Глава XXI. Организация работы пищеблока

§ 77. Общие требования к организации рабочих мест

Для обеспечения успешной работы пищеблока необходимо не только правильно разместить производственные помещения, но и рационально организовать рабочие места. Это позволит повысить производительность труда, более экономно расходовать сырье, сократить отходы при механической обработке продуктов и улучшить качество выпускаемых изделий.

Площадь производственных помещений и оснащение их оборудованием зависят от количества изготовляемых блюд. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса (это исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с учетом требований охраны труда и безопасности.

Стены производственных помещений облицовывают керамической плиткой, полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3-3,3 м. Отделка помещения должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики.

Хорошее естественное освещение производственных цехов обеспечивается при соотношении площади окон к площади пола не менее чем 1:8. Для искусственного освещения целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше потребляют электроэнергии.

Температура в пищеблоке должна отвечать требованиям охраны труда и поддерживаться приточно-вытяжной вентиляцией. Оптимальная температура на кухне не более 26° С.

Горячая и холодная вода должна быть подведена к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым видам механического оборудования. Канализация должна обепечивать быстрое удаление отходов и сточных вод. Все трубы необходимо скрыть в полах и панелях.

Помимо соблюдения общих требований к производственным помещениям нужно обращать внимание и на правильную организацию каждого рабочего места.

Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Площадь каждого рабочего места должна обеспечивать удобство и безопасность работы. Современные производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных для хранения мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен находиться на расстоянии не более 6-7 м от рабочего места. По требованиям безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.

Инструменты и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой.

Во время работы повар должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя, для этого необходимо предусмотреть высокие табуреты.

Большое значение для повышения производительности труда и облегчения работы повара имеет оснащение каждого, участка достаточным количеством посуды и инвентаря необходимой вместимости. Кухонная посуда в детских учреждениях допускается из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, железа (противни), баки и ведра для хранения питьевой воды, посуда для хранения и перевозки сыпучих продуктов (крупа, мука) - из оцинкованного железа. Всю кухонную посуду необходимо хранить на специальных полках или стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах. Доски хранят, установив их на ребро, в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих столах.

Наплитные котлы применяют вместимостью 15, 20, 30 л. Использование котлов для варки блюд посредством пара можно только при установке в котел специального сетчатого вкладыша на ножках. Кастрюли для варки и тушения используют вместимостью от 2 до 15 л. Кастрюли бывают с двумя ручками и крышкой, а также с одной ручкой. Сотейники служат для пассерования и припускания, имеют меньшую высоту, чем кастрюли, и более толстое дно. Их вместимость от 1,5 до 7 л. Противни и кондитерские листы применяют для жарки, запекания и выпечки изделий. Сковороды служат для жарки и запекания, могут быть с ручками и без них, различных размеров. В случае обнаружения на дне стальной или чугунной сковороды ржавчины ее снимают песком или солью, смазывают подсолнечным маслом и обжигают: образуется гладкая поверхность, на которой обеспечивается нормальный процесс тепловой обработки продуктов.

Для выполнения различных операций приготовления блюд применяют следующие инструменты и инвентарь: большой, средний и малый ножи (поварская тройка), ножи для ручной очистки и доочистки овощей, ножи гастрономические, хлебные и др.; черпаки вместимостью 2-3 л для переливания жидкости, насаженные на деревянную ручку; ложки разливательные вместимостью от 0,25 до 0,6 л; шумовки для снятия пены с дисками от 14 до 35 см, выпуклые и плоские шумовки с большим количеством отверстий. Лопатки, веселки, служащие для перемешивания каш, пюре, изготовляют из твердых пород дерева: бука, березы. Они бывают длиной от 0,3 до 1,5 м. Поварские вилки и иглы предназначены для проверки готовности и выемки из жидкости мясных и других продуктов. Венички служат для взбивания ручным способом жидких продуктов. Грохоты, сита, решета, дуршлаги предназначены для откидывания продуктов после варки, процеживания, протирания, просеивания и других процессов. Разделочные доски используют для нарезки мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Изготавливают их из твердых пород дерева (ясень, береза, клен, дуб). Доски должны быть гладко выструганными, без щелей и зазоров, иметь маркировку (СМ - сырое мясо, BP - вареная рыба, ВО, СО, "гастрономия", "хлеб" "сельдь").

Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет производительность труда всего предприятия.

Функциональные емкости, предназначенные для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продукции, облегчают труд поваров и снижают затраты ручного труда на 30-40%. Наружные размеры функциональной емкости соответствуют внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъемной платформой. Во время приготовления пищи наряду с емкостями могут использоваться специальные кассеты и стеллажи (с сетками-вкладышами). На рис. 20,а показана разгрузка сковороды, а на рис. 20, б - пароварочного аппарата, в который вложена кассета с перфорированными функциональными емкостями. В качестве модуля установлены длина и ширина 530х325 мм. Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм.

