Подготовка продуктов к копчению

Во всех случаях, независимо от способа копчения, продукты, подлежащие копчению, должны быть предварительно посоленными, как указано в разделе "Посол окороков", иначе во время копчения они могут испортиться.

Первым обязательным условием подготовки продукта к копчению является промывка его водой. Крепко посоленные изделия (окорока и другие) следует замочить в холодной воде на 2-5 часов.

После этого окорок подпетливают (рис. 34). Подвязывать продукт лучше всего тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний для подвешивания более тяжелых изделий в 5-6 раз и для более легких в 2-3 раза. Ни в коем случае нельзя использовать шпагат, изготовленный из бумаги, а также тесемки, лоскуты тряпок или проволоку. Проволока в процессе копчения постепенно прорезывает подвешенный кусок, и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от искры (или высокой температуры) могут перетлеть.

Рис. 34. Подпетливание окороков: а - сложенный вдвое отрезок шпагата пройдет в разрез ножки окорока, а петля накинута на ножку; б - петля затянута, концы шпагата завязаны, в таком виде окорок готов для подвешивания

Подпетливание корейки и грудинки производится несколько иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейки и грудинки продевают, захватывая ребрышко, а шпиг подвешивают на двух петлях (рис. 35).

Рис. 35. Подвешенные для копчения изделия: 1 - окорок; 2 - корейка; 3 - грудинка; 4 - шпаг

Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, лучше в вентилируемом помещении, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, продукт хуже окрашивается и требуется больше времени для копчения.