Подготовка мяса для мякотной солонины

Мясо без костей просаливается быстрее. Мякотная солонина требует меньше тары. Солонину можно потом, без дополнительной обработки (освобождение от костей), использовать для изготовления колбас и других целей.

Мясо освобождают от костей, стараясь делать это так, чтобы куски мяса были более цельными и более крупными. Отделять мясо от костей необходимо быстро. Полученное мясо сразу же засаливают, не допуская длительного хранения.

Крупные и толстые куски мяса перед посолом надрезают и заполняют надрезы посолочной смесью.