Изготовление соленых рулетов

Хорошей закуской является отварной соленый говяжий рулет. Он может подаваться к столу как в горячем, так и в холодном виде, в окрошке, с хреном и с другими приправами.

Для приготовления рулета берут куски мяса, освобожденные от костей. Более тонкие куски (филейная, грудная, шейная часть) свертывают в рулет без дополнительной обработки, более

Свернутые рулеты перевязывают шпагатом, сначала накладывая петли примерно через 10 сантиметров (рис. 22, а). Затем рулет переворачивают (другим концом к себе) и вновь накладывают петли шпагата в промежутках уже сделанных петель; при этом узлы вторичных петель накладывают с противоположной стороны (рис. 22, б). Указанные приемы позволяют получить плотный, компактный рулет, хорошо сохраняющий свою форму при дальнейшей обработке. Поверхность перевязанных рулетов натирают солью, плотно укладывают их в бочку, дно которой посыпано солью. Дальше поступают, как указано при изготовлении солонины.

Рис. 22. Перевязка рулета шпагатом: а - накладывание первичных петель; б - окончание перевязки рулета

Если рулетов не хватает для заполнения бочки, их можно закладывать вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины, это можно сделать как в процессе посола, так и при хранении уже посоленного мяса.