Обработка кишок

Из всего комплекта говяжьих кишок можно использовать тонкие кишки, так называемые говяжьи черева, слепую кишку (синюгу), ободочную кишку (круга) и мочевой пузырь (рис. 5).

Рис. 5. Комплект говяжьих кишок: 1 - брыжейка; 2 - тонкие кишки (черва); 3 - слепая кишка (синюга); 4 - мочевой пузырь; 5 - толстые кишки (круга); 6 - желудок

Для разделения кишок на части весь комплект помещают в широкую просторную посуду (корыто, большой таз или чистый ящик с низкими бортами).

Вначале отделяют мочевой пузырь (вместе с шейкой) и отжимают из него содержимое, как указано на рисунке 6, а. После этого в пузырь вводят через воронку воду (рис. 6, б) и вновь отжимают. Этот прием повторяют 2-3 раза с тем, чтобы полностью освободиться от специфического запаха пузыря.

Рис. 6. Обработка мочевого пузыря

Отделение тонких кишок (черев) начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив кишки так, чтобы часть брыжейки свисла через край посуды (рис. 7).

Рис. 7. Отделение тонких говяжьих кишок от брыжейки

Отделение черев производят следующим приемом: левой рукой оттягивают кишку, а правой осторожно, не затрагивая оболочки кишки, ножом срезают брыжейку, стараясь как можно тщательнее снять жир.

Этот прием повторяют до полного отделения черев, причем освобождающуюся кишку опускают в поставленную на пол чистую посуду. Дальнейшая обработка кишок производится в следующем порядке.

Разрезают кишку (длина которой составляет около 30-40 метров) приблизительно на 2 равные по длине части. Каждую часть складывают вдвое и начинают отжимать содержимое - вначале от середины к открытым концам (рис. 8), а затем от открытых концов к середине. После этого середину кишки надрезают ножом и через образовавшиеся отверстия выпускают наружу остаток содержимого. Через тот же надрез в середине кишки вводят чистую холодную воду и затем отжимают ее из кишок указанным выше приемом (от середины к открытым концам).

Рис. 8. Так отжимают содержимое тонких говяжьих кишок

Промывку кишок водой удобнее и легче делать вдвоем: один раздвигает пальцами надрез в середине кишки, в результате чего образуются два входа в кишку; вслед за этим другой начинает лить воду, сначала в одно отверстие, промывая одну часть кишки, а затем и во второе отверстие.

После отделения тонких кишок удаляют брыжейку (так называемый кишечный жир, который в дальнейшем может быть использован для вытопки пищевого жира) и вслед за этим синюгу. Ее отделяют на участке наибольшего сужения кишки. Это место, во избежание загрязнения кишок их содержимым, перевязывают два раза шпагатом и только после этого синюгу отделяют, делая разрез между этими двумя перевязками (рис. 9). Вслед за тем из синюги отжимают содержимое и тщательно промывают водой.

Рис. 9. Перевязка и отделение слепой кишки (синюги) ножом

После удаления слепой кишки разделяют толстые кишки - круга. Разделение кругов производят следующим образом. Правой рукой берут один конец кишки и отделяют ее часть за частью, придерживая и поворачивая левой рукой сплетение кишок (рис. 10).

Рис. 10. Разделение толстых кишок (кругов)

По окончании разделения кругов из них отжимают содержимое и промывают водой, как показано на рисунке 11, после этого кишки вновь отжимают от воды.

Рис. 11. Промывка кругов водой

Если имеют в виду использовать круга для изготовления колбас, то следует аккуратно, не подрезая оболочки кишок, удалить ножом оставшийся жир.

При употреблении кишок в кулинарных целях удалять жир необязательно.

Из бараньих кишок для набивки колбас можно использовать только черева и слепую кишку, которые подготавливают так же, как и говяжьи кишки.

Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь.

В отличие от бараньих и говяжьих кишок, свиные черева отделяют рукой, без помощи ножа (рис. 12). Дальнейшую обработку свиных черев производят так же, как и говяжьих кишок. Обработку кудрявки производят несколько иначе. Эти кишки имеют складчатую форму, препятствующую промывке обычным путем. Поэтому кудрявку предварительно разрезают на куски (около ¹/₂ метра).

Рис. 12. Отделение свиных черевов

Каждый из них промывают (рис. 13), затем выворачивают. Для этого пальцами левой руки расширяют отверстие кишки, вывернув ее края наружу. В образовавшееся углубление помощник льет воду, под давлением которой происходит выворачивание кишки (рис. 14). Правой рукой помогают, подавая оставшуюся часть кишки. Вывернутые кишки отмывают водой снаружи от остатков содержимого, получая в результате чистую наружную и внутреннюю поверхность.

Рис. 13. Промывание кудрявки водой