Глава XXII. Основы составления меню

Правильно организованное питание помогает человеку сохранить в течение долгих лет жизни здоровье, бодрость и высокую работоспособность.

Однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Нормальная и полезная еда - еда с аппетитом, особенно это относится к детям.

Большое значение имеет питание ребенка в период первых лет жизни, когда формируется организм и обязательным условием является обеспечение его всеми необходимыми для роста пищевыми веществами.

Меню - это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включенных в ежедневный рацион детского питания. Меню служит программой работы пищеблока. Для лучшей организации технологического процесса на производстве, более равномерного распределения сырья по дням недели медицинская сестра составляет плановое меню на неделю. Можно разработать цикл меню на 20 дней. Это позволяет заранее сделать заказ на необходимое сырье, заготовить полуфабрикаты, что улучшает качество блюд.

Режим питания детей всех возрастов должен быть согласован с общим режимом для каждой группы. Питание должно быть организовано исходя из их физиологических потребностей и возраста (нормы установлены для детей до 3 и от 3 до 7 лет).

В зависимости от назначения в общественном питании составляют следующие виды меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания, скомплектованных обедов, заказное и диетического питания (лечебное).

В пищеблоках детских садов и яслей разрабатывают меню дневного рациона питания, предусматривающее три или четыре приема пищи: завтрак, обед, полдник и ужин. Это меню составляют с учетом установленных физиологических норм питания для различных возрастных групп детей. Большое внимание уделяют требованиям рационального питания.

Кроме этого, при составлении меню дневного рациона необходимо правильно распределять питание в процентном отношении (завтрак и ужин по 25%, обед 30-35%, полдник 15-20% всей суточной калорийности пищи). Следует также правильно распределять потребление различных продуктов в течение дня. Продукты, богатые животным белком, распределяют на все приемы пищи, что способствует лучшему усвоению белка. Однако блюда из мяса и рыбы желательно подавать на обед и завтрак, а на ужин лучше приготовить быстро перевариваемые молочные и творожные блюда.

Для полного удовлетворения организма жидкостью необходимо в сутки потреблять детям в возрасте от 1 до 3 лет 100 мл на 1 кг массы тела, от 3 до 7 лет - 80 мл. Время приема пищи у детей должно быть постоянным, так как вырабатывается пищевой рефлекс "на время" с выделением необходимого количества пищеварительных соков, определяющих появление аппетита. "Программа воспитания в детском саду" предусматривает режим дня, а следовательно, и режим кормления детей.

Меню лечебного питания составляют отдельно для каждой диеты в соответствии с заболеванием. В Институте питания АМН СССР разработана единая номерная система диет, охватывающая все основные заболевания. Каждая диета имеет свою характеристику и в сочетании с нормами питания служит основой при составлении меню.

При составлении меню медсестра или заведующий производством учитывают также целый ряд других факторов: возраст детей, разнообразие блюд, наличие сырья, сезонность, стоимость блюд, трудоемкость их изготовления, квалификацию поварского состава, а также техническую оснащенность предприятия.

Точно разработанные наборы продуктов для составления меню необходимы каждой возрастной группе детей. Однако меню для детей всех возрастных групп составляют одно. Если имеются группы детей от 1 до 2 лет, их меню отличается не только по объему порции, но и по кулинарной обработке. Супы и овощи готовят для них в протертом виде, каши - в разваренном. Разнообразие блюд обеспечивается набором сырья и продуктов (мясо, рыба, молоко, яйца, крупы, овощи), а также видами кулинарной обработки (мясо тушеное, отварное, жареное, припущенное; мясные блюда из мяса рубленого: котлеты, биточки, тефтели и др.). Кроме того, блюда должны быть разнообразны по внешнему виду, вкусу и гарниру. При составлении меню необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые блюда с гарниром из круп или макарон, и наоборот. Высокую пищевую ценность имеют запеканки, суфле, пудинги, так как в них мясо, яйца, творог сочетаются с крупами или картофелем. Рыбу рекомендуется готовить с овощами или картофелем, курицу - с рисом или картофельным пюре. Необходимы также сложные гарниры, состоящие из нескольких видов продуктов, что способствует лучшему усвоению пищи. К гарнирам хорошо добавлять огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат. Следует использовать свежую зелень (петрушку, укроп), сырые овощи, фрукты и ягоды, которые улучшают вкус пищи, обогащают ее витаминами. Вкусовые вещества (ванилин, корица), соки, сиропы, варенья улучшают вкус и аромат изделий, делают блюда более привлекательными.

