Мясо как продукт питания

Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека.

Состав мяса сложен; в него входят белковые и экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины.

В мясе содержатся так называемые полноценные белки, крайне необходимые для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Эти белки хорошо усваиваются организмом. Большое значение в питании человека имеют также экстрактивные вещества, которые придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно и лучшему пищеварению.

Белки и жиры мяса в сыром виде плохо перевариваются в желудке человека. Для улучшения переваривания и повышения усвояемости мясные продукты подвергают тепловой обработке - варке, жарению, запеканию и так далее.

Таким образом, способ приготовления изделий из мяса, правильность соответствующей обработки мясного сырья имеют решающее значение для качества готовых продуктов, их пищевой ценности. Качество мясных продуктов зависит не только от правильной обработки мяса, но и от того, по отношению к какому сырью используется тот или иной способ обработки. Например, в процессе посола при изготовлении солонины вкусовые качества мяса и усвояемость ухудшаются. Но вместе с тем окорока или грудинка при посоле не только не теряют своих вкусовых качеств, а становятся ароматнее, нежнее и вкуснее, то есть их пищевые достоинства возрастают.

Важно при этом уметь определить, какое мясо лучше использовать для приготовления вареной колбасы, ветчины для кулинарных целей. Например, из тонкого края или вырезки лучше

приготовить натуральные кулинарные изделия (отбивные, бифштексы и другие блюда), чем использовать такое нежное мясо на изготовление сарделек. Наиболее важным условием, обеспечивающим высокое качество мясных продуктов, является доброкачественность исходного сырья и строгое соблюдение санитарно-гигиенических и технологических правил переработки мяса.