Рис. 20. Тележка с подъемной платформой: а - разгрузка электросковороды, б - загрузка пароварочного аппарата

В помещениях пищеблока ежедневно необходимо проводить тщательную уборку: мытье полов, обметание паутиHы, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников. Еженедельно с применением моющих средств нужно мыть стены, осветительную арматуру, очищать стекла от пыли и копоти и т. п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

§ 78. Организация работы заготовочного цеха пищеблока при механической кулинарной обработке овощей

Помещение для обработки овощей должно быть связано с кладовой для их хранения. Если эти помещения расположены на разных этажах, то овощи нужно подавать грузовым лифтом в специальных тележках. Оборудование, предназначенное для обработки овощей, размещают в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение устанавливают ларь или небольшой закром для хранения картофеля, рядом с ним - картофелечистку или моечно-очистительную машину. В машину предварительно перебранный картофель засыпают ведрами. Моечно-очистительные машины имеют две камеры, в которых последовательно картофель моют и очищают. На некоторых пищеблоках картофель загружают в специальные сетки и моют вручную в низких ваннах. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Доочищают картофель, т. е. удаляют оставшиеся глазки, вручную специальными коренчатыми ножами. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ваннах с водой.

Машины для обработки картофеля можно использовать также для очистки любых корнеплодов (моркови, свеклы, репы и др.).

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, недоброкачественные удаляют, у капусты срезают верхний лист и вырезают кочерыгу. Моют овощи в ваннах с сетчатыми вкладышами. Такие ванны встроены в столы для очистки зелени. К столам также подведена горячая и холодная вода через душевой смеситель.

Хранят очищенные корнеплоды и зелень в котлах или лотках, закрытых мокрой тканью.

Нарезают овощи и корнеплоды вручную или на овощерезках различных конструкций. Если на пищеблоке установлен универсальный привод, то в его комплект входят картофелечистка, а также различные диски овощерезок. Форма нарезки овощей различна: ломтики, брусочки, соломка, дольки, кубики. При любой нарезке размеры овощей должны быть одинаковы - это обеспечивает одновременный прогрев их при тепловой обработке. При ручной нарезке используют средний нож поварской тройки и разделочную доску.

Очищенные овощи можно хранить в охлаждаемом помещении при температуре не выше 4° С в течение 12 ч.

Безопасность и охрана труда при обработке овощей. Администрация пищеблока обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил их эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы на них и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить текущий инструктаж с каждым работником по правилам эксплуатации оборудования. Температура в помещении должна быть не ниже 16° С, не допускаются сквозняки. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину можно только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных на ее корпусе. Все движущиеся части машин необходимо оградить, а моторы заземлить. Замену и смазывание машин разрешается проводить только при выключенном приводе. Овощи проталкивают в загрузочный люк специальным толкачом. Пол в производственном помещении должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стока воды; производственные столы и ванны - без острых углов; овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками высотой 10-12 см. Женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоем 50 кг), мужчинам - до 80 кг. Для переноса груза большей массы используют тележки. Овощи из ванн с водой выгружают специальными сетчатыми черпаками или дуршлагами. Вместимость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать 8-10 кг. Все работники пищеблока получают спецодежду по установленной норме.

§ 79. Организация работы заготовочного цеха пищеблока при механической кулинарной обработке мяса и рыбы

Мясо и рыба поступают на пищеблок из кладовых на тележках или в грузовом лифте. В помещении пищеблока устанавливают производственные столы, ванны, разрубочный стул, холодильный шкаф и механическое оборудование для обработки мяса и рыбы.

Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивание, промывание, обсушивание, разруб туши на составные части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. На обработку мясо должно поступать из кладовой оттаявшим. Обмывают тушу в ванной водой (температура 20-25° С). Удобнее использовать для этой цели гибкий шланг с душевой насадкой и щетку. Если мясо необходимо быстро обсушить, применяют салфетки из хлопчатобумажной ткани. Тушу разрубают на части на разрубочном стуле ножом-рубаком большим или мясницким топором. Обваливают мясо вручную специальным обвалочным ножом на производственном столе. Для зачистки мякоти используют средний нож поварской тройки, для зачистки костей - специальный нож с узким тонким лезвием. Помимо ножей в мясном цехе применяют различный инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке или универсальном приводе, имеющем комплект машин для обработки мяса, затем соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную.

Для порционирования котлет необходимы лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. Разделочные доски маркируют буквами СМ - сыpoe мясо. В течение рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз.

