Копчение птицы

Перед копчением посоленные полутушки птиц быстро промывают водой и подпетливают за шейку, образуя при этом петлю для навешивания на палки.

После промывки птицу в подвешенном состоянии (на палках) подсушивают 8-10 часов в прохладном месте (под навесом, в сенцах, на чердаке, в холодной коптильне).

Коптить птицу лучше всего холодным способом (смотрите приготовление копченостей из мяса) 1-2 суток.

Птицу можно коптить и более мелкими частями: окорочками, половинками и четвертинками (рис. 37). В этих случаях от полутушки отнимают по суставу окорочек, который подпетливается и коптится отдельно.

Для лучшего проникновения дыма в окорочки и половинки птиц вставляют распорки из лучинок (рис. 37).

Рис. 37. Подготовка птицы для копчения: 1 - целая тушка; 2 - половинка; 3 - окорочек

Копченая птица по сравнению с другими копченостями менее стойка и для продолжительного хранения должна быть помещена в гарантированно холодное место не более 3-5 градусов тепла, где она может храниться до 6 месяцев. В летнее время копченую птицу хранить нежелательно.