Санитарно-гигиенические требования к сырью и условиям изготовления мясных продуктов

Первым непременным условием при переработке мяса дома является его свежесть и доброкачественность.

На изготовление мясных изделии может быть использовано мясо только от здоровых животных, допущенных к убою после соответствующего осмотра и разрешения ветеринарного врача. Известно, что мясо представляет благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих его порчу. И при несоблюдении необходимых условий первичной переработки (плохое обескровливание животного или неправильное хранение) мясо может потерять свою, свежесть и доброкачественность.

Это может произойти из-за плохой вентиляции, чрезмерной влажности и высокой температуры помещения, где хранится мясо, или если мясо хранилось не в подвешенном состоянии, а навалом и недостаточно охлажденным. Поэтому перед использованием мяса на изготовление колбас и других изделий следует проверить его доброкачественность.

Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, окраске, запаху, цвету и консистенции. Однако одним наружным осмотром не всегда можно выявить порчу, в частности, в мясе, находящемся в замороженном состоянии, нельзя уловить плохого запаха.

Поэтому в сомнительном случае определить недоброкачественность мяса помогает пробная варка или протыкание его разогретым ножом. В этом случае доброкачественность мяса можно легко установить по запаху. Свежее мясо при варке дает прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные блестки жира. Отвар из несвежего, начинающего портиться мяса имеет неприятный запах, мутный вид и мелкие блестки жира на поверхности.

В домашних условиях для заготовки различных мясных продуктов лучше всего использовать охлажденное мясо.