи (особенно морковь, тыква, арбузы), фрукты, соки, мед.

Все блюда готовят в отварном, припущенном, запеченном виде или варят на пару, мясные и рыбные - из котлетной и рубленой массы. Продукты разваривают до мягкой консистенции. Чтобы не замедлялись рост и развитие больного ребенка, за основу диеты берут нормы пищевых веществ для здоровых детей.

Примерный суточный набор продуктов для приготовления блюд диеты № 5 детям разного возраста и химический состав диеты (на один день) приведены в табл. 22.

Таблица 22

Общая масса рациона 800-1600 г, количество жидкости 500- 1000 мл, блюда солят умеренно. Принимать пищу следует 5 - 6 раз в день.

Для диеты № 5 приготавливают следующие блюда:

• холодные блюда: салаты из сырых и отварных овощей, винегрет, паштет из вымоченной сельди, селедочное масло, тертую морковь, свеклу со сметаной, отварное холодное мясо, сыр;
• супы: вегетарианские овощные, с крупами, молочные, фруктовые сладкие;
• вторые блюда: отварные мясо, птицу, рыбу, бефстроганов, рагу, пюре, суфле из отварного мяса, паровые котлеты, биточки, рулет, голубцы с отварным мясом, овощные паровые котлеты, блюда из круп (каши, пудинги, запеканки), пюре из овощей, блюда из творога, яиц;
• сладкие блюда и напитки: кисели, компоты, желе, мусс, соки, чай, молоко, кефир, витаминные напитки.

У детей с заболеваниями желчных путей повышена потребность в витаминах. Поэтому рекомендуется вдвое увеличивать дозу витаминов А, группы В, РР, С. Кроме того, при таких заболеваниях применяют курсы лечения минеральной водой ("Ессентуки" № 4 или 17, "Славяновская", "Нафтуся"), которая обладает желчегонными свойствами.

Диета № 7. Назначается при заболеваниях почек. Цель диеты - восстановить нормальную функцию почек путем ограничения поваренной соли, жидкости и животного белка.

В зависимости от состояния больного лечащий врач постоянно регулирует количество соли, белка и жидкости в его питании, назначает на время голодную и фруктовую диету, низкокалорийную бессолевую с ограничением белка или расширенную с включением белка.

Из пищи необходимо исключить бульоны, продукты и блюда, содержащие экстрактивные вещества, консервы, грибы, мучные блюда, капусту, редис, щавель, петрушку. Разрешается употреблять молоко, кефир, творог, сливочное и растительное масло, различные крупы, овощи, фрукты, соки.

Для диеты № 7 приготавливают: салаты из овощей; супы вегетарианские с крупами, овощами, фруктами, молочные; соусы молочные и сметанные; вторые блюда из мяса, птицы, рыбы в отварном виде (потребление белка ограничивают за счет этих продуктов и творога); разнообразные сладкие блюда, фрукты, соки, витаминные напитки.

В зависимости от возраста ребенка применяют различные виды тепловой обработки продуктов - варку, тушение, обжаривание овощей. Лук предварительно вываривают. Для улучшения вкуса в пищу добавляют лимонный или апельсиновый сок, клюкву, изюм, курагу. Пищу готовят в измельченном виде, продукты мелко рубят, шинкуют, протирают, разваривают до мягкого состояния.

Диета № 6. Назначается детям, имеющим избыточную массу в результате ожирения, встречающегося у 5-10% детей любого возраста в том числе и на первом году жизни.

Причиной излишней массы служит избыточное питание - переедание, которое особенно опасно в детском возрасте, так как приводит к нарушению деятельности пищевых центров. Кроме того, имеют значение и другие факторы: нарушение режима питания, потребление большого количества углеводов, малоподвижный образ жизни.

Цель диеты - снизить калорийность пищи на 20-30% для уменьшения жировых запасов в организме.

Резко ограничивать калорийность рациона детского питания не рекомендуется, так как это может отразиться на росте и развитии ребенка. Калорийность диеты снижают за счет исключения углеводов и жиров и компенсируют пищей, содержащей белки (но не более 25% общей суточной калорийности). Количество потребляемого сахара и хлеба диета ограничивает до 50% возрастной нормы.