Мороженую птицу оттаивают на стеллажах, натирают мукой и опаливают на специальном горне. Удобнее опаливать птицу, подвесив ее за шейку. В этом случае освобождается одна рука повара. Оставшиеся пеньки удаляют щипцами. Потрошат птицу на производственном столе, здесь же обрабатывают потроха. После промывки в ванной из тушки приготавливают различные полуфабрикаты.

Субпродукты обрабатывают и промывают на производственных столах и в ваннах.

Пищевые отходы от мяса и птицы используют для приготовления бульонов.

Рыбу в пищеблоке обрабатывают следующим образом: оттаивают, очищают от чешуи, потрошат, обрубают голову и плавники, промывают, готовят полуфабрикаты. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы, добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ). Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 ч в ваннах, периодически меняя воду. Чешую удаляют механическими или ручными скребками или терками. Потрошат рыбу средним ножом поварской тройки, следя за тем, чтобы внутренности не соприкасались с филе во избежание загрязнения. Промывают обработанную рыбу в ваннах, в двух отделениях, не отжимая. При отправке рыбных полуфабрикатов на другие предприятия их "фиксируют", т. е. погружают в 15%-ный раствор поваренной соли при температуре 4-6° С на 5-6 мин.

При изготовлении полуфабрикатов из мяса и рыбы рабочее место оборудуют специальными производственными столами, весами, комплектом ножей, разделочными досками с маркировкой (МС и PC), набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильнике. Полуфабрикаты из рыбы готовят так же, как из мяса. Рыбные отходы (головы, кости, плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов; икру и молоки - для запеканок. При изготовлении полуфабрикатов необходимо строго соблюдать санитарные требования, использовать отдельный инвентарь и инструменты, предназначенные для обработки рыбы. Хранить рыбные полуфабрикаты можно не более 24 ч до их реализации. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты хранят 48 ч, порционные натуральные - 36, мелкокусковые - 21, рубленые - 14 ч.

Требования безопасности и охраны труда при обработке мяса и рыбы те же, что и при обработке овощей. Кроме того, необходимо: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать кипятком и засыпать солью разрубочный стул; рыбу вынимать из ванны специальными черпаками, мясо проталкивать в машину только толкачом Следить, чтобы на мясорубке было предохранительное кольцо.

Запрещено: эксплуатировать куттер без приспособления, выключающего его при подъеме крышки; пользоваться паяльными лампами при опаливании птицы и субпродуктов; обваливать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.

Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия, мусат должен иметь ушко на рукоятке.

§ 80. Организация работы кухни пищеблока при изготовлении первых блюд

Кухня предназначена для изготовления блюд, кулинарных изделий из полуфабрикатов. На кухне пищеблока устанавливают тепловое оборудование на электрическом, газовом или дровяном обогреве (в сельской местности). Наиболее совершенным является модульное оборудование. Линейное его расположение вдоль стены или в центре кухни обеспечивает последовательность выполнения различных стадий технологического процесса, сокращает путь движения поваров, экономит производственную площадь на 25%.

Стандарт СТ СЭВ 764-77 "Оборудование секционное модуль-ное" предусматривает длину и ширину оборудования, кратные модулю 100 мм, высоту, не превышающую 900 мм. Высота от пола до рабочей поверхности должна составлять 900 или 850 мм, а высота оборудования - не более 2000 мм. Выпуск такого оборудования позволяет использовать в серийной технике функциональные емкости (530X325 мм) системы "Гастроном". В соответствии с этим стандартом все вновь выпускаемое в СССР оборудование имеет высоту до рабочей поверхности 850 мм, ширину (глубину) 800, а длину, кратную модулю 100 мм.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приемку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания (непосредственно над источниками их выделения). Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени (10%), связанные с перемещением работника по кухне. В настоящее время наша промышленность выпускает секционное тепловое оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного тока напряжением 220 и 380 В), а также на газовом обогреве.

Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости от мощности пищеблока.

Основой секции служит, двухконфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии (рис. 21). Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собирают их из отдельных секций с учетом мощности пищеблока. В модульном исполнении выпускают жарочный шкаф с двумя секциями и отделением для хранения инвентаря, электросковороды разной мощности и размеров с терморегуляторами для поддержания заданной температуры, а также пищеварочный котел вместимостью 60 л.

Рис. 21. Комплект теплового оборудования: 1 - фермы, 2 - жарочные шкафы, 3 - вставки, 4 - местные вентотсосы, 5 - плита, 6 - сковорода, 7 - подъемная тележка для вынимания кассет из котлов

Кухонную посуду и инвентарь хранят на решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных на производственных столах. Такие столы могут быть установлены с охлаждаемым шкафом, встроенной ванной, иметь полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй. Если нет столов с встроенными полками, посуду держат на решетчатых стеллажах в моечной кухонной посуды. Для инструментов и инвентаря оборудуют специальный шкаф. Многие кухни оснащены передвижной ванной для промывания круп. Такая ванна установлена на тележке и имеет два сменных перфорированных противня с диаметром отверстий 2,8 и 4 мм. Слив в канализацию осуществляется через трубу или резиновый шланг.