Следует помнить о национальной кухне нашей страны и включать в меню некоторые блюда, допустимые в детском питании, тем более что они могут быть более привычны детям. Разнообразить блюда необходимо не только в течение дня, но на протяжении всей недели, месяца.

В зависимости от наличия сырья в меню включают блюда различной обработки. Например, из мяса старых животных и птицы лучше готовить блюда тушеные, отварные и рубленые. При отсутствии по какой-либо причине того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав рациона не изменился. Однако к замене продуктов следует прибегать лишь в случаях крайней необходимости. Кроме того, молоко и сливочное масло в детском питании замене не подлежат.

Сезон необходимо учитывать в любое время года. В летнее и осеннее время нужно готовить свекольник, блюда из щавеля, шпината, салата, лука; вместо компотов и киселей подавать свежие ягоды и фрукты, соки. Зимой в меню включать больше фаршированных, горячих блюд.

При составлении меню необходимо учитывать также трудоемкость приготовления блюд и сочетать блюда сложные в изготовлении с более простыми. Так, если в меню включены фаршированные блюда (кабачки, помидоры, рыба и др.), то остальные блюда должны быть проще, иначе большое количество трудоемких блюд затруднит поварам их приготовление. Если в пищеблоке работают квалифицированные повара, в меню можно включать блюда более сложные и трудоемкие, в то время как малоопытные работники с изготовлением таких блюд не справятся.

Техническую оснащенность пищеблока учитывают при включении в меню блюд, требующих машинной обработки. Так, при наличии протирочной машины или машины для приготовления картофельного пюре чаще его готовят на гарниры. Если есть взбивальные машины, кисель можно заменить муссом.

При составлении меню-требования необходимо учитывать выход порции для детей разного возраста, указывать численность детей и раскладку продуктов для каждого блюда, его массу в готовом виде (выход блюда), г. е. дифференцированно по возрастам.

Сотрудники детских садов имеют право на получение одного питания (обеда). Во время выезда детского сада на дачу им разрешается получать трехразовое питание из общего с детьми котла (без права выноса). При этом они оплачивают стоимость сырьевого набора продуктов по себестоимости.

Для организации питания сотрудников используют также продукты, специально отпускаемые для этой цели торговыми организациями, а также незерновые сельскохозяйственные продукты, приобретаемые детскими садами на колхозных рынках по ценам, не превышающим установленные государственные розничные цены. За соблюдение установленного порядка питания сотрудников несет ответственность заведующая детским садом.

При составлении меню-требования учитывают и численность питающихся сотрудников. При разработке плана-меню на продолжительный период необходимо норму продуктов, полагающуюся ребенку на день, умножить на количество дней, на которое составляется меню (10-20 дней). Основные продукты (хлеб, масло, молоко, сахар, мясо) включают в меню ежедневно, другие (сметана, творог, рыба) дают не каждый день, однако к концу недели весь полагающий ся набор продуктов должен быть использован (см. табл. 37- 39 приложения).

Так, если по норме полагается 40 г творога в день, то за 10 дней ребенок должен получить 400 г творога. Это количество можно распределить по дням недели в различных блюдах: крупеник с творогом, ватрушки, вареники ленивые, сырники, пудинг творожный, пудинг манный с творогом или рисовый с творогом, лапшевник с творогом и др. Зная раскладку продуктов на то или иное блюдо, легко рассчитать, сколько раз его за это время можно приготовить.

На пищеблок из кладовой продукты выдают согласно меню-требованию, которое составляет ежедневно медицинская сестра совместно с заведующим производством и утверждает заведующая детским учреждением. В меню-требовании перечисляют блюда, которые будут готовить в данный день на завтрак, обед, полдник и ужин, количество порций (включая обслуживающий персонал), |выход порций, а также количество продуктов, подлежащих закладке в каждое блюдо.

Расход продуктов записывают дробью: числитель - на одного ребенка, знаменатель - на общее число детей. Указывают стоимость продуктов. Выход блюда должен соответствовать объему, полагающемуся ребенку в его возрастной группе.

В табл. 41-60 приложения даны примерные 10-дневные меню для детских дошкольных учреждений различных регионов страны, разработанные в Институте питания АМН СССР сотрудниками отдела детского питания, с учетом национальных особенностей питания и климатогеографических условий. В меню каждого региона (РСФСР; Украина; Белоруссия и Молдавия; республики Прибалтики; республики Закавказья; республики Средней Азии и Казахстан) включены национальные блюда.

В северных районах Советского Союза следует использовать примерное меню для РСФСР.