Запрещается использовать: кондитерские и мучные изделия, блюда из каш и макаронных изделий, мясные бульоны, бобовые, острые, соленые, консервированные продукты. Ограничивается потребление картофеля, винограда, бананов, жира, в связи с чем дополнительно назначают витамин А.

Вводят разгрузочные дни, проводят мясо-молочно-творожную или молочно-творожно-яблочную диеты калорийностью до 1000 кал в сутки. Количество соли и жидкости не должно превышать нормы в суточном рационе здорового ребенка.

Детей с высокой степенью ожирения лечат в больничных условиях при постоянном врачебном контроле. Для них вводят диету калорийностью 1200-1400 кал в сутки. Набор продуктов по дням недели и химический состав диеты (на день) показаны в табл. 23.

Таблица 23

§ 70. Холодные блюда и супы

Салат из капусты со сметаной (диеты № 5, 7, 8). Белокочанную капусту обрабатывают, шинкуют тонкой соломкой, складывают в посуду, добавляют соль и слегка перетирают деревянным пестиком. Капусту выдерживают 30 мин для лучшего размягчения, затем заправляют сахаром, раствором лимонной кислоты и сметаной, которую можно предварительно прокипятить и охладить. Перед подачей салат укладывают в тарелку или салатник, украшают зеленью.

(Капуста белокочанная 50, сметана 10, сахар 3, лимонная кислота (2 %-ный раствор) 1, соль 0,4. Выход 50.)

Салат из свеклы с черносливом (диеты № 5, 7, 8). Свеклу варят в кожице, очищают, натирают на мелкой терке. Чернослив промывают, заливают кипятком, выдерживают 1 ч для набухания, Удаляют косточки и мелко нарезают. Свеклу соединяют с черносливом, сахаром и растительным маслом, перемешивают, укладывают в тарелку.

(Свекла 90, чернослив 30, сахар 7, масло растительное 5. Выход 100.)

Паштет из рыбы (диеты № 1, 2, 5, 7, 8). Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски и припускают в сотейнике с закрытой крышкой. Обработанную морковь шинкуют соломкой и припускают с добавлением сливочного масла. Рыбу соединяют с морковью, пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло и тщательно вымешивают, взбивая венчиком.

Паштет в форме батончика, ромбика, кружочка укладывают на тарелку, посыпают зеленым луком, а для диет № 1, 5 украшают сливочным маслом.

(Судак 90, морковь 10, масло сливочное 12, зеленый лук 1. Выход 50.)

Суп рисовый слизистый (диеты № 1, 2). Рисовую крупу перебирают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полного разваривания 1 ч. Сваренную крупу протирают через сито с отваром, доводят до кипения. Суп отпускают со сливочным маслом.

Борщ вегетарианский (диеты № 5, 7, 8). Картофель нарезают брусочками, капусту и коренья - соломкой. Свеклу тушат с добавлением воды, томата, сливочного масла или сметаны и раствора лимонной кислоты. Часть свеклы можно оставить в сыром виде для приготовления свекольной краски. Морковь и белые коренья слегка пассеруют на сливочном масле, а для диеты № 5 - припускают, соединяют с тушеной свеклой и продолжают тушить до полуготовности.

В кипящую воду или овощной отвар закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят 5 мин. В борщ вводят тушеные овощи, варят 10 мин, добавляют белую мучную пассеровку, соль, сахар и продолжают варить еще 7-10 мин, затем заправляют свекольным соком, приготовленным из оставленной сырой свеклы.

При подаче борщ посыпают мелкорубленой зеленью и отпускают со сметаной.

(Капуста белокочанная 35, картофель 30, свекла 35, морковь 8, петрушка 5, масло сливочное 5, томат 5, мука пшеничная 2,5, зелень петрушки 3, сахар 2. Выход 250.)

Суп молочный с "Геркулесом" (диеты 1, 2, 5, 7, 8). "Геркулес" засыпают в кипящую воду и варят, помешивая, при слабом кипении 25-30 мин, затем добавляют молоко и варят еще 10 мин. После этого вводят соль, сахар и доводят суп до кипения. Отпускают со сливочным маслом.