Для удобства наполнения котлов водой над поверхностью плиты укрепляют кран с водой или в линии секционного оборудования устанавливают секцию с краном-смесителем.

Приготовление супа начинают с изготовления полуфабрикатов, подготовки специй. В первую очередь варят бульон. В целях экономии топлива можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л бульона из 1 кг мяса и костей (перед заправкой его разводят кипятком в соответствии с рецептурой). Применение автоклава сокращает срок варки бульона. Одновременно с варкой бульона повара готовят полуфабрикаты для супов: перебирают и варят крупы, пассеруют коренья и томат, просеивают муку и др. Промывку круп, макарон, заполнение котлов водой облегчает подводка горячей и холодной воды к каждому стационарному котлу.

При закладке продуктов в котел повар должен пользоваться вымеренной посудой и соблюдать последовательность закладки с учетом продолжительности варки тех или иных полуфабрикатов или сырья.

Вкусовые качества супов сохраняются в течение 1-2 ч с момента приготовления, поэтому их нужно сразу реализовать.

§ 81. Организация работы кухни пищеблока при изготовлении вторых блюд

Вторые блюда готовят на тех же плитах, что и первые. Помимо плит используют электросковороды, жаровни, пищеварочные и соусные котлы. Рабочее место организуют для выполнения нескольких операций: жарки, тушения, варки, припускания, запекания и др. Облегчает и ускоряет процесс изготовления блюд, состоящих из нескольких видов сырья, применение технологических карт.

При изготовлении вторых блюд, соусов и гарниров важно правильно подобрать необходимую посуду, так как на поверхности противней и сковород, не полностью заполненных продуктами, происходит сгорание жира, при тесной укладке изделия деформируются и из них вытекает сок.

Варку продуктов на пару производят в специальных котлах или кастрюлях с сетчатыми вкладышами. Для выпечки оладий и блинчиков можно использовать специальную настольную электрическую плиту ЭПН-4 (блинницу), где изделия выпекают непосредственно на жарочной поверхности плиты. Для стока жира в плите предусмотрены специальные канавки. При взбивании ручным способом жидких продуктов используют венчики из стальной проволоки и специальный держатель для кастрюль, который крепится к краю стола. Захваченная держателем кастрюля надежно закрепляется и повару нет необходимости держать ее руками.

Последовательность изготовления вторых блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов. Наиболее длительной операцией является приготовление соусов - красного и белого. Чтобы ускорить ее, используют автоклав: в нем варят бульоны - основу для соусов. При жарке в жарочных шкафах птицы, телятины, свинины, а также запекания различных блюд выделяется пар и частично разбрызгивается жир. Пар и продукты сгорания жира при плотно закрытых дверцах скапливаются в жарочном шкафу. Во избежание ожогов нельзя наклоняться над открытой дверцей шкафа.

При изготовлении пюре, гарниров продукты процеживают, вымешивают, протирают. Для процеживания служат волосяное или металлическое сито, конусные цедилки. Небольшое количество продуктов вымешивают одной рукой с помощью веселки. Ее берут правой рукой, обхватывая всеми пальцами, а левой рукой придерживают кастрюлю. При вымешивании продукта двумя руками кастрюлю закрепляют на столе, а веселку берут снизу правой рукой, сверху левой.

Отварное мясо и другие продукты измельчают на мясорубке или протирают через сито. Оборудование и инвентарь для обработки отварных овощей нельзя использовать для подготовки сырых продуктов. При обжаривании картофеля, мяса и других продуктов сковороду встряхивают, чтобы перемешать все компоненты и равномерно распределить добавленные специи. Встряхивание производят одной или двумя руками. При таком способе размешивания продукт не деформируется.

Инвентарь и разделочные доски для обработки рыбы должны быть промаркированы (PC, РВ). Их запрещается использовать при изготовлении других блюд, так как запах рыбы может передаться другим продуктам, что совершенно недопустимо.

Гарнирные ложки, лопатки и мелкие разливательные ложки для отпуска блюд нужно хранить в кастрюле с горячей водой.

Текущую уборку кухни проводят в течение всего рабочего дня по мере необходимости. В конце дня помещение убирают влажным способом с применением кальцинированной соды. Стены и подоконники ежедневно протирают влажными тряпками, один раз в неделю их моют горячей водой с кальцинированной содой и 1%-ным раствором хлорамина или 0,5%-ным осветленным раствором хлорной извести. Пыль с потолка, карнизов убирают один раз в неделю пылесосом или протирают влажной тряпкой. Баки для отходов ежедневно моют 2%-ным раствором кальцинированной соды и ополаскивают горячей водой.

