Приготовление сырокопченых окороков, кореек и грудинок

Посоленные, промытые, подпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках в коптильню и начинают коптить.

Независимо от вида коптильного устройства, соблюдают следующие общие правила копчения. Вначале коптят более густым дымом, постепенно уменьшая его густоту и понижая температуру в коптильной камере; продолжительность копчения зависит от размеров продукта и температуры дыма: чем меньше по весу и объему изделия и чем выше температура в коптильной камере, тем быстрее проходит копчение.

Правильное дымообразование, а следовательно, и качество копчения зависят от укладки дров.

При изготовлении сырокопченых окороков, кореек и грудинок, которые коптят холодным способом, дрова укладывают кучкой (рис. 36).

Рис. 36. Расположение дров и опилок: 1 - при горячем копчении; 2 - при холодном копчении

Сверху поленья покрывают толстым слоем опилок, которые препятствуют разгоранию дров и образованию открытого пламени.

У одного конца кучки (или у обоих концов сразу) раскладывают небольшой костер из стружек, мелких щепок, при помощи которого зажигают поленья.

При нормальном горении пламя почти бесцветно или имеет слабый красноватый оттенок, язычки пламени лишь изредка выбиваются из отверстия тоннеля. Такое горение продолжается медленно и дает необходимое количество дыма в течение продолжительного времени при небольшой температуре дыма около продукта (примерно 20 градусов).

Для получения сырокопченых окороков, кореек и грудинок их следует коптить таким способом в течение 2-3 суток. Готовность кореек и грудинок наступает раньше, чем у окороков. У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желтовато-коричневый цвет - они приятно пахнут копченостью.

После копчения эти продукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом помещении около месяца. За это время они подсохнут и, как говорят, окончательно созреют, после чего их можно будет употреблять в пищу.

Шпиг также коптят холодным способом, так как при более высоких температурах из него будет выплавляться жир: он, как говорят, потечет. Для получения особенно стойкого при хранении шпига, отличающегося хорошим вкусом, копчение продолжают до 7 суток.