§ 71. Вторые горячие блюда

Каша рисовая рассыпчатая с изюмом (диеты № 5, 7). Рисовую крупу перебирают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Изюм перебирают, промывают. Отварную крупу откидывают на дуршлаг, заправляют маслом, соединяют с изюмом, перемешивают. Кашу перекладывают в посуду, закрывающуюся крышкой, и доводят до готовности в жарочном Шкафу в течение 10-15 мин. При подаче кашу укладывают на тарелку и посыпают сахаром.

(Рисовая крупа 55, вода 300, изюм 25, сахар 10, масло сливочное 15, соль 3. Выход 180/10.)

Запеканка пшенная с творогом (диеты № 5, 7). Приготавливают пшенную вязкую кашу. Крупу варят вначале в воде, затем Добавляют молоко. Готовую кашу охлаждают до 60° С, добавляют в нее протертый творог и сырые яйца, растертые с сахаром, все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выравнивают, смазывают сырым яйцом, размешанным со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-230° С до образования на поверхности легкой подрумяненной корочки. Готовую запеканку нарезают на порционные куски и отпускают с маслом или сладким соусом.

Пюре из тыквы и кураги (диеты № 2, 5, 7, 8). Курагу перебирают, промывают и припускают в воде до мягкого состояния. Тыкву обрабатывают, нарезают кубиками, припускают в молоке или тушат в жарочном шкафу. Приготавливают молочный соус средней густоты на смеси молока и тыквенного отвара, оставшегося после припускания. Затем тыкву соединяют с курагой, пропускают через протирочную машину, вводят молочный соус, сахар и доводят до кипения. Перед подачей пюре заправляют сливочным маслом.

Капуста, тушенная в молоке (диеты № 2, 5, 7, 8). Белокочанную капусту нарезают тонкой соломкой, складывают в посуду, добавляют кипяченое молоко, сливочное масло и тушат до мягкого состояния. Приготавливают молочный или сметанный соус средней густоты. Яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят. Тушеную капусту соединяют с соусом, добавляют рубленые яйца, перемешивают и доводят до кипения.

Перед подачей блюдо заправляют сливочным маслом и, уложив в тарелку, посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки. Для диеты № 5 блюдо готовят без яиц.

Зразы творожные с изюмом (диеты № 5, 7, 8). Изюм без косточек перебирают, промывают, припускают. Творог протирают, соединяют с сырыми яйцами, сахаром и мукой. Полученную массу делят на порции, формуют в виде лепешек. На середину лепешек укладывают изюм и соединяют их края. Зразы панируют в муке, придают им форму кирпичиков, жарят основным способом до появления на поверхности желтой корочки или запекают в жарочном шкафу. При подаче (1 шт. на порцию) поливают сметанным соусом.

(Творог 50, сахар 5, мука пшеничная 8, яйца 1/8, масло сливочное 5, изюм 10, соус 30. Выход 90/30.)

Омлет белковый с рисовой крупой (диета № 5). Варят полувязкую рисовую кашу так, чтобы крупа разварилась как можно лучше. Белки сырых яиц отделяют от желтков, соединяют с отварной крупой, хорошо размешивают, выкладывают в формочку, смазанную маслом, и варят на пару. Готовый омлет немного охлаждают, вынимают из формочки, укладывают на тарелку. Можно полить его маслом.

Суфле рыбное (диеты № 1, 2, 5). Нежирную рыбу без мелких костей обрабатывают на чистое филе, нарезают на кусочки и припускают в воде, добавив сливочное масло. Припущенную рыбу немного охлаждают и пропускают через мясорубку с частой решеткой не менее двух раз. Добавляют размягченное сливочное масло, сырые яичные желтки, молочный соус средней густоты. Массу перемешивают, чтобы соединить все компоненты, вводят взбитые яичные белки, осторожно перемешивают. Суфле выкладывают в формочки, смазанные сливочным маслом, ставят на решетку парового котла, плотно закрывают крышкой и варят 25-30 мин.

Готовоe суфле слегка охлаждают, вынимают из формочки, укладывают на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом и отпускают. К суфле подают гарнир в виде вязких каш, картофельного или морковного пюре.

(Рыба 74, мука пшеничная 2, молоко 20, масло сливочное 5, яйца 1/8, соль 0,4. Выход 50.)