Медицинская сестра должна иметь картотеку блюд, где каждое блюдо выписано на отдельную карточку, дан химический состав, калорийность, масса продуктов брутто и нетто, а также цена блюда.

Для облегчения подсчета необходимого сырья рекомендуется использовать технологические карты (табл. 25).

Таблица 25. Технологическая карта приготовления блюда 'Сырники с джемом'

Выход порции с джемом 100 г.

Калорийность - 207,29 ккал.

Пищевая ценность, г: белки- 14,28 г, жиры - 5,16, углеводы - 24,55.

Технология: сырые яйца растирают с сахаром и вводят в протертый творог, добавляют фосеянную муку, соль и вымешивают массу. Сырники формуют в виде биточков, панируют в муке, жарят основным способом с двух сторон до появления на поверхности золотистой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и дожаривают 5-7 мин. Отпускают блюдо (1-2 шт. на порцию) с джемом.

Требования к качеству: форма изделий должна быть круглоприплюснутой, цвет - золотисто-желтый; поверхность ровной, без трещин; консистенция - мягкой, масса - однородной, без крупинок внутри; вкус - кисло-сладкий; запах - как у творога. Джем нужно положить на сырники или рядом с ними.

Карты разрабатывают на каждом предприятии в соответствии с действующим Сборником рецептур. В картах указывают набор сырья на изготовляемое блюдо на одну порцию, а также на количество порций, необходимое для данного предприятия. На оборотной стороне карты дают краткое описание технологического процесса, выход готовой продукции, приводят требования к качеству блюда.

Безопасность и охрана труда при изготовлении первых и вторых блюд. Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила его эксплуатации.

Разбирать, чистить и смазывать любое оборудование разрешается лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна иметь заземление. Нельзя загромождать проходы около рабочих мест посудой и тарой. Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Открывать крышки у наплитных котлов во время варки следует на себя.

Готовые изделия массой свыше 20 кг нужно транспортировать на тележках. Снимать с плиты котлы массой более 15 кг разрешается только вдвоем.

Запрещается растапливать огневые плиты легко воспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).

Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусениц и трещин; наплитные котлы с плотно прикрепленными ручками.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким, температура в цехе не должна быть выше 26° С.

На пищеблоке обязательно нужно иметь аптечку с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составить акт по форме.

§ 82. Организация работы кухни пищеблока при изготовлении мучных кондитерских изделий

Специального помещения для изготовления и выпечки кондитерских изделий в детских учреждениях не предусмотрено, однако для производства их нужно организовать на кухне отдельное рабочее место. Выпекают изделия в жарочных шкафах электрических или газовых плит или в специальных жарочных трех- или четырехъярусных шкафах. При замесе теста используют универсальный привод, взбивальные машины. Хранят сырье и полуфабрикаты в холодильном шкафу или холодильной камере, на стеллажах. Разделывают изделия на производственных столах (можно с деревянной столешницей). Для развеса продуктов используют весы с различными пределами взвешивания (от 2 до 150 кг). Разнообразен инвентарь кондитера, так как при формовании и отделке важен не только красивый внешний вид, но и точная масса изделий.

Из инвентаря используют сито, кастрюли различной вместимости из нержавеющей стали, кондитерские котлы, противни, кондитерские листы, скалки, формочки, выемки, ступку, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, или специальные шприцы, гребенки и ряд других инструментов. Удобно устанавливать противни и кондитерские листы с изделиями для расстойки и остывания на пристенные стеллажи в виде кронштейнов или "шпилек" на петлях.

При изготовлении фаршей и отделочных полуфабрикатов используют мясорубку, размолочное приспособление, взбивальную машину. Для хранения инвентаря и инструментов нужно предусмотреть специальный стол с выдвижными ящиками. Для этой цели используют также модульные секционные столы.

В соответствии с составленным меню повар-кондитер получает необходимые продукты в кладовой и подготавливает их к производству. Замешивать тесто необходимо в отдельном помещении (перевезти универсальный привод в заготовочное отделение), так как мучная пыль может попасть на готовую пищу. В первую очередь следует поставить дрожжевое опарное или безопарное тесто, сделать фарш или начинку. При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго соблюдать нормы закладки сырья с учетом его кондиции, так как повышенная влажность муки (более 14,5%) или заниженная масса яиц (менее 40 г) уменьшают выход готовых изделий. Готовое тесто устанавливают на табурете около производственного стола. На столе должны быть нож, выемка, скалка, весы и посуда с кисточкой для смазывания изделий. Печь и электрожарочные шкафы нужно включать заранее, чтобы к моменту выпечки изделий они нагрелись до требуемой температуры. После выпечки изделия укладывают в деревянные лотки на ребро в один ряд. При укладке нельзя сжимать готовые изделия, так как от этого они деформируются.

