Признаки несвежего мяса

Поверхность мяса влажная, липкая, покрытая слизью, местами почерневшая или позеленевшая. На разрезе мясо имеет темноватую или сероватую окраску; сок мутный.

Консистенция мышц мягкая, несколько дряблая; образующиеся при надавливании пальцем ямки не заполняются до конца или долго остаются незаполненными. Жир принимает сероватый оттенок, липнет и мажется. Костный мозг на изломе кости не имеет блеска, суставы покрыты слизью.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает малейшее сомнение, вырабатывать из него колбасные изделия нельзя. Это же правило относится и ко всем другим видам сырья (шпиг и другой жир) и материалам (кишки, специи), которые применяются при изготовлении ветчины, колбасы и других изделий из мяса.

Важным санитарно-гигиеническим требованием при изготовлении мясных продуктов в домашних условиях является безукоризненная чистота помещения, посуды и инструментов, употребляемых при разделке мяса и на других стадиях работы.

Помещение должно быть светлым, вентилируемым, достаточно просторным, а все места его - доступными для уборки. В нем ни в коем случае не должно быть мух, тараканов и грызунов - переносчиков заразных заболеваний (приемы борьбы с ними смотрите в разделе "Хранение").

Следует помнить, что мясо - скоропортящееся сырье, оно может стать средой для размножения микроорганизмов. Поэтому обязательно постоянное поддержание чистоты рабочего помещения.

После работы все остатки и отбросы необходимо удалить, а столы и другое оборудование промыть горячей водой с каустической содой и продезинфицировать 1-процентным раствором хлорной извести.

Материал стола для разделки мяса, а также посуды и тары, где может временно находиться мясо, не должен оказывать вредного воздействия на продукт (например, переход в мясо из металлической посуды солей тяжелых металлов - свинца, цинка, меди). Посуда должна быть водонепроницаемой, чтобы мясной сок не впитывался, например, в дерево или неглазированную фаянсовую посуду, что может повести к накоплению в этих местах микроорганизмов и в дальнейшем бактериальной порче свежих порций мяса.

Наилучшей для временного хранения мясного сырья (в процессе приготовления колбас и других мясных изделий) является посуда из нержавеющей стали или эмалированная и алюминиевая.

Оцинкованная посуда для этой цели непригодна.

Вся посуда, инвентарь и инструмент должны быть гладкими и доступными для чистки и мытья. При чистке и мытье посуды не следует употреблять наждачную бумагу, песок, молотый кирпич, металлические скребки, чтобы не нарушить целости луженой (эмалированной, алюминиевой) поверхности. Приставшие частички лучше отмочить, удалить их щеткой или мочалкой.

Посуду и инвентарь после работы необходимо немедленно вымыть горячей водой, применяя для удаления жира 1-процентный раствор кальцинированной соды (алюминиевую посуду моют без соды), затем сполоснуть, обдать крутым кипятком и высушить.