Фрикадельки рыбные (диеты № 1,2, 5, 7, 8). Рыбу обрабатывают на чистое филе и приготавливают котлетную массу, из которой формуют фрикадельки в виде маленьких шариков. Их укладывают в сотейник, смазанный маслом, или на решетку паровой коробки, припускают в небольшом количестве воды или варят на пару.

При подаче фрикадельки (4-5 шт. на порцию) поливают сливочным маслом или сметанным соусом (для всех диет, кроме диеты № 1), рилом с фрикадельками на тарелку укладывают гарнир в виде картофельного пюре, вязкой гречневой каши, отварных макаронных изделий, а для диеты № 8 - отварной капусты, кабачков, тушеной тыквы.

Котлеты рыбные с творогом (диеты № 2, 5, 7, 8). Рыбу обрабатывают на чистое филе, пропускают через мясорубку, соединяют с творогом, добавляют сырые яйца, сливочное масло и соль. Массу перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, затем развешивают на порции и формуют котлеты. Сформованные изделия укладывают на подготовленный противень, смазывают сметаной или поливают маслом, ставят в разогретый жарочный шкаф и запекают. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде картофельного пюре, отварной или тушеной капусты, овощей в молочном соусе, рядом кладут котлету. Блюдо поливают сливочным маслом, сметанным или молочным соусом.

Пюре из говядины с рисовой крупой (диеты № 1,2, 5, 7). Мясо зачищают от жира и сухожилий, варят целым куском, охлаждают. Приготавливают вязку рисовую кашу. Отварное мясо нарезают на кусочки, соединяют с кашей и пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу вводят сливочное масло и соль, затем тщательно вымешивают и прогревают при небольшом

нагреве и помешивании.

Блюдо отпускают с гарниром в виде овощного пюре (картофельного, морковного, свекольного и др.).

Суфле мясное (диеты № 1,2, 5, 7). Варят вязкую рисовую кашу и протирают ее. Отварное мясо (говядину) пропускают 2-3 рала через мясорубку с частой решеткой, соединяют с кашей, добавляют сырые желтки яиц, растопленное сливочное масло и все перемешивают. Белки сырых яиц взбивают в пышную пену, вводят в подготовленную смесь, слегка перемешивают. Полученную массу выкладывают в формочку, смазанную маслом, и варят на пару, так же как рыбное суфле. Для диет № 5, 7 суфле можно приготовить в запеченном виде.

Готовое суфле вынимают из формочки, укладывают на тарелку с гарниром в виде овощного пюре или вязкой каши. Блюдо можно отпустить также с молочным соусом или маслом.

(Говядина 40, крупа рисовая 8, яйца 1/8, масло сливочное 3. Выход 40.)

Гуляш из отварной говядины (диеты № 5, 7). Отварное мясо (говядину) нарезают кубиками. Лук и морковь мелко шинкуют, помидоры нарезают дольками. Морковь пассеруют с предварительно отваренным луком. Пассерованные овощи соединяют с мясом, добавляют помидоры и припускают в небольшом количестве воды 15-20 мин, затем вводят сухую мучную пассеровку, соль и тушат гуляш еще 5 мин.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля или рассыпчатых каш, рядом - гуляш с соусом.

Котлеты из кур фаршированные паровые (диеты № 1, 2, 5, 7). Филе курицы тонко отбивают. Приготавливают густой молочный соус и добавляют в него рубленые вареные яйца. На филе укладывают соус, свертывают котлету, придают ей форму груши и варят на пару.

При подаче на тарелку укладывают гарнир, рядом - фаршированную котлету, блюдо поливают маслом. В качестве гарнира подают овощное пюре и вязкие каши (диета № 1), отварные овощи и рассыпчатые каши (диеты № 5, 7).

§ 72. Сладкие блюда и напитки

Самбук из слив (диеты № 1, 2, 5, 7, 8). Сливы промывают, удаляют косточки, складывают в посуду, заливают горячей водой и варят 15 мин. Вареные сливы протирают и полученное пюре соединяют с сахаром. Затем в него вводят белки яиц и взбивают массу до пышной консистенции. Предварительно замоченный желатин растапливают до жидкого состояния, быстро вливают во взбитую массу, осторожно размешивают.