Безопасность и охрана труда при обслуживании теплового оборудования такие же, как при работе на плите. Кроме того, необходимо: при выемке кондитерских изделий надевать специальные рукавицы; перед загрузкой проверить работу взбивальной и тестомесильной машины на холостом ходу. Нельзя загружать в резервуар продукты во время работы рычага взбивальной машины.

§ 83. Организация работы кухни пищеблока при изготовлении I холодных и сладких блюд

Большинство холодных блюд не подвергается вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены в процессе их приготовления.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации, оснащенный ящиками и полками (рис. 22).

Рис. 22. Линейное размещение модульного оборудования в пищеблоке

Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы.

Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательный вид зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Фронт работы каждого повара должен быть 1,5-1,8 м.

Холодные блюда и закуски готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты необходимо приготовить заранее. Заливные и желированные блюда готовят накануне. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде при температуре 4-8°С. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6° С не более 12 ч, поэтому нужно заранее знать время отпуска и количество блюд, необходимых для реализации по меню-требованию.

Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя то же оборудование, что и при изготовлении холодных закусок (универсальный привод с комплектом машин для взбивания, выжимания сока, протирания, стол-секцию для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации, холодильный шкаф и др.). Тепловую обработку производят на электроплите. В соответствии с меню-требованием повар получает продукты, перебирает компоты, фрукты. Для этой цели можно использовать стол для переборки круп с электроподсветом под столешницей. Затем продукты промывают и нарезают. Имеется несколько видов приспособлений для нарезки яблок. При необходимости сладкие блюда процеживают через сито, марли; желированные блюда разливают в специальные формы.

В процессе изготовления холодных и сладких блюд нужно соблюдать те же правила безопасности и охраны труда, что и при обработке овощей. Кроме того, при работе на ветчинорезке нельзя просовывать руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. Запрещается при взбивании добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно только специальным ножом.

§ 84. Организация рабочего места по нарезке хлеба

Хлеб хранят в защищенных от пыли местах, закрытым марлей или хлопчатобумажной тканью при температуре 12-15° С и влажности воздуха до 70%. Хлеб укладывают на полках в шкафах, раздельно черный и белый. Расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. Для каждого вида хлебобулочных изделий в шкафу отводят отдельное постоянное место.

Рабочее место для нарезки хлеба оборудуют в отдельном помещении или на кухне: кроме вентилируемого шкафа устанавливают машину для нарезки хлеба и стол. Работников снабжают хлебными ножами, разделочной доской, бруском для точки ножей, щипцами, совком и щетками для удаления крошек. Работать на хлеборезке должен специально обученный человек. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают с полок специальными щетками и тщательно протирают полки белой тканью, смоченной в 1%-ном растворе столового уксуса.

При работе на хлеборезке необходимо помнить: нельзя проталкивать хлеб руками, не выключив машину.

§ 85. Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья котлов К инвентаря. Она должна располагаться рядом с кухней. Оборудуют ее ваннами, стеллажами, подтоварниками, столами, тарой для отходов. Ванны устанавливают из нержавеющей стали или алюминия с подводкой к ним горячей и холодной воды. Рекомендуется применение моечных ванн типов ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А. В месте присоединения ванны к канализации предусматривается воздушный разрыв. Для стока воды предназначен трап. Использованную посуду укладывают на подтоварник и освобождают от остатков пищи. Для сбора пищевых отходов служат закрытые ведра или специальные контейнеры. По мере заполнения их перевозят в охлаждаемую камеру для отходов. Моют котлы в ваннах с двумя отделениями щетками или мочалками. Высота ванн должна быть не ниже, чем высота ванн для мытья столовой посуды. Температура воды в первой ванне 45-50° С, в ней моют котлы с добавлением моющих средств (см. табл. 36 приложения). Во второй ванне котлы споласкивают в течение 2-3 мин горячей проточной водой, нагретой до температуры не ниже 65° С. На крупных пищеблоках для мытья котлов используют специальную машину-котломойку с вращающейся щеткой. Она состоит из заключенного в стальной кожух электродвигателя, приводящего в действие гидравлический насос и гибкий вал в резиновом шланге, к наконечнику которого прикреплены сменные щетки и скребки (длина шланга 0,9 м). Установка может крепиться над моечными ваннами или передвигаться на тележке.

Контейнеры и функциональные емкости моют на специальной машине, где все процессы полностью механизированы. Имеется секция сушки и бактерицидной обработки емкостей. Для снятия пригорелостей и сажи впервые стали использовать ультразвук.

Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья такой посуды рекомендуется применять отдельные резиновые и деревянные скребки, мочалки, щетки. Нельзя соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, веселки и др.) после мытья горячей водой (50° С) с добавлением моющих средств (кальцинированной соды, тринатрийфосфата, "Посудомоя" и др.) необходимо обрабатывать горячей водой не ниже 65° С, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Салфетки и марли для процеживания бульона тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. Вымытую посуду сушат и хранят на стеллажах с 2-3 полками-решетками. Кондитерские мешки с наконечниками предварительно освобождают от остатков начинки или крема, промывают горячей водой, а затем кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды в стерилизаторе и сушат в специальных шкафах. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу. Мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промывают, кипятят в течение 15 мин, просушивают и хранят в закрытой посуде. Щетки, ерши промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Отходы и отбросы собирают в металлические ведра с крышками или педальные бачки, которые очищают по мере их заполнения не более чем на 2/3 объема. В конце дня ежедневно ведра и бачки независимо от наполнения очищают и промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

Безопасность и охрана труда. Правилами безопасности труда предусматривается устройство в моечной приточно-вытяжной вентиляции, наличие естественного и искусственного освещения. Температура в помещении не должна превышать 20° С, влажность 70%. Работники моечного отделения должны быть обеспечены спецодеждой водостойкими фартуками и спецобувью.

§ 86. Контроль качества выпускаемой продукции

В обязанности врача, диетической сестры, старшей медицинской сестры входит не только проверка качества и объема готовой пищи, но и присутствие при закладке продуктов в котлы согласно составленному меню. Бракераж готовых блюд проводят медицинские работники, воспитатели и заведующая детским учреждением в присутствии повара, готовившего блюда. Заведующая дошкольного учреждения, кроме этого, должна поддерживать постоянную связь с торговыми организациями, снабжающими продуктами питания, следить за обеспечением транспортными средствами, за правильностью хранения поступившего сырья и продуктов.

Проверку качества блюд (бракераж) проводят ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяют также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в массе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.

За качество готовой продукции отвечают заведующая детским учреждением, заведующий производством и приготовивший ее повар. Результаты проверки заносят в бракеражный журнал, оценивая блюда по четырехбалльной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранят журнал у заведующего производством или медицинского работника. Установлены следующие оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно" и "неудовлетворительно".

Оценку "отлично" получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

Оценку "хорошо" получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д.

Оценку "удовлетворительно" дают блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки.

Оценку "неудовлетворительно" получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с раздачи снимают и направляют на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо составляют акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивают стоимость испорченного сырья.

В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие санитарные требования: обрабатывать сырые и отварные продукты нужно на разных столах и на разных разделочных досках, для измельчения продуктов должно быть не менее двух мясорубок: одна для сырого мяса и рыбы, другая - для отварных продуктов, полуфабрикаты по мере их изготовления следует немедленно подвергать тепловой обработке, отварное мясо (фарши, в супе) нужно обязательно подвергать вторичной тепловой обработке не менее 15 мин, хранить первые и вторые блюда на плите можно не более 2-3 ч. Недопустимо соединять готовые блюда с пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

§ 87. Раздача готовой пищи

Отпуск готовой пищи разрешается после бракеража, проведенного медицинским работником, в одно и то же время в соответствии с режимом дня детей. Суточную пробу питания (завтрак, обед, полдник, ужин) ежедневно оставляют в холодильнике и хранят в течение суток. Отпускают блюда с плиты через специальное окно, у которого устанавливают стол или прилавок. Строго следят за массой или объемом блюд в соответствии с возрастом и численностью детей в группе, согласно выписанной раскладке и меню-требованию. Супы наливают специальными разливательными ложками. При отпуске вторых блюд используют гарнирные, соусные ложки различной вместимостью (50, 75, 100 г), лопатки, вилки, щипцы, лопаточки и др. Посуда, предназначенная для отпуска блюд по группам, должна иметь строго определенные размеры и вместимость, быть устойчивой, с широким дном и удобной ручкой. Полученные на группу блюда тут же раскладывают на порции. Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пищи не касаться ее руками.

Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Хранят посуду в буфете непосредственно в группах, здесь же моют ее после еды. Не допускается употреблять посуду с отбитыми краями, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи организмом ребенка. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, рыбу, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.

Температура отпуска горячих блюд 60-65° С, холодных -14° С.

Первые блюда подают в глубоких тарелках (десертных), вторые горячие блюда - на мелких тарелках (десертных или закусочных), пирожки, кулебяки, гренки - на пирожковых. Хлеб нарезают тонкими ломтиками массой 10-20 г. Сладкие блюда разливают в стаканы, кружки или кладут на пирожковые тарелки.

