Техника приготовления солонины

Независимо от вида посола при изготовлении солонины важно соблюдать следующие условия.

1. Необходимо, чтобы мясо равномерно просаливалось во всех его частях. Большое значение для этого имеет правильность надрубки, особенно сахарных (трубчатых) костей (смотрите выше), и тщательная обработка "карманов" солью.

2. Необходимо, чтобы взятое количество соли и селитры обеспечило требуемое качество засола и достаточное окрашивание мяса.

При посоле в домашних условиях подготовленное мясо вначале натирают смесью соли и селитры (посолочная смесь), а через некоторое время заливают небольшим количеством солевого раствора.

Посолочную смесь готовят тщательным смешиванием килограмма соли с 10 граммами калиевой селитры (натриевой селитры берут несколько меньше - 8,5 грамма).

Небольшую часть посолочной смеси посыпают на дно бочки, а основную часть расходуют на натирание кусков мяса, пересыпку рядов и присыпку в местах разрубов костей, в надрезах мышц. На 10 килограммов мяса расходуют килограмм посолочной смеси.

Куски мяса натирают указанной смесью как можно тщательнее. Места разрубов костей, надрезы мышц ("карманы") и надрубы обильно посыпают солью, стараясь ввести соль внутрь надреза или надруба. Подготовленное мясо плотно укладывают (для солонины на костях костями и ребрами кверху, а подкожной стороной вниз) доверху в бочку, пересыпая каждый ряд уложенных кусков мяса небольшим количеством посолочной смеси. По желанию для ароматичности в каждый ряд кладут 5-6 листиков лаврового листа. Заполненную мясом бочку оставляют стоять 2 дня при температуре плюс 4, плюс 5 градусов Цельсия. На третьи сутки мясо в бочках заливают рассолом.

Для приготовления рассола в 10 литрах кипяченой воды растворяют 2 килограмма соли. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 килограмма (на 10 литров воды). Солевому рассолу дают отстояться 2-3 часа, после чего осторожно, не взмучивая осадка (или пропуская через 3-4 слоя марли), сливают его в другую посуду и хорошо охлаждают. Заливают мясо рассолом, имеющим температуру не свыше плюс 5 градусов Цельсия.

Если мясо в бочке осело (это происходит в том случае, если оно уложено недостаточно плотно), из бочки того же посола добавляют необходимое количество мяса, затем заливают рассолом и поверх мяса кладут кружок из досок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень), подобно тому, как это делают при квашении капусты.

Если мясо солят в укупоренной бочке, вначале укрепляют крышку, затем через одно из двух оставленных отверстий вливают рассол, после чего оба отверстия закрывают деревянными пробками. Бочки, залитые рассолом, хранят при температуре плюс 4, плюс 5 градусов Цельсия.

Солонина при таком способе посола бывает готова через 20- 30 дней. Условия хранения солонины описаны в соответствующем разделе. Здесь необходимо отметить лишь, что при консервировании мяса солью большое значение для предупреждения порчи солонины имеет поддержание правильного температурного режима как в процессе изготовления солонины, так и при ее хранении.

Если условия обработки и хранения будут нарушены, посоленное мясо может испортиться. Поэтому перед употреблением солонины необходимо проверить ее доброкачественность.

Доброкачественная солонина должна иметь на разрезе розоватый или светло-красный цвет (при слабом посоле) и темно-красный цвет (при крепком посоле).

Поверхность такой солонины чистая, без плесени и слизи, запах не кислый и не гнилостный, рассол красный, прозрачный, без пены; консистенция мяса плотная.

Признаки недоброкачественной солонины: рассол мутный, с плесенью, имеет гнилостный запах; мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого цвета, покрыто плесенью, издает неприятный кислый запах. Солонина с указанными признаками в пищу непригодна.