Самбук раскладывают в формочки, охлаждают до застывания, вынимают и отпускают, полив сиропом из ягод.

(Сливы 61, сахар 16, желатин 2, белки яиц 1/10, клубника 12, сахар 10, води 10 (для сиропа). Выход 100/30.)

Суфле из ревеня (диеты № 5, 7). Ревень промывают, очищают, нарезают мелкими кусочками, складывают в посуду и припускают в собственном соку. Когда ревень станет мягким, его протирают, полученное пюре соединяют с сахаром и проваривают. Белки яиц взбивают, соединяют с горячим пюре, непрерывно взбивая. Полученную массу выкладывают в форму или порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу при температуре 180° С. Суфле отпускают с сахарной пудрой и молоком.

Яблоки, фаршированные творогом (диеты № 1, 2, 5, 7, 8). Яблоки промывают, удаляют выемкой сердцевину с семенами. Творог протирают, соединяют с сахаром, яйцами и ванилином. Яблоки наполняют полученной творожной массой, укладывают на противень, смазывают взбитым сырым яйцом и запекают в жарочном шкафу. При подаче яблоко укладывают на тарелку или глубокое блюдце и поливают сладким сиропом из ягод.

(Яблоки свежие 80, творог 13, сахар 3, яйца 1/8, клюква 15, сахар 20, вода 15 (для сиропа). Выход 80/40.)

Витаминный напиток из шиповника (диеты № 1, 2, 5, 7, 8). Плоды сухого шиповника промывают, складывают в посуду, заливают кипятком, варят 10 мин, настаивают в течение 24 ч. Настой процеживают и вводят сахар. Для всех диет, кроме диеты № 1, можно добавить лимонный сок. Отвар из очищенных плодов настаивают 3 ч.

(Шиповник (целые плоды) 10, сахар 10. Выход 100.)

Лимонно-яблочный напиток (диеты № 2, 7). Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, протирают, отжимают яблочный сок и хранят его в холодильнике. Лимоны очищают от цедры. Яблочную кожицу и пюре заливают водой, добавляют лимонную цедру, проваривают 5-10 мин, вводят сахар, процеживают и охлаждают. Из лимона отжимают сок, соединяют с яблочным отваром, добавляют яблочный сок.

Настой из отрубей с лимонным соком (диеты № 2, 5, 7). Лимон Очищают от цедры и отжимают сок. Отруби заливают водой, добавляют цедру лимона, доводят до кипения, оставляют на 1 ч для настаивания. Настой процеживают, соединяют с сахаром и лимонным соком.

Морковно-апельсиновый напиток (диеты № 1,5, 7, 8). Апельсин Очищают от цедры, отжимают сок и хранят его в холодильнике. Воду доводят до кипения, добавляют цедру апельсина и сахар, Варят 5-10 мин, закрыв крышкой, охлаждают. Обработанную морковь натирают на терке, отжимают сок. После отжимания морковь соединяют с сиропом и оставляют на 1,5-2 ч для настаивания, затем процеживают, добавляют морковный и апельсиновый сок.

(Морковь 53, апельсин 44, сахар 10, вода 83. Выход 100.)

Контрольные вопросы и задания

1. Для чего нужно диетическое питание?

2. Дайте характеристику диете № 1.

3. Перечислите продукты и блюда, рекомендуемые для диеты № 5.

4. Как приготавливают слизистый суп? Каково его назначение?

5. Какой тепловой обработке подвергают вторые блюда для диеты № 5?

6. Дайте характеристику диетам № 7, 8.

7. Составьте технологическую схему приготовления суфле из рыбы.

8. Как Приготавливают лимонно-яблочный напиток?

Глава XVIII. Охрана труда и противопожарные мероприятия на пищеблоке

Коммунистическая партия и Советское правительство уделяют большое внимание вопросам труда й безопасности и осуществляют мероприятия, необходимые для облегчения труда и создания нормальных условий работы на всех производственных участках.

Кодекс законов о труде (КЗоТ) основывается на Конституции СССР и обеспечивает здоровые и безопасные условия работы с учетом научно-гигиенических и технических достижений.