Ничто в столовой не должно отвлекать детей от еды. Процесс кормления детей, умеющих есть самостоятельно, должен быть непрерывным, т. е. не должно быть пауз между подачей блюд. После окончания еды ребенок сразу встает из-за стола, не дожидаясь остальных детей, и может заняться спокойными играми. Умение есть и культурно-гигиенические навыки необходимо прививать детям с 6-7 мес, чтобы ребенок к 1,5 годам мог самостоятельно и аккуратно есть из тарелки, пить из чашки. Перед едой дети не должны утомляться, так как это снижает аппетит. При жажде необходимо дать небольшое количество воды или сока. В процессе еды воспитатель обращает внимание детей, как правильно сидеть и держать ложку, а также на внешний вид блюда, его вкус и запах.

После каждого приема пищи необходимо убирать помещение; удалять грязную посуду, приборы, остатки пищи, сметать крошки, промывать столы горячей водой, проводить влажную уборку пола. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован в зависимости от назначения.

§ 88. Организация рабочего места при мытье столовой посуды в буфетной

Столовую и чайную посуду распределяют по группам и хранят в шкафах, в нише мойки или непосредственно в самой групповой или игральной-столовой и моют вручную. Для мытья столовой посуды в буфетных устанавливают двухгнездные мойки, которые должны быть промаркированы. Моечные ванны снизу должны обязательно иметь воздушные разрывы. Сначала моют чайную посуду в двух водах при температуре 50-60° С с добавлением в первую мойку моющих средств. Затем мойку промывают и используют для мытья столовой посуды. Вначале посуду очищают от остатков пищи и промывают в первой мойке горячей водой 50- 60° С с добавлением моющих средств (см. табл. 36 приложения), после чего ополаскивают во второй ванне проточной водой температурой не ниже 65° С и просушивают на полках-решетках. Столовые приборы моют с добавлением моющих средств и последующим ополаскиванием горячей проточной водой не ниже 65° С. Соски промывают после использования, кипятят в течение 5 мин и хранят в стеклянной посуде с закрытой крышкой. Бутылочки после молочных смесей промывают теплой проточной водой с помощью ерша и обезжиривающих средств (горчица, питьевая сода), затем кипятят 5 мни и хранят в промаркированной закрытой эмалированной тape. Ветошь посте мытья посуды простирывают, сушат и хранят в сухом виде в закрытой маркированной таре.

В каждой группе необходимо иметь шкаф для обеззараживания посуды или бак с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе в случае возникновения инфекций.

§ 89. Личная гигиена повара

Весь персонал детского дошкольного учреждения (в том числе и повара) должен приходить на работу в чистой, опрятной одежде и обуви. Перед началом работы тщательно моют руки, надевают чистый халат или спецодежду и сменную обувь, аккуратно подбирают волосы под колпак или косынку. У технического персонала должен быть отдельный халат для уборки помещений, а также чистый фартук для раздачи пищи. Перед входом в туалетную комнату следует снять халат и после выхода тщательно вымыть руки с мылом; пользоваться детской туалетной персоналу запрещается. Перед выходом из детского дошкольного учреждения халат должен быть снят и убран в шкаф.

Персонал детских дошкольных учреждений обязан проходить медицинское обследование в соответствии с требованиями "Инструкции по проведению обязательных медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, в детских учреждениях и др.", утвержденной и согласованной с ВЦСПС, Государственной санитарной инспекцией СССР. Вновь поступившие лица без документа о результатах медицинских осмотров и специальных обследований к работе не допускаются.

Личные медицинские книжки работников детских дошкольных учреждений по прохождению обследований должны находиться у заведующего детским дошкольным учреждением.

Все работники дошкольного учреждения, связанные с обслуживанием и питанием детей, обязаны пройти курс санитарного минимума, сдать экзамен и строго соблюдать при работе правила личной гигиены, а работники пищеблока - и санитарные требования к технологии приготовления пищи. Повторный курс санитарного минимума обязаны проходить один раз в два года. Всех работников пищеблока должна ежедневно осматривать медсестра на наличие гнойничковых заболеваний с обязательной отметкой в специальном журнале.

Не допускаются или немедленно отстраняются от работы больные или при подозрении на заболевание работники детских дошкольных учреждений.

Контрольные вопросы

1. Каковы общие требования рациональной организации рабочих мест?

2. Как организуют рабочее место при очистке овощей?

3. Как проводят обработку мяса, рыбы, птицы?

4. Как организуют рабочее место повара для приготовления первых и вторых блюд?

5. Расскажите о безопасности и охране труда на кухне.

6. Как организовать рабочие места при изготовлении холодных, сладких и кондитерских изделий?

7. Что такое бракераж, кем и как он проводится?

8. Как организован отпуск готовой пищи?

9. Как моют столовую и кухонную посуду?

10. Какие правила личной гигиены должен соблюдать повар?