Посол битой птицы

Посол птичьего мяса несколько ухудшает кулинарные и отчасти пищевые достоинства этих продуктов. Однако без предварительного консервирования солью птицу нельзя подвергать копчению. Копчение улучшает вкусовые качества посоленной птицы, а главное - достаточно надежно защищает от прогоркания жир, особенно легко портящийся у этих продуктов.

Процессы посола и копчения тушек птиц сравнительно несложны, и поэтому этот способ консервирования птицы может быть рекомендован, например, во время массового забоя гусей и уток при отсутствии других возможностей для переработки.

Наилучшим способом сохранения птичьих тушек является хранение их в замороженном состоянии, особенно в ледяной глазуровке (смотрите ниже).

После удаления перьев и опаливания тушки освобождают от внутренностей (кишок, желудка, печени, сердца), а также удаляют зоб и горло, отрезают голову, крылья и лопатки по суставу.

Далее тушку разрубают вдоль пополам, стараясь это делать как можно тщательнее, с тем чтобы получить две равные половины.

Производится это следующим образом: тушку кладут на чистую крепкую доску спинкой вниз, наставляют изнутри тушки большой нож на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубают кости спины. Таким же путем, перевернув тушку, ровно разрубают и грудную кость и в образовавшихся половинках удаляют остатки внутренностей. При случайных загрязнениях половинки тушек промывают чистой холодной водой.

Тушки лучше всего засаливать так называемым смешанным посолом: вначале их натирают солью, а через двое суток заливают рассолом.

Полутушки тщательно натирают этой смесью с обеих сторон и укладывают рядами в крепкую (не дающую течи) тару. Дно тары (бочки, кадки) перед укладкой посыпают солью. Полутушки кладут как можно плотнее, обязательно вниз кожей. На последний ряд кладут кружок с гнетом.

Для придания продукту большей ароматичности можно в посолочную смесь ввести душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда полутушек.

В таком виде посоленный продукт выдерживают двое суток в холодном месте (лучше всего посол производить осенью). Так как образующегося рассола недостаточно для покрытия всех посоленных полутушек, в бочку добавляют свежий рассол. Это обеспечивает равномерное просаливание полутушек.

Рассол готовят растворением в 10 литрах холодной кипяченой воды соли 1,9 килограмма, сахара 50 граммов и селитры 25 граммов.

В рассоле тушки выдерживают 8-12 дней, в зависимости от размера. Уток выдерживают меньше времени, гусей больше.