Первичная обработка туши

Недостаточно квалифицированные забойщики первичную обработку туши (удаление щетины и внутренностей, зачистку) производят обычно в горизонтальном положении забитого животного. При этом часто повреждают кишки, вследствие чего неизбежно загрязняется внутренняя поверхность туши. Это ухудшает санитарно-гигиеническое состояние мяса, тем более, что тушу, находящуюся в горизонтальном положении, труднее отмыть и зачистить. Часто практикуют подвешивание туши за голову. Это неправильный прием, так как в этом положении тушу нельзя разрубить на половинки, а мясо целой туши плохо, медленно остывает, появляется опасность "загара", ухудшения качества мяса.

Более правильно первичную обработку туши производить, подвешивая ее за задние ноги при помощи разножки (рис. 3, а).

Разножку делают из круглой жерди, лучше из дерева твердых пород в соответствии с формой, указанной на рисунке.

Если с туши снята шкура, то ее подвешивают, продевая разножку в прорезанные в голени отверстия (рис. 3, б), после чего из туши "на подвесе" извлекают внутренности, спускают кровь, промывают изнутри и разрубают вдоль на половинки. Если тушу потребуется обмыть водой (от крови или других случайных загрязнений), это следует сделать в то время, когда она еще находится в парном состоянии, потому что после промывания водой поверхность туши под действием внутримышечного тепла быстрее высохнет и мясо будет более стойким при дальнейшем хранении.

Для подвешивания туши разрез для разножки делают в ножках следующим образом: концом ножа слева и справа от малых копытец делают два надреза до кости, отделяя от нее сухожилие, как показано на рисунке 3, в.

Подвешенную за ножки тушу (рис. 3, г) освобождают от внутренностей, спускают кровь и промывают. Вслед за этим (в любое время года и особенно в теплое) тушу необходимо сразу же разрубить на две части (полутуши, или половинки) вдоль по позвонкам (рис. 4). Небольшой участок шейной части не разделяют, так как полутуши могут соскочить с разножки.

Рис. 3. Подвешивание туши при помощи разножек

Соблюдение этого правила способствует лучшему и быстрому остыванию мяса, позволяет избежать порчи мяса от "загара", мясо будет лучше сохраняться без снижения качества.

Рис. 4. Разрубка туши на две части

Преимущество рекомендуемого способа обработки на разножках состоит и в том, что полутуши удобнее для переноски, транспортировки и дальнейшей разделки на отруба. При этом способе ножки у окороков не загрязняются.

Соблюдение рекомендованных здесь советов позволит изготовить мясные изделия высокого качества.

В тех случаях, когда изделия из свиного мяса готовят со шкуркой, большое значение имеет правильная подготовка поверхности туши свиньи. При этом важно не только полностью очистить шкуру от волосяного покрова (щетины), но и обработать ее так, чтобы она была в готовом продукте мягкой и вкусной и имела привлекательный внешний вид.

Более трудоемкой является обработка поверхности свиных туш, имеющих пеструю или черную щетину (окраску). У этих туш, в отличие от белых, трудно получить желаемый результат простым опаливанием щетины.

Обработку туш этих животных ведут следующим способом, доступным в домашних условиях.

Сразу же после забоя тушу свиньи ошпаривают крутым кипятком. Кипяток льют постепенно (из чайника, кружкой или ковшом) посредине туши, находящейся в горизонтальном положении, так, чтобы вода растекалась равномерно по поверхности туши. Сначала ошпаривают одну (боковую) сторону туши, затем другую.

При ошпаривании все время пробуют рукой, не достаточно ли ослабло крепление щетины в шкуре. Если щетина начинает легко выдергиваться или, как говорят, щетина "тронулась", то в этом месте перестают лить горячую воду, продолжая поливать участки туши там, где щетина держится еще крепко. Чрезмерно обрабатывать шкуру кипятком не следует, так как это может привести к зашпариванию кожи, что затрудняет удаление щетины. Затем приступают к очистке щетины. Делают это ножом, соскребая им щетину и волос вместе с верхним слоем шкуры (эпидермисом).

После очистки щетины тушу лучше всего подвесить (в крайнем случае обработку можно вести и в горизонтальном положении туши) и продолжать обрабатывать огнем при помощи паяльной лампы (либо огнем от зажженных пучков соломы, мелкой стружки) до темно-коричневой окраски.

Затем поверхность туши обдают горячей водой (не кипятком) и вновь зачищают шкуру ножом до белого цвета.

После такой обработки получают мягкую шкурку с приятным запахом.

Свиные туши с белой окраской шкуры можно обрабатывать без предварительного опаливания - паяльной лампой на подвесе.

Обработку поверхности туши паяльной лампой начинают сверху, последовательно проходя все участки шкуры. Каждый участок подвергают действию лампы до тех пор, пока верхний слой кожи (эпидермис) не начнет вздуваться и лопаться (на тушах молодых животных это происходит быстро).

Опаленное место сразу же зачищают ножом (лучше, когда это делает помощник). Опаливающий должен следить за тем, чтобы действие огня не было чрезмерным, так как сильный огонь может привести к порче шкуры. Особое внимание следует уделять обработке брюшной части туши (где эпидермис и сама кожа нежнее и тоньше, чем на других участках), употребляя в этом случае более легкий огонь и остерегаюсь подгорания кожи.

После опаливания обмывают горячей водой и дополнительно соскабливают ножом недостаточно обработанные участки кожного покрова.

Заключительная обработка производится так же, как и туш с темной окраской: поверхность вновь опаливают до коричневатого цвета, обдают горячей водой и соскабливают ножом до белого цвета.