В пищеблоке детских учреждений руководство охраной труда возлагается на заведующего детским учреждением и заведующего производством пищеблока. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарным мероприятиям. Ответственные лица осуществляют надзор за техническим состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. При несчастном случае проводят расследование и принимают меры к устранению вызвавших его причин, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай привел к потере трудоспособности на срок не менее одного дня. В акте нужно объективно изложить причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указать меры к их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в пищеблок для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводят для закрепления и проверки знаний правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять их. Внеплановый инструктаж необходим при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования, а также при возникновении несчастных случаев. Проведение всех инструктажей фиксируют в специальной книге. Коротко правила охраны труда изложены в курсе "Основы организации производства" после описания организации рабочего места на каждом производственном участке пищеблока, а также изучаются в курсе "Оборудование".

Несчастные случаи могут произойти по вине администрации детского учреждения из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине самого работника, не выполняющего правила охраны труда.

Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам и даже смертельному исходу. Это происходит при включении рубильников, при прикосновении к проводам, находящимся под напряжением, или к металлическим частям корпусов машин, которые случайно оказались под напряжением. Для предохранения работника от поражения электрическим током все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, т. е. металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: "Не трогать - смертельно!", "Высокое напряжение - опасно для жизни!"

Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо: убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов; привести в порядок рабочее место и спецодежду; проверить наличие ограждений движущихся частей машины, исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Не следует перегружать камеру машины продуктами. Проталкивать мясо в мясорубку, овощи в овощерезку нужно деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины. Нагрев электродвигателя необходимо контролировать (не допускать перегрев свыше 60° С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.

Предельная масса переносимого груза для женщин старше 18 лет - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 80 кг. После окончания работы нужно остановить машину, выключить кнопочный пускатель и только после этого разобрать машину для очистки и промывки рабочих частей.

Тепловое оборудование применяют в пищеблоках детских учреждений на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения своих правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - 1 раз в 6 мес. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности труда.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от кухни перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверцы тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду выше 80° С. При работе на кипятильнике следует убедиться, что он наполнен водой и она беспрепятственно в него поступает, проверить, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

Особую осторожность нужно соблюдать при работе на газовом топливе, так как газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая истечение из горелок горящего газа.

При несчастном случае пострадавшему необходимо оказать первую помощь до прибытия врача.

Работника, отравившегося газом, выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают нюхать с ватки нашатырный спирт и не разрешают ему уснуть. При потере сознания пострадавшего согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

При поражении электрическим током немедленно выключают ток рубильником или руками в резиновых перчатках отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором марганцовокислого калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.

При отравлении фреоном необходимо принять чайную ложку двууглекислой соды и запить ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. С этой целью на рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. Для остановки сильного кровотечения на ногу или руку накладывают жгут.

Соблюдение противопожарных мероприятий предупреждает возникновение пожаров и обеспечивает организацию их тушения. В детских учреждениях организуют пожарно-сторожевую охрану, а также добровольную пожарную дружину из сотрудников. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д. Кухня пищеблока детских учреждений относится к категории Г, так как связана с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением искр и пламени.

Нельзя устраивать кухни в деревянных зданиях, занятых детьми. Иx следует размещать в обособленных строениях на расстоянии не менее 15 м от зданий, в которых находятся дети.

Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях запрещается устраивать склады, архивы и т. п., хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам веревки для сушки белья, прикреплять радио- и телеантенны; применять для утепления перекрытий торф, древесные опилки и другие сгораемые материалы.

В подвалах не разрешается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

Для удаления пара и продуктов сгорания на кухне устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. Ее необходимо своевременно очищать от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы. Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещении нужно шибером регулировать подпор воздуха в зольнике. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используют металлический ящик.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, нельзя включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции в случае перегрузки сети устанавливают плавкие предохранители.

В кухнях, кладовых на каждое помещение должен быть один огнетушитель и один ящик с песком. Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивают на стене. С помощью пожарной сигнализации можно своевременно обнаружить пожар и быстро уведомить о нем местные пожарные команды: сигнализация осуществляется по телефону, а также автоматически.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные виды травматизма на пищеблоке?

2. Какие меры безопасности применяют, чтобы избежать травмы?

3. Какова первая доврачебная помощь при несчастных случаях?

4. Каковы противопожарные мероприятия в детских учреждениях?